配方: ①蛋白50g, ②细砂糖180g,水饴(原方写葡萄糖)200g,水70g, ,③白巧克力:75g,黄油:50g, ④全脂奶粉(不含糖):75g ⑤熟美国大杏仁150g,熟去皮花生140g(原方:开心果100g,腰果30g) 说明: 1,老师的原方写了葡萄糖,我用了手里的水饴,做出来的糖果硬度口感都几乎无异,虽然我没有真的买一大罐进口葡萄糖去对比, 但是很多牛轧糖配方使用的麦芽糖几乎=水饴。而且兔子店的水饴几乎都是被做糖的亲买去,所以我才放心使用水饴,并亲身验证水饴完全可以。 2,这个配方量很大,如果使用大功率的打蛋器可以做一份。减半则很轻松,, 如果是新手不是熟手别贸然挑战这么大配比,失败了很浪费滴。 我一般一次用打蛋器,x0.8做一份妥妥的,懒得洗厨师机。 3,蛋白就是去壳去黄的鸡蛋白,其实可以用蛋清粉 水还原,效果也很好且水量可调, 但是用蛋白粉实在是有点阳春白雪,让这个配方更不平易近人,所以我一直用蛋白。 如果你手里有蛋清粉,可使用蛋清粉:水1:1来制作牛轧糖哦 4,为了方便配料操作,已将可混合材料凑成cp,请放心食用。 ---------------分割线----------------- 多图请注意流量,图片未必是同一次所拍请不要留意细节!关键看疗效! 1,牛轧糖整个制作过程不长20多分钟基本完成,但是一定要做好准备工作!! 否则操作中手忙脚乱容易出错!! 图1是配料,cp各自归位,放在一起无妨。 然后是操作所需的所有工具都也要放在手边,因为后期可能没多少时间给你找这找那的。 我常用的基本是:整形所需烤盘一个,油布一份,大小刮刀各一,红刮板一个,油纸一片,熬糖用筷子一根,探针温度计一枚(已经插图1锅上了)。 对了,还有一个整形擀面杖没有入镜,百密一疏。后面过程图也能看见。 买来原味的果仁多半是生的,需烤熟一下才有香味, 不同果仁时间不同。我一般扁桃仁160-170度烤12分钟立刻出炉冷却。 花生似乎略短,大概10分钟左右。都要先预热好烤箱,入炉后才算时间。 这个时间每个烤箱都可能不同。自己摸索成功后固定即可。 如果勤快,为了受热均匀,中间建议翻一下, 我是懒人,我不接受建议... ... 如果你买的是脱皮花生仁...你直接忽略不计。 但是我为了矫情,用的是带壳花生剥出来滴。 花生仁如果不去皮,做好的糖,刀一切,花生可能会金蝉脱壳哟~~ 花生烤香以后,略冷却一下, 便可以用双手揉搓去掉红衣。不一定要对搓,可以握住攥一攥, 此时红衣和花生混合在一起, 还要想办法去掉红衣。 按照农家的办法,是拿个簸箕,颠啊颠滴,就会有飞舞的红皮,那一番诗情画意... 晃啊晃啊,终于筛掉了红衣.......... 这样会更容易跟热乎乎的糖糅合一起。 当然大侠你眼疾手快也可以不接受建议//...非必需 3,黄油和白巧克力水浴融化,保温待用。 最好(建议) 这些准备也都是为了提高成功率和操作的便利,非必要! 4,开始重中之重,熬糖。建议且非常建议配一个探针或者红外温度计。 我自认为自己还算有两把刷子,但是第一次没用任何温度计就华丽丽的.......不如不提. 探针式温度计:调整高度,竖直状态刚好探针接触到锅底, 然后让温度计倾斜,不碰到锅底即可。 红外温度计更方便。但是因为特别敏感,一定要多测几个点,确定整体温度到了才行! 当然后面我也会附上冷水检测的办法。但是并不推荐!只是辅助辨认。 熬糖是干嘛呢,其实就是蒸发糖内的水分。 不同的温度水分不同,出来的糖硬度也不同。 如果要做形状好,有嚼头的牛轧糖,糖的温度要在135-143度左右。 在这个配方,低于温度糖会软粘滴!! 煮糖耗时略多(相对)大约15min左右吧,看火力。 在100-120度,是个停滞期。110度左右糖是这样的,迅速沾取滴入冷水,如上图。 时间长了会逐渐溶解消失。 