然而，此菜要达到上述效果绝非易事。在长期的教学与实践中，我逐步摸索到一些制作此菜的经验和技巧，介绍给大家。
清汤鱼丸
原料：鳙鱼净肉1千克，纯净水1450克。
调料：盐15克，色拉油70克。
制作：1.取1千克纯净水与净鱼肉（切片），同时放入粉碎机中，粉碎制成鱼蓉，将粉碎好的鱼蓉倒入网筛中，过滤去掉渣滓。
2.将净鱼蓉放入盛器中，加入盐搅拌，使其充分上劲，将剩余450克纯净水分5次加入，边加水边搅拌，最后加入色拉油，搅拌均匀。3.锅中放入冷水，将鱼丸放入冷水中慢慢加热至90℃养熟,，捞出放入温水中。4.将鱼丸放入调好的鸡汤中，加热至微沸，放入青菜点缀即可。
鳙鱼制丸是首选清汤鱼丸的主料可以是任何鱼，但随着各种鱼的胶质、肉色、水分、肉质粗糙程度的不同，鱼丸的质量也是明显有差异。根据鱼的价格、鱼丸质量，我们一般采用鳙鱼来制作鱼丸，性价比较高。
过度漂洗不易上劲鳙鱼肉从龙骨上取下，去掉鱼红，切成0.2厘米厚的片，放入清水中漂洗至表面略微发白即可。过度漂洗容易将鱼肉中的水溶性蛋白去除过多，不易上劲，导致含水量降低。
砂制和铝制容器不可选 鱼蓉制成功后，将鱼蓉放入洁净的不锈钢容器中。最好不要选用砂制和铝制的容器，因为砂钵表面粗糙而铝质容器会与鱼蓉中渗入的食盐产生化学反应。
施水调浆分多次施水必须分多次进行。第一次施水是稀释鱼蓉的肌球蛋白，使它游离出来，适当加盐便于电解质发生作用。此时如施水偏多但未达到应施的量，就会出现“伤水”现象（即稀而形散）。这是因为鱼蓉之间的颗粒让水隔离，缺少了黏性，鱼蓉随水而转，颗粒之间产生不了摩擦，搅拌对蛋白质引起不了强烈的震荡力，鱼蓉就不会变稠，黏性也不会增加，这不仅延长了调浆的时间，有可能导致鱼丸制作的失败。若慢而少加水，分次渗入，鱼蓉便会边吸水边增加黏性。
抽打鱼蓉要靠腕力搅拌时要讲究方法。利用手的腕力，顺一个方向抽打。抽时一伸一收动作熟练，不要急于求成，速度由慢到快。待搅拌至表面富有大小均匀的气孔（如芝麻大小），放在清水里一试会浮在水面上，就表示成功了。
制成后静置15分钟 鱼蓉可涨足鱼蓉制成后不要马上使用，最好先静置15分钟。因为其中有气孔，可使鱼蓉涨足，成品洁白细腻，富有弹性。
拇指少接触 鱼丸会更圆处理好鱼丸的成型是一个熟能生巧的过程，还需多加练习。具体步骤是：左手握住鱼蓉，右手四指合拢弯曲成弓形。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。左手从虎口处挤出鱼蓉，右手手心朝上，从指尖处接住鱼丸。右手拇指指甲朝上，贴住手心，向指尖前方伸出。拇指向前伸出时，将手心向下翻转，食指、中指、无名指、小拇指向后收起。拇指与鱼丸接触面积越小鱼丸越圆。
烹鱼丸要60℃加热 90℃微沸将放入鱼丸的冷水锅慢慢加热至60℃，此时鱼丸表面的蛋白凝固，中间还是生的。利用手勺的弧度将鱼丸翻动，生面朝下，继续加热至微沸（90℃），可以用手勺背面弧度在水中搅动，略微去除鱼丸表面不规则的地方。去好之后，捞出放入温水中待用。将鱼丸放入调好的鸡汤中加热至微沸，放入青菜点缀即可。 |
