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故园乡味
(鲞冻肉,周氏兄弟最爱,也是我的最爱) 枕边有本钟叔河先生选编的《知堂谈吃》，睡前翻几页。周作人下半辈子在京华度过，也许是水土难服的缘故，对故乡风味恒念在心。步入晚景后，每遇凄风苦雨，就会通过回忆儿时美食来排遣纷乱心绪。但苦茶老人的高明之处在于，每每忆及一种风味，比如腊鱼腊肉，比如烧鹅、酱鸭，常从眼前境遇切入，摹写人事多用白描手法，又与彼时的情景相关或暗合，自然而然地带出一段往事人情来。 鲁迅虽然在文章中很少谈到美食，但一经提及，似乎更有感情。他在《朝花夕拾》里写道：我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果，菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。 周氏兄弟的文章我是极爱读的，而涉及故乡食物的文字，更能打动我的心，因为他们都是通过美食来抒发别样的怀抱。再从物质层面考察，他们恒念的乡味，决计不是山珍海鲜，而是普通人家也能备齐的风物，这一点上最让我感激淋涕。一直深以为荣幸的是，我与周氏兄弟是同乡。 小时候家中偶尔改善伙食，所谓的重点戏也自然是绍兴风味。逢年过节准备必定要吃的霉干菜烧肉、黄鱼鲞烧肉、白斩鸡或醉鸡——最好是用越地的阉鸡烹制，都是一辈子也忘不了的美味。平日里，寒素的生活中也要靠故乡的食物来刺激一下麻木的味蕾，比如臭豆腐、糟腐乳、黄泥螺、臭苋菜杆、霉千张、霉毛豆等等，我们一家大快朵颐之日，却是左邻右舍掩鼻而走的尴尬时刻。久而久之，故乡的风味养成了我的“绍兴胃”。若是三五天不食醉糟腌臭之类，浑身提不起精神。 (绍兴臭豆腐干,也叫霉豆腐,卤制上另有一功) 今天，上海的饮食市场日益繁荣，但环视灯红酒绿处，尽是粤、潮、川、湘、苏以及新派上海菜的天下，以绍兴风味招徕顾客的仅有几家，比如咸亨酒家、绍兴饭店等。前不久朋友邀我去新乐路首席公馆尝鲜，一听是绍兴风味，便欣然而往。 掌勺大师傅姓林，来自绍兴柯桥——这就是我的故乡啊！林师傅在老家开了一家饭店，风味纯正，近悦远来，前些日子应邀来到首席公馆主理厨政，专以绍兴菜标举海上，一炮打响，食客盈门。这天我品尝到的乡味不少，比如鲞冻肉，周作人是喜欢的，更早，则被随园老人记录在《随园食单》内。如今大黄鱼来之不易，商家一律号称野生，其实人工养殖居多，真正野生的，每条索价千元之昂。故而大黄鱼做成硬梆梆的黄鱼鲞，也难能可贵了。二十年之后再次唤起儿时记忆，几乎让我落泪。还有一款虾油卤浸鸡和肉，这也是过去过年题中应有之事，我从妈妈手里继承了衣钵。近年来，春节前必去南京路邵万生买一瓶鱼卤，加高汤制成卤，冷却后浸一只鸡，另加猪舌或肚子，每天取出一两件改刀装盆，诚为下酒妙品。但此物非绍兴人不能体味其中的奥妙，也罢，自己独享岂不更妙？ (家乡酱油肉,切片后像老红木家具的纹路,绝对正宗啊) (梅菜扣肉是绍兴的招牌,风行全国) 还有梅菜扣肉。此菜也是百年经典，一般要煮一大锅，起锅后盛在一只大钵头里。每天烧饭至收水时，盛一碗压在饭上，饭焖透，菜也热了。此时，透明的猪油汪出碗沿，大块的五花肉经过千锤百炼的加温，早与霉干菜融为一体，你中有我，我中有你。会吃的人，就独吃霉干菜，比光吃肉更有滋味啦。 还有一大碗清汤鱼圆。浙江巧妇做鱼圆，鱼肉斩成细茸后要拼了命搅拌，一边搅边加很多水，如此才能满足一个嫩字。妈妈也是个中好手，我学会后屡试不爽，有一次还以此招待法国美食家，小小鱼圆，将他制得服服帖帖。而首席公馆的鱼圆，为提升品质，选用野生鳜鱼，肉质细腻，味道鲜美，比传统用材花鲢鱼更胜一筹。还有一大盆豆腐烧土步鱼热气腾腾地上桌。土步鱼是绍兴土话，此鱼就是上海人所谓塘鳢鱼，立春后在菜市场初现，加春笋豆腐烧透，是一道很有品格的江南时鲜。 (豆腐烧土步鱼热气腾腾地上桌了) 最让我喜出望外的是上来一道霉千张。同桌的几位美眉一闻此味，花容失色，避之不及。唯我，像邂逅旧日情人，恨不得一个熊抱。舌吻之后，欣喜青春风韵不减分毫。霉千张，妈妈过去经常做，很方便，从菜场买来百叶，不要洗，卷成春卷样，整齐码在盆里，上覆一只大碗，移至避光的柜角，几天后掀开大碗，一股霉味直冲鼻腔，怪舒服的。洒几颗盐蒸，临上桌淋几滴麻油，就是一道美味。须记得，吃时关紧房门，芳邻受不了。芳邻受不了的还有我家的霉苋菜杆，俗称“海菜股”。现在饭店里偶尔有售，但因速成，风味大逊，不堪啜食，售价倒老贵的。 (吃过霉千张,法国的奶酪就不在话下了) 首席公馆的霉千张是正宗的，初入喉时有点呛喉咙，这正是它的厉害之处，但我最爱这感觉，多吃几筷后，只觉得顺喉，胃也平服了。最后，碗底还剩一小截，我请服务员盛一小碗大米饭来，加茶汤成泡饭，呼噜噜将碗底的那点霉千张报销。至此，这餐饭才算遂了心肠。 酒足饭饱，一帮吃货勾肩搭背走出酒店，回想当年这幢洋房是杜月笙三鑫公司所在，做鸦片军火生意，往来都是江湖中人，现在居然成了首席公馆的绍兴馆子，由林师傅在藏娇之处用古法自制臭豆腐和霉千张，叱咤风云的黑老大若地下有灵，想必要双脚跳了。 (虫草炖甲鱼,这是绍兴传统菜中没有的,老Q果然造反成功,吃的东西也上档次了.) |
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