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一年四季中，火腿在我娘家出现频率极高，算是家里常备。春天喝火腿腌笃鲜，夏天喝火腿瑶柱冬瓜汤，秋天喝火腿扁尖草鸭汤，冬天喝火腿干菌土鸡汤，且均以厚块状面目出现，以防酥烂成渣而丧失了丰满的嚼头。蒸河鱼或甲鱼时也爱铺几片，用以去除泥土气。做上汤类蔬菜时，应该切丁吊味的火腿，都被妈妈切成小块。 这一传统大概是外婆偏爱火腿的缘故。她在世时，曾发明过一道适合夏天吃的菜：一层鲜瘦猪肉片，一层火腿厚片，一层厚花菇片，再一层嫩扁尖，放两片姜、洒一点花雕，盐和味精皆无需放。蒸熟，极咸鲜开胃。外公浙江富阳籍人，也嗜吃火腿，连月饼也最爱广式金腿月饼，因为馅甜中带咸，油润而不腻，带点火腿香。 在如今金华市区很少有见金腿在卖，倒是在义乌、兰溪，不少南货店里高悬着一溜有如红木琵琶的火腿，墙上写着“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟”，以示其制作工艺的复杂考究。老师傅们还会不时用小刀对火腿进行修边刮面，使其更显美观。 据说金华火腿的腌制极为精细，要经选腿、修边、上盐、洗晒、发酵、整形等多道工序，费时近10个月。加工分低温盐腌、中温脱水、高温发酵三大步骤。加热时，肉里的蛋白质起了变化，变成氨基酸，所以它有一股奇异的鲜香且肉质艳红紧实。 小时候家里一到过年前夕总会有一两只金华火腿，劈开的日子就仿佛嗅到年味深了。爸爸拿到菜场肉摊上，先买一块猪腿肉，然后递上一枝烟，请师傅帮忙把火腿劈开。师傅爽快地把烟夹在耳朵上，砍得木砧板梆梆响。砍完，观瞻欣赏一下，拿起一块嗅嗅，对火腿的肥瘦和腌制水平评价两句，爸爸颔首，并将蹄爪送予他炖汤喝。 火腿可以体面地加入很多菜肴作为配料，作为主菜，江南的蜜汁火方是很有名的。在苏州的松鹤楼，杭州的楼外楼，蜜汁火方点击率都很高，也比较昂贵。拿一大块火腿芯，配以莲子若干，蒸熟，修得方方正正，再浇上蜂蜜。不腻不甜，味道甘醇，口感极美。上海的苏浙汇，这道菜也不俗，只是火腿被切成了一块块厚片，配一只小蒸笼，内有白馍几片，中间开口，用以夹火腿。好的蜜汁火方，需瘦中带肥才可口，瘦与肥的比例约为5：1，全瘦会略感干涩枯燥。 我在香港的上海总会里也吃到过蜜汁火方，极贵，与鲍翅同列，算是高档菜，可做得逊于江南，盖因粤港气候湿热，不利于火腿的腌晒发酵。在北方更难吃到火腿，或因北方人的味蕾不太能欣赏火腿的那股带一点哈喇味和脚丫子味的异香。有次在京城一家中等规模饭店里，我点了只火腿冬瓜汤，上来的竟是用西式火腿片鱼目混珠和冬瓜一起煮的汤，上有葱花，撒了不少味精，面目浑浊，提不起食欲。 云南少数民族也喜食火腿，代表作是宣威火腿。腾冲大救驾、大理白族砂锅鱼、昭通天麻火腿鸡、过桥米线等名吃里都少不了火腿，否则鲜美将大打折扣。去云南时带回家一条抽了真空的宣威火腿上方，卖50块钱，比金华火腿便宜，只是香味稍逊。那块宣腿切片后与白菜、瑶柱一起做个家常汤，倒也十分野性鲜美。 在西式火腿中，窃以为最好吃的莫过于西班牙伊比利亚火腿，当然还要佐以上等红酒。好友上海航空传媒赵维平、国内建筑装饰业大咖黄建华等人均赠送过我伊比利亚火腿。这种火腿取自以榛子为食的小型黑毛猪的后腿，是需要生食的，现切现吃。也许因为昂贵，吃西班牙火腿不像吃金华火腿时大刀阔斧一阵猛斩，而是用一把小尖刀慢慢刨下来，当你感觉那一薄片散发着干果香味的、丰腴的生猪肉在舌尖缓慢融化时，好像一整片树林的芳香都渗透在火腿细腻的纹理中，最美妙的人生体验不过如此…… 金圣叹在断头台上口传给儿子的遗嘱非常有名，“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味”，以前读来总要发笑，后来又觉得像是一句暗语，如同《暗算》里，中共特工的临终留言“佛在我心中”，总隐藏着什么深意。也许“火腿的滋味”真正的深意在于：人生短暂叵测，必须在有限的时间和条件里，尽可能多的享受美食，享受生活，否则枉称活过。
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