白酒的成分白酒的主要成分为乙醇和水，约占总体的98℅，其他成分约占2℅，主要包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类、酮类、含硫化合物、含氮化合物等。这些成分含量虽少，但可决定白酒的香和味。影响白酒的口感、风格和典型性。 1乙醇乙醇是白酒中除水含量最高的成分，无声透明呈微甜味，其含量越高，酒性就越烈。 2水自古道“水为酒之血”，水质的优劣对酒质的影响很大。通常情况，根据硬度的大小，可把水分为硬水与软水，8度软水；8度～16度为中水；16度以上为硬水；30度以上为极硬水。水中碳酸钙含量高，多属甜水，适于酿酒。水中氯化镁、氯化钙、氯化钠含量高则属于苦水或咸水，对酒精发酵有阻碍作用；硫化合物含量高的水会给酒带来邪杂味。硬度大的水，不能用于酿酒或加浆，否则会造成酒质浑浊不清，酒味也会受到影响。 3酯类酯类包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，酯类关系到酒的香气，是分别构成不同香型白酒的主体香成分。 4酸类酸类包括挥发性酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等；不挥发性酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等 5醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。乙醛是浓香型白酒的香气成分，一般乙酸含量为20mg/100ml以上，含量过高则有强烈的刺激味和辛辣味，容易上头。 6固形物国家标准规定浓香型、清香型、米香型白酒的酒精度为41℅vol～59℅vol时，固形物≤0.50g/L；酒精度为41℅vol～68℅vol时，固形物≤0,40g/L。同时国家标准在纯粮固态发酵生产的白酒中不得加入非自身发酵产生的物质，对固形物指标的检测分析可判断其是否有外加物质。 7杂醇油杂醇油是高级醇的混合物，在酒体中呈油状，包括异戊醇、异丁醇等。杂醇油含量的多少及其与各种酸之间的比例对白酒的风味影响很大。适量的杂醇油，使酒有芳香气味，如过量则会产生苦涩味。 8甲醇甲醇是一种麻醉性较强的无色透明液体，有刺激性气味，易流动、易燃，遇氧化剂则氧化为甲醛、甲酸
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