《1258》配方/土菜王招牌土菜，让人食欲大增《微信公众号：CYMS168》

孜然提香嫩鱼肉
 

原料 鲢鱼肉500克。
调料 A料（葱段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，盐1克），生粉100克，色拉油1千克（约耗150克），小料（泡椒酱30克，红油豆瓣酱20克，辣椒粉、泡姜丁各10克），高汤300克，孜然粉50克，辣椒粉10克。
制作 1.鱼肉切成重约20克的大块，加入A料抓拌均匀，裹生粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内留油100克，烧至五成热时，放入小料，小火煸炒出红油，放入高汤和鱼肉，大火烧开，改小火熬至汤汁剩余不多时出锅，装入容器内，撒入孜然粉和辣椒粉。3.锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼肉上即可。
厨艺评论 这道菜的口味非常好，但是孜然的用量太多了，遮盖了原料和其他调料的风味，所以建议降低至20克以内比较好。另外，高汤的用量不少，因为鱼肉经过了油炸，所以很容易成熟，而汤汁短时间内无法收干，所以建议将高汤的用量减少一半。

酱焖鲈鱼

主料：

鲈鱼1条（重约650克）。

辅料：

八角3克，香叶2克，小茴香5克，花椒8克，葱段、姜片、蒜片各4克。

调料：

A料（盐6克，料酒15克，胡椒粉4克）

B料（海鲜酱20克，郫县豆瓣酱15克，干辣椒、醪糟、香醋各5克，白糖25克，料酒6克）

清汤1500克，色拉油800克（约耗100克）。

制作：

1、洗干净的活鲈鱼加A料腌制30分钟。

2、锅上火，加油烧至八成热时，下入腌好的鲈鱼炸至金黄色，沥油捞出。

3、锅留底油烧热，下入辅料料煸香，加清汤烧开，入炸好的鲈鱼烧制，入B料调味，小火烧30分钟离火，用原汤保存，加热上桌即可。

关键：

为了保证出品质量，一个饭口必须售卖完，不可超过两个小时。

干菜焖肥肠

原料：用红卤水卤熟的肥肠400克，发好的梅干菜100克。

调料：色拉油20克，姜末、蒜末各5克，干辣椒节20克，二汤50克，盐3克、鸡粉、白胡椒粉各2克，香葱段1克，辣椒油5克。

制作：

1.肥肠切成长3厘米的段。

2.锅内放入色拉油，烧至150度时，放入姜末、蒜末、干辣椒节爆香，下入肥肠，中火煸炒至出油，下入梅干菜，倒入二汤、盐、鸡粉和白胡椒粉略微焖制，放入香葱段、辣椒油，翻炒均匀，出锅装盘。

发制梅干菜：

干制的梅干菜有种淡淡的酸味，质地也比较干瘪，所以如果采用传统方法进行发制，香味和口感都不太理想。这里采用的方法是：取500克干梅干菜略微清洗，先取1/3梅干菜放入容器内，上面撒上一层白糖（约50克），再铺上一层猪肥肉粒（约50克）。按照这种方法，每铺一层梅干菜，撒一层白糖，铺一层猪肥肉粒。待梅干菜铺好后，可以根据当地喜好，淋入葱、姜、料酒，放入蒸箱内大火蒸制即可

瑶寨茯苓鸡


原料 四黄鸡（郴州永兴产或者用清远鸡）1只，茯苓250克。
调料 姜丝50克，瑶池贡椒（即泡贡椒）30克，蒜子10个，李锦记生抽10克，胡椒3克，菜子油80克，香葱段15克。
制作 1.四黄鸡用清水浸泡至熟，捞出冷却，去骨（头骨砍块留用）；鸡肉改刀成5×2×2厘米的大块。2.茯苓切成8×2×2厘米的长方块，用开水煮软；贡椒切菱形状。3.沙锅烧热，放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜子、姜丝、鸡骨爆香，下入生抽、胡椒、清水300克，烧至入味，再放入鸡肉条、茯苓、贡椒，盖上盖子，小火焖至汤汁黄亮时，撒入香葱段，上桌即可。

