《山家清供》

[宋]林洪
林洪，字龙发，号可山。福建泉州人。宋绍兴间进士。林逋七世孙。
林洪青年时代游读于杭州，想在江浙一带跻身士林，却受到排挤打击。有一次，他谈及自己是林逋七世孙，却被那些自命学识渊博的诗翁们讥讽，甚至有人还作诗云：“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿；可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”但清施鸿保《闽杂记》载：清嘉庆二十五年林则徐任浙江杭嘉湖道，亲自主持重修杭州孤山林和靖墓及放鹤亭、巢居阁等古迹，发现一块碑记，记载林和靖确有后裔。据施鸿保分析，林和靖并非不娶，而是丧偶后不再续娶，自别家人，过着“梅妻鹤子”的隐居生活。【按：《宋史》卷四五七：“林逋，字君复，杭州钱塘人。少孤，力学，不为章句。性恬淡好古，弗趋荣利，家贫衣食不足，晏如也。初放游江、淮间，久之归杭州，结庐西湖之孤山，二十年足不及城市。真宗闻其名，赐粟帛，诏长吏岁时劳问。薛映、李及在杭州，每造其庐，清谈终日而去。尝自为墓于其庐侧。临终为诗，有‘茂陵他日求遗稿，犹喜曾无《封禅书》’之句。既卒，州为上闻，仁宗嗟悼，赐谥和靖先生，赙粟帛。……逋不娶，无子，教兄子宥，登进士甲科。宥子大年，颇介洁自喜，英宗时，为侍御史，连被台移出治狱，拒不肯行，为中丞唐介所奏，降知蕲州，卒于官。”古人最重香火，逋或过继兄子为其后也。】《闽杂记》还引南宋与林洪同时代的诗人施枢《读林可山西湖衣钵诗》云：“梅花花下月黄昏，独自行歌掩竹门；只道梅花全属我，不知和靖有乃孙。”施枢认为，林洪自称是林和靖七世孙没有错，可是当时林洪势孤，又受到江浙士林的白眼，一直抬不起头来，流寓江淮一带二十年。林洪《山家清供·鹅黄豆生》云：“仆游江淮二十秋。”林洪善诗文书画，着有《西湖衣钵集》、《文房图赞》；收入《千家诗》的诗有《宫词》二首、《冷水亭》一首；他还常游园作画为乐。林洪对园林、饮食也颇有研究。着有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷，常被后人引述。《山家清供》论述了闽菜的历史源流，是我国宝贵的烹饪文化遗产。《山家清事》则记述山林清雅的玩赏娱乐项目。

《山家清供》一卷。宋林洪撰。中国古代论诗的著作中，《山家清供》可谓是一本奇书。说它奇，因为它在专述宋人山家饮馔，记载近百种“清供”的制法后，大量地征引有关唐宋诗歌中的名句，其意旨在以“山林之味”贬抑“庸庖俗饤”，以“被褐怀玉”之士的“山舍清谈”，贬抑“贵公子”的“金谷之会”。论“清供”诗，不以诗人仅仅为“口腹之奉，而描写其寓意所在，称美诗人自甘藜藿，不羡轻肥”。林洪之所以把诗与“山家清供”联系起来，这与他所处的时代和生活态度有关。他生逢乱世，效仿前代高士隐逸山林，观其文字，不同一般的论诗作品，其重点不在诗文技法的探究，而在于对诗人品节与诗歌作品之间关系的探迹。如他在“青精饭”一节中，论及李白、杜甫时说：“当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣，夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思。”此外，《山家清供》还记载了苏轼食“玉糁羹”、“碧筒酒”，文同煨“傍林鲜”、杨万里餐“蜜渍梅花”等等，其用意都在借此说明这些诗人由于报效无门、用武无地而思慕山水，表现其高洁的品节。由此可见，林洪论诗，比较注重诗人的生活背景，以此来了解诗人的创作动机及其意义。与此相联系，林洪认为读诗须见闻广博，他说：“君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。”（哈哈儿整理制作）【按：哈哈儿此本虽较网上他本为优，然亦不无疏漏，因略作校注云。】


