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药材米酒茶香鸭  原料： 鸭半只斩块，药材一包（人叁，当归，红枣，栗子，核果，黄芪），老姜、蒜各少许。 调料： 米酒一杯，盐、味精各适量。 做法： 鸭肉飞水后冲洗干净，放进锅里，注入没过鸭肉的清水，加所有药材以大火烧开，然后撇去浮沫，转小火炖煮两小时，调味后浇进米酒即可。 芋艿焖鸭  原料： 鸭1\4只，艿芋200克蒸熟去皮，水发香菇50克，卷心菜100克，姜片、椒件各少许。 调料： 盐、味精、糖、生抽、老抽、豆瓣酱、米酒、生油各适量。 做法： 1、生油烧热，放进姜片、鸭块爆香，溅入米酒、注入清水烧开后上盖，转小火烧煮约一小时。 2、起盖，加入艿芋、卷心菜、香菇和调味料，转中火继续焖10分钟，再开旺火拌炒至汤汁稠浓即可出锅。 长沙桔香手撕鸭  原料： 老水鸭1只（净重1500克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。 调料： 特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克。 做法： 1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水分。 2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。 3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。 4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。 特制桔香卤水（卤20只鸭子量）： 1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。 2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。 注： 此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。 秘制桔香油制法： 取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。 五香卤鸭  原料： 鸭半只，鹌鹑蛋（煮熟去壳）12个，姜片少许。 卤汁： 鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，卤包一份（胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），冰糖三大匙，全部烧开后转小火熬煮30分钟。 做法： 1、鸭斩件，飞水后洗净，待用。 2、锅入色拉油烧热，下入姜片爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后和鹌鹑蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮15分钟，再转小火卤30分钟即可。 杂锅烧鸭  原料： 鸭子250克，迷你土豆、卷心菜各150克，胡萝卜、拍姜各100克，啤酒一罐。 调料： 辣豆辩酱两大匙，老抽、生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐、味精、八角各适量。 做法： 1、鸭斩粗块，烫去血水；迷你土豆、胡箩卜入滚水煮至7分熟。 2、锅入适量油烧热，放进拍姜、八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮45分钟，放进土豆、胡箩卜、卷心菜继续煮15分钟即可。 药香酒味鸭  原料： 鸭半只（约重1250克），鲜人参75克，当归、枸杞、红枣、冬笋、香菇、姜各少许。 调料： 盐、味精各适量，药材酒75克。 做法： 1、鸭斩件，烫去血水备用。 2、锅入清水1500克烧开，加入鲜人参、当归、枸杞、红枣、冬笋、水发香菇、姜片煮半小时，再放入鸭肉烧开后转小火烧煮90分钟，最后调味，浇进药材酒即可。 蠔油双冬鸭片  原料： 鸭胸肉125克，菇件50克，冬笋100克，姜片、蒜片、青红椒件各少许。 调料： 盐、味精、糖、蚝油、花雕酒、老抽、湿粉、芡粉（内下麻油、胡椒粉）、二汤各适量。 做法： 1、鸭胸肉切薄片，用盐、味精、湿粉、花雕酒稍腌；冬笋切片。 2、烧锅下油，下入鸭肉爆炒至熟，倒起。 3、再次下油，爆香料头，下入冬笋、冬菇，溅酒，下少量二汤稍烧片刻，再下入鸭肉，调味，翻炒均匀，然后勾芡，老抽调色即可出锅装盘。 苗岭风味鸭  原料： 农家放养土鸭1只，土豆、黑大头菜、小米椒各50克，乌江榨菜20克，花生仁、折耳根（含叶子）、葱白丁各30克，香菜末15克。 调料： A料（盐、白糖各2克，味精5克，鸡精3克） 普通卤水5千克，色拉油1千克（约耗90克），盐8克，料酒10克，芝麻油5克，花椒油3克，红油20克。 做法： 1、土鸭宰杀制净，放入沸水中，加入盐和料酒，大火焯透，捞出放入卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，取出切成大小均匀的30块，放入盘中摆成原形。 2、折耳根切长1厘米的段；土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜均切成1厘米见方的丁，入烧至四五成热的色拉油中滑油。 3、锅内留底油，烧至五成热时放入葱白丁、土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和红油出锅，浇在鸭块上，撒香菜末点缀。 蜂蜜老鸭烧河蚌  原料： 老白鸭3只（3250克/只），带壳河蚌14千克，马蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁各50克，葱白丝、葱叶丝、红椒丝各1克。 调料： A料（小香葱、香菜梗各250克，胡萝卜块300克，西芹段、蒜子各200克，圆葱块350克，老姜600克） B料（鸡精、蜂蜜、鸡汁各50克，味精30克，生抽60克，老抽20克，葱段、姜片、东古一品鲜酱油各80克） 香料（八角、桂皮各40克，干辣椒200克，白豆蔻、香叶各50克） 混合油（花生油350克，炼熟的菜子油500克，熟猪油400克） 色拉油2千克（约耗200克），盐150克。 做法： 1、鸭子剁成重约20克的块，加盐腌1小时，捞出洗净，吸水后入烧至四五成热的色拉油中小火滑油。 2、河蚌去壳取肉，焯水。 3、锅内放入混合油，烧至五成热时放入A料小火炸至蔬菜变成金黄色，捞出料渣，放入鸭肉、香料，中火煸香，倒入B料，大火烧开，出锅装入高压锅内小火压15分钟，关火快速放气，开盖将河蚌肉放入，继续小火压5分钟，离火自然散气。 4、客人点菜时，取一份菜肴的量放入锅内烧热，取出装盘，撒入葱白丝、葱叶丝、红椒丝，搭配马蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁上菜。 景颇豆豉烧火鸭  初加工： 1、宰杀制净的火鸭1千克洗净，剁成2.5厘米见方的小块。 2、锅内放入熟猪油、色拉油各100克，小火熬至熟猪油化开后，放入鸭肉、葱段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鸭肉由红色变成黄白色，再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克，炒香后倒入二汤1千克和调料（生抽20克，白糖6克，鸡粉10克，盐5克），大火烧开，改小火炖制40分钟，或者将其倒入高压锅内压制，离火存放。 熟加工： 客人点菜时，取炒锅置于火上，放入熟猪油、色拉油各30克，小火烧至五成热时，放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克，景颇豆豉15克，干灯笼椒10克炒香，下入1/3炖好的鸭肉（剩余的鸭肉还可以制作两份菜）、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克，中火翻炒均匀，淋入麻辣鲜露20克，大火炒香，出锅装入容器内，用薄荷叶1克点缀即可。 |
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