铁板凉粉炒馍

主料：

纯正的农家自制红薯粉500克，闻喜北恒馍白馍250克。

调料：

A料（辣椒面5克，花椒面2克，盐8克，老抽5克，生抽10克）；

熟猪油50克，葱段10克，蒜蓉50克，小葱花5克，红油30克。

制作：

1、取一盆清水2.5千克，倒入红薯粉，用手搅匀成糊，用密漏过滤渣子。

2、炒锅洗净，放入调好的粉面糊，开小火熬制，用擀面杖顺时针搅拌15—20分钟，待粉面水开始慢慢变稠，加快搅拌速度，使粉面糊呈透明的青绿色，倒入不锈钢钢盘凉透即成凉粉。

3、将凉粉切为1.5厘米见方的块；北恒馍用手掰成小块。

4、锅上火入熟猪油烧热，下入葱段、蒜蓉10克炒香，入凉粉翻炒至碎，放入A料炒至均匀，放入蒜蓉40克、红油搅拌均匀，再放入馍块翻匀，装入烧热的铁板，撒小葱花即可。

技术关键：

1、凉粉要选用筋度高的农家自制红薯粉；闻喜北恒馍用井水土做法，口感香，味微带甜。

2、炒凉粉时炒锅必须烧热，否则易粘锅。
 豆香火靠大排

原料 泡好的黄豆300克，猪大排500克。
调料 色拉油50克，香其酱10克，老抽、干辣椒各3克，味精、鸡精、蒜片、十三香各2克，葱段5克，八角1克。
制作 1.猪大排洗净，剁成10大块，放入清水锅内，小火煮至八成熟。2.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入葱段、蒜片、干辣椒、八角、十三香爆香，下入香其酱小火炒匀，放入猪大排、煮大排的原汤200克、黄豆和剩余的调料，大火烧开5分钟，继续用大火火靠干汤汁，离火装盘。

改良热窝鸡

原料：土鸡400克  青笋250克  腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克  姜片、姜粒、葱结、葱颗、豆瓣酱、蒜泥、泡豇豆节、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量

制法：

1.先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用。

2.往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水。

3.待锅中水烧开后，倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好。

糍粑炒腊肉

主料：

自制土豆糍粑170克，陕南腊肉130克。

调料：

腊豆豉35克，鸡精、蒜米各5克，辣鲜露、盐各2克，东古一品鲜3克，蒜苗段、红美人椒圈各10克，大豆油500克（约耗100克）。

制作：

1、大豆油烧至180℃，放入糍粑，炸至淡黄色，捞出沥油；同样油温下，下入腊肉，炸熟，捞出沥油。

2、锅留底油，烧至五成热时，下入腊豆豉、蒜米炒香，下红美人椒圈、蒜苗段煸炒，下自制土豆糍粑翻炒出香味，烹入鲜辣露，调入剩余用料（大豆油除外）调味，大火翻炒快速出锅装盘即可。

自制土豆糍粑：

1、去皮的土豆块300克入搅拌机，加水500克，打成土豆汁，加入鸡蛋2个搅拌均匀，慢慢倒入面粉300克、生粉200克，朝一个方向搅拌成糊。

2、电饼铛加热至120℃，放入土豆糊，摊成圆形薄片，成形后翻面再煎3分钟，取出，切成菱形即可。
 毛氏私房笋

原料 大山野生笋300克，卤熟的五花肉50克。
调料 熟猪油50克，红烧辣酱10克，盐3克。
制作 锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉，小火爆香，下入野生笋、红烧辣酱，大火爆炒，用盐调味，出锅装盘即可。
大山野生笋 产地莽山，采用纯盐水和井水泡制而成，具有清脆爽口、圆润清嗓、排毒下火的特点。它的使用方法很多，用清水漂洗10分钟，然后可凉拌、可清炒、可黄焖、可水煮、可炖汤。
东阳豆腐煲

原料：盐卤豆腐500克，东阳腊肉200克，雪菜50克，笋片100克。

调料：菜籽油80克，姜片、葱段各5克，二汤1千克，盐4克。

制作：

1.豆腐洗净，切成5×5×1厘米的厚片。

2.锅内放入菜籽油50克，烧至120度时，放入豆腐片，小火煎至两面金黄。

3.锅内放入剩余的菜籽油，烧至150度时放入葱段、姜片爆香，先下入腊肉，中火炒至出香味，再放入雪菜略微煸炒，倒入二汤、豆腐和笋片，大火烧开后用微火加热1小时，用盐调味，出锅装入容器内。

