茶叶生物化学试题库

　　茶叶生物化学试题库

　　（一）填空：

　　１、影响酶促反应速度的因素有:

　　２、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为（ ）或（ ）

　　３、影响酶活性的主要因素有 ； 。?

　　４、是指在最适测定条件下，２５℃时，每分钟内使１umol的底物发生变化的酶量。

　　５、-----------是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。

　　６、成品茶中的蛋白质可分为 和 。?

　　７、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶(大于)成熟叶。

　　８、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重的氮，其中------左右是蛋白质和游离氨基酸。

　　１０、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重（ ）左右的蛋白质和（ ）的游离氨基酸。

　　１１、茶叶中的三碳糖主要有---------；-------茶叶中的七碳糖主要有----------，---------?----------------

　　１２、茶叶中的单糖主要是已糖有（葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖）。

　　１３、Ｄ-吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。

　　１４、茶叶中戊糖主要有-----------------------------------------------------------------------------------------------

　　１５、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做-------------------------------------

　　１６、天然存在的单糖都是 （L） 型糖。

　　１７、连接糖基与配基的键叫(β—1，4—糖苷键)。

　　１８、Ｄ-吡喃葡萄糖胺可发生-------------重排生成１-氨基-１-脱氧-Ｄ-吡喃果糖。

　　１９、茶叶果胶物质存在于两个相邻细胞壁间中胶层中，是茶叶-----成份之一茶鲜叶原果胶素约占干物质的----％左右，可溶性果胶约占干物质的（1.5）％左右，故茶鲜叶中果胶物质总量约为-----％左右。

　　２０、茶叶中二糖主要有（蔗糖、麦芽糖）。

　　２１、茶叶中的三糖主要有（棉子糖），茶叶中的四糖主要有（水苏糖）。

　　２２、何谓寡糖，茶叶有哪几类（双糖、非还原糖），寡糖是否有还原性看是否具有（苷羟基）。

　　２３、果糖在游离态存在时，其分子结构为------型，在结合整存在时，其分子结构为--------型。

　　２４、茶叶中的脂多糖是属于-----多糖，它是由单糖及其衍生物和物质等三部分组成的，的多约占茶叶干物的-------------左右。

　　２５、植物界中分布最广的多糖是（原果胶），它是植物细胞壁的主要成分，它（不）溶于水，----溶于机溶剂，很------水介，但它可以在-----的作用下，逐渐水介成为-----。

　　２６、在茶树各器官中，淀粉含量以（茶籽）最多，约占干物质的（ 30%）左右，茶树新梢芽叶中淀粉含量为（0.4~0/7%）左右，并且（老叶含量）高于（嫩叶）。

　　２７、茶叶中甜味物质主要有（ 茶多糖）

　　２８、水苏糖约占茶叶干物质的------％左右，茶籽中约占干重----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。

　　２９、棉子糖约占茶叶干物质重的----％、茶籽中约占干重-----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-------量存在。?

　　３０、麦芽糖在红茶的制过程中，有少量的形成，它约占红茶干物重------％，茶籽中也含有麦芽糖，约占干物质重％左右，花茶中也有少量存在。?

　　３１、---------称为转化糖，茶叶中----------糖称为转化糖。

　　３２、茶叶中多糖主要有---------------------------------------------------------------------------------?

　　３３、茶叶中主要糖苷化合物有：（樱草糖苷和葡萄糖苷为主要形式的芳香族醇和和单萜烯醇糖苷）。

　　３５、葡萄糖存在形态为-----，果糖存在形态为------，蔗糖存在形态为--------。?

　　３６、茶叶甜味物质不是茶汤的（ ）味，属茶汤的（ ）剂，对茶汤中的（ ）和（ ）具有协和及（ ）作用，

　　３７、影响美拉德反应的主要因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。?

　　３８、茶鲜叶从茶树上采摘下来以后，在一定时间内生命活动（ ），但是，（ ）平衡已被打破（ ）大于（ ）。?

　　３９、茶叶复合多糖中多糖组成主要是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ），分子量约（）。

　　４０、茶鲜叶中约含黄酮类物质（ 2-5％）干重左右。

　　４１、绿茶中的黄酮及其苷类，含量约占干物重的（ ）％。已分离出的种类约（ ）种，其中１９种具有（ ）基本结构。?

　　４２、茶鲜叶中约含酚酸及缩酚酸（ ）％（干量）左右。?

　　４３、儿茶素合成过程中（ ）作用随伸育增长而增强。?

　　４４、嫩叶中儿茶素合成过程中（ ）作用较强，叶片随生育增长，这种作用降低。

　　４５、儿茶素的构型是由分子结构中（ ）（ ）而决定。

　　４６、茶叶中多酚类物质的主要组分是（ ），含量约占多酚类总量的（ ）％左右。?

　　４７、Ｌ-ＥＧＣ+D-C------------------------------------------------------------?

　　４８、儿茶素旋光异构体产生的原因，是因为分子结构中--------------------------------------------

　　４９、L-(-)-ECG+L-(-)EGC [ O]

　　５０、儿茶素的几何异构产生的原因是------------------------------------------------------ 所致。

　　５１、多酚类物质主要集中在茶树新稍的（ ）部分，（ ），（ ），（ ）部分含量较少。

　　５２、茶叶中内含的主要生物碱有（咖啡碱 ）、（ 可可碱）、（ 茶叶碱）。

　　５３、茶叶碱，可可碱，咖啡碱都具有苦味，其中（咖啡碱 ）苦味最强，（ 可可碱）最弱。

　　５４、茶树体内嘌呤环的来源主要途径有--------------------------------------------------

　　５５、与咖啡碱合成有关的氨基酸有------------------------------------------------------

　　５６、茶叶中的咖啡碱在茶树体内合成的过程中，甲基的供体主要是（s—腺苷蛋氨酸）。

　　５７、咖啡碱的结构特点是在黄嘌呤的------位置上连接有------------个甲基。

　　５８、用紫外分光光度法测定茶叶中的咖啡碱总量，波长通常选择在---------------nm处。?

