|
焦桐（台北）·饮食关键词 幼年家贫，餐桌上多以蔬菜为主，母亲有时煮苦瓜封，算是加菜。母亲遇人不淑，独力抚养我们兄妹，那时她尚未中风，厨艺尚可：苦瓜切成圆环状，去籽；绞肉调味后，加入葱花、太白粉拌匀，塞入苦瓜环内，压实，入锅煮熟。后来我才明白她的心境和讨生活一样，都很郁苦；却都是独自吃苦，从未诉苦。我清楚记得她如何用苦瓜封、小鱼干炒苦瓜抚慰儿女。苦瓜予我，因而有了感激的意思。 台谚“吃苦若吃补”，苦瓜有深味，它的微苦相当温和；苦后回甘，其味清淡幽雅，予人圆润感，搭配得宜，更有提味增鲜的功效。台湾苦瓜可粗分为白皮、绿皮、山苦瓜三种，白皮者如白玉苦瓜、苹果苦瓜；绿皮者如粉青苦瓜、大青苦瓜；一般色泽越绿则越苦，山苦瓜深绿色，苦味最浓。山苦瓜又名土瓜、王瓜、苦瓜莲，深绿色，果米较小，苦味最明显，能调节血脂和血糖，抑制脂肪的吸收，被誉为“脂肪杀手”。 苦瓜的味道太深刻了，遂有许多转喻，余光中名诗《白玉苦瓜》歌咏故宫博物院所藏的稀世珍宝，并风雨故国。白玉苦瓜晶莹剔透，色白如玉，组织幼嫩，肉厚，汁多，苦味较轻淡，是台湾农业改良的优秀品系，经过多年杂交、纯化、筛选而成。 我爱那温润的白，丰美的真实。也斯《带一枚苦瓜旅行》运用他擅长的以物喻人，所颂即白玉苦瓜；又另有所指地说它晶莹如玉：“澄澈得教人咀嚼可以开怀／我在说每个人该好好说的／明白的话里说我自己想说的／混乱的话，我独自摆放杯盘／隔着汪洋，但愿跟你一起／咀嚼清凉的瓜肉／总有那么多不如意的事情／人间总有它的缺憾／苦瓜明白的”。 这种攀缘蔬菜原产于热带，属葫芦科，经过长期的栽培选择，适应性已增强，南北各地均可栽培。选购以外形两头尖、瓜身直为佳，表皮的鳞目越大越饱满，则瓜肉越嫩越厚，苦感稍小。 它的果实如纺锤挂在瓜棚下，瓜面鳞目如瘤状突起，又称癞瓜，形似荔枝，遂又称锦荔枝。其别名不多，《广州植物志》称凉瓜，《群芳谱》唤红姑娘；亦名君子瓜、半生瓜，意谓着“苦己而不苦人”“不传己苦与它物”的个性，与其它配菜如鱼、肉同炒同煮，会令其它食物更有层次，却不把苦味传给对方，人们誉之为“君子菜”。苦瓜虽苦，却不会把丝毫苦味感染和它搭配的菜。 近二十年来流行生机饮食，苦瓜是其中要角，焦妻生前颇信仰生机饮食，逼迫我每天早晨吃五蔬果。我虽则半信半疑，至今仍保持着她规范的习惯，每天早晨出门前，例喝一杯果菜汁，用青苹果、苦瓜、大黄瓜、西洋芹、青椒打成，其中的苦瓜味总是最清晰，内敛、深情，善于包容，又坚持自己。 “苦瓜和尚”石涛每天都要吃苦瓜，甚而将苦瓜备奉案头，画作《苦瓜图》自题：“这个苦瓜老涛就吃了一生，风雨十日，香焚苦茗。内府纸计四片，自市不易得也，且看何人消受”。唯有凄苦过的生命能充分欣赏那滋味吧；唯有对苦瓜用情至深的艺术家，才能有这等美学手段。 世间诸味以苦味最不讨喜，苦瓜之美却是那清苦滋味，它不像黄连那么苦，而是嚼苦咽辛后衍生的一种甘味，轻淡不张扬的甜，一种美好的尾韵。 年轻时总是畏苦，这种条件反射往往要到中年以后，才慢慢能欣赏苦瓜之苦，期间历经了人生的风浪，被生活反复折磨过，欲说还休，坦然接受，复仔细品味。 |
|
|