云南菜豆花


原料 绢豆腐250克，广东菜心、榨菜丁各50克，花生碎、松仁、红椒丁各5克。
调料 高汤500克，盐、鸡粉、湿淀粉、芝麻油各5克。
制作 1.绢豆腐从盒中取出，用手捏成小块；菜心切碎。2.锅内放入豆腐、高汤、菜心碎，小火烧开，用盐和鸡粉调味，用湿淀粉勾芡，下入花生碎、松仁、榨菜丁、红椒丁调匀，淋芝麻油，出锅装盘。
厨艺评论 我觉得这道菜不错，做法简单，味道清新，各个地方的厨师都可以拿来借鉴。不过，如果将绢豆腐换成自制的卤水豆腐或者石膏豆腐，口味会更好。

陕味酸辣白菜

主料：

太白山白菜1千克，秦川干辣椒丁180克。

辅料：

A料（大葱片10克，生姜片5克，蒜片8克）

调料：

B料（盐、鸡粉各8克，白糖10克，味精5克），水塔陈醋100克，混合油（熟猪油、大豆油各50克）。

制作：

1、将大白菜手撕成大片，白菜帮子用刀切成薄片。

2、锅内放混合油烧热，放入A料煸香，放入干辣椒丁煸至变色出香味，下入片好的白菜，小火煸炒至出水，放入陈醋炝味，中火煸炒，下入B料调味，中火炒匀搅拌，至白菜完全出水、松软，出锅即可。

技术关键：

1、白菜的选择很关键，一定要选太白山的白菜，这里的白菜味略甜，为上等土原料。

2、注意炒白菜时火不宜太大，否则易煳、发苦。
 黄金豆夹

原料 扁豆200克，豆腐100克，青虾仁50克，鲜香菇30克，红彩椒10克。
调料 大豆油50克，脆皮糊80克，盐、味精、芝麻油各5克，鸡汁10克。
制作 1.扁豆洗净后去掉老筋和中间的籽。2.虾仁、鲜香菇、红彩椒洗净后剁碎，混合均匀；豆腐洗净捏碎，放入调好的虾仁拌匀，再加入盐、味精、芝麻油、鸡汁调味，塞入扁豆中。3.锅内放入大豆油，烧至五成热时，将裹匀脆皮糊的扁豆放入，小火煎至两面色泽金黄，取出控油，放入盘中即可。

茯茶牛肉

主料：

牛里脊300克，切开的青柠2个（约16克），樱桃萝卜片10克，龙须面75克。

调料：

茯茶水（茯茶10克用75克热水冲开），福泉烧汁15克，美极鲜鸡粉、白糖各3克，白胡椒粉4克，味精1克，料酒2克，蚝油5克，鹰粟粉20克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、牛里脊去筋切小块，用白胡椒粉2克、料酒、味精腌制10分钟，拍鹰粟粉，放入五成热油内炸至金黄捞出；龙须面炸成鸟巢形。

2、另起锅放入茯茶水、福泉烧汁、美极鲜鸡粉、白糖、白胡椒粉2克、蚝油烧开，放炸制好的牛里脊，大火收汁出锅，装入炸好的龙须面中，点缀切开的青柠、樱桃萝卜片装盘即可。

香煎拼盘


原料 青萝卜、茄子、莲藕各200克，调好的猪五花肉馅300克。
调料 全蛋糊150克，大豆油100克，葱段、姜片各10克。
制作 1.青萝卜、茄子、莲藕分别切成厚0.6厘米的夹刀片；青萝卜放入沸水中，加入葱段、姜片、清水300克浸泡10分钟，捞出控水；莲藕放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.将猪五花肉馅分别酿入三种原料中。3.锅内放入大豆油，下入裹匀全蛋糊的三种原料，小火煎至色泽金黄，捞出摆盘即可。

酱油肉蒸臭豆腐

原料：金华本地臭豆腐400克，酱油肉150克。

调料：盐、鸡汁各2克，蒸鱼汁30克，葱油10克，葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜各1.5克。

制作：

1.酱油肉清洗干净，切成厚0.3厘米的片。

2.盘中放入臭豆腐垫底，撒入盐和鸡汁，将酱肉片摆放在臭豆腐上，淋入蒸鱼汁，入蒸箱大火蒸20分钟，撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜，浇上烧至230度的葱油即可。

