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金华火腿是浓的化不开的好物什，竟出在口味相对清淡的浙江。传说有许多，其中最著名的说法，宋代抗金名将宗泽为食物储备，无意中腌出奇香扑鼻的金华火腿。 25年前，大肚兄与已故沪上美食家林苛步先生一起在扬州饭店吃饭，当时的店经理徐正伟与莫氏三兄弟之一的莫有财老先生同聚一桌，品菜评菜。莫师傅非常干练，印象最深的是穿了一双军绿色的解放球鞋。 蜜汁火方上桌，莫师傅轻轻地说，这是我做的。矮矮的徐经理接茬介绍：此菜乃淮扬名菜，莫师傅听说你们来，早早就准备好了。先选用上等的金华火腿上方，洗净后，用冰糖一起上笼蒸制。 因为金华火腿紧实，一次根本蒸不透。第一次蒸制，要蒸到这块上方从里到外全部舒展开来，冰糖的甜，将火腿的咸，全部逼出来，将蒸出来的汤汁全部滗清爽；第二次蒸制，放更多的冰糖，将剩余的咸味驱离干净； 第三次蒸制，在成菜前，用上好的槐花蜜对这块火腿发起最后总攻，佐以去芯白莲同蒸。猛火蒸汽催动蜂蜜一点一点地不断渗入火腿中，咸、鲜、甜、香集于一身，且四种味道经过此消彼长后，达到完美平衡。 夹起一块蜜汁火方，一股香气直冲鼻腔，有上好火腿肉的陈香，有蜂蜜的清香；入口，肥肉糯瘦肉酥，不腻不柴；腌制火腿特有的鲜味在咀嚼中，不断地被释放出来，占据了舌尖、口腔、味蕾；更绝的是，原本很咸的火腿和很甜的蜂蜜，经过三蒸三制后，双方都淡了下来，达到了一种极和谐的程度，咸甜交融，缺一不可。增之则过，减之则寡。这是淮扬菜对产自浙江的金华火腿的最伟大的贡献。在莫大师手上，蜜汁火方达到了平衡与和谐的至臻。 而大肚兄在香港天香楼则有另一番体验。蒸好的蜜汁火方，上桌时跟了蝴蝶夹。将火腿夹入蝴蝶夹后，大肚兄将露在外面的火腿先咬了一口，感觉比莫大师的淮扬菜蜜汁火方甜了一些。第二口带面饼一起吃，味道一下子平衡了。天香楼的师傅真聪明！ 回到浙江，西子湖畔，楼外楼。这是周总理非常喜欢的饭店。他们三蒸三制全部采用冰糖的方法，出品时将切成片的蜜汁火方直列，上面再覆上整张肉皮，肉下有乾坤，让人品尝时有惊喜。 从浙江出发，经过淮扬菜的洗礼，在上海滩发扬光大，又成为西子湖畔的名菜。蜜汁火方，是江浙沪三地共同携手的见证。 |
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