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醋浇鲜虾球 醋浇汁批量制作 1.大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。 2.净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味浓烈，需熬制中和一下），大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，使蔬菜的清香味充分渗透出来，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。 制作流程 虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入自制醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。 海苔脆皮虾 砧板： 大连青虾500克，去掉头和皮，留尾，加盐5克，厨邦鸡粉、料酒各3克，葱段、姜片各8克腌制入味。 打荷： 1、脆炸虾粉80克，加海苔粉20克拌匀。 2、制净的虾拍一层拌匀的海苔脆皮粉。 炉头： 锅内下色拉油1千克，烧至五成热，下虾，炸至金黄色，捞出控油，上桌时搭配自制淮盐10克即可。 脆炸虾粉： 将生粉、糯米粉、面粉各750克，澄面、脆炸粉各200克，泡打粉30克，盐焗鸡粉、吉士粉各10克拌匀。 自制淮盐： 将盐2500克，五香粉50克，沙姜粉35克，葱、姜共20克，八角4个入锅内炒香，将小料挑出即可。 至尊海鲜拼盘 原料： 生蚝250克，小肉蟹2只（每只重约100克），大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。 调料： 济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。 制作流程： 1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。 2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。 3、万能蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。 海鲜蒜辣酱制作： 锅入色拉油4000克、猪油1000克，烧至五成热，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味，大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。 海鲜卤汁： 锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破，加葱段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火烧开转中火煮2小时，打渣即成）5000克，烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味，大火烧开即成。 制作关键： 1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候，并且要及时搅拌，防止炒糊。 2、制作海鲜蒜辣酱时，必须放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加颗粒感，口感别致；后者则能最大程度地释放蒜香味。 章丘炸虾丸 砧板： 1、虾仁500克去掉虾线，洗净，入搅拌机绞碎做成虾蓉，按照顺序加入料酒5克、盐10克、蛋清2个、面粉30克、胡椒粉3克拌匀，搅打上劲，最后加入芝麻油3克、味精6克拌匀。 2、虾胶加章丘大葱葱白末200克拌匀，挤成30克一个的丸子。 炉头： 锅内下色拉油500克，烧至150℃，关火，下丸子慢慢浸炸至金黄色，捞出控油即可。 石锅香螺仔排煲 原料： 猪肋排200克，香螺200克，葱段、姜块各10克。 调料： A料（盐5克，糖9克，海鲜酱10克，李锦记旧装蚝油4克，美极鲜味汁6克，鸡精3克，老抽2克） 色拉油500克（约耗50克），高汤100克。 制作： 1、将猪肋排切长5×3厘米的块，入沸水锅中焯水；香螺用同样的方法焯水。 2、取砂锅，下入色拉油烧至七成热，将焯好水的肋排略炸1分钟，捞起，控油。 3、砂锅留底油烧热，下葱、姜煸香，入排骨，加A料、高汤调味，中火烧制5分钟，下入香螺，中火烧制5分钟，大火收汁，装入新的石锅中，上桌即可。 鲜味菇爆螺片 砧板： 大连本地大海螺500克取肉（约150克），洗净，片成片；蟹味菇400克去头，切段。 炉头： 1、锅内下水烧开，下海螺片，迅速捞出；锅内下色拉油500克，烧至五成热，下蟹味菇炸至金黄色，捞出控油。 2、锅留底油烧热，下蒜片5克，青、红椒条各10克炒香，下蟹味菇，下茶螺汁20克煸炒入味，下螺片，加几滴老抽调色，起锅装盘即可。 