蒸鱼汁：

锅内放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱各100克，八角5克，香叶3克）大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入调料（生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克）即成。

咸鱼手擀饼


原料 海鲈鱼1条（重约1250克），土鸡蛋10个，虾酱150克，咸菜疙瘩100克，青、红椒丝各5克，手擀薄饼20张。
调料 A料（葱段、姜片各20克，白酒30克，小茴香2克，八角5克，花椒10克，清水100克），大豆油100克，全蛋糊120克，味精、醋各5克，芝麻油各10克。
制作 1.海鲈鱼宰杀治净，沿中骨将鱼肉一分为二，加入A料腌制24小时，挂在阴凉通风处风干24小时。2.咸菜疙瘩洗净后切成细丝，略微漂水，加入青椒丝、红椒丝、味精、芝麻油、醋调匀，装入两个小盘内。3.土鸡蛋搅打均匀，加入虾酱调匀后，装入两个小碗内，上笼大火蒸熟。4.海鲈鱼略微冲洗，挂上全蛋糊；锅内放入大豆油，烧至四五成热时，放入海鲈鱼，小火煎至色泽金黄，捞出装入两个盘子内，分别摆放咸菜疙瘩丝、蒸虾酱、薄饼后一起上桌。
厨艺评论 整体来说，这道菜是非常家常的。烹调时我有两点建议：一是腌制鱼肉时可加入少许美极鲜味汁，以提升鲜味；二是建议将鱼肉改刀成条，这样煎制难度小，而且吃起来很方便。

搅团炖黄鱼

主料：

黄花鱼1条（重约650克），农家搅团250克，榆林盖菜50克，猪前腿肉末、香菇丁各15克。

调料：

A料（郫县豆瓣酱10克，泡二金条辣椒15克）；

B料（盐、白糖各3克，鸡精2克，龙门米醋10克）；

生姜粒10克，蒜蓉5克，清汤500克，熟猪油50克，蒜苗段、香菜段各3克。

制作：

1、黄花鱼宰杀制净，在鱼的两面剞上间距为2厘米的平行刀纹。

2、锅入熟猪油，烧至五成热，下入生姜粒、蒜蓉爆香，入前腿肉末、香菇丁，加A料炒香，添入清汤烧开，入B料调味，下入黄花鱼炖制15分钟，放入搅团和盖菜一同炖制3分钟，出锅前撒入蒜苗段、香菜段即可。

农家搅团：

将玉米面1500克、生粉500克放入盆中，加入清水1750克搅拌均匀，倒入开水锅中大火烧开转小火，边加热边用擀面杖顺时针不停地搅拌10分钟，关火盛出，放入托盘中晾凉，切成小方块即可。

 抱腌菜茭白毛豆肉丝

原料 茭白300克，抱腌菜心60克，毛豆仁50克，猪肉丝30克。
调料 菜子油30克，黄酒、姜片各5克，盐6克，胡椒粉、红椒圈各1克，湿淀粉3克。
制作 1.茭白去皮，洗净后放入清水中浸泡30分钟，捞出切成10×0.5×0.5厘米的条，大火焯水，捞出控水；毛豆仁焯水。2.锅内放入菜子油，烧至五六成热时，放入姜片爆香，下入猪肉丝，烹黄酒，炒至肉质八成熟时，放入茭白丝、毛豆仁、抱腌菜心、清水30克，大火翻炒均匀，用盐和胡椒粉调味，淋入湿淀粉勾芡，出锅装入容器内，用红椒圈点缀。
抱腌菜心  广东菜心洗净，去掉叶子，然后切成小丁，加入盐（广东菜心丁500克加盐30克）拌匀，腌制30分钟，挤干水分即可。经过腌制，菜心的质地更加爽脆，本身的清香味也更为浓郁，而且颜色也更加碧绿了。

乡味姜香兔

原料：去皮净兔肉200克  子姜丝100克  泡姜丝20克  青红小米辣节30克  大蒜30克  青花椒10克  泡椒10克  盐、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油各适量

