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开第一家店，赔钱；开第二家，还是赔；接着开第三家……这一赔就是5年，开了53家店。 第5个年头，奇迹出现了，两个月后，他们把5年赔的钱都赚回来了。是什么力量支撑一家企业连赔5年？又是什么力量让一家企业仅用俩月就把5年赔的钱全部赚回来？ 近期，一直偏安于一隅的东北饺子王喜家德突然引起餐饮行业的集体关注。但大家看到的多是它从亏损到赢利的传奇，而其背后还有两个更深层次的逻辑值得思考：一是经营逻辑，“战略亏损”，说着容易做着难。没有信仰般的坚持，没有“企业化体系”支撑，“战略亏损”将成笑话；二是行业逻辑，开饭店的小米加步枪时代结束了，一批有坚定信仰的企业化正规军杀过来了…… 文/潦寒 “只有民族的，才是世界的” 十年前，喜家德创始人高德福拉同学高建峰一起创业时，高建峰诧异地说：“我能干什么？” “你的最大用处是能给员工培训，改造他们的思想！”那时候的高德福，已经开始意识到，餐饮业未来的竞争将不是简简单单的产品之争！ “只要觉得我有用，就能一起打天下。”同学之间知根知底，高建峰一直钦佩高德福身上的那股子闯劲，丢下工作卖饺子去了。 在东北鹤岗那个小地方，高德福算得上是一个人物。在同学们眼里，高德福称得上是一个成功人士。他十几岁在饭店打工，2002年已经是多家酒店的老板了，做东北菜、开海鲜酒楼、开火锅店，什么挣钱干什么。 决定卖饺子并不是高德福头脑发热。 十三四年前，麦当劳、肯德基、可口可乐在中国市场横行，但在欧美市场，它们相当于中国的武汉热干面和沙县小吃，兰州拉面都算不上！凭什么让中国人趋之若鹜？ 中国作为美食大国，一枚灌汤包子就让西方人搔半天头，我们的餐饮为什么不能“打倒”美式快餐？ 高德福想来想去，想到了“只有民族的，才是世界的”这句话。什么最能代表中国餐饮——汤。中餐和西餐的最大区别是，中餐汤汤水水，西餐是肉块饮料。 “想好了，就干。”高德福最初想做广州汤煲，被一个老师傅“汤煲的地域性很强”的一句话泼了冷水后，才想到饺子——东北的饺子，春节全世界华人都要吃的中国饺子。 目标远大与吹牛皮就隔两个字 志存高远没有错，错的是不能扫一室。 2002年，高德福在哈尔滨开了第一家“远大”饺子店。目标很明确：让最能代表中国饮食文化的饺子PK西餐麦当劳。 麦当劳从美国走到中国用了多少年！总结了多少经验！仅开店选址就是一本厚厚的“选址必读”。刚出生的喜家德PK麦当劳的“远大理想”在众人眼里就是一个笑话！ 结果可想而知。11个月后，喜家德的第一个店铩羽而归。 目标远大与吹牛皮就隔两个字：坚持。失败后的高德福反思“远大”饺子店的失败原因。 带馅的东西容易怎么着？掺假！ 包饺子容易怎么着？不卫生！ 饺子怎么才能好吃？除了真材实料，还要新鲜！ 第二年重启“远大”饺子店时，高德福以“发现问题，解决问题”的思路做出三个创新点：一、把传统的元宝形饺子改成一字长条饺子，咬一口能看见馅； 二、玻璃明厨，让消费者亲眼见证饺子的制作过程； 三、饺子上桌后，专门引导消费者不蘸汁品尝，感觉一下饺子的味道正宗与否！ 同时，高德福发现，饺子论盘卖比论个卖更公平、更透明，每盘都称够斤两，不让消费者吃亏。 还有，西方餐饮的先收费后消费，也是提高效率的最好办法，但被高德福用在鹤岗这个小地方的小小饺子馆，真可算是前途未卜地大胆！ 创新过程最难的不是改变自己，而是改变消费者，尤其是在人人以豪爽著称的东北。“先收费，怕吃了不给钱咋的？！”半斤酒一喝，掀桌子的都有。 “我们的做法对不对？” “对！” “对了就坚持！” “坚持容易，赔钱。” “赔钱，开第二家店！” “还赔……” “开第三家店！只要做的对，总有不赔的那一天。” 2008年，高德福以这种咬定青山不放松的决心与一天改变一点点的“微创新”，终于使东北人接受了长条饺子，接受了先买单后消费的就餐方式，也接受了“喜家德”这三个字。 