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林州有句老话，叫做“糠菜半年粮”。儿时，大约是上世纪的五六十年代，秋末冬初沤菜，是所有农户冬藏的一项重要内容。菜品很多，而红薯叶子和红白萝卜叶子，却是最主要的原料。为了准备这些菜品，生产队预先都有安排。刨红薯前，队长根据薯秧长势预先指定了地块，以使每一家都有相对均衡的收获。这项农事活动俗称“捋菜”，一定赶在下霜前完成，为的是防止因霜冻造成损失。菜捋完了，这才进入刨红薯的环节。至于红白萝卜叶子之类，当然也要按人头分配，求的是一个公道。 沤制的菜统称为“老缸菜”。沤制方法很简单。红薯叶子采回来，简单清理之后，便一层层填到缸里，踩实，在上面压上大石头，然后在菜缸里注满清水。红白萝卜叶子的价值远胜过红薯叶，入缸前先要用大锅煮熟，称为“炸（平声）菜”。这些准备工作，只能算是制作“老缸菜”的第一道工序。 接下来便是淘菜。上述泡菜经过若干天的沤制，需要翻出来进行淘洗。淘菜可是个力气活，需要全家出动，搬运的搬运，淘洗的淘洗，然后还要堆垛，压干，最后才重新装缸沤制。菜要运到河渠边上反复冲洗，一般都是把一个箩筐放在水里，接着把菜放进去，使菜在水里自然散开，把原先沤制的污水冲洗干净。炸熟的红白萝卜叶子不必沤制，但也要经过淘洗，然后整齐均匀地堆放在条石上，上面压上木板，木板上再码上石块，经过一两天，菜中的水全被挤出，就可以重新装缸沤制了。 红薯叶属于下等菜，淘洗后直接入缸沤制就行了，没有过多的讲究。红白萝卜叶子则属于“好菜”，沤制前先要切碎，再加入红白萝卜丝，入缸捣实，在菜表放上压菜石，加入清水，若干天后就可以食用了。在主粮不足的年份，这些老缸菜是帮助人们填饱肚子的重要食物。红薯叶可以直接下锅熬稀饭，可以做“糠谷垒”（一种沤菜和糠面蒸制拌和的农家饭），午饭则可以调成咸菜配红薯或小米干饭吃。“好菜”可以熬菜豆汤，当然也可以调制咸菜。而因其经过沤制便有了一种特殊的酸味，改善生活喝玉黍米（指褪了皮的玉米）面条汤，适量加入，还有醋的香味，可有效增加食欲。 电视连续剧《赵树理》的插曲中有几句大实话：“清早起出门来屁股朝后，喝着风吸着土脸朝前走，自古来吃小米不如吃肉，光着脚走路不如骑个牲口。”老实说，“糠菜半年粮”是遭受灾害年景的无奈选择。一旦年景稍有好转，谁都不愿意吃糠咽菜。即使在生产队，只要分配较好，人们便不再沤制老缸菜。即使有的农户沤制了，不少人家也把菜喂了家畜。改革开放之后，农村实行联产承包责任制，温饱问题从根本上得到解决，也就很少有人沤制老缸菜了。但是，直到今天，即使已经成为市民，依然有人留恋“老缸菜”的特殊味道，更忘不了它在炎炎夏日消夏解暑的独特作用。因此，乡下的亲戚入城串门，每每还要带点儿亲手沤制的“老缸菜”。这时，它便成了身价倍增的土特产。如今，即使在眼花缭乱的超市里，有时也能觅到“老缸菜”的身影。 |
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