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福建省古田县新元食用菌研究所 丁湖广 邮编：352200 农村百事通2012.3 编者按：食用菌产业近年来发展较快，产区遍布全国各地，目前已成为农民脱贫致富的一个重要项目。
从食用菌种植现状看，绝大多数是单家独户的分散化生产经营，其弊端是难以提高抗市场风险能力和生产经济效益低下。食用菌主产区的成功经验是：有规模才有商品量，才能引来客商上门订货；上规模才能实施规范化生产管理，优化产品质量，从而实现理想的经济效益。现把“中国食用菌之都”——福建省古田县食用菌规模种植的成功经验介绍如下，供有意从事食用菌规模种植的读者朋友参考。 规模与组织形式 1、规模：食用菌生产为集劳力密集型和技术于一体的产业。按照现有食用菌生产模式大都是按袋栽计量，中等规模：茶薪菇是10万～15万袋，银耳是20万～30万袋；较大规模一般是50万～100万袋。
2、组织形式：根据自身经济能力和劳动力状况，可独家经营或几户联营，还可建立农民食用菌专业合作社集体经营。 基本设施与资金投入 1、生产场地选择与条件：随着《国家农产品质量安全法》的实施和广大民众对食品安全意识的增强，市场准入条件要求食用菌产品必须达到无害化。因此，食用菌种植场地的环境条件应符合农业部农业行业标准NY/5358-2007《无公害食品——食用菌产地环境条件》的要求。应选择无工业“三废”，地势高燥、平坦，周围环境清洁卫生，水源、电源、交通方便的地方。具体要求：远离虫源，如畜禽场、堆肥场、垃圾厂等；无粉尘矿业污染，如石灰厂、煤矿等；无发酵工业，如酱油厂、酿酒厂、抗生素厂；无化学污染，如化工厂、印染厂、制革厂、皮毛加工厂等。作为无公害或绿色食品种植基地的，还需检测土壤、水源水质和空气的安全质量。
2、房棚建造与要求：食用菌种植的房棚，分为菌袋培养室和出菇棚两类。两者在条件上有较大差别，具体安全条件如下：
（1）菌袋培养室要求：规格种植场应专门建造菌袋培养室。标准的菌袋培养室必须达到如下五个要求：
①远离污染区。培养室至少在周围300m以内无食品酿造工业、畜禽舍、垃圾（粪便）场以及水泥厂、石灰厂等扬尘厂（场）；还得远离公路主干线、医院和居民区。防止生活垃圾、有害气体、废水和人群过多造成污染。
②结构合理。培养室应坐北朝南，地势稍高，环境清洁，室内宽敞，一般以32～36m2为宜。培养室内搭培养架床6～7层。栽培1万袋食用菌，需要菌袋培养室125m2。室内墙壁刷白灰，门窗相对，能开能闭，并安装每cm20目的尼龙窗纱防虫网；设置排气口，安装排气扇。
③生态适宜。室内卫生、干燥、防潮、空气相对湿度低于70%；遮阳避光，控温23～28℃，空气新鲜。
④无害消毒。选用食用菌专用的气雾消毒剂，使之接触空气后迅速分解成既对环境、人体和菌丝生长无害又能消灭病源微生物的物质。
⑤物理杀菌。室内安装紫外线灯照射或电子臭氧灭菌器等物理消毒设施，取代化学物质杀菌。
（2）子实体生长棚要求：子实体生长房统称菇棚。按照无公害生产标准，其生态环境技术要求如下：
①结构合理。菇棚要求能保温、保湿，具有抗御高温等恶劣天气的能力，有合理的空间和较高的利用率；结构固定安全，操作方便，经济实用。采用竹木作骨架，棚顶的经纬木竹条绑紧扎实；四周内用塑料薄膜，中间用塑料泡沫板，外盖黑色薄膜；棚顶开通窗，顶上铺上茅草、树枝或草苫等遮阳物，形成“三阳七阴”的环境。菇棚北面、西面的围物要厚些，以防御北风和西北风。菇棚大小视场地而定，茶薪菇棚一般为12m×4.6m×4m（长×宽×高），内设6层架床，每棚可立袋排放2.5万袋；银耳专业房为12m×4.3m×4m（长×宽×高），内设15层架床，可卧袋排放5000袋。菇棚长向两端开2个相对的门窗，以利空气对流。