制法：

1.把兔肉切成条，用流动水冲至白净后，捞出来加盐和生粉码味上浆，等放入四成热的色拉油锅里滑散以后，倒出来沥油。

2.锅里放菜油，下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜丝、子姜丝和青红小米辣节先炒香，再倒入兔肉并加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至姜香味浓时，淋入少许的藤椒油，翻匀便成菜。
东坡坛子肉


原料 精五花肉5千克。
调料 生抽、料酒各100克，冰片糖150克，味精30克，美极鲜15克，姜汁1瓶，香料包（良姜10克，香叶5克，香茅草3克，桂皮10克，八角5克，香砂5克，肉蔻5克，白蔻5克，姜、葱各10克），红曲米20克。
制作 1.将精五花肉切成1.5厘米见方块的块，汆水洗净。将红曲米装入1个料包，所有香料装入1个料包。2.净锅上火，放入所有调料和五花肉，加入水小火慢炖（水刚刚把肉盖住即可）。3.将红曲米料包放入锅中，见五花肉上色之后即可拿出红曲米料包，避免肉的颜色太红，炖40分钟左右至肉软糯时改大火，将汁收干即可出锅。

陕南压锅菜

主料：

猪肉排、白菜各200克，五花肉块、老豆腐块各150克，猪肉丸子、泡好的粉条、豆角段各100克，土豆块、鸡块各250克，胡萝卜块50克。

调料：

A料（淘大酱油25克，东古一品鲜15克，八角、桂皮各5克）；

B料（李锦记生抽、鸡精各20克，老抽、盐各15克）；

纯净水2千克，葱、姜各25克，大豆油60克。

制作：

1、猪肉排、五花肉块、鸡块、土豆焯水，放入锅内，下入1500克沸水中，烧开，放入B料，出锅倒入高压锅内，压制20分钟，捞出原料，汤留用。

2、大豆油烧至四成热，放入压好的原料煸炒，打入压原料的汤200克、纯净水500克，下剩余原料、A料，大火烧开打掉浮沫，捞出装入压锅内，用电磁炉大火烧开，改小火压制1分钟即可。

技术关键：

排骨和鸡块一定要保证压制熟烂，并且土豆在最后压制过程中不超过1分钟，不然会过于软烂。

金红虾宝球


原料 海白虾400克（20个左右）。
调料 元宝虾汁200克，色拉油800克（约耗50克）。
制作 1.用剪刀将虾须剪掉，用刀在虾尾的内侧划一刀。2.将改好刀的虾用水汆熟。3.净锅上火，倒入色拉油，烧至七成热时下入虾，炸至皮脆后捞出。4.锅留底油，放入元宝虾汁，炒至起泡后再放入炸好的虾，在锅里翻炒均匀即可。
元宝虾汁 将白醋2瓶、麦芽糖2瓶、蜂蜜1瓶、冰糖250克放在一起，用小火熬至粘稠即可。
关键 虾改刀时一定要用刀划虾尾的内侧，这样虾汆水炸制后虾尾才会变胖成元宝形。我们普通的虾尾改刀都是将虾尾外侧用刀划开，制作此菜时一定要注意。

坛香鲫鱼

原料：

河鲫鱼1条约400克，黄瓜、哈密瓜、西瓜各25克，干红椒100克。

辅料：

大蒜片、生姜片、花椒各20克，葱丝15克，红椒丝3克。

调料：

料酒100克，郫县豆瓣50克，小天鹅火锅底料25克，味精5克，生抽、白糖、胡椒粉各10克，盐5克，二汤400克，色拉油200克。

制作：

1、黄瓜、西瓜、哈密瓜切薄片，放开水中泡1分钟，放入坛中；鲫鱼宰杀洗净，切“一”字花刀。

2、锅置旺火上，下100克色拉油烧至五成热，放大蒜片、生姜片、花椒各10克，煸香，放豆瓣酱、火锅底料、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、盐、二汤大火烧开后放入鲫鱼，大火烧7分钟至熟，放味精调味，倒入用黄瓜、西瓜、哈密瓜垫底的坛中。