青精饭

青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：“南烛木，今名黑饭草。”又名旱莲草。【按：此他电子本异文，苦无纸本校雠，姑以小字出之，以俟博雅者。后同。】即青精也。采枝叶捣汁浸米白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色收贮，如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服益颜延年。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸，越三日，捣为丸，如李大，日服三丸，可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。读杜诗，既曰：“岂无青精饭，令我颜色好。”又曰：“李侯金闺彦，脱身事幽讨。”当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！【按：胡仔《苕溪渔隐丛话前集》卷十一引《学林新编》云：“《赠李太白诗》：‘岂无青精饭，使我颜色好。’注诗者曰：‘《梁书·安成康王秀传》：或橡饭菁羹，惟日不足，或葭墙艾席，乐在其中。’某按青菜为羹，谓之菁羹，《字书》：‘菁，蔓菁也。’《书》所谓菁茅，《礼》所谓菁蒩，即此物也。子美诗盖用道书中陶隐居《登真诀》有干石青精□【字左饣右迅】饭。□音迅，谓飡也。其法即南烛草木浸米蒸饭，暴干，其色青如黳珠，食之可以延年却老，此子美所谓青精饭也。《神农本草》木部有南烛枝叶，人服，轻身长年，令人不饥，益颜色，取汁炊饭，名为乌饭，又名黑饭草。在道书谓之南烛草木，在《本草》谓之南烛枝叶，盖一物也。以菁羹为青精，则误甚矣。”陈元靓《岁时广记》卷十五：“杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食，采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭，石饥饭。”明杨慎《升庵诗话》卷六：“杜诗：岂无青精饭，使我颜色好。青精饭，一名南天烛，又曰墨饭草，以其可染黑饭也，道家谓之青精饭，故《仙经》云‘服草木之正，气与神通；食青烛之津，命不复陨’，谓此也。”近人郭白阳《竹间续话》卷三：“《八闽通志》载：民俗取南烛木茎叶捣碎，清米为饭，染成绀青色。谓日进一合，可以延年，曰青精饭。按：莆俗是日采枫树花渍米，为青饭，不用南烛木。”】

碧涧羹

芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净，入汤灼过，取出，以苦酒研芥子，入盐少许，与茴香渍之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！【按：《尔雅·释草》：“芹，楚葵。”郭注曰：“今水中芹菜。”杜甫《陪郑广文游何将军山林》：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”○《列子·杨朱》：“昔人有美戎菽，甘枲茎芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹。众哂而怨之，其人大惭。”】

苜蓿盘

开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐，谢病归。每诵此诗，未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑墅钥，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而茎长（一作“实”）或丈（一作“尺”）。采，用汤焯油炒，姜、盐如意，羹、茹皆可。风味本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚，当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左选。令之寄兴，恐不在此盘。宾僚之选，至起“食无鱼”之叹，上之人乃讽以去，吁，薄矣！【按：五代王定保《唐摭言》卷十五：“薛令之，闽中长溪人，神龙二年及第，累迁左庶子。时开元东宫官僚清淡，令之以诗自悼，复纪于公署曰：‘朝旭上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。余涩匙难绾，羹稀箸易宽。何以谋朝夕，何由保岁寒？’上因幸东宫览之，索笔判之曰：‘啄木觜距长，凤皇羽毛短。若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。’令之因此谢病东归。诏以长溪岁赋资之，令之计月而受，余无所取。”○《战国策·齐策》：“（冯谖）居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：‘长铗，归来乎，食无鱼！’”】