②场地优化。选择背风向阳，地势高燥，排灌方便，水、电源充足，交通便利，周围无垃圾等杂乱废物的场地。菇棚周围可种枝叶茂盛的高大植物，以阻拦尘埃。固定性的棚旁可栽藤豆、猕猴桃、金银花、佛手瓜或其他藤蔓茂盛的作物，既可遮挡阳光，又可增加经济收入。
③土壤改良。种植场的土地，必须在进行深翻日晒后灌水、排干、整畦。采用撒石灰粉或喷茶籽饼、烟茎等生物剂，取代化学农药消毒杀虫。
④水源洁净。水源要求无污染、水质清洁，最好采用泉水、井水和无污染源溪河流淌的清水，不得使用池塘水、沟积水。
⑤茬口轮作。不是固定性的菇棚，应采取一年种农作物，一年栽菇类，稻菇合理轮作，隔断中间传播寄主，减少病虫源积累，避免重茬加重病虫危害。
⑥物理防虫设备。菇棚必须配备物理防虫杀虫设施。近年来，浙江省台州市华农筛网厂研制的一种以聚乙烯（PE）为原料，添加紫外线稳定剂及防氧化处理，经拉丝编成的网状织物，无毒无味，用以做成隔离网，将虫害拒于网外。同时不同颜色的防虫网的反射、折射光对害虫还能产生一定的驱避作用，属于绿色食用菌生产防控设施。产品规格一般为20～80目，幅宽1～3m，卷长500m，适于房棚门窗和周围防控害虫设施。菇棚内还可安装专用灭虫器和动感粘虫板，粘杀菇蚊、菇蝇、菇蛾、螨蛹、蜘蛛，诱捕马蓟。
3、配套设备的购置：配套设备包括机械设备和灭菌设施。
（1）机械设备：规模种植主要是培养料搅拌机、装袋机和产品烘干机，可根据当地食用菌产业发展的情况来确定购置。
①培养料搅拌机。应选用自走式搅拌机，配用2.2千瓦电机，生产功率5000kg/小时，参考价5000元。如果当地是食用菌社会化生产基础较好的乡村，有专业性搅拌机出租使用，就不需购置。无此条件的乡村，拌料可以采用手工操作。
②装袋机。可选用普通多功能装袋机，配有多种规格的套筒，采用1.5千瓦电机，生产能力1500～2000袋/小时，其价格360元不带电机，经济实用。
③产品烘干机。较为适用的为LOW-260型，生产功率为鲜菇入机10～12小时干燥，每台次可加工鲜品250～300kg，参考价3500元。
（2）常压灭菌灶：这是培养料装袋后必不可少的灭菌设施。下面介绍两款经济适用灭菌灶：
①钢板锅大型罩膜灭菌灶。采用砖砌灭菌灶，灶体长280～350cm、宽250～270cm，灶台炉膛和清灰口可各1个或2个。灶上配备0.4cm钢板焊成的平底锅，锅上垫木条，料袋叠放在离锅底20cm的垫木上。叠袋后罩上薄膜和蓬布，用绳捆牢，1次可灭菌料袋6000～10000袋。
②蒸汽炉简易灭菌灶。采用铁皮焊制成料袋灭菌仓，配锅炉或蒸汽炉产生蒸汽，输入仓内灭菌。也可采用蒸汽炉和框架罩膜组成的节能灭菌灶，利用汽油桶加工制成蒸汽炉灭菌灶。每次可灭菌料袋3000～4000袋。
4、种植品种选择与种源：种植的品种和规模，应根据当地市场或附近城市居民消费习惯和容纳量来确定。可以通过了解蔬菜市场鲜菇畅销品种和日销量状况，以及超市、土特产品公司等销售企业所需品种，实行订单农业，与上述经销商签订供货合同，确定供应品种和日供货量，达到产销衔接。
菌种来源：可向当地食用菌科研单位或专业菌种厂购买栽培种（三级菌种）。引种前应先考察供种单位是否有《菌种生产经营许可证》，菌种在菇农应用中的反应、信誉度等，以确保菌种质量安全。