　　５９、茶汤'冷后浑'现象的形成原因是：----------------------------------------------

　　６０、茶叶中咖啡碱含量与茶鲜叶嫩度的相关关系是--------------------------------------。

　　６１、茶树体内的黄嘌呤分解产物以--------为主，这种分解产物在茶树体内具有------作用。

　　６２、胡萝卜素在茶叶加工中，受到----和----作用，可转化为--------------等增进香气的物质。

　　６３、叶绿素水解后生成----、------和甲醇，其中，--------是水溶性的。

　　６４、茶籽中茶皂素的含量约为---------％左右。?

　　６５、茶叶中约含叶绿素--------％左右。

　　６６、茶皂素对-------动物毒性较大。?

　　６７、微量顺式青叶醇具有------，反式青叶醇具有---------。

　　６８、茶叶中的香气成分是以-------------为主的多种物质所构成。

　　６９、茶鲜叶中的芳香物质含量约占干物重的）。

　　７０、成品茶中的芳香物质大部分是在制茶过程中形成的，红茶有---------多种芳香成分，绿茶中有- ----------多种芳香成分。?

　　７１、茶叶中芳香物质的一般特点是：------------------------------------------------------。

　　７２、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，约占总量的---------------------------以上。

　　７３、顺-3- 已烯醇具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的（60%）。

　　７４、茶叶中主要脂溶性色素有（叶绿素、类胡萝卜素）

　　７５、茶籽干物质中，粗脂肪含量约为--------------------------------------------％。?

　　７６、茶皂素遇酸、碱起-------------------------------------------------------反应。?

　　７７、皂素的溶血作用最低浓度称为-----------------------------------------------------?

　　７８、茶皂素是-----------------------------------------------------------------味物质。?

　　７９、（ ）和（ ）的差异是影响多酚类含量的主要环境因子。?

　　８０、茶园施氮使茶叶叶片颜色变--------，这是因为氮有利于-------------成分的形成。?

　　８１、增施氮肥会使氨基酸含量---------，而多酚类含量-------------------------。

　　８２、构成红茶茶汤滋味的极为重要的成分是------，------ --------- -------------。

　　８３、红茶茶汤的鲜爽度主要由-----，------，以及--------------------------等物质所决定。

　　８４、红茶叶底的形成是------------------------------------------------------------所致。

　　８５、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化及-----------------------------。

　　８６、红茶中茶黄素含量一般约为--------，高者可达---------------------------以上。

　　８７、红茶茶汤的汤色，主要由--------等色素构成，其中以------------------色素含量最高

　　８８、L-(-)-EC+D-(+)-GC--------------------------------------------------。

　　８９、茶鲜叶的干物质中，约含儿茶素类--------％，在化学上属于-------------类化合物。

　　９０、L-EGCG+L-EGC------------------------------------------------------------------。

　　９１、红茶茶汤的滋味浓度主要由------，-----------，决定。

　　９２、L-EC+没食子酸-----［０］

　　９３、红茶中约含茶红素--------％。

　　９４、L-EGC+L-EC-------［０］-----

　　９５、L-ECG+没食子酸-------［０］

　　９６、L-(-)-EGCG+L-(-)-E ［０］

　　９７、L-(-)-EGCG+L-(-)-ECG［０］

　　９８、红茶茶汤的强度主要由，------以及-----与--------的协调关系所决定。

　　９９、红茶香气主要在制茶的----------------------------------工序中产生。

　　１００、紫萝酮在茶叶加工中形成，它还可以进一步转化成和--------等香气物质。

　　１０１、导致红茶汤色发暗的主要物质是（TB）。

　　１０２、影响红茶汤色'亮'度的色素成分是------------------------------------------。

　　１０３、茶鲜叶中没有发现紫萝酮，成品茶中的紫萝酮是茶叶加工中由-------------物质转化而来。

　　１０４、红茶加工中，在揉捻和发酵两工序中，叶绿素的破坏主要产生反应。

　　１０５、茶鲜叶胡萝卜素含量约干物量的--------mg％。

　　１０６、联苯酚醌 [H]

　　１０７、红茶中约含双黄烷醇------，是构成茶汤-----，-----和------的综合滋味因子之一。

　　１０８、红茶制造中'乌条'现象产生的原因主要是:-------------------------------------。

　　１０９、绿茶制造中，影响茶叶内含物质变化的主要因素是（ ）与（ ）。

　　１１０、绿茶制造中，主要是利用（ ）钝化鲜叶中（ ）的活性，使原料中各成 分

　　 1 1 1、在（ ）作用下，产生一系列化学变化。

　　１１２、绿茶制造过程中，多酚类化合物在（ ）的作用下，产生一系列的（ ）、（ ）、（ ）、（ ），但没有红茶制造中如此强烈和复杂。?

　　１１３、绿茶品质形成的关键因子是由（ ）而引起的（ ）。

　　１１４、绿茶制造中，多酚类化合物在（ ）的作用下自动氧化，形成（ ），它与蛋白质结合成大分子的不溶物，可以减少绿茶的（ ）味。它又与氨基酸作用，形成绿茶的（ ）。

　　１１５、绿茶制造中，加热炒和烘中，氨基酸类化合物脱水，形成（ ）化合物，具有（ ）香气。

　　１１６、组成绿茶苦味因子的化合物主要有（ ）、（ ）和（ ）。

　　１１７、绿茶中鲜味物质主要是游离氨基酸类物质，其中主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等七种。

　　１１８、绿茶制造中游离氨基酸总量是增加的，原因是（ ）经（ ）的作用分解成（ ），再在（ ）的作用下水解成氨基酸。

　　１２０、绿茶浓涩味的重要成分是（ ），苦味的重要成分是（ ），鲜味的重要成分是（ ）。

　　１２１、绿茶制造中，氨基酸在（ ）的作用下，经（ ）和（ ）形成对茶叶品质有利的物质。

　　１２２、绿茶的新茶香气成分之一的（ ），它的先质是甲基蛋氨酸巯盐是在（ ）作用下，（ ）而成的。

　　１２３、绿茶的叶底色泽主要是（ ）的色泽，茶汤的色泽主要是（ ）和（ ）。

　　１２４、绿茶的清香和新茶香主要由（ ）、（ ）和（ ）组成的。

　　１２５、绿茶制造中，果胶物质在（ ）和（ ）的作用下，水解成为果胶酸和半乳糖醛酸。

　　１２６、绿茶初制中，淀粉在（ ）作用下，分解成为（ ），再在（ ）的作用下，水解成为麦芽糖或（ ）。?