雄心越大，越需要“企业化体系”支撑 厨师出身的高德福对于怎么让饺子好吃，有这个信心，也有这个韧性。但如何让员工像喜欢“喜家德”这个名称一样喜欢企业，他有些力不从心。 他在认识的人中间思来想去，觉得同学高建峰有这个能力，也有这个人品，就“高官厚禄”地去“诱降”，外加弘扬中国餐饮文化的雄心壮志。 高建峰是一个什么样的人，给一点颜色就能开染房。 2005年，喜家德只有十几名员工。总经理高建峰站在一个小板凳上给员工们上课：“喜，寓意喜庆，是中国传统文化中最吉祥的文字；家，每一个爱家的人都是喜家德的顾客；德，取创始人名字中的一个字，也寓意百事德为先”。 “喜家德的企业文化是什么？一生只做一件事。我们该怎么做？一生就把饺子做好”。 “我们要打出东北，我们要占领全中国，我们要走向世界”…… 高建峰这一通声嘶力竭的“传道解惑”，一是让员工们雄心百倍，觉得卖饺子是一项弘扬中国饮食文化的伟大事业。二是，我的娘呀！在饺子馆打个工，每天还得忍受他的这一通说教！ “中国餐饮业之所以没有大企业，根本原因在于没有企业化运作。“而餐饮企业化运作的要素是：1.品牌有核心；2.团队有凝聚力：3.执行有效率。读书不多的高建峰悟出这个道理后，孜孜不倦地给员工们“洗脑”：“腰里一把号，都吹一个调”、“吃亏在于精明”、“大事都是聪明人用笨工夫办成功的”。 经营上的不断“微创新”，加上管理上的企业化，喜家德在第5个年头，开到第53家店时，两个月的时间把前5年赔的钱都赚回来了。 高建峰说话更有底气了：“董事长一星期工作七天,每天工作18个小时。从创业到现在，只要不出国，每天他都会去店里亲自尝饺子!所以我招员工有三个标准：一、勤快；二、听话；三、任劳任怨。因为，喜家德是一个高速发展的企业，平台无限大，员工做到这三点，就会有前途！”
量化分解，变复杂为简单 麦当劳与肯德基之所以全世界遍地开花，在于它的可复制性。可复制性不是简单，而是通过量化与分解，把复杂的东西变得简单。喜家德在十余年经营中已经把对手研究透了，也把自己的经营主向想透了。 喜家德要想“走向世界”，也要简单。简单最有效的方法是聚焦。因此，喜家德常年只提供五款饺子，其中三款特色产品：日销万盘的“素三鲜”、鲜香不腻的“喜三鲜”、整只鲜虾包制其中的“鲜虾馅”。另两款为当地适令菜水饺。喜家德不学大娘水饺的长产品链模式，只做现包现煮水饺。 “微创新”是天天有改变。喜家德在口味与工艺不断改进的同时，想到了饺子皮，使用没有添加剂的“一加一”天然面粉，并共同发起挑战“史上最多人包饺子吉尼斯世界纪录”的活动，火爆整个东北。 从第一家“远大”饺子店失利到现在全国300多家店的现包水饺第一品牌，人们此时已经意识到，中国饺子喜家德的“远大理想”不再是笑话，而是神话了。 世上最难的是把简单做得不简单。因为，只有不简单的人，才能把看似简单的事变得真简单。高德福是如此，高建峰是如此，喜家德饺子也是如此。 “一块儿开餐厅”微信公众号旨在推动餐厅运营从方法上升到方法论，头条及经营管理类文章只分析成败因果，一律不做任何收费推广，请勿咨询。 企业宣传类文稿刊登，标题前一律标注“推广”字样，且不得放头条并禁止以经营管理类文章的形式出现，欢迎监督举报。 餐厅虽小，但经营管理博大精深，受团队知识结构所限，文章中或多有谬误之处，欢迎来信、来电批评指证。 本公众号发布内容均属原创，版权属于一块开餐饮文化管理（北京)有限公司。 欢迎分享朋友圈，转载请注明出处。 |
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2011年，喜家德进军北京开到第100家店时，在大连成立了培训总部。从一线员工到高层管理，培训之细，培训之广，培训之专业已经达到许多上市公司的标准，这种企业化程度，在全国餐饮行业都不多见。