考亭蔊

考亭先生每饮后，则以蔊菜（一作“茎”）供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供，盖建阳种，集有《蔊诗》可考。山谷孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云生临汀者尤佳。【按：李时珍《本草纲目》卷二六：“蔊菜生南地田园间，小草也。冬月布地丛生，长二三寸，柔梗细叶。二月开细花，黄色，结细角，长一二分；角内有细子。野人连根叶拔而食之，味极辛辣，呼为辣米菜。沙地生者尤伶仃，故洪舜俞《老圃赋》云‘蔊有拂士之风’。”○考亭指朱熹。叶绍翁《四朝闻见录·考亭》：“考亭先生赋《武夷大隐屏》诗云：‘饔牖前头大隐屏，晚来相对静仪形。浮云一任闲舒卷，万古青山只麽青。’五峰胡氏得其诗而诵之，谓南轩张敬夫曰：‘佳则佳矣，惜其有体而无用。’遂自为诗以遗考亭先生，曰：‘幽人偏爱青山好，为是青山青不老。山中出云雨太虚，一洗尘埃青更好。’胡公铨以诗荐先生于孝宗，召除武学博士，先生不拜。盖先生之意，以为胡公特知其诗而已。门人以‘考亭’号先生，世少知其然者。亭为陈氏所造，本以置其父之榇，葬毕，因以为祀茔之所，故曰‘考亭’。其后，亭归于先生，以‘考亭’于己无所预，遂因陈姓易名曰‘聚星’，参取《汉史》、《世说》陈元方事，事为一段，段为—图，揭之于亭。而门人称‘考亭’之号已久，终不能遽易。故今称先生皆以‘晦庵’、‘晦翁’，而‘考亭’之称亦并行云。先是，先生本字‘元晦’，后自以为元者乾，四德之首也，惧不足当，自易为‘仲晦’。然天下称元晦已久，至今未有称仲晦者。”】

太守羹

梁蔡遵（按：当作“撙”）为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎！然茄、苋性皆凝（一作“微”）冷，必加芼姜为佳耳。【按：《南史》卷二九《蔡撙传》：“撙，字景节，少方雅退默，与第四兄寅俱知名。仕齐位给事黄门侍郎。丁母忧，庐于墓侧。齐末多难，服阕，因居墓所。除太子中庶子、太尉长史，并不就。梁台建，为侍中，迁临海太守。公事左迁太子中庶子，复为侍中，吴兴太守。……口不言钱，及在吴兴，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵，诏褒其清。加信武将军。”毛姜，又名骨碎补，别名猴姜、石岩姜、申姜。性温，味苦，故可调和性冷之茄、苋也。】

冰壶珍

太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：“用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。”【按：宋赵与虤《娱书堂诗话》卷下：“太宗命苏易简讲《文中子》，有‘杨素遗子《食经》，羹藜含糗’之说。上因问：‘食品何物最珍？’对曰：‘物无定味，适口者珍。臣止知齑汁为美。臣忆一夕寒甚，拥炉痛饮。夜半吻燥，中庭月明，残雪中覆一齑盎，引缶连沃，臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》纪之，而未暇也。’上笑而然之。陈简斋《食齑》诗云：‘冰壶先生当立传，木奴鱼婢何足录？’陆务观亦云：‘髯须主簿方用事，冰壶先生来解围。’‘鱼婢’字出《古今注》，江东谓青鱼为婢。”】

蓝田玉

《汉·地理志》：蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得美玉璞七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶疾笃，谓妻子曰：“服玉必屏居山林，排弃嗜欲，当大有神效。而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。”要之，长生之法，能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法：用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂蒸以食之。不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。【按：《魏书》卷三三《李先传附》：“凤子（李先之子）子预，字符恺。少为中书学生。聪敏强识，涉猎经史。太和初，历秘书令、齐郡王友。出为征西大将军长史，带冯翊太守。积数年，府解罢郡，遂居长安。每羡古人餐玉之法，乃采访蓝田，躬往攻掘。得若环璧杂器形者大小百余，稍得粗黑者，亦箧盛以还，而至家观之，皆光润可玩。预乃椎七十枚为屑，日服食之，余多惠人。后预及闻者更求于故处，皆无所见。冯翊公源怀等得其玉，琢为器佩，皆鲜明可宝。预服经年，云有效验，而世事寝食不禁节，又加之好酒损志，及疾笃，谓妻子曰：‘服玉，屏居山林，排弃嗜欲，或当大有神力，而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。然吾尸体必当有异，勿便速殡，令后人知餐服之妙。’时七月中旬，长安毒热，预停尸四宿，而体色不变。其妻常氏以玉珠二枚含之，口闭。常谓之曰：‘君自云餐玉有神验，何故不受含也？’言讫齿启，纳珠，因嘘属其口，都无秽气。举敛于棺，坚直不倾委。死时犹有遗玉屑数斗，橐盛纳诸棺中。”】