　　１２７、绿茶制造中加热炒和烘中，糖类化合物脱水，形成（ ）具有（ ）香气。

　　１２８、维生素Ｃ在绿茶制造中，受（ ）和（ ）作用下分解和氧化其总量约是（ ）。

　　１２９、茶浸提液理化特征中最突出的特征是易于形成'茶乳酪'，它的主要化学成分是：（ 咖啡碱）、（TF ）和（TR ）。

　　１３０、茶叶浸提方法涉及的主要影响因子有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

　　１３１、贮藏期间茶叶中维生素Ｃ的氧化在一定程度上减缓了（ ）等成分的氧化，从而对茶叶品质起保护作用。?

　　１３２、红茶在一般贮藏条件下贮藏一年后，基ＴＦ含量会（ ）、ＴＲ含量会（ ）、茶褐素（ＴＢ）含量会（ ）。?

　　１３３、茶叶贮藏期间，有时会产生哈味，原因是（ ）。

　　１３４、贮藏期间绿茶中维生素Ｃ含量会因（ ）而减少。

　　１３５、茶叶中有许多成分能进行自动氧化，如（ ）、（ ）、（ ）等。

　　１３６、除氧包装的主要方式有（ ）、（ ）、（ ）。

　　１３７、酶的特性有（ ）、（ ）。?

　　（二）选择：

　　１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（ ）组。

　　Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素类、酚酸及缩酚酸类。
Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
Ｄ、类黄酮、酚酸及缩酚酸。

　　２、（）和AlCl3作用在紫外光下显黄色或绿色萤光的茶叶内含物应为（ ）。

　　Ａ、儿茶素类；Ｂ、黄酮；Ｃ、黄酮醇；Ｄ、花青素。

　　３、下列化合物混合氧化时，最先被氧化消耗的儿茶素为（ ）。

　　Ａ、L-(-)-EC；Ｂ、L-(-)-EGC；Ｃ、L-(-)-ECG；Ｄ、L-(-)-EGCG。

　　４、下列物质中，能被碱式醋酸铅沉淀的化合物是（ ）。

　　Ａ、、茶叶碱；Ｂ、茶皂素；Ｃ、茶多酚；Ｄ、茶色素；Ｅ、咖啡碱；Ｆ、可可碱。

　　５、茶叶中主要生物碱为（ ）组。

　　Ａ、茶叶碱，咖啡碱，茶皂素，可可碱。
Ｂ、咖啡碱，茶叶碱，喜失碱，可可碱。
　　Ｃ、１，３，７-三甲基黄嘌呤,３，７-二甲基黄嘌呤，１，３-二甲基黄嘌呤。
　　Ｄ、３，７-二甲基黄嘌呤，１，３，７-三甲基黄嘌呤，１，７-二甲基黄嘌呤。

　　６、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ ）。
　　Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

　　Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

　　Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

　　Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

　　７、茶叶中具有升华性质的生物碱是（ ）。?

　　Ａ、可可碱；Ｂ、茶叶碱；Ｃ、咖啡碱；Ｄ、喜夫碱。

　　８、下述物质中，咖啡碱含量相对较高的是（ ）。

　　Ａ、嫩茎；Ｂ、嫩芽；Ｃ、成熟叶片；Ｄ、老叶。

　　９、相对而言，咖啡碱在一年四季中以（ ）含量较高。

　　Ａ、春季；Ｂ、夏季；Ｃ、秋季；Ｄ、冬季。

　　１０、茶树特有的嘌呤碱是（ ）。

　　Ａ、咖啡碱，茶叶碱；Ｂ、茶叶碱，可可碱；Ｃ、四甲基尿酸，茶叶碱。

　　１１、（ ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。

　　Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。

　　１２、茶氨酸与多酚类代谢的联系是通过（ ）。

　　Ａ、乙胺；Ｂ、ＰＡＬ；Ｃ、乙酰胺。

　　１３、天气较干旱时，茶梢叶片中（ ）的酶性降解加速，（ ）的含量增加。

　　Ａ、蛋白质、氨基酸； Ｂ、多酚类、儿茶素类； Ｃ、核酸、嘌呤碱。

　　１４、施氮量增加时，茶梢中（ ）、（ ）氨基酸含量增加明显，且含量较高。

　　Ａ、谷氨酸、精氨酸；Ｂ精氨酸，茶氨酸；Ｃ茶氨酸，天冬氨酸；Ｄ苯丙氨酸和赖氨酸。

　　１５、施氮量增加时，茶梢中茶氨酸含量可占游离氨基酸的（ ）。

　　Ａ、５０％以下；Ｂ、５０％以上；Ｃ、３０％以上。

　　１７、春梢中氨基酸含量（ ）、蛋白质含量（ ）；夏梢中氨基酸含量（ ），多酚类含量（ ）。

　　Ａ、高、低、低、低；Ｂ、高、高、低、高；Ｃ、高、高、低、低。

　　１８、在年周期里茶树新梢中酚氨比是（ ）。

　　Ａ、夏季＞春季＞秋季；Ｂ、夏季＞秋季＞春季；Ｃ、夏季≥秋季＞春季。

　　１９、红茶鲜叶素质对化学成分含量的要求是（ ）。

　　Ａ、多酚类、茶黄素、茶红素等要高些而蛋白质，叶绿素等含量低些；

　　Ｂ、多酚类等碳代谢产物含量要高些，而蛋白质，叶绿素等含量低些；

　　Ｃ、咖啡碱、氨基酸含量适中，蛋白质、叶绿素含量较低，而茶黄素及茶红素含量较高。

　　２０、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（ ）。

　　Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素；Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素；

　　Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。

　　２１、红茶萎凋工序中物质变化的主流是（ ）。

　　Ａ、水解；Ｂ、失水；Ｃ、裂解；Ｄ、多酚类氧化。

　　２２、红茶发酵工序中物质变化的主流为（ ）。

　　Ａ、大分子物质水解为小分子；Ｂ、多酚类酶促氧化；?

