酸甜苦辣咸，你的家乡好哪儿口（下）？

撰文/于章涛

东北的乱炖腌菜、关中的酸咸海碗、西北的孜然烧烤、蒙古的烤肉奶茶，还有京津的五花八门大杂烩。通常，人们都认为北方饮食相比于南方更为粗狂豪迈，有种大碗喝酒大口吃肉的酣畅淋漓。相反，南方相比于北方则更注重食物的细腻口感，无论是刀工、调味都显得极其细致。

今天，我们来介绍南方饮食的不同风味。

6．黄河下游地区饮食文化圈

黄河下游地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深，因而这一区域饮食的文化味较浓，讲究“平和正统”、大味必淡的至味境界。加之受海洋文化和京杭大运河的影响，这里成为南北饮食文化的交汇之地。山东菜在北方的影响很大。山东半岛食料广泛，水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很丰富，为其成为四大菜系之一提供了基础。在山东下层百姓中，人们爱吃煎饼和玉米饼子，卷葱抹酱，或以蒜泥拌生菜，别有风味。山东大葱蘸酱的吃法后来也被上层社会和宫廷所接受。无论富贵贫贱之家，每饭必具葱蒜，具有典型的山东特色。

口味特点：咸鲜，味正，葱蒜的辛辣。

德州扒鸡

  红烧鲤鱼

7． 长江中游地区饮食文化圈

长江中游地区以低山和平原为主，境内河网交织，湖泊密布；雨水充沛，四季分明，稻米水产和畜禽果蔬都很丰富。这里深受楚文化的影响，但经过两千多年的发展，其内部又形成了江汉文化和湖湘文化，表现在饮食文化上也略有侧重。湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，酸寓其中。湖南多山区和僻湿之地，常食酸辣之物有祛湿驱风、暖胃健脾之功效。而且，由于古代交通不方便，海盐难于运进内陆山区，人们爱以酸辣之物来调味，因而养成了偏爱酸辣的饮食习俗。江西与湖南的饮食口味较为接近。而湖北“九省通衢”，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜、微辣为主。平原地区吃辣程度不如山区强烈。

口味特点：酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区。

剁椒鱼头

江西瓦罐汤

8．长江下游地区饮食文化圈

这里是我国著名的鱼米之乡，河湖密布，稻米水产丰富。战国时期形成地域特色鲜明的吴越文化，并深受其影响。自三国孙吴政权后，人们已有喜爱甜食的习惯。唐宋以后，随着中原经济文化中心向该地区转移，到明清时这里已成为全国最繁荣的地区，发展出扬州、南京、苏州、上海、杭州等许多不同的饮食风味。吴越地区饮食的文化味也很浓，强调精致细腻，注重色形味质，讲究饮食环境的韵味，擅长糕点小吃制作，瓜果雕刻技冠全国，多有灵气，给人物质和精神上的双重享受。长江下游的淮扬菜是我国四大菜系之一。淮扬菜清淡适口，强调原料的本味，主料突出，刀工精细，肉类菜肴名目繁多，居各地方菜之首。

口味特点：咸甜适中，清淡，但食甜较其他地区突出。

 清炖蟹粉狮子头

糖醋藕片

9．西南地区饮食文化圈

西南地区除了四川盆地等历史上开发较早的发达农业地区以外，大部分地区是高山峡谷，地域封闭，交通不便，不同地区的文化联系也很薄弱，中国有一半以上的少数民族都分布于此。西南山区土地贫瘠，产量较低，在坝区和河谷地带多种稻米，山上以玉米为主。由于种植业不发达，人们在食物原料上的禁忌很少，也吃一些昆虫。这里空气潮湿，瘴气四溢，为了散寒去湿，避辛解毒，调味通阳，西南地区的人们自古以来就爱饮酒和吃辛香刺激之物，如花椒、茱萸、生姜等，尤其是在辣椒传入西南地区后，这种嗜好迅速普及。

四川盆地自然环境较为独特，冬暖春早，物料丰富，巴蜀文化发达，川菜也是我国四大菜系之一。巴蜀“好滋味”，调味丰富；“尚辛香”，嗜好辛香刺激之味，这点与西南其他地区相似。历史上的湖广填四川促进了川菜的繁荣。尽管西南地区不同地方的饮食各有特点，但口味总体上以麻辣、酸辣为主。

口味特点：麻辣、酸辣。

重庆火锅

麻婆豆腐

10．东南地区饮食文化圈

东南地区多丘陵，临海，雨水充沛。该地区以稻米为主食，蔬菜水果、海产畜禽都很丰饶。这一地区喜食稻米，重鲜活，尚茶饮，蔬果与海产比重高，俗尚食事。清末以来，政治经济都发生了很大的变化。无论闽粤还是客家，都有海外贸易经商的传统，这使东南地区的饮食文化也带有明显的商业性，讲求高档稀贵，爱食稀奇野味。由于岭南地区天气非常炎热，流汗多，人们爱喝汤滋身，口味强调清淡鲜美。高档的粤菜也成为我国四大菜系之一。香港、澳门、台湾等地长期受欧美食风的浸染，受西方饮食的影响较为明显。

口味特点：清淡，咸鲜。

虾饺

  

11．青藏高原地区饮食文化圈

青藏高原地区为高寒地区，这里社会发展较慢，但到唐时期的吐蕃王朝时，有了藏文字，形成了藏传佛教，藏民势力也达到整个高原地区，成为一个独特的文化地理单元。独特的地域环境上的食料生产与佛教文化，决定了青藏高原饮食文化的基本内容和风格。这里以农牧业为主，广泛种植青稞、大麦等作物，蔬菜与水果的比重不大。主食料为糌粑、牛羊肉及各种面食，生冷食物的比重较高，因而人们酷爱喝酥油茶，以适应高原地区的寒冷。由于受宗教文化的影响，人们饮食有些特有的禁忌和仪式，比如不吃鱼，餐前颂经等。

口味特点：咸重，微辣，辛香。

 

 糍粑

酥油茶

原文刊载于2005年1月《中国国家地理》杂志  原标题为《从区域饮食文化看口味形成》