豆粥

汉光武在芜蒌（按：当作“无蒌”，李贤《后汉书》注曰：“无蒌，亭名，在今饶阳县东北。蒌，音力于反。”）亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也。【按：《后汉书》卷一七《冯异传》：“及王郎起，光武自蓟东南驰，晨夜草舍，至饶阳无蒌亭。时天寒烈，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将曰：‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解。’及至南宫，遇大风雨，光武引车入道傍空舍，异抱薪，邓禹热火，光武对醦燎衣，异复进麦饭、菟肩。”○东坡诗名《豆粥》。】

蟠桃饭

采山桃，用米泔煮熟，漉寘水中，去核，候（一作“饭”）涌，同煮顷之，如罨（音掩）饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年，皆可饭矣。【按：东坡《和蔡景繁海州石室》：“芙蓉仙人（原注：石曼卿也）旧游处，苍藤翠壁初无路。戏将桃核裹黄泥，石间散掷如风雨。坐令空山出锦绣，倚天照海花无数。花间石室可容车，流苏宝盖窥灵宇。何年霹雳起神物，玉棺飞出王乔墓。当时醉卧动千日，至今石缝余糟醑。仙人一去五十年，花老室空谁作主。手植数松今偃盖，苍髯白甲低琼户。我来取酒酹先生，后车仍载胡琴女。一声冰铁散岩谷，海为澜翻松为舞。尔来心赏复何人，持节中郎醉无伍。独临断岸呼出日，红波碧巘相吞吐。径寻我语觅余声，拄杖彭铿叩铜鼓。长篇小字远相寄，一唱三叹神凄楚。江风海雨入牙颊，似听石室胡琴语。我今老病不出门，海山岩洞知何许。门外桃花自开落，床头酒瓮生尘土。前年开阁放柳枝，今年洗心参佛祖。梦中旧事时一笑，坐觉俯仰成今古。愿君不用刻此诗，东海桑田真旦暮。”吾乡谚曰：桃三、李四、核十年。言种桃三年，可得子实也。李则四年，核桃十年。】

寒具

晋桓玄喜陈书画，客有食寒具，不濯手而执书籍者，偶污之，后不设寒具。此必用油蜜者，《要术》并《食经》皆只曰环饼，世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》“粔籹蜜饵，有餦餭些”，谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，无可疑者。闽人会（疑作“曾”）姻名煎餔，以糯粉和面，油煎，沃以糖食之，不濯手，则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云：“方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书，攻媿先生且服其和琉璃堂应事，信乎此为寒食具矣。【按：贾思勰《齐民要术·饼法》：“环饼，一名‘寒具’；截饼，一名‘蝎子’。皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆。”张彦远《历代名画记·论鉴识收藏购求阅玩》：“昔桓玄爱重图书，每示宾客。客有非好事者正飡寒具（原注：按寒具，即今之环饼，以酥油煮之，遂污物也），以手捉书画，大点污。玄惋惜移时。自后每出法书，辄令洗手。”张怀瓘《书断·杂编·桓玄》：“《晋书》中有饮食名寒具者，亦无注解处。后于《齐民要术》并《食经》中检得，是今所谓糫饼。桓玄尝盛陈法书名画，请客观之，客有食寒具不濯手而执书画，因有涴，玄不怿，自是会客，不设寒具。”李时珍《本草纲目·谷部四·寒具》：“林洪《清供》云：寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟用。观此，则寒具即今馓子也。以糯粉和面入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”○杜甫《戏作俳谐体遣闷二首》之二：“西历青羌板，南留白帝城。于菟侵客恨，粔籹作人情。瓦卜传神语，畬田费火声。是非何处定，高枕笑浮生。”《楚词·招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些”王逸注：“餦餭，饧也。言以蜜和米面熬煎作粔籹，捣黍作饵，又有美饧，众味甘美也。”洪兴祖补注：“粔籹，蜜饵也。吴谓之膏环饵，粉饼也。”“攻媿”，宋人楼钥号也。《宋史》卷三九五《楼钥传》：“楼钥，字大防，明州鄞县人。……钥文辞精博，自号攻愧主人，有集一百二十卷。”】

