 一桌菜，不就是所谓的chef table!里园，隐藏在城西桂花城里。它的一边，是观复博物馆杭州馆，另一边，是一个叫做CAFE IN的小咖啡馆。 师傅姓杨，大家叫他杨师傅，出身于杭州园文系统。 以上两点，我只是想说明， 1.里园的环境很好。周边的老物件低调妥帖，若真要好好学习，可以请博物馆工作人员讲讲来龙去脉。杭州观复主人陈业高兴的时候，拿出过一只青铜器给大家冰镇香槟。 2.里园菜不错。我说的不错，是指杨师傅不给你走什么当下融合创新路线，他老老实实在做自己18岁时学会的那些杭州菜。原料在变，口味在变，杨师傅大隐于市，只做自己当年下苦功夫的老菜，不花哨。——我们被那些没有根基的创新搞得来没有什么欲望的时候，我就问，能不能去里园吃一个金银蹄啊。 先说蜜汁火方。 杨师傅一直在找火腿。我去吃饭，他会特别说一句，今天的火腿又不一样了哦。你试试看。 蜜汁火方是一道很麻烦的菜，麻烦到，杭州餐厅里基本没得卖。什么？你看到有餐厅有？无需预约，立等可取，那真的是为你做的吗？
我听好几个师傅说这道菜，最后落点在二，一是如何选火腿，千挑万选完的火腿也只能取一块上方；二是如何拔出火腿中的咸味保留鲜度。苏州人也做这道菜，苏州市烹饪协会会长华永根说起这个菜，几次强调了“拔淡”二字。 这位“袁师傅”写起来看上去好像很简单啊。其实做起来，“拔淡”这个过程需要几次反复，入水蒸制这个过程必须重复几次，放凉滗去汤汁，再入水蒸制，至少两次，才能到达完美的程度。 杨师傅说，这道菜，他要做三天。 我第一次吃杨师傅做这道菜，算是试验品，他说你运气好，我刚好搞了三天，你来了就吃吃看。 一刀切下去，那块火腿皮连着肥肉颤悠悠地在盘子里抖了几下。记得要一刀切到底，皮 肥肉 瘦肉，包裹着一层晶莹的糖浆，张大嘴巴全部塞进去。肥肉之甘腴，瘦肉之咸鲜，我写啥都是废话。 那天带的酒都配不上这道蜜汁火方。 过三天再来。有人问我，你晚上喝什么酒？本着不作死不罢休的态度，我说你能带个滴金么？
餐酒的搭配原则就是如此，照搬甜酒要比甜品再甜一点的宝典，也只有滴金的甜度酸度与复杂度，能够抵抗得了蜜汁火方这样大气磅礴的一道菜。 再配也没有。 chef table的绝妙之处，在师傅是活生生在你边上的。你有什么都可以讲。 我不讲的，我经常也就是给他看看照片。比如上海邓师傅做了一个好吃的锅贴菜，比如温州金师傅刀工好到了这样地步。 上周，杨师傅说，行了，来吃个锅贴菜吧。 ！！！为什么杨师傅能做出来18岁学会的锅贴菜，而我做不出18岁学会的三角函数了呢！！！
我学了一招，早餐店的锅贴也是一种贴的做法哦。 杨师傅的这道锅贴鱼，就有三层，鱼片、虾茸、肥膘，当然了上面还有什么火腿点缀之类。全都片好，用淀粉等等黏合在一起，就可以开始贴了！ 咬下去，那是三层的口感，特别是下面那层肥膘，被煎得极脆，咬下去一小团一小团滚烫的油脂在口腔里爆裂开来，恩，你就当是放礼花好了！ 还有啥推荐？ 你要是最近去，我推荐一个新菜蹄髈冻肉，简直是小时候妈妈的味道，就是把蹄髈和油豆腐一起炖好了，冻起来。吃的时候倒扣在盘子里，切开就好，油豆腐最好吃，全部浸润了汁水。 没了啊？ 有的，我不想推荐了。反正也不能点菜，当日最新鲜，当季最当令，杨师傅一早排好了菜单，从头到尾一人独立操作，素菜都来自有机农场，鱼和肉也都是最好的。 都好吃。 啥？ 你吃了一个不好吃的？ 把杨师傅叫出来告诉他！ 里园 地址|杭州市西湖区桂花城春晓苑11幢底层 电话| 0571-86807831 温馨提醒 1.不定没得吃哦，记得提前再提前。 2.起价是220元/位，5位起订，有更高大上的想法可以随便提。 3.酒可以自己带，每瓶收服务费50元。里园有不错的酒单，而且价格很便宜，绝对都是性价比之选。当然了，你要高大上，附设的酒窖里也有，而且完全是零售价。 |
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