摘要: 受“鱼咬羊”的启发创制的,天冷时大厨用的是羊肠,高汤就用羊汤,到了天热时,因为客人不太喜欢吃羊肉,所以就换成猪大肠,这样冬夏都很吃得开。 原材料: 主料:鳙鱼头1个约1000-1250克,卤水大肠250克,鲜鱼泡150克,鱼汤750克,高汤250克 辅料:郫县豆瓣酱50克,三五火锅底料20克,老抽20克,乙基麦芽酚1克,肉宝王2克,料酒10克,豆蔻8粒,香叶5片,色拉油2500克,盐10克,味精10克,葱姜各10克,蒜叶10克,野山椒15克,泡灯笼椒2枚 做法: 1、鱼头对劈,洗净,在鱼背上打一字花刀,拍少许粉入七成热油锅中炸至金黄色(约5分钟),捞出控油。鲜鱼泡汆水后洗净待用。 2、锅留底油,下豆瓣酱、火锅底料、葱姜炒香,加入鱼汤、高汤大火烧2分钟,滤去渣,放鱼头,加入剩余的调料(除蒜叶外)烧10分钟,然后放入大肠、鱼泡,再烧3分钟,倒入不锈钢盆中,撒蒜叶即可。 技术关键: 1、卤大肠的卤水用的是川式卤水。 2、鱼泡应最后放,过早放容易失去其脆度。3、鱼汤是用剩下的鳙鱼尾煎一下,然后倒入开水熬制的汤,用剩的汤还可取出鱼肉、捞去刺,加鱼胶粉制成鱼冻作为小凉菜推出。 批量制作方法:先把鱼头炸好,放入不锈钢盆中,加入调制好的汤,先在煲仔炉上烧10分钟左右,走菜时,放入辅料再烧3-5分钟即可。另外还可以随酒精炉上桌,涮食一些时蔬和粉丝等。 |
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