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金周期间，在北京的中高档餐厅，鲜榨果汁销售异常火爆，销售量远远超过了果酒和果汁饮料，成为餐饮业销售量名列前茅的酒水饮品。 本报记者通过对北京多家餐饮企业的调查了解到，鲜榨果汁分为三大类，即水果类、蔬菜类和混合类，共有三四十种，多数餐饮企业的鲜榨果汁品种有三四种，大型餐饮企业鲜榨果汁的品种有10多种，星级宾馆提供鲜榨果汁多为5至10种。在鲜榨果汁的诸多品种中，西瓜汁、哈密瓜汁、橙汁、芒果汁、菠萝汁、桃汁受到消费者的广泛青睐，在蔬菜类果汁中西红柿汁的销售情况最好。每扎鲜榨果汁的售价多在15元至30元之间，据测算，水果、蔬菜、蜂蜜、砂糖等原料的价格不会超过鲜榨果汁售价的20％，餐饮企业的利润率可高达80％左右。 北京食品研究所高级工程师刘诚在接受本报记者采访时介绍说，我国鲜榨果汁连续10年快速递增，2003年鲜榨果汁的消费额已超过100亿元。鲜榨果汁可以有效清除人体内的毒素，预防肠胃疾病，促进肝、肾的正常功能。常喝鲜榨果汁有助于女士美容，营养学家建议成人每天吃400克至500克水果。老人和小孩适量喝点鲜榨果汁可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。还有些人不爱喝白开水，有香甜味道的果汁能使他们的饮水量增加，保证了身体对水分的需要。鲜榨果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，与水和碳酸饮料相比具有很大的优势，但鲜榨果汁之所以好喝，加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味也起到至关重要的作用。 鲜榨果汁的营养和水果有相当大的差距，鲜榨果汁不能完全代替水果。其主要原因是：鲜榨果汁里基本不含水果中的纤维素；捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉；水果中某种营养成分的缺失会对整体营养作用产生不利的影响；在鲜榨果汁生产过程中添加的甜味剂、防腐剂、使果汁清亮的凝固剂、防止果汁变色的添加剂等化学物质，必然会影响到果汁的营养质量。 正常成年人每天的饮水量大约是2500毫升，其中1/10是鲜果汁或纯果汁就行，也就是每天喝一杯果汁就足够了。消费者不要期望果汁会提供身体所需的全面的营养成分，这只是一种具有较高营养价值的饮料而已。还有的人以为，果汁尤其是鲜果汁、纯果汁或者没有加糖的果汁就没有热量，不会使人长胖，这种认识是错误的。其实，一杯25毫克的纯苹果果汁所提供的能量比50克馒头提供的能量还要高。 业内人士认为，混合果汁是鲜榨果汁的发展方向。鲜榨果汁可以与许多食品优化组合，可制成各具特色的新型果汁。有些水果营养丰富，但口味不易被多数消费者接受，只要与其他口感好的水果进行搭配，口味更佳。例如，西柚汁与柑橘汁、菠萝汁、芒果汁、苹果汁混合后，口味能够被多数消费者所喜爱。鲜榨果汁与番茄汁、黄瓜汁、芹菜汁、生菜汁、菠菜汁、胡萝卜汁等混合，配制食盐、香料和柠檬酸，就可制成口味独特的果蔬汁。此外，鲜榨果汁与牛奶混合，可制成果汁奶，近几年果汁奶的销售量以50％左右的速度递增。 中国疾病预防控制中心营养与卫生研究所霍军生博士在接受本报记者采访时表示，时下某些餐饮企业为了牟求更大的暴利，或者采用腐烂变质的原料加工果汁，或者往果汁中加水，或者毫无节制地往果汁中添加色素、甜味剂等化学物质。餐饮企业现场加工果汁，通常无法实现在真空无菌的环境下操作，很难从根本上保证果汁的卫生水平。有关部门应尽快制定鲜榨果汁的国家强制标准和行业标准，对理化指标、卫生指标作出具体规范。 |
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