 这道菜的特色在于我调制的茶螺汁，菜螺汁调好后，能保证出品质量、提高上菜速度，很多同行都跑到我这里来跟我要这个酱汁的配方，因为口味真的很好啊。 砧板：大连本地大海螺500克取肉（约150克），洗净，片成片；蟹味菇400克去头，切段。 炉头：1.锅内下水烧开，下海螺片，迅速捞出；锅内下色拉油500克，烧至五成热，下蟹味菇炸至金黄色，捞出控油。2.锅留底油烧热，下蒜片5克，青、红椒条各10克炒香，下蟹味菇，下茶螺汁20克煸炒入味，下螺片，加几滴老抽调色，起锅装盘即可。 茶螺汁：将厨邦酱油1200克，水1千克，味素30克，白糖、料酒各20克，李派林喼汁250克，厨邦蚝油10克，老抽300克，芝麻油500克，鸡汁360克放入锅内烧开，小火熬香即可。 海苔脆皮虾 加入海苔味更美  这道菜我在脆皮粉中加入海苔粉，赋予菜品一种自然的鲜美味道，虾外酥里嫩，深受食客喜爱。 砧板 大连青虾500克，去掉头和皮，留尾，加盐5克，厨邦鸡粉、料酒各3克，葱段、姜片各8克腌制入味。 打荷 1.脆炸虾粉80克加海苔粉20克拌匀。2.制净的虾拍一层拌匀的海苔脆皮粉。 炉头 锅内下色拉油1千克，烧至五成热，下虾，炸至金黄色，捞出控油，上桌时搭配自制淮盐10克即可。 脆炸虾粉 将生粉、糯米粉、面粉各750克，澄面、脆炸粉各200克，泡打粉30克，盐焗鸡粉、吉士粉各10克拌匀。 自制淮盐 将盐2500克，五香粉50克，沙姜粉35克，葱、姜共20克，八角4个入锅内炒香，将小料挑出即可。 脆蜇头爆牛腹肉 蜇头冰水涨发10小时  我将蜇头、牛腹肉结合，一个脆爽一个鲜嫩，形成两种口感。 砧板 牛腹肉150克切薄片，泡水去掉血水；取干净白布，将牛腹肉码放在布上，将毛巾卷起来，吸干水分，加保卫尔牛肉汁3克，白糖、白胡椒粉、老抽各2克拌匀上色。 炉 头 1.脆蜇（鸡爪蜇）300克洗净，放入清水中浸泡10小时，入开水锅轻轻焯一下，捞出入冰水浸泡涨发10小时。2.锅内下色拉油20克烧热，下葱、姜片各 5克炒香，下蜇头翻炒均匀，倒出。3.锅内下色拉油30克烧热，下姜片、葱段各5克炒香，下牛肉翻炒均匀，烹姜汁酒5克快速翻炒，加厨邦酱油5克，下蜇头 翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油3克，出锅装盘即可。 海带蹄花烧夏夷贝 淋熟鸡油增动物油脂香气  这道菜我将夏夷贝与蹄花、海带结合，三种味道鲜美的原料搭配，动物油脂与海鲜鲜味融合，口味相当好。 砧板 海带200克洗净，用模具扣出花形片；卤熟的蹄花400克去骨，带皮切1.5厘米见方的丁。 蒸箱 夏夷贝600克洗净；蒸箱上气，放入夏夷贝蒸3分钟，取出取肉，去掉贝肚等内脏，得净肉约100克。 炉 头 1.将海带入高压锅内，加水没过海带，加葱段、姜片、厨邦酱油各5克烧开，上气压10—15分钟。2.锅内下葱段、姜片各5克炒香，下泰椒圈10克，青、 红杭椒各5克炒香，下五香粉4克，下海带、蹄花翻炒均匀，下猪骨汤50克，加文蛤精、干贝素各4克，厨邦酱油8克，白糖3克调味，下夏夷贝翻炒均匀，淋湿 淀粉勾芡，淋熟鸡油5克翻炒均匀，出锅装盘即可。 蹄花卤制 1.将所有香料（香叶100克，桂皮400克，沙姜、草果、甘草、罗汉果各150克，陈皮、小茴香、丁香各50克，当归、白芷、豆蔻、白胡椒、花旗参、八 角、花椒各100克，蛤蚧3个，香茅草、南姜各200克）放入清水浸泡，入锅内煮10分钟，取出，放入纱布内包好。2.不锈钢汤桶内入猪骨汤40千克，下 香料包和炸好的香菜根、姜各250克，葱200克，蒜300克，大火烧开，加红曲米、芝麻油各50克，盐400克，味素450克，冰糖200克，花雕酒、 冰糖各150克，玫瑰露250克，麦芽糖、厨邦鸡粉各100克调味即可。