徽州食记②毛豆腐

·  徽州

·  毛豆腐

“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”

制浆

好的徽州毛豆腐，选豆是关键，徽州皖南山区的六月黄和八月白是最佳的原材料，其水分较少、脂肪含量较低，是制作毛豆腐的不二人选，而因长在高山上又变得格外珍贵。

优质的黄豆用清水洗净，去除杂质再浸泡，泡至豆瓣充分膨胀、泡至中间无硬质、泡至10小时，至此才能上机研磨成豆浆。两份水一份豆，这样磨出来的豆浆才叫好。

去除磨出的豆渣，将豆浆放入大锅中熬煮，大火加热至豆浆沸腾再灭火自然冷却，可不能等到豆浆凉透，冷却到75摄氏度就要进行下一步——脱脂。

用长长的竹筷将豆浆表面的、一层薄薄的豆腐油挑起，放置一旁晾晒风干就成了豆浆的衍生品——豆皮。待到豆浆表面在形成豆油再重复之前的操作，挑去4-6张豆腐油即可。挑多了，豆腐里的口感就不好了；挑少了，油脂过多发酵就不成功。

点浆

用发酵的酸浆水作为凝结剂能够使豆腐更易发酵。

自制的发酵酸水一点点的加入到豆浆中，边加入边慢慢从底部搅拌边将浮沫撇到一边。便随着点浆的过程，酸水中的微生物像种子一样埋植进豆腐，锅内出现蛋花大小的絮状物，毛豆腐完成了他的第一次发酵。

随后立即将其倒入模具中压模，这个过程要快，不能犹豫，在豆腐热乎乎的时候让他进入模具，等待定型，而淅出的淋浆则要被收集起来以备下次点浆再用。

乳化

把豆腐从模具中取出，切成小块。为了给豆腐长毛留出足够的空间，豆腐要平整的放在竹条上，每块豆腐之间留有足够的间隙，撒上细盐、盖上木框盖和棉被遮光，徽州温润的环境会引导微生物走上发酵的正轨，毛豆腐迎来了他的第二次发酵。

白色的绒毛慢慢从豆腐体内长出，大概3-5天，豆腐慢慢“白了头”，皑皑如白雪，原本间隔的豆腐被连成了一片，柔软如蚕丝、轻绵如烟云，缥缈又氤氲。

仔细观察，白色绒毛间会有黑色的霉点，这就是毛豆腐菌种的孢子，这才是毛豆腐发酵成熟的标志。发酵后的豆腐，外表长毛，内心软糯，本质上已大不同，毛霉菌分泌蛋白酶，被大豆蛋白被分解成多种氨基酸，这一系列的转化，赋予了豆腐异常的鲜美，这种浓郁的风味，被徽州人称作是“家乡的味道”。

烹饪

作为小吃，徽州毛豆腐最经典的做法是用生铁锅煎。

生铁锅中倒入农家菜籽油，将发酵后的豆腐从竹条上取出，放入锅内，小火慢煎，煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱，一碗咸鲜微辣、质地软嫩、香气独特的毛豆腐就完成了。

现烹现吃，最大力度保留了毛豆腐本身的味道，外脆里糯，入口即化，唇齿留香。

江南美食以新鲜为底色，忌霉坏。这一次毛豆腐为此正名，破了章法和条框，自成一派，雄霸一方。

会意

一块块方方正正的毛豆腐，也寓意着堂堂正正的精神。在徽州大地上成长起来的徽商正是凭借着堂堂正正、不怕吃苦的精神，铸就了“无徽不成镇”的传奇。

曾经有人说“徽菜非菜”，每一个菜系的传承发扬都离不开文化底蕴的支撑，徽菜的魅力不仅体现在地方特色美食上，还凝聚着徽文化的精髓。

· 徽州食记

如侵权请联系删除