　　Ｃ、多酚类的酶促氧化及后继的氧化、还原缩聚；Ｄ、细菌发酵及发酵产物的形成。

　　２３、Ｌ-ＥＣＧ+没食子酸混合氧化聚合产物为（ ）。

　　Ａ、茶黄素没食子酸酯；Ｂ、茶黄酸；?Ｃ、茶黄素单没食子酸酯；Ｄ、茶黄素双没食子酸酯

　　２４、L-EGC+L-EC混合氧化后的缩聚产物为（ ）。

　　Ａ、茶黄素；Ｂ、异茶黄素；Ｃ、双黄烷醇；Ｄ、茶黄酸。

　　２５、D-GC+L-EC混合氧化缩聚的产物为（ ）。

　　Ａ、双黄烷醇；Ｂ、茶黄素；Ｃ、茶黄酸；Ｄ、异茶黄素。

　　２６、红茶茶汤的色泽由（ ）组物质组成。

　　Ａ、茶红素、茶褐素、类胡萝卜素、茶黄素；
Ｂ、茶红素、茶黄素、茶褐素、多酚氧化微量有色产物；
Ｃ、茶红素、儿茶素、茶褐素、茶黄素；
Ｄ、茶红素、茶黄素、茶褐素、双黄烷醇。

　　２７、L-EGCG+L-EGC混合氧化缩聚后的产物为（ ）。

　　Ａ、茶黄素；Ｂ、异茶黄素；Ｃ、双黄烷醇；Ｄ、茶黄酸。

　　２８、咖啡碱对红茶茶汤的滋味及鲜爽度的形成产生（ ）作用。

　　Ａ、积极；Ｂ、破坏；Ｃ、不起；Ｄ、协调。

　　２９、高温杀青，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高而活力上升，到６５℃时，其活力下降。

　　Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。

　　３０、绿茶品质达到清汤绿叶，关健是杀青工序，必须要做到（ ）。

　　Ａ、高温杀青，先高后低；Ｂ、高温杀青，一高到底；

　　Ｃ、低温常烘炒；Ｄ、高温高湿，快速杀青。

　　３１、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（ ）味。

　　Ａ、苦涩；Ｂ、鲜甜；Ｃ、苦鲜；Ｄ、甘醇。

　　３２、绿茶制造过程中的物质变化，主要由（ ）的作用而发生的。

　　Ａ、酶；Ｂ、日光；Ｃ、热；Ｄ、压力。

　　３３、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（ ）。

　　Ａ、胡萝卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黄酮苷类；Ｄ、叶绿素。

　　３４、绿茶的清香和新茶香与鲜叶中的（ ）含量关系极大。

　　Ａ、牛龙牛儿醇；Ｂ、胡萝卜素；Ｃ、顺-３-已烯醇；Ｄ、紫罗酮。

　　３５、绿茶香气具有裸麦面包香型的糠醛类物质是由（ ）在脱水作用下形成的。

　　Ａ、游离氨基酸；Ｂ、糖类化合物；Ｃ、多酚类化合物；Ｄ、咖啡碱。

　　３６、茶叶中维生素Ｃ不易破坏，其原因是（ ）。

　　Ａ、原来含量很高；Ｂ多酚类化合物存在；Ｃ干燥后湿度低；Ｄ内含物丰富。

　　３７、绿茶中维生素Ｃ含量比红茶高，其原因是红茶的（ ）对维生素Ｃ的破坏较多。

　　Ａ、杀青工序；Ｂ、揉捻工序；Ｃ、发酵工序；Ｄ、干燥工序。

　　３８、在贮藏期间，绿茶中Ｖc的氧化结果使得茶叶的外形色泽（ ），汤色（ ）。?

　　Ａ、不变、变黄；Ｂ、变黄、不变；Ｃ、变深、变暗；Ｄ、变深、变红。

　　３９、要想使茶叶中水分含量在贮存过程中总低于７％，存放环境的相对湿度应保证（ ）。Ａ、＜４０％；Ｂ、＜３０％；Ｃ、＜６０％；Ｄ、＜２０％。?

　　４０、光能是催化（ ）氧化和（ ）变化的重要因素。

　　Ａ、脂类、色素；Ｂ、脂类、氨基酸；Ｃ、多酚类、氨基酸；Ｄ、色素，多酚类。?

　　４１、喝茶能提神与内含有丰富的（ ）有关。?

　　Ａ、茶叶碱；Ｂ、咖啡碱；Ｃ、多酚类； Ｄ、花青素。?

　　４２、喝茶对牙齿有保健作用是因为茶叶中有丰富的（ ）。?

　　Ａ、茶氨酸；Ｂ、有机硒；Ｃ、茶黄素；Ｄ、氟元素。?

　　４３、茶树新稍中，类胡萝卜素含量以（ ）中较高。?

　　Ａ、第一叶；Ｂ、第二叶；、第三叶；Ｄ、成熟叶。?

　　４４、茶叶中，主要脂溶性色素由（ ）组物质组成。?

　　Ａ、叶绿素、茶皂素、叶红素、叶黄素；?Ｂ、类胡萝素、茶皂素、叶绿素、黄酮；?

　　Ｃ、胡萝卜素、叶黄素、叶绿素、茶红素；?Ｄ、胡萝卜素、叶黄素、叶绿素。?

　　４５、茶叶成熟叶中，叶绿素含量在年周期中含量最高的月份是（ ）。?

