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在徽菜浩瀚菜谱中，传统小吃毛豆腐有着绝对的重要地位，和臭鳜鱼并列徽菜二绝。徽州人大都喜欢吃毛豆腐，当地人说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。过去好些摊户，还边煎豆腐，边敲竹板，嘴里还哼着徽腔小调：“竹板响，喉咙痒，夹(吃)三块，六分洋(钱)；一杯酒，真舒畅。” 毛豆腐作为徽州地区汉族传统名菜，其发源地在徽州的歙县、屯溪、休宁一带。由于徽州地区地处北亚热带，属于湿润性季风气候，温和多雨且冬无严寒。这种温润潮湿的气候有利于毛豆腐上的霉菌发酵，从而长出特有的细长棕黄色绒毛。 徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季节居多。那些经营毛豆腐者，大多是数代相传的豆腐世家，他们身怀独特的技艺和销售方法。在徽州毛豆腐队伍中一支独秀的应数“徽州呈坎罗氏毛豆腐”，它以特别纯正的鲜嫩口味让食客们拍案叫绝。它诞生在被称为“中国风水第一村”的旅游景区徽州区呈坎镇，已有100多年历史。
罗氏的毛豆腐选料精良，过程复杂而严谨，每道工序必须严格按照规范进行，绝不能省工省料。要使用当地的黄豆进行泡豆、磨豆、烧浆、点腐、脱脂和凝固等几十套工序才能完成。 黄豆先要进行浸泡，夏季8小时左右，春冬季12小时左右，浸泡时间过长过短都会影响出浆率。每天清晨5、6点钟，工人们就开始一天的工作了，先要把头天夜里泡好的黄豆放入机器里，进行打磨、过滤、烧煮。这些过程看似简单，却也不易，操作到位会节约时间和原料。每位工人基本都已经熟练地掌握了这一技能。 磨好的豆浆煮沸后经过冷却表面形成了一层皮膜——豆浆皮，这层皮是豆油形成的，营养物质非常丰富，也是不可多得的美食，因出产有限，每每供不应求。做毛豆腐必须要经过脱脂去油这一道工序。工人们用长竹签等工具捞出后挂在竹竿上使之慢慢地干燥，这个过程必须要快又要小心翼翼地操作，否则豆浆皮极易破碎而无法成品。
工人们用刷子把模具内的豆花进行压平、定型，因为已经是熟手，动作非常地快，一会和就压好了所有的豆花。压好定型了的豆花还得进行下一步压榨，压出多余的水份，才能制作成豆腐。 豆花被一层层地垒起，盖上木板，上面加上重物，压上40分钟左右，压去豆花里多余的水分，豆腐就做成了。图为压榨豆花流出的汁水。
 发酵房间里温度必须控制在18℃左右，湿度大约在50-55℃之间，这个温湿度的掌握是做成毛豆腐最重要的一步，如果没有控制好温湿度，这一房间的豆腐就白白浪费了。据罗志敏说，这里豆腐的发酵时间，春夏大约要4天，秋冬至少要5天的时间。这是发酵好的毛豆腐，表面长出了一层毛，这是霉菌的菌丝，看上去有些吓人。罗志敏说这就是豆类发酵后的氨基酸产生的特有现象。而这些菌丝是决定毛豆腐口味差异最重要的因素。
罗氏毛豆腐的独特处在于菌丝的细毛上还天然的生成一种类似黑点的孢子，是一种自然结种带有粘性孢子，其营养价值最高，含有大量维生素和氨基酸。看似很简单的发酵过程，罗志敏解释说只有在徽州特有的气温和湿度条件下才会长出这种细长绒毛，而其他地方湿度过高容易腐烂，温度过低则发酵不好。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。
制作毛豆腐的方法很多，最原始最简单的就是生煎。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。
豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味道特别鲜美可口。煎好的毛豆腐表面呈金黄色，再以葱、姜、糖、盐及辣椒酱等佐料，入口鲜醇爽口。由于徽菜多厚味，毛豆腐亦如此。
今年夏天的黄山暨屯溪区第十个文化遗产日活动的时候，罗志敏说在把呈坎罗氏豆腐带到了展会现场充分的展示并宣传了这一非遗文化。同时她也呼吁，让我们每一个人都保护好先辈们传承下来的徽文化而努力加油。
摄影：徐雅莲、杨帆 文：张宁 |
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