茶螺汁： 将厨邦酱油1200克，水1千克，味素30克，白糖、料酒各20克，李派林喼汁250克，厨邦蚝油10克，老抽300克，芝麻油500克，鸡汁360克放入锅内烧开，小火熬香即可。 山茄烧八带 原料： 净八带300克，紫长茄400克，青、红椒片各10克，小葱段、姜片、蒜片各5克。 调料： 白糖、味精各2克，味达美酱油20克，蚝油10克，海鲜酱15克，老抽1克，鲜汤100克，湿淀粉3克，花生油50克，色拉油1千克（约耗30克）。 做法： 1、净八带洗净，切成长10厘米的条，放入沸水中大火焯透。 2、紫长茄不去皮，洗净后手撕成手指般粗细的长条，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至结壳。 3、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入小葱段、姜片、蒜片炒香，烹味达美酱油、蚝油、海鲜酱，翻炒均匀，下入茄子、八带，倒入鲜汤，大火烧开，改小火烧7—8分钟，放入青、红椒片，淋湿淀粉勾芡，用白糖、味精、老抽调味调色，出锅装入容器内。 海肠烧茄子 砧板： 海肠150克去两头、去内脏，切段；茄子350克切手指条。 炉头： 1、锅内水烧开，下海肠，迅速捞出；锅内下色拉油500克，烧至六成热，下茄条炸至金黄色，捞出控油。 2、锅内留底油烧热，下蒜片5克炒香，下XO酱20克炒香，烹料酒10克，下茄条，加海肠茄子汁20克调味，下二汤50克煨入味，下厨邦鸡粉4克调味，下海肠翻炒均匀，加几滴老抽调色，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘，用炸好的干辣椒5克、薄荷叶3克点缀即可。 海肠茄子汁： 将厨邦酱油500克，清水700克，鸡精15克，老抽5克，味精25克，厨邦原晒鲜50克，辣鲜露、鲜露各150克烧开熬香即可。 胶东鲅鱼丸 制作流程： 1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇，用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎，倒入盆中，加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精，顺同一方向搅打至上劲，撒少许红根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌匀成馅。 2、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸，下入清水中汆熟，盛进大碗内，撒少许胡椒粉和适量韭菜末，带火上桌即可。 虾酱小白菜 砧板： 小白菜400克切段。 蒸箱： 花蚬子400克洗净，蒸箱上气后，放入花蚬子蒸3分钟左右，至蚬子开口，取肉约75克。 打荷： 将蚬肉加全蛋液2个、蜢子虾酱25克拌匀。 炉头： 1、锅内下色拉油10克烧热，下小白菜清炒一下，去掉生味。 2、锅内下泡好的水晶粉25克，加水100克、厨邦酱油3克，略烧至上色。 3、锅内下色拉油30克烧热，下小白菜翻炒均匀，加二汤50克烧开，下水晶粉，下拌匀的蛋液，大火收紧汤汁，下文蛤精、干贝素各4克，白胡椒粉3克调味即可。 关键： 1、需要注意的是，要将蒸箱上气后再入蚬子，让贝壳肉壳迅速分离，如果在火力不够的情况下放入，容易造成肉质变老。 2、蛋液勾芡需要注意三点：一是蛋液一定要搅打均匀；二是下锅后要大火收汁；三是在蛋液没有凝固前尽量不要晃锅，否则容易将鸡蛋炒碎。 酥皮沙龙海肠
制作方法： 1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段，纳入盆中，淋少许白醋用手抓匀，使之更脆；五花肉100克切粒；韭菜100克洗净切末。 2、锅入清水烧至80℃，倒入海肠丁快速焯至断生，捞出用毛巾吸干水分。 3、锅入底油烧热，下入五花肉粒煸炒至出油，调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香，下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。 4、在加工海肠的同时，将烤箱预热至220℃，放入蛋挞生坯烤8分钟。 5、取烤好的蛋挞皮，酿入适量的炒海肠，15个为一份即可走菜。 制作关键： 1、烤蛋挞时温度不能太高，保持在220℃即可，否则容易烤糊。 2、海肠焯水之前最好要用白醋抓一下，可使海肠变脆。 3、炒制时，最后放韭菜末，太早会出水，影响口感。
砧板： 1、海带200克洗净，用模具扣出花形片。 2、卤熟的蹄花400克去骨，带皮切1.5厘米见方的丁。 蒸箱： 夏夷贝600克洗净；蒸箱上气，放入夏夷贝蒸3分钟，取出取肉，去掉贝肚等内脏，得净肉约100克。 炉头： 1、将海带入高压锅内，加水没过海带，加葱段、姜片、厨邦酱油各5克烧开，上气压10—15分钟。 2、锅内下葱段、姜片各5克炒香，下泰椒圈10克，青、红杭椒各5克炒香，下五香粉4克，下海带、蹄花翻炒均匀，下猪骨汤50克，加文蛤精、干贝素各4克，厨邦酱油8克，白糖3克调味，下夏夷贝翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋熟鸡油5克翻炒均匀，出锅装盘即可。
