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欢迎点击以上“小二看茶”，关注公共订阅号”tea-thing”！ “杀青”一词是不是很霸气？毫无疑问那是一种蜕变！ “杀青”不仅仅是水分蒸发的物理过程，还充满了化学反应！ “杀青”一词的由来 古代人用竹简记载文字，但竹子不利保存，文字容易变潮、正是出于这个考虑，古人需要先把竹片放在火上烤，减少竹子的水份，然后再记录文字，这一加工过程叫做“杀青”。 你所听到最多的“杀青” 那当然是电影的杀青喽，这里的“杀青”英文叫“IN THE CAN”，原意指拍好的底片已经放在片盒中，准备送去冲洗。现在它泛指一部影视作品已经完成了前期的拍摄工作，开始步入到后期的制作阶段。个别演员拍完他个人的戏的时候也会说我杀青了，包括作家、编剧在完成创作进入修改阶段也叫杀青了！ 今天“小二看茶”要讲的“杀青”当然是指茶制作过程中的一道关键工序！ 杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶，以及部分红茶的初制工序之一。杀青尤其是绿茶形状和品质形成的关键工序，一般鲜叶采来后，要放在地上摊晾2-3小时，然后进行杀青。 杀青的主要目的 （1）通过高温破坏和钝化鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化； （2）蒸发一部分水分，使叶片柔软，便于揉捻成条； （3）散发青臭气，发展茶香； （4）破坏茶叶中细胞壁的结构，使得茶汁容易流出，为下一步的发酵做准备（如果需要）； 如果茶叶的杀青不足，杀青的作用无法发挥，新茶就很容易产生青味，不管从茶汤还是从香气上来说品质都不是很好。杀青不足时，茶叶中的微生物的活动就依然存在，这是非常不利于茶叶的内质稳定的，极易让茶叶产生酸味或者滋味不适等问题。 杀青的适度标准 杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。 杀青的方式 前常规的杀青方式主要是三种，包括：蒸青、泡青及锅炒杀青。 一、蒸青： 蒸青是指利用蒸汽杀青，传统用手工汤蒸杀青，为我国唐代初创，到明代改用锅炒杀青后就不用了。现在该法国内主要用于分析鲜叶化学成份时固定试样。 国外如日本制绿茶仍常用这种杀青方式，代表茶品是玉露茶。 蒸汽杀青杀青时间短，杀青均匀，叶形不变，但杀青叶含水量增高，虽能制止酶促氧化，但同时因湿热作用使多酚化合物非酶促氧化，温高可以把青草气的芳香物质完全挥发，温低常残留青草气，致使蒸茶香不高，色泽不好，揉捻易碎。蒸的时间长，热的作用大，会破坏叶绿素，使茶叶失去原有绿色，降低香味，汤色混浊，而且叶质脆弱，不利揉捻；蒸的时间短，热的作用小，不但不能破坏酶的活化，而且促进酶的活化，汤色发红，香味低淡。 蒸汽杀青虽热源温度较锅炒杀青方式的热源温度为低，但因摊叶薄，蒸汽穿透力强，且直接作用于茶体持续加温，具有提温快，叶温高，受热均匀，热能损失小的特点，在制鲜叶叶温远高于锅炒杀青，杀青所需时间极短，只需数十秒即可完成。 二、泡青： 日本制水分含量较低的粗老绿茶，常采用的是泡青杀青。通常是先把锅里水烧开,然后把粗老鲜叶到入锅中煮几分钟，用箸搅拌，当有粘着性时,取出浸入冷水，冷后榨去水分，等稍干时才进行烘焙。四川制边茶也常会把粗老叶倒入开水内煮，称水捞茶。 用泡青杀青的一般都是粗大叶，因其水分含量较低，如用锅炒杀青，水分蒸发后揉捻易碎;如采用汤蒸杀青，因热量不够而必需延长蒸的时间，将导致叶绿素过多破坏而使茶叶呈现黄色。因此，粗大的鲜叶只宜用泡青杀青。泡青不但不蒸发水分，反而增加鲜叶水分，同时叶形不变，而酶的活化破坏的完全彻底。