3.将猪蹄2.5千克洗净，焯水，放入5千克调好的卤水中，大火烧开，文火保持似 开非开的状态焖40—60分钟即可。 椒灼风干黄花鱼脯 海水腌制保本味  我将黄花鱼用大连特有的海水腌制方法加工，在保证黄花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味，经过短时间的风干，鱼皮干香里面鲜嫩，最后再浇上自制的海鲜汁。 砧板 黄花鱼500克宰杀制净，去头取肉，放入海水内腌制20分钟入味取出，放到竹篦子上，用大风扇吹2—3小时，至表皮有点硬，中间翻一次。 炉头 1.茼蒿杆200克焯水，放入盘内垫底。2.不粘锅内下色拉油30克烧热，下黄花鱼煎至金黄色，捞出控油，肉朝上，码放到茼蒿杆上，摆放葱丝、姜丝各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），浇热油激一下，浇海鲜汁80克，撒炸香的葱花5克即可。 黄花鱼腌制（1千克的量） 香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克，姜片50克洗净，入榨汁机打成汁，加香叶2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌匀，加净化海水2500克拌匀。 海鲜汁 将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克，青尖椒、红尖椒各100克入锅内，加生抽王2千克，味精1千克，鱼露、鸡精各300克，老抽350克，厨邦酱油、 厨邦原晒鲜各200克，冰糖500克，干香菇100克，草果4粒，香叶5克，罗汉果1个烧开，烧至香味散发，加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可。 海肠烧茄子 XO酱炒出新口味  这道菜我将海肠与茄子搭配，用XO酱调味，做出来的菜品咸鲜微辣，需要注意的是，海肠焯水很容易焯过，要下入开水锅迅速捞出。 砧板 海肠150克去两头、去内脏，切段；茄子350克切手指条。 炉 头 1.锅内水烧开，下海肠，迅速捞出；锅内下色拉油500克，烧至六成热，下茄条炸至金黄色，捞出控油。2.锅内留底油烧热，下蒜片5克炒香，下XO酱20 克炒香，烹料酒10克，下茄条，加海肠茄子汁20克调味，下二汤50克煨入味，下厨邦鸡粉4克调味，下海肠翻炒均匀，加几滴老抽调色，淋湿淀粉勾芡，出锅 装盘，用炸好的干辣椒5克、薄荷叶3克点缀即可。 海肠茄子汁 将厨邦酱油500克，清水700克，鸡精15克，老抽5克，味精25克，厨邦原晒鲜50克，辣鲜露、鲜露各150克烧开熬香即可。 虾酱小白菜 蛋液勾芡技巧多  以往炒小白菜用湿淀粉勾芡，菜品总是黏黏糊糊不清爽，此菜品我以蛋液充当湿淀粉勾芡，做出的菜品不但清爽，而且口味更加鲜美。 砧板 小白菜400克切段。 蒸箱 花蚬子400克洗净，蒸箱上气后，放入花蚬子蒸3分钟左右，至蚬子开口，取肉约75克。 打荷 将蚬肉加全蛋液2个、蜢子虾酱25克拌匀。 炉 头 1.锅内下色拉油10克烧热，下小白菜清炒一下，去掉生味。2.锅内下泡好的水晶粉25克，加水100克、厨邦酱油3克，略烧至上色。3.锅内下色拉油 30克烧热，下小白菜翻炒均匀，加二汤50克烧开，下水晶粉，下拌匀的蛋液，大火收紧汤汁，下文蛤精、干贝素各4克，白胡椒粉3克调味即可。 很多厨师都是用焯水的方式处理蚬子等贝类，这里为什么要用清蒸的方式呢？ 因为焯水容易造成贝壳的鲜味流失，蒸制最能保留原味。需要注意的是，要将蒸箱上气后再入蚬子，让贝壳肉壳迅速分离，如果在火力不够的情况下放入，容易造成肉质变老。 