取出如同琉璃。不粘,捏不动。 只有确实的熬到温度,糖才能成功。 特别是别在边缘处搅拌,否则容易返砂,就是边缘又出现砂糖颗粒。 为了受热均匀,拿根筷子在中间略搅合搅合就行了。也为了使温度计受热均匀。 5,再糖温达到120左右,关个小火,可以放心的去打发蛋白。 蛋白打发到硬性即可。不要过硬。过硬不好搅拌。 有时候我会从配方的糖取一捏来一起打发蛋白。放不放都可。但都是配方内的。 打发完,放一边继续等待熬糖。 用打蛋器再把蛋白稍微打一下,因为放置蛋白可能会有点结块。 然后把糖液冲入正在打发的蛋白中。打蛋器不停,继续搅拌。 关火后的糖液会稍微降温,无妨。120-130度冲入都大无影响.. 但是不要把糖倒到打蛋器搅拌头上,或者打蛋盆边..容易凝结。 倒入蛋白再马上用打蛋头过去搅匀。 全部倒入后,转移至开水浴(天冷为了保温防止糖液迅速凝结), (你问什么是水浴..就是拿个更大的容器把搅拌盆泡在开水里。 注意防止烫伤及搅拌盆不可进水) 隔水继续搅打,继续...蛋白此时变成稠厚的液体, 搅拌到感觉液体表面光亮消失,变得有点哑光(上图)。 之前要注意给巧克力酱保温哟 继续搅拌均匀。 用刮刀拌匀,此时温度略高也不要上刮板。 然后可以离开水浴。 刮取糖团,也是用到红刮板。经过对比,可以节省好多浪费, 刮刀在最后不如红刮板刮的干净给力。 其实此时的应该不大粘手,但是用一次性手套还是舒爽更多也更加卫生(推荐)。 ......糖团是热乎乎的软妹纸 因为我的擀面杖卡到烤盘边上刚好1.5cm,是我理想的厚度,所以一直这么用。 你可以自行找合适的方式。 方便后期切割减少浪费。 形状满意了,就放着自然冷却。因为是冬天,放没暖气的地方就行。 不建议放冰箱,拿出来后容易有水汽,反而吸潮。 我后来翻出一个兔子家竹砧板的样品,发现居然自带标尺! 我龟毛的把刀给烫了为了消毒,结果没冷就切,所以拍照的时候沾到糖了。 其实应该完全不会沾到啥糖的... 刀应该是无水,冷却的!! 刀像锯子一样,来回蹭着切。就跟锯木头一样手法。 我曾经尝试用铡刀一般手法,但是果仁容易碎裂。 试了几次都是锯木头大法好。整齐不碎。 大概1cmx1.5cm的宽度条。 这标尺,在最开始切分的时候更加有用。 这是早期的,后期的还能切得好点,懒得拍...... ... 还有总结呢! 小总结环节: 1,糖做软了,粘,无法凝结: 可能是比较容易出的问题→最大的元凶可能是熬糖温度不够.. 再次建议配个温度计!x3. 熬到温度的糖,其实会略略微黄的,有时候只差一丁点温度,就全盘失败了! 还有可能是后期搅拌,水分蒸发不够,因为糖倒入蛋白,要继续保持搅拌,蒸发水汽。 到变成哑光色。 下雨天不要做糖,容易后期吸潮也会变软....... 配方中的蛋白不要加量,蛋白中的水分会增加糖的软度, 果仁烤完要冷却后,再保温加入。没冷却的果仁还有水分未散发,如果直接裹入糖里,水汽散发到糖团里,也会使得糖变软一点点.. 另外北方暖气房间里,捏起来感觉是软的正常。 2,糖进去结块了。熬糖温度也不易过高或者偏低。都容易凝结。 蛋白要用常温蛋,别用冷藏的! 倒进去不要碰到打蛋盆或者打蛋头!!要淋在蛋白霜里,再打匀。 3,后期原料进去拌不匀或者拌不动。 室温太低,动作太慢, 或者糖凝结较快都容易出。 所以建议给搅拌盆水浴保温,大大延长了操作所需的时间,可以有条不紊的完成。 给配料保温,也增加了拌入的融合度 然后,也需要熟练。 4,包装严实的糖果在干燥凉爽的地方可以保存一个月 ,当然最好尽快吃完。 5,这是糖,表跟我讨论怎么做能不甜........不推荐海藻糖..热量同样。并不更健康。 在巧克力酱之后加入拌匀,再加奶粉。 |
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