　　Ａ、一月；Ｂ、三月；Ｃ、七月；Ｄ、八月。?

　　（三）判断：（对的'√'，错的'×'）?

　　１、儿茶素属于黄烷酮类物质（ ）。?

　　２、黄烷醇和黄酮类物质的主要区别是Ｃ环上氧化程度不同（ ）。?

　　３、花青素是色原烯衍生物（ ）。?

　　４、黄烷醇和儿茶素是同一类物质（ ）。?

　　５、（±）-ＧＣ和Ｄ、Ｌ-Ｃ都是外消旋儿茶素（ ）。?

　　６、Ｌ-C和L-EGC都是顺式儿茶素（ ）。?

　　７、黄酮类、咖啡碱、儿茶素都是二级代谢产物（ ）。?

　　８、萎凋中绝大多数氨基酸都不增加（ ）。?

　　９、茶碱泛指茶叶中的生物碱（ ）。?

　　１０、茶碱指茶叶中的茶叶碱（ ）。?

　　１１、茶碱泛指茶叶中的茶单宁（ ）。?

　　１２、茶碱指茶叶中的咖啡碱（ ）。?

　　１３、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿（ ）。?

　　１４、嘌呤核苷酸既是核酸合成的原料又是核酸解产物（ ）。?

　　１５、茶叶碱、咖啡碱、可可碱、儿茶素四者在２７２-２７４nm波长范围内有共同的最大吸收峰（-----）。?

　　１６、咖啡碱，可可碱，茶叶碱都是具有升华特性（ ）。?

　　１７、茶叶碱、可可碱是两性生物碱（ ）。?

　　１８、茶叶碱的钠盐稳定，可可碱的钠盐不稳定（ ）。?

　　１９、可可碱的钠盐稳定，茶叶碱钠盐不稳定（ ）。?

　　２０、茶叶中三种主要嘌呤碱具有共同的紫外吸收光谱（ ）。?

　　２１、茶叶中含有生物碱，因而茶汤的pH值呈碱性（ ）。?

　　２２、茶叶中约含有２０％的咖啡碱（ ）。?

　　２３、茶叶中约含有１-５％的咖啡碱（ ）。?

　　２４、茶树体内各器官，除种子外，其它部位都含有咖啡碱（ ）。?

　　２５、茶汤正常的'冷后浑'现像是茶叶品质好的表现（ ）。?

　　２６、咖啡碱味苦，为此，它与茶叶品质呈负相关（ ）。?

　　２７、棕榈酸、亚油酸、亚麻油酸都是茶叶中的芳香物质形成的相关物质（ ）。?

　　２８、茶叶贮藏后，有时产生'陈味'或'哈味'，其原因是茶叶内脂肪酸残基自动氧化所引起（ ）。

　　２９、L-C和L-EC互为差向异构体（ ）。?

　　３０、茶叶中的脂肪酸和脂肪是由糖类转化而来（ ）。?

　　３１、叶红素、叶黄素都是复烯烂类物质（ ）。?

　　３２、类胡萝卜素分子中含有高度共轭双键的发色团和-OH等助色团，因而具有不同颜色，属于复烯醇类化合物（ ）。

　　３３、类胡萝卜素随着茶树叶片的成熟、老化，在总量上增加（ ）。?

　　３４、类胡萝卜素是光合作用过程中的辅助色素，与茶叶香气形成无关（ ）。?

　　３５、茶叶中的叶黄素的约占类胡萝卜素总量的三分之二（ ）。?

　　３６、年周期中，一芽三叶新梢中氨基酸含量一般是秋季＞夏季＞春季（ ）。?

　　３７、儿茶素是不再起作用的碳代谢未端产物（ ）。?

　　３８、一般地说，有利于糖代谢的环境，ＥＣ含量也较高（ ）。?

　　３９、从代谢的角度来说，儿茶素是一种特殊的贮能形态（ ）。?

　　４０、一般地说，有利于糖代谢的环境，ＥＣ、ＥＧＣＧ及嘌呤碱含量高（ ）。?

　　４１、春季茶鲜叶中多酚类含量低的主要原因是春季温度低（ ）。?

　　４２、春季茶鲜叶中多酚类含量低的主要原因是春季光强弱（ ）。?

　　４３、在干旱时，茶梢中谷氨酰胺和茶氨酸含量较高，这是茶树的一种保护性反应（ ）。

　　４４、茶梢中含水量因干旱由７８％下降到６０％时，其氧化酶活性将会大大增加（ ）。

　　４５、茶梢中含水量因干旱由７８％大降到６０％时，其氧化酶活性将略有下降（ ）。?

　　４６、在干旱时由于茶树吸收氮素少，所以多酚类含量高（ ）。?

　　４７、在干旱时茶梢叶片中单糖含量低于正常时（ ）。?

　　４８、当土壤中相对含水量低于５０％时，茶树的光合强度约比８０％时的低５％（ ）。

　　４９、黄烷醇和黄酮醇都属于儿茶素类（ ）。?

　　５０、只有在酶促作用下，儿茶素类混合氧化缩聚才能形成茶黄素类物质（ ）。?

　　５１、在红绿茶的干燥工序中，茶叶内含物除失水外，还产生一系列的裂解，异构、环化等变化，产生多种香气物质组分，与此同时散发低沸点物质，透发香型较好的物质，故干燥的目的是相同（ ）。５２、自然萎凋中，叶绿素的破坏比人工萎凋明显增加（ ）。?

　　５３、红茶加工中，茶鲜叶中大量的蛋白质存在，往往给制茶质量带来不良影响（ ）。５４、茶叶原料愈老，其内含氟元素及茶叶多糖的含愈多（ ）。?

　　５５、茶叶原料愈嫩，其内含氟元素及茶叶多糖的量愈多（ ）。?

　　５６、茶叶原料愈老，其内含茶叶多糖含量愈少（ ）。?

　　５７、可可碱的兴奋作用比咖啡碱强（ ）。?

　　５８、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化（ ）。?

　　（四）结构式：?