1、将所有香料（香叶100克，桂皮400克，沙姜、草果、甘草、罗汉果各150克，陈皮、小茴香、丁香各50克，当归、白芷、豆蔻、白胡椒、花旗参、八角、花椒各100克，蛤蚧3个，香茅草、南姜各200克）放入清水浸泡，入锅内煮10分钟，取出，放入纱布内包好。 2、不锈钢汤桶内入猪骨汤40千克，下香料包和炸好的香菜根、姜各250克，葱200克，蒜300克，大火烧开，加红曲米、芝麻油各50克，盐400克，味素450克，冰糖200克，花雕酒、冰糖各150克，玫瑰露250克，麦芽糖、厨邦鸡粉各100克调味即可。 3、将猪蹄2.5千克洗净，焯水，放入5千克调好的卤水中，大火烧开，文火保持似开非开的状态焖40—60分钟即可。 抱腌目鱼蛋
原料：目鱼蛋250克，咸肉20克。 调料： A料（盐10克，味精8克，鸡粉5克） B料（花雕酒5克，糖2克，胡椒粉1克） 姜丝10克，青红椒丝3克。 制作： 1、将目鱼蛋解冻，放入A料腌制15分钟。 2、将腌制好的目鱼蛋上蒸箱，浇上B料，蒸制6~7分钟，取出，上桌即可。 椒灼风干黄花鱼脯
砧板： 黄花鱼500克宰杀制净，去头取肉，放入海水内腌制20分钟入味取出，放到竹篦子上，用大风扇吹2—3小时，至表皮有点硬，中间翻一次。 炉头： 1、茼蒿杆200克焯水，放入盘内垫底。 2、不粘锅内下色拉油30克烧热，下黄花鱼煎至金黄色，捞出控油，肉朝上，码放到茼蒿杆上，摆放葱丝、姜丝各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），浇热油激一下，浇海鲜汁80克，撒炸香的葱花5克即可。
香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克，姜片50克洗净，入榨汁机打成汁，加香叶2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌匀，加净化海水2500克拌匀。 海鲜汁： 将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克，青尖椒、红尖椒各100克入锅内，加生抽王2千克，味精1千克，鱼露、鸡精各300克，老抽350克，厨邦酱油、厨邦原晒鲜各200克，冰糖500克，干香菇100克，草果4粒，香叶5克，罗汉果1个烧开，烧至香味散发，加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可。 啖香品味参
制作方法： 发好的海参2只飞水，捞出后斜刀片成薄片，纳入盆中，加火腿干贝酱35克拌匀，装盘后撒葱花即可上桌。 自制火腿干贝酱： 1、云南宣威火腿1千克洗净，用清水浸泡30分钟，捞出吸净水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出后刮掉肥油，将瘦肉撕成丝，切碎待用。 2、大瑶柱800克入清水泡透，捞出沥净水分后放入盘中（泡瑶柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出备用。 3、锅下橄榄油120克烧至四成热，加入干葱末200克炒香，放入火腿丝碎、瑶柱丝各800克小火翻炒均匀，然后倒入泡瑶柱的原汁600克、清鸡汤600克、蚝油30克、白糖、味精各10克小火熬透，继续保持小火熬5分钟左右至汤汁剩余五分之一时停火即成。 制作关键： 1、制作火腿干贝酱时无需添加太多的成品酱料，只取两者的香和鲜足矣。 2、发海参时不可太过，至九成左右即可，否则海参口感比较“水”，不够弹韧。 白菜炖梭子蟹
砧板： 梭子蟹2只（200克/只）宰杀制净，斩块；大白菜叶500克撕成大块。 炉头： 1、锅内下色拉油30克烧热，下蒜蓉、姜片各5克爆锅，下大白菜叶炒香至断生，炒出锅气，倒出。 2、锅内入色拉油30克烧热，下葱段、姜片各5克炒香，下蟹煎一下，晃锅，高温去掉海鲜的腥味，烹料酒10克，放虾汤400克，下白菜、泡好的水晶粉50克，木耳、胡萝卜片各20克，小火炖5分钟入味，加干贝素、文蛤精、瑶柱汁各4克，厨邦鸡粉2克调味，出锅装盘，用炸香的葱花3克点缀即可。 生煎杂鱼
原料： 米鱼、梅童、小鲳鱼、小沙秃、小马面鱼各50克，红板圈、香芹段各20克。 调料： A料（盐6克，味精4克，胡椒粉3克，花雕酒2克，葱段30克，八角1粒，花椒3粒，糖1克，姜汁20克） 生粉50克，色拉油50克。 制作： 1、将以上五种鱼改刀，治净，用A料腌制30分钟，拍生粉。 2、取烧热的砂锅，放入色拉油，烧制五成热，下入拍好生粉的杂鱼，煎至两面金黄，取出，倒入提前烧热的铁板上，上面撒上香芹段、红椒圈即可。 脆蜇头爆牛腹肉
砧板： 1、牛腹肉150克切薄片，泡水去掉血水。 2、取干净白布，将牛腹肉码放在布上，将毛巾卷起来，吸干水份，加保卫尔牛肉汁3克，白糖、白胡椒粉、老抽各2克拌匀上色。 炉头： 1、脆蜇（鸡爪蜇）300克洗净，放入清水中浸泡10小时，入开水锅轻轻焯一下，捞出入冰水浸泡涨发10小时。 2、锅内下色拉油20克烧热，下葱、姜片各5克炒香，下蜇头翻炒均匀，倒出。 3、锅内下色拉油30克烧热，下姜片、葱段各5克炒香，下牛肉翻炒均匀，烹姜汁酒5克快速翻炒，加厨邦酱油5克，下蜇头翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油3克，出锅装盘即可。 鲍汁米鱼胶