黄金鸡（又名钻篱菜，出《志林》）

李白诗云：“堂（一作“亭”）上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。”其法：燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供。或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也或取人字为有益，今益作人字鸡，恶伤类也。每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：鸡小毒，补虚治满。【按：苏轼《东坡志林·道释》：“僧谓酒为‘般若汤’，谓鱼为‘水梭花’，鸡为‘钻篱菜’，竟无所益，但自欺而已，世常笑之。人有为不义而文之以美名者，与此何异哉！”《后汉书》卷六八《郭太传》：“茅容字季伟，陈留人也。年四十余，耕于野，时与等辈避雨树下，众皆夷踞相对，容独危坐愈恭。林宗行见之而奇其异，遂与共言，因请寓宿。旦日，容杀鸡为馔，林宗谓为己设，既而以供其母，自以草蔬与客同饭。林宗起拜之曰：‘卿贤乎哉！’因劝令学，卒以成德。”】
槐叶淘
杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法：于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以酰酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉，诗乎！【按：杜甫《槐叶冷淘》：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”○《唐六典》：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”宋王溥《唐会要·光禄寺》：“冬月，量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”仇兆鳌注：“朱曰：以槐叶汁和面为冷淘。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》：“夏至，大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。向曾询及，发展至近代，则为各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱的颜色。各省游历友人，咸以京师冷淘面爽口适宜，天下无比。”○《侯鲭录》卷八：“黄鲁直云：‘烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕，不以箸。抹南京面作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吴人脍，松江之鲈。既饱，以康山谷帘泉烹曾坑斗品，少焉卧北窗下，使人诵东坡《赤壁》前后赋，亦足少快。’”】

地黄馎饦

崔元亮《海上方》治心痛，去虫积，取地黄大者，净洗捣汁，和细面作馎饦（音博托），食之，出虫尺许，即愈。贞元间，通事舍人崔杭女作淘食之，出虫，如蟆状，自是心患除矣。《本草》：浮为天黄，半沉为人黄，惟沉底者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净洗细截，和米煮粥，良有益也。【按：宋唐慎微《证类本草》卷六：“崔元亮《海上方》：治一切心痛，无问新久，以生地黄一味，随人所食多少，捣绞取汁，搜面作，或冷淘食。良久当利，出虫长一尺许，头似壁宫，后不复患矣。昔有人患此病，三年不瘥，深以为恨，临终，戒其家人：‘吾死后，当剖去病本。’果得虫，置于竹节中，每所食，皆饲之，因食地黄，亦与之，随即坏烂，由此得方。刘禹锡《传信方》亦纪其事云∶‘贞元十年，通事舍人崔抗女患心痛，垂气绝，遂作地黄冷淘食之，便吐一物，可方一寸以来，如蛤蟆状，无目、足等，微似有口。’盖为此物所食，自此遂愈。食冷淘不用着盐。”】

梅花汤饼

泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”【按：留元刚，字茂潜，晚号云麓子，永春人。开禧元年，举博学宏词，授秘书省正字。二年，太子舍人。嘉定二年，秘阁校理兼太子舍人。累迁起居舍人，兼权直学士院。十年，守赣州。十三年，守温州，褫职罢词。有《云麓集》，不传。】