但由于泡青过程中一部分物质已溶于水中,因而成茶香味低淡，颜色变浅。 三、锅炒杀青： 锅炒杀青是我国制茶最常见的杀青方式，制绿茶、黄茶、黑茶的第一道工序就是把鲜叶放在锅中翻炒，一般称炒青。绿茶因需要彻底破坏酶的活化，特称为“杀青”。锅炒杀青与蒸青、泡青明显区别在于:前者在干热作用下杀青时叶子水分减少，体积缩小，而后者则因湿热作用叶子反而增加水分。 干热作用在整个制茶过程中作用很大，通过其促进或抑制鲜叶的化学反应，可达到各种不同茶类所具有的特殊的色香味，是制茶的首要关键之一。因锅炒手法不同，干热湿热亦可结合，如过去陕西粗老鲜叶杀青，因粗老叶含水量少，杀青时要控制水分的散失，炒的时间短，炒不透；炒的时间长，水分散失过多，因此在鲜叶下锅时，要先喷洒些清水在热锅里,使水分气化，趁水气未散失前把鲜叶倒入锅中翻炒，这样既有铁锅的干热作用，又有水气的湿热作用，避免了因鲜叶水分散失过多导致的半生半熟，不匀不透的毛病。安化黑茶杀青，传统亦要喷洒清水，俗称“灌浆”。 锅炒杀青的不同温度及在各茶类制程中的应用按鲜叶下锅时的锅温高低分高温杀青和低温杀青，共通点是促使叶温达到80℃-85℃以上，快速破坏鲜叶中酶的活性，按其变化不同分述如下: 1、高温杀青常见于制绿茶第一道工序，正常情况下一般要求锅温在220℃以上，其主要目的有三：①、利用高温快速破坏鲜叶中酶的活性，制上多酚类化合物的酶性氧化，防止叶片红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。②、蒸发叶内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强叶片韧性，使叶质柔软，为揉捻成条创造条件。③、挥发叶内具不良气味的低沸点芳香物质，使具良好气味的高沸点芳香物质显露，以增进茶香。 2、低温杀青常见于黄茶杀青，其主要目的基本与绿茶杀青相同，但在杀青温度与技术上却有特殊之处。低温杀青锅温较低，一般在120-150℃左右。技术上采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，鲜叶中酶的活性被彻底破坏，多酚类物质在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖、蛋白质水解为氨基酸，促进色泽由绿向黄，滋味由苦涩向醇厚转变。 3、炒青炒青一词在茶学上有两种含义:其一是指用锅翻炒鲜叶；其二是指干燥环节采用锅炒形式的毛茶，这里我所指的是它的第一层含义，以区别于杀青。炒青在少数茶类的加工中有运用（如广西六堡茶的初制），其与杀青形式一致但实质不同：杀青要求彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，故称之为“杀”。炒青则只要求抑制鲜叶中酶的活化，防止炒制过程中叶片红变，不要求彻底破坏，故称之为“炒”。由于炒青锅温较低，一般在150℃以下，且技术上采用抖闷结合以降低叶温，使叶温保持在约60-70℃之间，既可抑制炒青过程中的鲜叶酶活化，又不至完全破坏鲜叶酶的活性，其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质，而后期则利用残余酶以促使茶叶内含化合物发生部分氧化，达到所需品质。 “小二”summary： (1) 用老叶制茶，由于其缺少水分，因此在杀青时需要补充水分。 (2) 几乎所有制茶工艺中的杀青都有同一个原理，那就是通过控制温湿度，调整茶叶内酶和多酚类的平衡，同时调节叶绿素的含量，为后续的色泽或发酵作铺垫。 |
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