土家菜｜土家族美味大集合！

土钵五花炖萝卜

主料：

五花肉200克、白萝卜500克

辅料：

蒜子10克、干辣椒8克、青蒜苗20克、猪油20克

调料：

味事达味极鲜酱油40克、味事达上承滋作精酿老抽30克、白糖8克、盐6克、纯净水750克

做法：

1、将五花肉片切片，白萝卜去皮切片。

2、锅内放入少许猪油，煸香蒜子干辣椒，然后放入五花肉片煸香，加入水和萝卜，放味事达味极鲜酱油及上承滋作精酿老抽等其他调料调味，焖煮至酥烂入味即可出锅装盘。

说明：

味事达味极鲜酱油,能帮助各种的荤素食材更加出鲜入味，加上特殊的酿造工艺，即使久煮也不会反酸，鲜味依旧保持的完美无缺。

薄荷酸汤烧江团

主料：

江团1条、老豆腐200克、酸萝卜50克

辅料：

圆泡椒 6个、京葱1克、姜片2片、香菜段5克、薄荷叶少许

调料：亨氏番茄酱125克、酸汤125克、味精10克、鸡汁10克、木姜子油10克、盐8克、水1000克

做法：

1、酸萝卜切片，加入京葱，泡椒，姜片和亨氏番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤备用。

2、将江团鱼挡净后，切成厚片，加入番茄酸汤煮制入味，最后放上薄荷叶，香菜，即可装盘。

说明：

这款改良版的酸汤是将番茄酱和酸汤比例调整为1:1，即吃得出番茄的酸鲜口味，也保持了酸汤原有的风味特色，同时番茄酱甜鲜原味很好的缓解酸汤中辣椒带出的刺激，对食材起到提鲜作用，令汤底口味也更加自然顺口。

石锅土烧鳝蛙

主料：

黄鳝1条、牛蛙2只

辅料：

香葱30克、姜片30克、蒜子20克、干葱头20克、红椒段20克

调料：

美味源盐焗鸡配料30克、味事达味极鲜酱油5克、金唛海鲜酱5克、金唛柱候酱5克、黄酒30克、生粉15克、味精10克、白糖5克、花生酱3克、芝麻酱2克

做法：

1、黄鳝，牛蛙清洗干净斩成段和块，用美味源盐焗鸡配料，芝麻酱，黄酒，花生酱，生粉拌匀。用7成油温过油炸。

2、姜片，蒜子，干葱头放入砂锅加少许油煸香备用。

3、锅内加少许底油，加金唛海鲜酱，金唛柱候酱，味事达味极鲜酱油，黄酒，糖，味精以及黄鳝，牛蛙翻炒均匀，倒入事先烧热的砂锅内，与姜蒜干葱头拌匀，小火焗2分钟，撒入香葱段即可。

说明：

这道菜肴的特点是干香浓郁，非常适合较易成熟的食材来搭配。端上桌时还滋滋作响，冒着香气让人大开胃口。

农家爆豆角

主料：

长豇豆350g

辅料：

油 适量、盐 适量、大蒜瓣 适量、朝天椒 适量、干豆豉 适量、豆瓣 适量、蚝油 少量

做法：

1、准备好大蒜和辣椒。

2.取一勺干豆豉。

3、豆角先焯一道开水。

4、锅内油烧热，放一勺豆瓣酱下锅小火煸炒。

5、放入大蒜瓣一同煸炒。

6、炒出香味之后，豆角和豆豉一同下锅。

7、放盐。

8、放辣椒。

9、豆角炒透、炒熟后，放少量的蚝油炒匀即可出锅。

说明：

豆角类蔬菜有一定的毒性，一定要熟透才可用食用。

稻香糯肉

原料：

带皮五花肉650克，芦笋200克，稻草250克。

调料：

盐、鸡精各5克，白糖20克，鸡粉7克，白酒15克，老抽18克，蚝油8克，李锦记排骨酱18克，高汤1500克，葱段、姜片各10克，香料（八角3克，干辣椒2克），色拉油30克。

做法：

1、稻草入蒸锅内大火蒸1小时，取出备用。

2、蒸制稻草的同时，将五花肉改成长10厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，加老抽10克、葱段、姜片调匀，腌30分钟后取出葱段、姜片备用；芦笋入沸水中大火汆1分钟，捞出用牙签插起成竹排状，垫入盘底。

3、用稻草包裹五花肉成长20厘米、直径为5厘米的条状生坯。

4、锅入色拉油，烧至五成热时放入香料小火炒5分钟，入高汤、盐、鸡精、鸡粉、白糖、白酒、老抽8克、蚝油、李锦记排骨酱调匀后小火烧开,下入卷好的五花肉小火焖40分钟,出锅摆在芦笋上。