5、资金投入与效益回报：规模种植的资金投入多少，取决于生产规模的大小，一般投资范围20万～50万元不等。下面举两个不同品种的例子：
（1）种植茶薪菇15万袋的栽培场:总体投资32万元，其中：基本设施12万元，流动资金20万元，用于生产成本（平均每个菌袋成本1.36元）。年产鲜菇70吨，产值36万元，除去成本20万元，毛利润16万元，生产周期10个月。
（2）种植银耳20万袋的栽培场：总体投资30万元，其中基本设施20万元，每批种植4万袋，产值15万元，生产成本10万元（平均每个菌袋成本2.5元），毛利润5万元，生产周期40～45天。银耳一年春秋两季可连续种植5批，累计年种植量达20万袋，产鲜耳150吨，总产值75万元，除去成本50万元，毛利润25万元。 银耳规模种植技术 下面以银耳为例，具体介绍其规模种植技术。
1、种植季节安排：银耳属于中温型菌类，根据它的生物特性，菌丝生长最适温度为22～26℃，子实体生长发育时最适温度为23～25℃。由于银耳生产周期短，从接种到采收仅40天左右，其栽培季节通常以春秋两季最适宜。由于我国南北省区气候不同，季节差异甚大，因此必须掌握当地气候，因地制宜安排栽培季节。一般长江以南省区春栽宜在3～4月份，秋栽宜在9～11月份；低海拔山区，夏季气温不超过28℃，春、夏、秋季均可栽培。华北地区春栽宜在4～6月份，秋栽9～10月份；西北、东北高寒地区，在春季解冻气温回升后，以5～7月份栽较适宜，秋栽8月中旬至9月份。
2、原料选择与配制：银耳栽培原料以棉籽壳最为适宜，杂木屑和其他农作物秸秆如玉米芯、大豆秸、葵花子壳、木薯秸、甘蔗渣等均可。下面介绍常用的培养基配方。
（1）棉籽壳培养基配方：
①棉籽壳82%，麦麸16%，石膏粉1.5%，蔗糖0.5%，料水比为1∶1.1～1.2（以下同）。
②棉籽壳80%，麦麸15%，玉米粉3%，石膏粉1%，蔗糖1%。
（2）杂木屑培养基配方：
①杂木屑75%，麦麸20%，石膏粉2%，蔗糖1.3%，硫酸镁0.4%，黄豆粉1.3%。
②杂木屑76%，麦麸19%，黄豆粉1.5%，蔗糖1.5%，过磷酸钙1%，石膏粉1%。
（3）混合培养基配方：
①棉籽壳50%，玉米芯26%，杂木屑18.5%，石膏粉2.5%，黄豆粉1.3%，蔗糖1.3%，硫酸镁0.4%。
②杂木屑30%，玉米芯25%，棉籽壳25%，麦麸17%，石膏粉1.5%，蔗糖1%，硫酸镁0.5%。
③玉米芯40%，棉籽壳40%，麦麸18%，石膏粉1.6%，尿素0.4%。
按照上述配方，在配制时加入适量清水，搅拌均匀，含水量掌握在60%～62%，pH值5.8～6.2。
3、培养料规模化装袋：银耳栽培袋采用低压聚乙烯原料加工的成型折角袋，规格袋扁径宽12～12.3cm，长度50～55cm。每袋装干料量600～650克，湿重1300～1400克。培养料采用装袋机装袋，每台机配备操作人员7人，其中上料1人，掌握1人，传袋1人，扎袋口2人，打穴1人，胶布封口1人，每台/小时可装1000袋。每个料袋打接种穴3～4穴，穴宽1.2cm，深2cm、穴口采用胶布贴封。
4、料袋灭菌：装料后的料袋，及时排叠于常压灭菌灶上。通常要求装袋2小时内应进灶结束并开始灭菌，避免拖长时间引起培养料发酵变酸。上灶叠袋要求一行接一行，自下而上重叠排放，上下袋形成直线，前后叠中间留有空隙，使气流上下畅通、蒸汽能均匀运行。然后罩紧薄膜，外加帆布麻袋，用绳索绑扎牢固。