椿根馄饨

刘禹锡煮樗根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛，取香椿根一大握，捣筛，和面捻馄饨如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。山家晨有客至，先供之十数枚，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。【按：《证类本草》卷十四：“唐刘禹锡着樗根馄饨法云：每至立秋前后即患痢，或者水谷痢兼腰疼等。取樗根一大两捣筛，以好面捻作馄饨子，如皂荚子大，清水煮。每日空腹服十枚。并无禁忌，神良。”陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》：“樗，树及皮皆似漆，靑色，叶臭。”《唐本草》：“香者名椿，臭者名樗。”苏颂谓：“椿木实而叶香可啖，樗木疏而气臭。”】

玉糁羹（或用山芋）

东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁（音伞），食之。忽投箸抚几曰：“若非天竺酥酡（音驼），人间决无此味。”【按：贾思勰《齐民要术·蔓菁》：“种菘、芦菔法，与芜菁同。”石声汉注：“‘芦菔’现在写作‘萝卜’、‘莱菔’。”宋寇宗嗣《本草衍义》卷十九：“芜菁，芦菔，二菜也。芦菔，即萝卜也。芜菁，今世俗谓之蔓菁。夏则枯。当此之时，蔬圃中复种之，谓之鸡毛菜。食心，正在春时。诸菜之中，有益无损，于世有功。采撷之余，收子为油。根，过食动气。河东太原所出极大，他处不及也。又出吐谷浑。后于莱菔条中。《尔雅·释草》但名‘芦菔，今谓之萝卜’（麟按：今《尔雅·释草》无此说，但郭注云“芦菔，芜菁属。紫华大根，俗呼雹葖。”）是也。”（参见“芦菔面”条）苏轼《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”《苕溪渔隐后集》卷二八：“苕溪渔隐曰：东坡于饮食，作诗赋以写之，往往皆臻其妙，如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。又《寒具诗》云：‘纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。’寒具乃捻头也，出刘禹锡《佳话》。《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝，天竺酥陀则不可知，人间决无此味也》诗云：‘香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清，莫将北海金虀鲙，错比东坡玉糁羹。’”○“糁”指肉粥。《法苑珠林》卷一一二：“诸天有以珠器而饮酒者，受用酥酡之食，色触香味，皆悉具足。”】

百合面

春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，最益血气。又蒸熟，可以佐酒。《岁时广记》：二月种，法宜鸡粪。《化书》：山蚯化为百合，乃宜鸡粪。岂物类之相感哉？【按：《神农本草经》：“百合，味甘平，生川谷。治邪气，腹胀心痛，利大小便，补中益气。”《农政全书》引《四时类要》曰：“二月种百合，此物尤宜鸡粪。每坑深五寸，如种蒜法。”】

栝蒌粉

孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，捣之以力，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食。杂粳为糜，翻匙雪色，加以奶酪，食之补益。又方：取实，酒炒微赤，肠风血下，可以愈疾。【按：《尔雅·释草》：“果臝之实栝楼。”郭注曰：“今齐人呼之为天瓜。”诸葛亮《便宜十六策·察疑》：“栝蒌似瓜，愚者食之。”《淮南子·时则训》：“孟夏之月……王瓜生。”高诱注：“王瓜，栝楼也。”五代丘光庭《兼明书·礼记·王瓜》：“《月令》：立夏之后十日王瓜生……王瓜即栝楼也。栝楼与王瓜形状藤叶正相类，但栝楼大而土瓜小耳。以其大于土瓜，故以王字别之，《尔雅》诸言王者，皆此类也。”○《神农本草经》：“栝楼，一名地楼，味苦寒，生川谷。治消渇、身热烦满、大热，补虚安中，续絶伤。”孙思邈《千金方》卷二一“栝楼粉治大渴秘方”：“深掘大栝楼根，厚削皮至白处止，以寸切之，水浸一日一夜，易水，经五日取出，烂捣碎，研之，以绢袋滤之，如出粉法，干之。水服方寸匕，日三四。亦可作粉粥乳酪中食之，不限多少，取瘥止。”】
素蒸鸭（又云卢怀仅事）
　　郑余庆有亲朋晨至，敕令家人曰：“烂蒸去毛，勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久，乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂《书食品付庖者》诗云：“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶。”岳，勋阀也，而知此味，异哉！【按：唐《玉泉子》：“郑馀庆清俭有重德，一日，忽召诸朋朝官数人会食。众皆朝僚，以故相重望，皆凌晨诣之。至日高，馀庆方出。闲话移时，诸人皆枵然。馀庆呼左右曰：‘处分厨家，烂蒸去毛，勿拗折项。’诸人相顾，以为必蒸鹅鸭之类。逡巡，舁抬盘出，酱醋亦极香新，良久就食，人前下粟米饭一碗，蒸葫芦一枚。相国食美，诸人强进而罢。”○岳珂，字肃之，号亦斋，晚号倦翁。相州汤阴人。寓居嘉兴。岳飞之孙，岳霖之子。故曰“勋阀”。】