　　１、正确书写Ｄ-(+)-C的结构式；２、正确书写L-EGCG的结构式； ３、正确书写L-(-)-EC的结构式４、正确书写D-(+)-GC的结构式；５、正确书写L-(-)-ECG的结构式；６、正确书写L-(-)-EGC的结构式；７、萜烯醇类对茶香的构成有重要作用，列举２-３个重要成分的结构；８、萜烯类是芳香物质的重要组分之一，试写出３-５个萜烯类化合物的分子结构及其香型；９、写出茶黄素的结构式；１０、写出咖啡碱结构式；１１、写茶氨酸的结构式

　　（五）名词解释：?

　　１、糖苷；２、酶促反应；３、非蛋白氨基酸；４、氨基酸库；５、酶的激活剂；６、酶的抑制剂；７、谷氨酸脱氢酶；８、茶氨酸合成酶；９、蛋白质，氨基酸；１０、山奈素；１１、咖啡酸；１２、６、８-二-Ｃ葡萄糖旱芹素；１３、酯型儿茶素；１４、黄烷醇；１５、紫没食子素１６、酯型儿茶素；；１７、茶多酚；１８、茶没食子素；１９、双黄烷醇类；２０、差向异构；２１、杨梅素；２２、芸香苷；２３、牡荆素；；２４、皂草苷；２５、绿原酸；２６、茶鞣质；２７、没食子酸；２８、非酯型儿茶素；２９、简单儿茶素；；３０黄酮类；３１、黄酮醇类；３２、类黄酮；３３、复杂儿茶素；３４、黄烷草酚酮；３５、翘摇紫苷；３６、花青素；３７、花色素；３８、焦焙灵；３９、花黄素；４０、、缩酚酸；４１、、花白素；４２、酚酸类；４３、多酚类；４４、花色苷；４５、儿茶素类；４６、槲皮素；４７、黄嘌呤；４８、咖啡碱；４９、、咖啡碱；５０、生物碱；５１、、茶碱；５２、茶叶碱；５３、可可碱；５４、茶皂素；55、茶叶皂素；５６、类脂；５７、茶籽皂素；５８、叶红素；５９、叶黄素；６０、叶绿素；６１、叶绿素６２、类胡萝卜素；６３、溶血指数；６４、芳香物质；65、萜烯；６６、香型（茶叶）６７、顺、反异构；６８、茶黄６９、茶褐素；７０、茶红素；７１、茶叶发酵；７２、茶叶深加工；７３、茶叶综合；７４、固定化酶

　　（六）问答：?

　　１、红茶制造中，萎凋、发酵两工序中物质变化的主流有何不同？?

　　２、简介茶叶中硝酸还原酶。?

　　３、简述苯丙氨酸解氨酶的存在意义。?

　　４、简述多酚氧化酶的性质特点。?

　　５、试例举儿茶素生物合成中涉及的主要酶类。?

　　６、简介茶叶中的脂肪氧合酶。?

　　７、简述茶叶中多酚氧化酶的构成和性质。?

　　８、简述过氧化物酶。?

　　９、茶叶中氧化还原酶类有多种，试举出２例？?

　　１０、茶树中的裂合酶类有哪些，各起什么作用？?

　　１１、什么是异构酶，举１-２例？?

　　１２、什么是合成酶？举１-２例？?

　　１３、叶绿素酶性质及其作用。?

　　１４、简述ＰＰＯ在茶树体内分布情况以及存在状态。?

　　１５、多酚氧化酶的活力在茶树中的变化情况如何。?

　　１６、茶叶中同工酶的研究有很大发展，简要举出ＰＰＤ同工酶的研究结果。?

　　１７、简述酶在栽培学中的应用和发展。?

　　１８、谈谈酶技术在茶树育种学中的应用和发展。?

　　１９、谈谈酶在制茶学中的应用和发展。?

　　２０、谈谈如何从酶学研究方面提高制茶品质？?

　　２１、你认为茶叶酶学研究的重点应放在什么方面？?

　　２２、目前常用的酶分离提取方法有哪些？?

　　２３、在亚麻油酸形成芳香成分的过程中，有哪些酶起作用，各起何种作用？?

　　２４、简述与茶树Ｎ代谢有关的几种酶。?

　　２５、制茶过程中，新梢嫩茎易红变，为什么？?

　　２６、谈谈与茶树抗性生理有关的酶类。?

　　２７、简述茶树体内蛋白质含量的年周期变化规律？?

　　２８、影响茶鲜叶中蛋白质含量变化的因素有哪些？?

　　２９、茶树中氨基酸的代谢与自然环境有何关系。

　　３０、茶鲜叶可以氨基酸含量作为嫩度指针，为什么？?

　　３１、简述茶树中氨基酸组成特点。?

　　３２、简述茶氨酸的结构和性质。?

　　３３、简述茶叶中蛋白质的构成。?

　　３４、蛋白质对茶叶品质有何作用？?

　　３５、茶叶中氨基酸与茶叶品质有何关系？?

　　３６、就茶树Ｎ素营养特点而言，如何提高茶叶品质和效益。?

　　３７、茶鲜叶中蛋白质和氨基酸对成品茶的作用有哪些？?

　　３８、就同一根新梢而言，其氨基酸含量变化有何规律？?

　　３９、简述茶氨酸与茶叶品质的关系。?

　　４０、简述茶树体内氨基酸含量的年周期变化规律。?

　　４１、简述茶鲜叶中氨基酸年周期变化情况。?

　　４２、分析'氨基酸库'存在的意义。?

　　４３、就茶树Ｎ代谢而言，谈茶品质与其栽培条件，地理位置的关系。?

　　４４、茶树体内氨基酸的降解途径有哪些？?

　　４５、简述茶氨酸的降解情况。?

　　４６、光照强度对茶氨酸的降解有何影响？?

　　４７、成品茶品质与茶树Ｎ素营养条件关系如何？?

　　４８、试述茶氨酸存在的生物学意义？?

