油墩子,是很多60后、70后、80后上海宁抹不去的美食记忆。 那时候几分钱、几毛钱一只的油墩子,再沾上一点小贩阿姨、爷叔自制的甜面酱,咸中带甜、油而不腻,价廉物美、格外好吃。 特别是在寒冷的冬季,上海宁有谁不爱这一口油墩子?放学后的我们,总爱挤在油墩子摊前,闻着油烟里飘散出的香气和热气,任凭冷风垂落了清水鼻涕,却因为那只黄色油纸裹着的烫手的油墩子,也绝不迈不开驻足的脚步…… 潮汕猪脚圈 上海宁叫“油墩子”,潮州宁则叫“猪脚圈”,做法亦是颇为相似。 但潮州油墩子在馅料上,与上海的有所不同,一般放入切丁的芋粒与一条溪虾,再配上煮熟的荷兰豆、香菇、猪肉末、香葱、五香粉等丰富的馅料,吃上去既有有芋粒的脆爽又有溪虾的酥香。
考究的油墩子 虽然只是街边小吃,但是油墩子的制作,也是颇为考究的。
略带咸味的面糊加上提鲜的萝卜丝、葱花以及整只的鲜虾,使得油墩子的口感十分具有层次感。
以前也有种糯米团子放入油锅里炸的,也叫做“油墩子”。 这种糯米粉应是加入粳米粉的,比纯糯米粉骨子奌,不会软塌塌的。 纯肉芯的,做成犹如外星人飞碟般正圆扁形;而豆沙芯的,则会被做成椭圆的扁圆形——肉芯的通常更好吃些,里面也有肉汁。 如今的摊贩,为了节约成本以及省事,常会制作简化版的油墩子,会将萝卜丝与面糊搅拌后一次性放入锅内煎炸,馅料也只含萝卜丝,而不使用较贵的河虾食材。
“恩爱”的油墩子 在我的记忆中,卖油墩子的小贩多是中年妇女,一般都是下午在弄堂口开张。 为啥? 头铺油,可以做放学的小学生们的生意——侪是长发头里厢的小宁,一下课,肚皮就饿了;二铺油呢,可以到下班辰光,赚赚弄堂里厢住的工人阶级的钞票。 做油墩子生意的,往往不只一个人,一男一女的组合,通常他们还都是夫妻档。 印象当中,当年黄河路外婆家后弄堂附近,就有一个油墩子摊位。摊主是一对五十岁左右的上海人夫妇。打听一下背景,他们倒是一点不回避: 那些年里,做点心的小老板有不少是上海人,做生意也是规规矩矩。别的不要讲,看着一锅油的颜色,侬就放心了: 有人建议,生意嘎好么可以涨价咧! 每趟写吃的,大家侪会回复:“看了馋吐水哒哒滴!”嗯,侬是哒哒滴了,有么有想过,我来了写文章额辰光,是哪能跟肚皮里的馋虫作斗争的么?!
哦 是额 已经有好许多年,么吃过油墩子了! 但是 那不是我怀念的 是必须饱含那口弄堂味道的
油墩子的香味 就好像 我怀念的女人味 淑女 却带点风尘味 婀娜 又带点柴火气
美食跟女宁永远是男宁亘古不变的话题!
我怀念的上海!
我怀念的油墩子! |
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