灭菌时间从灶内点火至达100℃后，保持5小时，必须打开所罩薄膜排冷气，然后再覆膜罩严密，重新上100℃后，持续16～18小时，中途不停火，不加冷水，不降温。达标后趁热卸袋，运到环境清洁卫生的场地排袋散热。
5、接种无菌操作技术规程：银耳接种要求严格，其具体操作如下：
（1）接种环境消毒：料袋接种前先要将场地清洗干净，并用“南北牌”食用菌专用烟雾消毒剂对环境进行消毒，按每m3空间用量5～8克，点燃后产生烟雾消毒，杀灭室内潜伏的杂菌。
（2）料袋温限：经过灭菌的料袋，必须待料温降到28℃以下时方可进入接种工序。
（3）菌种搅拌：银耳菌种与其他菇类不同，它是由纯银耳菌丝和香灰菌丝两种混合构成。因此接种前必须进行上下反复搅拌，使两种菌丝混合均匀，才能确保出耳率。
（4）接入菌种：接种应选择晴天的早晨或午夜进行，此时气温低，杂菌处于休眠状态，且空气流动小，接种较安全。接种时一人打开穴口胶布一角，另一人用接种器从银耳菌种瓶中提取菌种接入穴内，顺手把穴口胶布原封盖好。接种后打开门窗通风换气，然后按上述操作进行第二批接种。
6、发菌培养技术措施：料袋一经接种，即称为菌袋。菌袋接种后搬进菌丝培养室内发菌培养，管理上要掌握好以下几点：
（1）菌丝萌发期：接种后1～3天，室内温度控制在26～27℃，不超过30℃。
（2）发育期：接种后4～8天，穴中凸起白毛团，菌丝伸入袋壁，此时温度控制在24～25℃，不超过28℃。
（3）伸展健壮期：接种后9～14天，菌丝伸展，并不断健壮，呈现黑云色，逐步伸向料中。这阶段室温控制在23～25℃，但不得低于18℃，也不宜超过28℃，温度过高或过低对菌丝生长均不利。
（4）注意事项：菌袋培养阶段注意四点：一是干燥，室内要防湿防潮；二是控温，注意不同生长期不能超过极限温度；三是避光，培养室门窗遮闭，防止光线透射；四是通风，每天早晚打开门窗通风换气1次，保持室内空气新鲜，防止二氧化碳沉积伤害菌丝发育。
7、高产优质出耳管理技术：银耳进入出耳生长阶段分为3个时期，其管理技术如下：
（1）开口诱耳期：菌袋接种后经培养15天左右，应把穴口上原有封盖的胶布揭去，同时进行“扩穴增氧”，即在原穴口四周用刀片割去薄膜1cm，使穴口扩大直径达4～5cm，增加氧气透进袋内，促进菌丝生长发育，同时用报纸覆盖袋面，并喷水保湿。夜间打开日光照射2～3小时，促进原基分化幼耳。
开口诱耳这个环节，也可以采取在菌袋旁边正中位置划破袋膜透气，称为“划线增氧”，以此代替割膜扩口。袋旁划线长度3～4cm，深度以划破袋膜、不伤菌丝为适度。采用袋旁划线增氧工序的，其菌袋培养15～16天时，先将穴口胶布撕掉，然后在穴面上覆盖报纸，喷水保湿5～7天后，方可进行袋旁划线增氧。
（2）幼耳生长期：扩口或划线之后，进入幼耳生长阶段，每天早晚喷水1次，以保持覆盖袋面的报纸湿润不干燥。当幼耳长到1.5～2cm时，可把袋面覆盖的报纸取出置于阳光下暴晒干燥，趁此时让幼耳免盖报纸露空，适应自然环境12～24小时，然后再覆盖报纸喷水保湿。幼耳生长期室内温度控制在23℃左右，不超过26℃，不低于20℃；空间相对湿度保持90%～95%，每天开窗通风2～3次，促使空气更新，同时引进光源，光照度500勒克斯，促进耳片增厚、色白。