原料： 发好的米鱼胶300克，杏鲍菇100克。 调料： A料（盐3克，味精、美极鲜味汁各2克，糖1克，糖色5克，鲍鱼汁10克，葱段15克， 李锦记旧装蚝油8克） 上汤300克，芡粉3克。 制作： 1、将米鱼胶、杏鲍菇改刀，入沸水锅中沸水，捞出过凉。 2、取砂锅，加入上汤，下入焯好水的米鱼胶和杏鲍菇，入A料调味，慢火烧制10分钟，中火收汁，用湿淀粉勾芡，捞出葱段，出锅装盘即可。 水萝卜粉条熬乌鱼
原料： 红皮水萝卜400克，小墨鱼300克，五花肉片25克，提前泡好的红薯粉条150克，葱花2克。 调料： 小料 八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克） 熟猪油50克，青岛本地酱油50克，味好美白胡椒粉2克。 做法： 1、红皮水萝卜洗净，切成大小均匀的滚刀块；小墨鱼宰杀制净，将头和身子分离，身子一切为二。 2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉片，中火煸炒至肉变色，下入小料爆香，烹入青岛本地酱油出香。 3、放入萝卜块、小墨鱼，倒入沸水1千克，大火烧开，改小火熬制10分钟，放入泡好的红薯粉条，改小火烧6—7分钟，撒入味好美白胡椒粉，出锅装入容器内，撒葱花上菜即可。 老豆腐熬沥虾八带海肠
初加工： 老豆腐块200克洗净，手掰成大小均匀的10块。 起菜： 1、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片25克，中火煸炒至肉变色，下入八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克爆香，烹入青岛本地酱油50克出香。 2、放入老豆腐块，沥虾、制净的八带各100克，倒入沸水1千克，大火烧开，改小火熬制15分钟，再改大火收浓汤汁。 3、放入净海肠段50克，小火加热1分钟，撒入味好美白胡椒粉2克，出锅装入容器内，撒葱花5克上菜即可。 沥虾： 是青岛海边特产的虾，这种虾口感结实，味道鲜美，是到青岛必吃的海鲜之一。 XO酱煎鲜虾山药饼
主料： 大虾肉200g，山药100g 辅料： 鸡蛋50g，生粉20g，干葱10g，葱花5g，姜末5g，胡椒粉1g 调料： 财神蚝油15g，特级鲜酱油20g，XO酱10g，纯香芝麻油2根，料酒10g，盐2g 制作方法： 1.将山药去皮洗净切粒，大虾拍扁加葱姜汁、蛋清、盐、淀粉摔打成虾胶，加入山药粒后用力打上劲备用； 2.打好的虾胶及山药粒做成虾饼放入不粘锅中煎至两面金黄，另取炒锅煸香葱、姜末、XO酱，加入煎好的虾饼，再加入财神蚝油、纯香芝麻油、特级鲜酱油等调味，烹入料酒兜抄均匀即可出锅。 特色凉拌鲫鱼
批量预制： 开餐前1小时，取鲫鱼50条（重约200克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入烧至冒鱼眼泡的清水中，加适量葱段、姜片、黄酒、盐，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。 走菜流程： 1、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆，加海鲜汁拌匀。 2、取一条鲫鱼装入盘中，浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。 原料普及： 大芫荽： 大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜更加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻，当地市场售价8.5元/千克。 香柳： 香柳的味道类似于西餐香料九层塔，8元能买到1千克，一般用于制作蘸水或凉拌，有帮助消化的功用。 海鲜汁制作： 泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油250克、鸡粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克纳盆，加柠檬水（鲜柠檬1斤切片，放入不锈钢桶，用木棒略微挤压出汁，倒入纯净水25斤，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可使用）3000克搅匀，放仔姜丝1500克、大芫荽、香柳各550克、蒜末350克、鲜红小米辣圈300克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡时充分释放香味），冷藏浸泡1小时，滤渣即可使用。 |
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