蛋液勾芡，要注意三点：一是蛋液一定要搅打均匀；二是下锅后要大火收汁；三是在蛋液没有凝固前尽量不要晃锅，否则容易将鸡蛋炒碎。 章丘炸虾丸 150℃油温把握好  这道菜我在虾胶中加入大量的章丘大葱葱白，在这里葱白不是一种调料，而成为重要的辅料，突出葱香味。 砧板 1.虾仁500克去掉虾线，洗净，入搅拌机绞碎做成虾蓉，按照顺序加入料酒5克、盐10克、蛋清2个、面粉30克、胡椒粉3克拌匀，搅打上劲，最后加入芝麻油3克、味精6克拌匀。2.虾胶加章丘大葱葱白末200克拌匀，挤成30克一个的丸子。 炉头 锅内下色拉油500克，烧至150℃，关火，下丸子慢慢浸炸至金黄色，捞出控油即可。 防止葱白先变色发黑要做到两点：一是丸子中加入面粉，面粉起到很好的保护作用，将葱白都包裹在里面；二是控制要油温，千万不能过高。 白菜炖梭子蟹 自制虾汤味道棒  我将梭子蟹与大白菜搭配，用自制的虾汤来炖入味。为防止炖出来的菜品大白菜叶子的味道太冲，最好能提前快炒断生，去掉生腥味。 砧板 梭子蟹2只（200克/只）宰杀制净，斩块；大白菜叶500克撕成大块。 炉 头 1.锅内下色拉油30克烧热，下蒜蓉、姜片各5克爆锅，下大白菜叶炒香至断生，炒出锅气，倒出。2.锅内入色拉油30克烧热，下葱段、姜片各5克炒香，下 蟹煎一下，晃锅，高温去掉海鲜的腥味，烹料酒10克，放虾汤400克，下白菜、泡好的水晶粉50克，木耳、胡萝卜片各20克，小火炖5分钟入味，加干贝 素、文蛤精、瑶柱汁各4克，厨邦鸡粉2克调味，出锅装盘，用炸香的葱花3克点缀即可。 虾汤 1.活虾500克洗净，入蒸箱蒸5分钟至熟取出，入七成热油锅滑油。2.将虾放入不粘锅内煎制，一边煎一边将虾捣碎，下猪骨汤2500克烧开熬15分钟，倒出汤，将锅内的虾继续煎制，倒入猪骨汤2500克，烧开熬15分钟，取汤，与头汤混合即可。 生炒蚬子加盖焖  现在的厨师生炒蚬子时，都是先过水，之后还要爆锅，加水，加各种调味料，勾芡，打明油等操作步骤，这会把蚬子本身的鲜味全部流失掉，做出来的菜肴自然不够鲜美。 看看我的做法：首先蚬子买回来后要用12℃-15℃的水来饲养（日常的饲养温度是9℃至10℃，高出的几度水温会使蚬子吞吐海水更加频繁），而且盐度 需要稍低，这会加快蚬子吐泥沙的过程。24小时后蚬子内的沙子等杂质就可以全部吐净，洗净备用。锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入蚬 子用慢火煸炒，待蚬子壳微张，再加锅盖焖熟至口全开，期间不添汤、不加水、不勾芡，也不要加入任何调料，出锅装盘即可，这样做可以最大限度地突出蚬子原本 的鲜味。如果你喜欢吃辣炒蚬子，那么在爆锅时放入干辣椒和葱姜一起爆锅即可。 炒虾爬子先开边  选活虾爬子500克，炒虾爬子前，我们剁去虾爬子眼睛的部位，剪掉头上的两个“爪”和肚子上的小圆腿，将尾部的尖也剪掉，从虾爬子的一侧剪开（这样一来非常 容易入味，二来成熟快，三来方便食用）。锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入虾爬子中火煸炒即可，加水100克，加盖焖制3分钟至5分 钟后出锅装盘，这样做不仅方便食客食用，而且更利于激发虾爬子本身的鲜香味。 蒸蟹酱鸡蛋糕 中大型的梭子蟹我们一般采用蒸、煮、炒等制法。50克以下的蟹子我们则用古法加工。首先将小蟹子洗净开盖，去腮，剁碎，放入坛子内加盐，将坛子封口，放在室 外阴凉处发酵15天，腌好的蟹酱除了带有鲜香味外，还有经过发酵的微微的腥臭味。取出蟹酱与鸡蛋、葱花和少许面粉混合，搅匀，上屉蒸出来的鸡蛋糕是相当美 味的。 刀鱼剔肉做包子 渤海湾的刀鱼肉质细嫩，味道鲜香。 