　　４９、茶树具有喜铵性和耐铵性，为什么？?

　　５０、目前茶叶中氨基酸定量分析的方法主要有哪些？并简述其基本原理。?

　　５１、目前茶叶中蛋白质定量分析方法主要是什么方法？原理是什么？?

　　５２、茶氨酸与其它氨基酸代谢有何关系？?

　　５３、分析'高山出好茶'的原因。?

　　５５、茶叶中有哪些单糖、茶叶中七碳糖对茶内质有何作用？?

　　５６、茶叶中葡萄糖存在形态及其对品质的影响？?

　　５７、5-P-木糖的结构是什么，对茶树代谢有何意义？?

　　５８、蔗糖在茶叶中分布，及其对茶叶品质的影响？?

　　５９、茶叶中半纤维素与茶叶品质有何关系？?

　　６０、谈谈茶叶中果糖的存在形态及其对茶叶品质的影响？?

　　６１、谈谈茶叶中纤维素与茶叶品质的关系。?

　　６２、谈谈果胶物质及其与茶叶品质的关系。?

　　６３、谈谈7-P-景天庚糖结构及其对茶树代谢的意义。?

　　６４、果糖的理化性质主要有哪些？?

　　６５、乳糖的结构、性质及存在部位。?

　　６６、葡萄糖的理化性质主要有哪些？?

　　６７、D-4-P-赤藓糖的结构及其在茶树代谢中的意义是什么？?

　　６８、简述茶叶复合多糖的理化性质。?

　　６９、多酚类组分的分类原则是什么？?

　　７０、列出茶叶中多酚类氧化还原顺序。?

　　７１、用简式说明类黄酮生物合成途径。?

　　７２、简论茶叶中多酚类的结构特点。?

　　７３、简述儿茶素类在鉴别茶树品种原始性方面理论依据。?

　　７４、简述多酚类在生物氧化过程中的作用。?

　　７５、茶鲜叶中主要脂溶性色素有哪些？?

　　７６、茶籽皂素和茶叶皂素分子结构中内含有机酸的区别是什么？?

　　７７、茶叶在不良贮藏条件下出现'陈味'，'哈味'的原因是什么？?

　　７８、简述儿茶素在茶树体内合成途径及其控制机理？?

　　７９、茶叶中主要水溶性色素有哪些？?

　　８０、简述茶树成熟叶片中的叶绿素在年周期中的变化。?

　　８１、简述叶绿素在绿茶制造中主要的变化途径。?

　　８２、简述类胡萝卜素在茶芽生育过程中的变化。?

　　８３、简述茶叶中类胡萝卜素的生物合成途径？?

　　８４、简述茶叶的类胡萝卜素对茶叶品质形成的意义。?

　　８５、红茶与鲜叶相比，其构成发生了何种变化？?

　　８６、绿茶与鲜叶相比芳香物质的构成发生了何种变化？?

　　８７、简述茶鲜叶、红茶、绿茶中芳香物质的种类构成特点。?

　　８８、茶叶中芳香物质的名称有哪些？各自有何内涵和外延？?

　　８９、绿茶中芳香物质组成特点？?

　　９０、红茶中芳香物质组成特点？?

　　９２、鲜叶中芳香物质的种类有哪些？?

　　９３、低级脂肪酸都具有微弱的特殊香气，例举出２种。?

　　９４、构成成品茶清香的成分有多种，例举出３-４种。?

　　９５、谈谈茶叶香气研究目前应首要注意的问题。?

　　９６、成品茶中的芳香物质与茶鲜叶相比其构成都有怎样的变化？?

　　９７、成品茶香气高低与鲜叶有何关系？?

　　９８、茶叶中芳香物质的一般特性是什么？?

　　９９、试分析红、绿茶、包种和乌龙茶的主要香气特征。?

　　１００、茶鲜叶具有青草气，而成品茶却具有不同茶香，为什么？?

　　１０１、简述茶叶芳香物质的可能形成途径？?

　　１０２、试例出一种芳香族芳香成分形成途径？?

　　１０３、茶树体合成代谢中，类胡萝卜素，叶绿醇以及香叶醇、芳樟醇间有何关系？?

　　１０４、茶鲜叶中芳香物质的形成及含量与哪些因素有关？?

　　１０５、茶鲜叶中芳香物质的形成与自然环境有一定的关系，谈谈你对该关系的看法。?

　　１０６、试举出１例中国名茶的香气特征及芳香物质构成特点。?

　　１０７、茶叶芳香物质分析常用的方法有哪些，其原理是什么？?

　　１０８、提高茶叶香气的途径有哪些，谈谈你有看法？?

　　１０９、茶叶香气是茶叶品质的重要因素之一，谈谈如何提高茶叶香气。?

　　１１０、为什么说儿茶素是一种特殊的贮能形态？?

　　１１１、随光照强度增大，会使茶梢中氨基酸和咖啡碱含量相对减少，而多酚类含量相对增多，请从氨基酸和咖啡碱与多酚类的代谢联系给予解释。?

　　１１２、通常情况下，随着光照量及光强度的增加，茶树体内氮代谢产物积累相对减少，而碳代谢产物积累则相反，请解释原因。?

　　１１３、从茶树新梢由代谢库向代谢源转变过程中内含成分变化趋势，谈谈可采取哪些最有效措施使这种趋势减缓。?

　　１１４、为什么说光能促进儿茶素的合成？?

　　１１５、在红茶产区茶园里过多施氮对红茶品质有何影响？为什么？?

　　１１６、一般地说，随着氮肥施用量的增加，茶树体内氮代谢产物积累相对增加，而碳代谢产物积累则相反，请解释原因。?

　　１１７、人们常说'高山出好茶'（绿茶），请你从生化的角度阐明之。?

　　１１８、茶树体内氨基酸与儿茶素及嘌呤碱的代谢是如何联系的？?

　　１１９、茶梢中儿茶素含量受哪些因素影响？?

　　１２０、从氨基酸、咖啡碱、多酚类与绿茶品质的关系，谈为什么早春绿茶比盛夏的好？?