3、另起锅，放油100克烧至六成热，下剩余的大蒜片、生姜片、干红椒、花椒煸炒出香，倒在鱼身上，撒葱丝、红椒丝,盖上盖子即可上桌。

茄汁鲜菌龙利鱼

主料：

龙利鱼400克，杏鲍菇片200克，蟹味菇条、西红柿丁各150克，香菇条、蘑菇条各100克。

调料：

A料（盐4克，蛋清15克，生粉50克）；

B料（盐4克，白砂糖25克，鸡汁20克，黑胡椒粉2克）；

蔬菜汤1200克，薄荷叶2克，番茄酱10克，大豆油60克。

制作：

1、将龙利鱼切厚约1厘米的片，加A料腌制10分钟，焯水；所有菌菇焯水。

2、大豆油烧至四成热，倒入西红柿丁、番茄酱翻炒，倒入蔬菜汤，倒入汆好的菌菇大火烧开，调入B料，煮10分钟，捞出菌菇放入盛器内垫底，汤留用。

3、将鱼片投入到汤中，小火煮5分钟，捞出放到菌菇上，倒入汤汁，点缀薄荷叶即可。

蔬菜汤：

胡萝卜片、香芹叶各30克，西红柿块260克，加水1500克，熬制25分钟。

河鲫文蛤山珍汤

原料：

河鲫鱼2条约400克，文蛤150克，山珍菌（滑子菇、杏鲍菇、凤尾菇）100克，清水800克，芹菜段5克。

调料：

盐5克，味精3克，蒜片、姜片各5克，色拉油20克。

制作：

1、河鲫鱼宰杀、去鳞、洗净，两面各剞两刀备用；山珍菌入开水大火汆1分钟，捞出备用。

2、锅放油烧至五成热，放鱼小火略煎3分钟，放入姜片、蒜片、清水、文蛤中火煮3分钟，加山珍菌、芹菜段中火煮3分钟至熟加盐、味精调味即可。

香芋搭配板鸭

原料 私房板鸭、香芋各500克。
调料 熟猪油50克，李锦记生抽、葱丝、姜丝各10克，茶油20克。
制作 1.香芋去皮，切成6×2×2厘米的大块；私房鸭先用温水浸泡1小时，捞出上笼大火蒸熟，切成与香芋大小相同的块。2.沙锅烧热，放入熟猪油，烧至五成热时，放入香芋块，小火煎至四面金黄，再放入鸭块，倒入生抽、水150克，盖上盖子，小火焖至汤汁收紧时，淋入茶油，撒上葱丝、姜丝上桌。
厨艺评论 香芋可以吸收鸭肉的油脂，让菜肴吃起来鲜香而不腻口。作者采用焖的方法烹调菜肴，效果是不错的，我个人更倾向于蒸的方法，即将蒸好的私房鸭改成大块，放入垫有生香芋块的容器内，倒入调料，大火蒸至香芋成熟，这样做出菜速度更快，而且香味没有损失。

黄金豆香鱼

原料：

河鲫鱼1条约300克，豆浆500克，生鸡蛋4个，高邮咸蛋黄4个，虾仁5个，熟玉米粒、熟青豆各10克。

调料：

盐8克，味精5克，黄油30克，姜葱汁100克。

制作：

1、将鲫鱼宰杀,从中间剖开，头部连在一起，用葱姜汁浸泡10分钟。

2、将鸡蛋打散，放入豆浆、鲫鱼，加盐上笼用0.2的气压蒸10分钟，放味精调味；咸蛋黄制成蓉。

3、锅上火,放黄油、咸蛋黄蓉，小火熬1分钟，浇在蒸好的豆香鱼上。

4、虾仁入六成热的油中小火滑1分钟，撒在鱼身上，再撒上熟玉米粒、熟青豆即可。

XO酱爆莴笋干


原料 莴笋干200克，虾干8个。
调料 蒜蓉10克，XO酱、美极鲜味汁、盐各3克，胡椒粉1.5克，色拉油500克（约耗40克），美人椒段20克。
制作 1.莴笋干用清水浸泡开，吸干水分后放入烧至三成热的色拉油中拉油，捞出控油；虾干用冷水浸泡回软。2.锅内留油30克，烧至五成热时，放入蒜蓉煸炒出香，倒入虾干、美人椒段、莴笋干，大火翻炒均匀，用XO酱、美极鲜味汁、盐、胡椒粉调味，出锅装盘。