我们将它剔刺取 肉，切成1厘米见方的丁，加入冷榨豆油（香味更浓，但是颜色偏重）、芝麻油、姜汁、葱末、盐、猪骨汤50克略微腌制。因为刀鱼肉质中含有足量的油脂，所以 口感和口味香鲜、细腻、滑嫩。 然后取猪排骨洗净，将排骨上的肉取下，切成0.5厘米见方的丁，加入猪骨汤50克和少量盐、酱油、葱末、姜末搅拌均匀。 再取韭菜切成末，加入冷榨豆油拌匀（拌油可以防止韭菜出水、软烂）。 最后将处理好的三种食材搅拌均匀（鱼肉、猪肉、韭菜的比例为10:3:4，在搅拌馅料的时候要朝着一个方向搅拌，不能来回搅拌），制成馅料，用烫面皮包成包子蒸制成熟，成品味道独特，咬上一口刀鱼的鲜香与猪排的鲜香充分融合，汤汁充沛，绝无一丝腥味。 这里要说明的是一定要用烫面包包子，而不能用发面，并且烫面时要在面粉中加入一点熟猪油，可以使包子的表皮光滑，面质柔软不粘牙。烫面包出的包子不会吸收馅料的汤汁，并且会显得馅料更加丰富。 棒子鱼晒干当海米 尖嘴的棒子鱼是大连很常见的海鱼，以前我们都是将其去头、开腹、去内脏，刮去黑膜，将背部拍平，剔去鱼刺，放入适量葱、姜、盐蒸熟。放至肉变冷后将肉取下，晒成干。食用时用手捏成小块，放入碗中，加开水浸泡，水量为刚刚淹没棒子鱼肉为宜，加盖泡30分钟即可食用。用棒子鱼肉干拌拍黄瓜，别有一番滋味。 鱼干做杂粮“煲仔饭” 广东的煲仔饭全国驰名，但是在我们大连，也有类似煲仔饭的做法。以前，我们都是将高粱米、玉米渣子、小米等杂粮米混合均匀，放入沙锅内，加入少许水，然后将自晒的鱼干切块配合少许几片带皮咸五花肉片半埋在杂粮米里，使咸鱼和咸肉的味道能够充分融入米饭，焖至米成熟即可。 生汆蟹块放西红柿 选用鲜活梭子蟹250克洗净切成块，放入锅内，倒入冷水750克，文火煮开，待蟹块九成熟，放入西红柿片，撒入盐3克，大火烧开后撒入葱花、香菜末各2克， 白胡椒粉1克调味即可出菜。这是地道的农家土做法，烹调过程中不加油，但是味道很鲜美，清淡爽口。这与加入西红柿片体现出微酸的味道有很大关系。 三种蔬菜煮文蛤 文蛤也是一种很鲜美的食材，一般厨师们都以盐烤、清蒸、汆汤的制法来加工。我给大家提供一个新的汆汤方法：选用文蛤250克清洗干净，从口部劈开，根部相 连；土豆切菱形片50克。锅内加水750克煮开，放入土豆片煮至九成熟后放入文蛤，再放入西红柿片100克，用盐3克调味，放入红根菠菜50克（切小 段），再撒入葱花、香菜末各2克，白胡椒粉1克调味即可成菜。 清炒梭子蟹淋蛋液 大连梭子蟹，本地人叫“飞蟹”，应该说是中国各海域中出产的最好的梭子蟹。蟹肉质地紧实，味道咸鲜略带有甜味，而其他地方，比如山东、宁波、珠海、南海出产 的梭子蟹则是仅有咸鲜味没有甜味，肉质松弛。 鲜活的梭子蟹我们一般都用清炒的制法烹调，做法很简单，但是有个独门绝活。蟹子500克揭盖，去嘴、去腮、去 脐。150克的蟹斩四块，200克以上的蟹斩六块。锅烧热，加底油25克，下入姜末爆香，放入斩好的蟹块，中火煸炒至肉略收缩，添水150克，加盐3克，加盖焖制。待蟹块快要成熟、原汤剩50克左右时，将一个生鸡蛋打匀，浇入锅中，用锅铲翻炒。鸡蛋受热凝固“包裹”在蟹块上，不管这个蟹子有没有黄，鸡蛋的 味道犹如蟹黄一般，并且能够包裹住蟹子的原汤原味，炒出来的蟹块相当鲜美。 鲜鱼焖手擀面 海边各种新鲜的鱼还有一个特别好的做法：鱼宰杀之后，放入锅内，按照常规的方法焖制，但是汤一定要比平常焖鱼时要更宽一点。鱼焖熟后，将爆锅的葱姜花椒大 料以及鱼刺拣出，然后放入自己加工的手擀面，盖上盖子焖制，待手擀面快要成熟的时候，再撒入几片小白菜叶。焖好的手擀面吃起来筋道，又吸收了鱼的鲜味。 |
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