南方传统名菜——蜜汁火方

• 蜜汁火方

蜜汁火方是一道传统名菜。浙江菜、江苏菜中都有该菜品。制作材料有金华火腿、通心白莲等，其色泽火红，卤汁透明，令人回味。

菜品制作

制作步骤

做法一

• 食材

带皮的熟火腿肉1块（400克），通心白莲50克，干淀粉15克，绍酒75克，冰糖150克。

• 步骤

1.将通心莲放在50℃的热水中浸泡5个小时左右，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。

2.用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上，切成大概四到五片的片状放在碗里，用清水浸没。

3.加入绍酒25克、冰糖25克，将混合的食物放上蒸笼用旺火蒸1小时。到火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克，冰糖75克，再次用清水浸没，放入第一步中蒸熟的莲子。

4.上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。

5.将炒锅置旺火，注入原汁，加冰糖25克，并倒入原来的汁水煮沸，滗去浮沫。

6.干淀粉用25克清水调匀，慢慢调和，变稠，勾一层薄芡（倒入汁中时要从边上围着向中间倒， 这样比较均匀），徐徐浇在火方和莲子上，即可食用。

做法二

• 食材

金华火腿(500克)，莲子(50克)、松子仁(25克)，蜂蜜(50克)、猪油（炼制）(70克)、糖桂花(3克)、冰糖(80克)、淀粉(蚕豆)(15克)

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• 步骤

1. 将南腿（金华火腿）修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；

2. 皮朝下放碗中，加入清水（水没南腿），上笼蒸约2 小时30 分钟取出，滗去汤汁；

3. 然后，再加冰糖、淡清汤90毫升，上笼蒸约1 小时取出；

4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；

5. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；

6. 将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。

烹饪技巧

1. 南腿即金华火腿，宜选上方，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，则必须用此法泡制。

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油200克。

菜品特色

蜜汁火方主要为甜咸味，其色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，令人深有回味。其具有健脾开胃调理、壮腰健肾调理、产后恢复调理、清肠排毒调理的作用。