说明：

1、快速出菜的方法：肉可提前焖至八成熟，客人点菜时再烹调成熟。

2、稻草不能重复使用

徽乡状元鸡

原料：

净仔鸡1只（重约750克），八宝料（香菇丁、笋丁、火腿丁各20克，生糯米150克）。

调料：

盐8克，味精12克，鸡精8克，干辣椒5克，老抽5克，叉烧酱10克，蚝油6克，香料（八角、桂皮、草果、香果、罗汉果各2克），高汤1500克，色拉油2千克，面粉糊（面、水比例为1：1）200克，荷叶1张，锡纸1张。

做法：

1、八宝料中的糯米入碗中加水80克上笼大火蒸20分钟至熟。

2、锅入色拉油10克，烧至六成热时放八宝料小火翻炒2分钟，用老抽、盐2克、味精5克调味后出锅，入鸡肚子内用竹签封口。

3、锅入色拉油，烧至五成热时入仔鸡小火炸5分钟，捞出控油。

4、锅入色拉油50克，烧至五成热时放香料小火炒1分钟，入高汤、干辣椒、叉烧酱、蚝油、剩余的盐调味后大火烧开，入糯米鸡小火卤10分钟，用鸡精、味精7克调味后再用小火卤5分钟，在卤水中浸泡1小时后出锅，用荷叶包裹，再用锡纸包裹后裹上面粉糊成生坯。

5、锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时放入生坯小火浸炸4分钟，捞出控油，放入垫有竹箅子的盘中即可。

说明：

快速出菜的方法 鸡要提前卤好并放在卤水中浸泡。客人点菜时将鸡用荷叶包裹，再裹上锡纸、面糊炸制即可。

秘笈黄花鱼锅

原料：

黄花鱼400克。

调料：

瑶魅酱（一种半成品酱料，购买电话[phone]克，姜葱汁35克，盐5克，土菜子油90克，剁辣椒20克，紫苏和菜100克。

做法：

1、黄花鱼治净，在表面剞浅浅的一字花刀，用姜葱汁、盐腌渍15分钟。2、锅内放入土菜子油15克，烧至五成热时，放入紫苏和菜，小火煸炒出香味，垫在锅 子底。3.锅内放入剩余的菜子油，烧至五成热时，放入黄花鱼，小火煎至两面金黄，取出鱼，放入瑶魅酱，小火煸炒出红油，再将黄花鱼放入，倒入清水500 克，大火烧开，改小火熬煮20分钟，出锅装入容器内，撒入炒香的剁辣椒即可。

酸辣炒鱼扣

原料：

鱼扣400克，五粮片（五谷磨浆后淋在铁盘上蒸熟，取出晾干，切成块，油炸即成）120克。

调料：

酸椒（切碎）100克，菜子油50克，生抽15克，葱段、姜片各10克，A料（葱段、姜片各10克，料酒15克）。

做法：

1、鱼扣洗净，从中间一切为二，在每块上都打上梳子一样的花刀，然后放入沸水中，加入A料，小火煮熟，捞出控水。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放葱段、姜片、酸椒爆香，下入鱼扣和生抽，大火翻炒均匀，出锅装盘，配五粮片食用。

手撕野竹笋

原料：

南岳小竹笋400克，五花肉丝100克，青、红椒条各15克。

调料:

盐20克，高度白酒50克，熟猪油40克，姜丝、蒜片、湿淀粉、辣鲜露各5克，二汤300克，浓缩鸡汁、鸡粉各3克，蚝油10克。

做法：

1、小竹笋洗净，去掉老茎，顺长撕成粗条，加入盐和高度白酒拌匀，腌制2小时，挤干水分，冲洗祛掉过重的咸味。

2、锅内放入熟猪油，小火熬化后，放入五花肉丝炒香，接着下入姜丝、蒜片爆香，放入笋丝，中火翻炒半分钟，倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开，用小火煨至笋入味，放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉，翻匀后用湿淀粉勾芡，出锅装入沙锅内。

莲藕猪脚圈

原料：

猪脚1千克，莲藕500克，香葱段3克。

调料：

自制卤水3千克。

做法：

1、将猪脚洗净，用铁签子插入猪脚，大火烧毛，再用钢丝球刷净，用铡刀切成厚2.5厘米的段。

2、莲藕去皮，切成重约15克的大滚刀块。

3、猪脚放入沸水中大火焯5分钟，捞出冲去浮沫，倒入自制卤水内，大火烧开，改小火炖煮至六成熟，放入莲藕块，继续用小火炖制20分钟，关火。

4、起菜时从卤水里捞出猪脚和莲藕，装进石锅或者铁钵里，浇上卤水200克大火烧开，撒上香葱段即可。

自制卤水：

1、老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块，放入沸水中大火焯水5分钟，捞出控水，倒入不锈钢桶内。

2、凤爪 1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬煮4.5小时，过滤取汤。

3、锅内放入色拉油2500克，烧至五成热时，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干葱头、香芹、圆葱丝各500克，干辣椒150克，大地鱼100克），小火煸炒至增香料色泽金黄，连同油脂一起倒入过滤好的汤内烧开，再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐，大火烧开，改小火熬煮出香味即可。