紫阳鸡

原料：

土公鸡1只约750克，沙参150克，腊猪蹄200克，干茶树菇50克，鲜人参20克，红枣50克，枸杞10克，黄酒20克。

调料：

精盐15克，生姜30克，葱20克。

制作：

1、将鸡洗净，腊猪蹄剁成块，入沸水中焯水5分钟捞出；红枣、沙参、茶树菇涨发好。

2、锅内加水，放入鸡、腊猪蹄、沙参、鲜人参、茶树菇、生姜片、葱段、黄酒，大火烧开，放入煲中，小火保持微沸煨1.5小时至鸡肉软熟，香味溢出，放盐调味，放入红枣、枸杞再煲3分钟即成。

小汤蛋炖蛤蜊


原料 蛤蜊200克，土鸡蛋4个。
调料 高汤150克，盐6克，色拉油20克，湿淀粉5克，炼香的鸡油10克，葱花1克。
制作 1.蛤蜊饿养一天，洗净后用沸水焯透；鸡蛋磕入碗内，搅打均匀。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火煎成色泽金黄的鸡蛋饼，倒入高汤，大火烧3分钟，此时汤汁已经非常浓稠了，下入蛤蜊烧开，用盐调味，先淋入湿淀粉勾芡，再下入鸡油提香，离火装入容器内，撒入葱花即可。
厨艺评论  做法简单，蛤蜊有着非常鲜美的味道，是最好的天然增鲜料。其实，这道菜还可以加入白萝卜丝一起烹调，可以起到降低成本的作用。

古子老鹅

原料：

老鹅900克（两年以上为佳），金华火腿200克，排骨150克，鲜笋200克，沙参30克，人参20克，枸杞10克，红枣30克，荷叶1张。

调料：

精盐10克，味精5克，生姜15克，葱段10克，黄酒10克。

制作：

1、老鹅洗净、焯水、斩成5厘米见方的大块。

2、金华火腿、沙参、排骨斩件后入沸水中焯5分钟，荷叶、红枣、枸杞、人参洗净。

3、将鲜笋、排骨、金华火腿、沙参、人参、枸杞、红枣依次放入古子中，后将老鹅码放在最上层，再放入黄酒、生姜、葱段。

4、将荷叶切一个孔，盖于古子上，加盖，将其放在五星汽锅蒸灶上旺汽蒸4-6小时至鹅肉软熟，香味溢出时入盐、味精即成。

扣蒸手撕淇江鱼


原料 淇江鱼175克。
调料 生抽10克，浏阳豆豉、干辣椒各8克，菜子油35克，葱段、姜片各5克。
制作 1.淇江鱼用温水浸泡10分钟，撕成长条，然后摆入碗中，倒入生抽、豆豉和干辣椒。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片，小火爆香，离火将油脂浇入装有淇江鱼的碗内，上笼大火蒸1小时，取出将鱼肉倒扣入盘内。

萝卜干炖腊蹄

原料：

腊猪蹄1000克，萝卜干500克。

调料：

精盐10克，味精10克，黄酒10克，生姜10克，葱段15克，桔皮10克。

制作：

1、将腊猪蹄用火烧至外皮焦黄，然后入开水中浸泡，用刀刮去洗干净，斩成5厘米长的段。

2、萝卜干用温水涨发，切成5厘米长的段备用。

3、锅内加水，放入猪蹄、黄酒、生姜、葱段、桔皮大火烧开，小火炖制1小时，加入萝卜干，小火继续炖半小时至猪蹄肉酥软，加盐、味精调味即成。

家常苦株豆腐


原料 发好的苦株豆腐200克，五花肉50克。
调料 熟猪油、色拉油各10克，苗椒、瑶池贡椒各20克，生抽5克，盐2克。
制作 1.苦株豆腐切成长4厘米的粗条；五花肉切成薄片。2.锅内放入熟猪油和色拉油，烧至五成热时，放入五花肉，中火煸炒至肉打卷，放入苗椒、瑶池贡椒和苦株豆腐，大火翻炒均匀，用生抽和盐调味即可。