（3）停湿造形期：一般银耳接种培养30天后，子实体直径长到12cm左右，进入成熟期。这时到采收仅需6～10天。这阶段停止喷水，使耳片向内吸收养分、水分，促长势均匀、朵形圆正，称为“停湿造形”。这阶段管理，温度要控制在23～25℃，不超过28℃，不低于22℃。春秋两季在自然气温适宜时，应整天开窗通风；在夜间气温下降时，应闭窗保温，在早春秋末气温偏低时，应在保温的前提下，每天上午8～10时通风30分钟，并让阳光透进耳架。
8、病虫害无公害化防控：银耳生产过程中主要病虫害发生在菌袋培养阶段，常见有绿色木霉、链孢霉、曲霉、毛霉等杂菌污染。只要按照规范料袋灭菌彻底，杀灭潜藏在料中的杂菌、细菌；菌袋接种严格，执行无菌操作，控制“病从口入”；菌袋培养阶段做到环境消毒，注意室内通风，控温，即可免遭杂菌危害。
银耳进入子实体生长期，一般虫害是菇蚊、菇蝇、菇蛾等昆虫类，可通过菇棚内安装的黑光灯、杀虫器和粘虫板进行物理诱杀。长耳期喷水的水源要清洁卫生，以勤喷微喷为好，防止过湿，以免引发霉烂。同时加强通风换气，保持棚内空气新鲜，以增强菇体自身的抗逆能力。
9、产品采收加工：银耳从接种到采收一般需35～40天。子实体成熟的特征是：耳片全部伸展，表现疏松，停止生长，没有小耳蕊，形状似牡丹花或菊花，颜色鲜白；手按耳片稍有弹性；朵径可达10～15cm，单朵鲜重150～250克。此外，还可根据菌袋的重量来判断，完全成熟的子实体，其菌袋握在手中很轻，表明养分已被全部分解耗完。
鲜耳除一部分采用真空包装、冷藏进超市供应外，绝大多数采取脱水烘干成干品常年应市。鲜耳脱水加工时，先用清水漂洗干净，排于烘干筛上，进入脱水机烘干箱内，起烘温度50～60℃，并开动排气窗，使鲜耳水分尽快排到窗外。烘干温度通常恒定在50～60℃，烘干时间一般为10～12小时。鲜干耳比为10∶1，即10kg鲜耳烘成1kg干耳。烘干后即用塑料袋包装，防止回潮。
10、菌渣利用:种过银耳的废袋，或在银耳生产过程中菌袋被杂菌污染的废料，称为菌渣，这些菌渣废料均可用作再种不同菇类的栽培原料。使用时可用“废菌料脱膜破碎机”将废袋脱去薄膜，取出菌料，然后集中，加入3%石灰进行集堆发酵，杀菌2～3天后，打开晒干。使用时按70%的银耳菌渣加入30%的棉籽壳或玉米芯等新料，混合拌匀，用于栽培鸡腿蘑、大球盖菇等菇菌品种。
菌渣还可用于堆制生物有机肥或茶果专用肥，或沤制沼气池原料，从而减少废菌渣污染环境。 规模种植的注意事项 规模种植食用菌，无论是经营什么品种，都应注意经营管理。下面以银耳为例加以说明。
1、掌握市场变化：银耳这一产品目前已成为市民日常菜篮子品种，其价格适宜，一般银耳干品零售价为每kg60元，而1kg的干品可泡发鲜耳10kg，约合每kg鲜耳6元，与一般蔬菜价格差别不大，因此很受市场欢迎，发展前景看好。
随着产业发展，消费市场也会发生变化，生产者应做好产销衔接，尽量避免市场风险，以免影响生产效益。
2、培训操作技能：银耳由于生物特性与其他菇菌品种不同，其生产周期很短，不同阶段每个生长期仅5～10天，在这期间难免发生不正常的极高或极低气温，如果未能及时采取相应措施控制，就可能导致失败。为此必须进行专业技能培训，使管理走上规范化。
3、加强经济核算：规模种植比单家独户的小规模生产投资大，整个生产过程的基建，设备、原料采购，生产管理，加工销售等，都需精打细算，从各方面减少费用开支，降低生产成本。
4、健全管理制度：规模种植属于企业性质管理，要建立健全的岗位责任制，落实责任人，并做好当班记录。加强各个时期和各个环节的检查，及时纠偏，环环扣紧，从而实现管理出效益。
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