　　１２１、为什么早春绿茶的滋味品质比盛夏的好？采取什么措施可提高夏季绿茶品质？?

　　１２２、茶梢从代谢库向代谢源转变过程中，其内含水溶性单糖、多糖、氨基酸、咖啡碱等含量将有何变化？为什么？?

　　１２３、红茶液体发酵的前景如何？?

　　１２４、红茶发酵前为什么要充分揉捻（切）？?

　　１２５、概述红茶中，化学组分对红茶滋味构成的影响？?

　　１２６、简述红茶汤色的形成？?

　　１２７、茶鲜叶中多酚氧化酶活性的高低，对红茶品质的形成、有何影响？?

　　１２８、红茶茶汤'冷后浑'的成因是什么？?

　　１２９、用简图表示主要儿茶素类在红茶发酵中的变化途径？?

　　１３０、儿茶素在绿茶加工工艺条件下，能否生成茶黄素、茶红素？?

　　１３１、多酚类在茶树体内的存在有何意义？?

　　１３２、红茶制造中儿茶素氧化缩聚的主要产物有哪些？这些产物对红茶品质有影响？?

　　１３３、红茶变温发酵的生化基础是什么？?

　　１３４、潼野庆则与劳勃茨对红茶发酵研究的主要异同点是什么？?

　　１３５、茶黄素形成的必备条件有哪些？?

　　１３６、红茶香气主要在茶叶加工的哪一道工序中形成？?

　　１３７、萎凋对红茶香气的形成有何意义？?

　　１３８、简述叶绿素在红茶制造中的变化途径。?

　　１３９、根据发酵理论，谈不同揉捻机具对茶叶品质的影响？?

　　１４０、正常茶树新梢中存有大量多酚及多酚氧化酶茶树叶片为什么不会因多酚的氧化而变红？?

　　１４１、红茶干燥工艺，对红茶品质的形成有何意义？?

　　１４２、红茶干燥工艺中主要化学变化有哪些？?

　　１４３、揉捻质量对发酵有何影响？?

　　１４４、揉捻对揉捻机具及叶温有何要求？为什么？?

　　１４５、红绿茶香气的形成有何异同？?

　　１４６、发酵叶老嫩不匀，对制茶品质会产生何种影响？?

　　１４７、红、绿茶干燥工艺的目的有何异同？?

　　１４８、绿茶制造中有无酶促氧化？为什么？?

　　１４９、多酚的酶促氧化和非酶促氧化，其产物有无不同？为什么？?

　　１５０、简述萎凋工艺中的主要生理生化变化？?

　　１５１、简述儿茶素在红茶制造中的意义？?１５２、简述萎凋的意义？?

　　１５３、如何提高我国红碎茶品质？?

　　１５４、简述红茶干燥工序的目的及意义？?

　　１５５、红茶制造中双黄烷醇的形成对红茶品质的形成有何影响？?

　　１５６、简述红茶制造化学的研究进展。?

　　１５７、如何提高我国红茶在国际市场的竞争力？?１５８、发酵的实质是什么？?

　　１５９、茶红素形成的可能途径有哪些？?

　　１６０、简述发酵对红茶品质形成的意义？?１６１、茶叶发酵必备条件有哪些？?

　　１６２、茶树品质对红茶品质有何影响？?

　　１６３、茶鲜叶中，儿茶素类总量的高低，对红茶品质有形成有何影响？?

　　１６４、红、绿茶叶底有何不同？为什么？

　　１６５、在绿茶加工过程中由于热的作用，氨基酸发生了哪些变化？?

　　１６６、从温度对酶活性的两重性，谈杀青叶温掌握要求。?

　　１６７、绿茶初制过程中多酚类发生了哪些变化？?

　　１６８、红、绿茶加工过程中色素的变化有何异同？?

　　１６９、简叙在绿茶加工中芳香物质的变化。?

　　１７０、在绿茶加工过程中美拉德反应对品质有何影响？如何调控？?

　　１７１、指出下表中资料错误，并解释为什么？?

　　１７２、如何解释茶提取液的化学不稳定现象？?

　　１７３、茶乳酪的转溶方法有哪些？其基本原理是什么？?

　　１７４、试述茶鲜叶原料与乌龙茶品质的关系？?

　　１７５、在乌龙茶制造过程中，鲜叶过嫩过老对成品茶品质有何影响？?

　　１７６、简述乌龙茶'做青'对其香气物质的影响。?

　　１７７、简述乌龙茶'做青'过程中色素的变化一般规律。?

　　１７８、简述乌龙茶香气的形成途径。?

　　１７９、简述黑茶初制中多酚类和碳水化合物的变化？?１８０、简述黑茶香气的形成。?

　　１８１、白茶萎凋过程中酶的活性变化与红茶萎凋有何不同，为什么？?

　　１８２、黄茶闷黄工序中物质如何变化？?

　　１８３、绿茶在一般贮藏条件下其内含多酚类有何变化？对品质有何影响？?

　　１８４、在贮藏期间，红茶中氨基酸将会发生哪些变化？?

　　１８５、绿茶在正常条件下贮藏一年后，其品质有何变化？请从主要成分变化的角度给予解释。?

　　１８６、茶叶贮藏过程中哪些外界条件对其成分变化影响最大？它们是如何影响的？?

　　１８７、简述多酚类的生物活性。?

　　１８８、简述茶叶多糖的药理作用。?

　　１８９、为什么说绿茶更具保健作用？?

　　１９０、多酚类具有抗衰老作用的机理是什么？?

　　１９１、简述多酚的工业制备方法？?

　　１９２、简述咖啡碱的工业制备方法？?

　　１９３、茶叶深加工和茶叶综合利用有无区别？?

　　１９４、何谓键合态香气？?

　　１９５、何谓游离态香气？?

　　１９６、我国茶叶生化学者，当今研究热点有哪些？?

　　１９７、简述茶叶综合利用的主要途径？?

　　１９８、简论我国茶叶可持续发展战略？