泡菜基围虾

原料：

基围虾500克，泡萝卜800克，泡西芹50克。

调料：

泡菜水500克，精盐10克，味精10克，大红浙醋20克。

制作：

1、选用鲜活的基围虾，放入水锅中煮3分钟煮熟捞出。

2、将泡萝卜、泡西芹切成条放入碗中垫底，将煮熟的基围虾一个个排好。

3、将泡菜水、精盐、味精、大红浙醋勾兑调味后浇于基围虾碗中浸泡半个小时即可。

金汤烩芋艿


原料 芋艿300克，广东菜心50克，河虾75克。
调料 大豆油30克，熟猪油、姜片各20克，二汤200克，A料（盐5克，鸡汤、胡椒粉各2克），炼香的鸡油5克。
制作 1.芋艿蒸熟，取出去皮，切成滚刀块；广东菜心洗净，切丁；河虾洗净，大火焯水，捞出控水。2.锅内放入大豆油、熟猪油，烧至五成热时，放入姜片爆香，下入二汤、河虾、芋艿，中火烧开，下入A料和广东菜心丁，烧开后淋入鸡油，出锅装入容器内。

坛菜蒸鲫鱼

原料：

河鲫鱼4条约750克，龙口粉丝100克，莴笋50克，泡菜粒（用洋白菜、胡萝卜、芹菜、莴笋、白萝卜等泡制）150克，香菜3克。

辅料：

野山椒粒、香葱花、蒜米各10克。

调料：

盐10克，味精、鸡精各5克，鲜汤100克，胡椒粉2克，色拉油150克,姜片、葱节各20克，料酒10克。

制作：

1、鲫鱼制净，纵向一剖为二，放葱节、姜片、盐、料酒、味精码味10分钟。

2、盘中垫入泡过的粉丝和切成丝的莴笋，铺上鲫鱼。

3、锅中入油，烧至六成热，下入泡菜粒、蒜米、野山椒粒中火炒香，加鲜汤、鸡精、胡椒粉吃味，淋于鲫鱼上，入笼旺火蒸7分钟至熟，取出撒上香葱花、香菜点缀即成。

枸杞农家芥菜丸子


原料 猪五花肉250克，鸡蛋1个，水东芥菜150克，枸杞2克。
调料 A料（姜末10克，盐2克，鸡精3克），生粉50克，色拉油1千克（约耗90克），高汤500克，炼香的鸡油20克，盐、鸡粉各5克。
制作 1.五花肉斩成蓉，加入鸡蛋、A料，朝一个方向搅打上劲，再加入生粉，继续搅打，挤成12个大小均匀的丸子。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入猪肉丸子，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；芥菜洗净，切成小丁。3.锅内放入色拉油50克，烧至七成热时，放入芥菜，中火炒至断生，倒入高汤，下入丸子，大火烧开，用盐和鸡粉调味，淋入鸡油，撒枸杞，出锅装入容器内。

肥鱼卧沙滩

原料：

河鲫鱼1条500克，熟玉米饼12块，面包糠150克，蒜蓉20克，辣椒面、青红椒粒各5克。

调料：

A料（葱、姜片、海鲜酱、盐、味精、黄酒各5克，胡椒粉1克）

吉士粉、干淀粉各15克，色拉油1000克。

制作：

1、将鲫鱼去鳞、内脏，头、尾留用，鱼身从腹部开刀片开，去中骨，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条，用A料腌渍5分钟，拍干淀粉、吉士粉，下五成热的油中小火炸8分钟至外酥里嫩。

2、鱼头、鱼尾分别拍粉，入五成热的油中小火炸5分钟定型，摆入盘两端。

3、熟玉米饼入五成热的油中，中火炸2分钟，捞出摆盘两边。

4、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成热油中，中火炸3分钟至香脆，控油拌匀即成金沙。

5、锅留底油10克，烧至五成热，放入金沙、鱼肉撒入青红椒粒，翻匀出锅装盘即可。

干蒜鸭脯肉


原料 带皮的大蒜瓣300克，鸭脯肉2块（约200克）。
调料 A料（排骨酱、海鲜酱各5克，蚝油3克，鸡蛋清20克，淀粉10克），色拉油1千克（约耗60克），青、红椒段各10克，孜然粒、美极鲜味汁、盐、味精各3克，熟芝麻5克。
制作 1.鸭脯肉洗净后切成3×1.5×1.5厘米的块，加入A料腌至入味。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭脯肉，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油；同样油温下，放入带皮大蒜，小火浸炸至外皮金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入孜然粒、熟芝麻、青椒段、红椒段大火爆香，下入大蒜、鸭脯肉、盐、味精大火翻匀，烹美极鲜味汁出锅，装入容器内即可。