黄精果（附饼茹）

仲春深釆根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入绢袋压汁，澄之，再煎如膏，以炒黑豆、黄米，作饼约二寸大。客至，可供二枚。又釆苗，可为菜茹。隋羊公服法：芝草之精也，一名仙人余粮。其补益可知矣。【按：《本草纲目·草部》 “黄精”条（第十二卷）：“（苏）颂曰∶隋时羊公服黄精法云∶黄精是芝草之精也，一名葳蕤，一名白芨，一名仙人余粮，一名苟格，一名马箭，一名垂珠，一名菟竹。时珍曰∶黄精为服食要药，故《别录》列于草部之首，仙家以为芝草之类，以其得坤土之精粹，故谓之黄精。《五符经》云∶黄精获天地之淳精，故名为戊己芝，是此义也。余粮、救穷，以功名也；鹿竹、菟竹，因叶似竹而鹿兔食之也。垂珠，以子形也。陈氏《拾遗》救荒草，即此也，今并为一。嘉谟曰∶根如嫩姜，俗名野生姜。九蒸九曝，可以代粮，又名米餔。”又引《日华本草》云：“单服，九蒸九暴食之，驻颜断谷。”又引《臞仙神隐书》服食法曰：“以黄精细切一石，用水二石五斗煮之，自旦至夕，候冷，以手揋碎，布袋榨取汁煎之，渣焙干为末，同入釜中，煎至可丸，丸如鸡头子大。每服一丸，日三服，绝粮轻身，除百病。渴则饮水。”】

傍林鲜

夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不思才有小人，便坏君子？“若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤”，东坡之意微矣。【按：苏轼《和文与可洋川园池三十首·筼筜谷》：“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”又《于潜僧绿筠轩》：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君欠大嚼，世间哪有扬州鹤？”○《宋史》卷四四三：“文同，字与可，梓州梓潼人，汉文翁之后，蜀人犹以‘石室’名其家。同方口秀眉，以学名世，操韵高洁，自号‘笑笑先生’。善诗、文、篆、隶、行、草、飞白。文彦博守成都，奇之，致书同曰：‘与可襟韵洒落，如晴云秋月，尘埃不到。’司马光、苏轼尤敬重之。轼，同之从表弟也。同又善画竹，初不自贵重，四方之人持缣素请者，足相蹑于门。同厌之，投缣于地，骂曰：‘吾将以为袜。’好事者传之以为口实。初举进士，稍迁太常博士、集贤校理，知陵州，又知洋州。元丰初，知湖州，明年，至陈州宛丘驿，忽留不行，沐浴衣冠，正坐而卒。”】

雕菰饭

雕菰叶似芦，其米黑，杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句，今胡穄是也。曝干砻洗，造饭既香而滑。杜诗又云：“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱，事母孝，母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家濒太湖，后湖中皆生雕菰，无余草，此孝感也。世有厚于奉己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂偶然哉。【按：杜甫《秋兴八首》：“波飘菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红。”又《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。”杨慎《升庵诗话》卷六：“客有见予拈‘波漂菰米’之句而问曰：‘杜诗此首中四句，亦有所本乎？’予曰：‘有本，但变化之极其妙耳。’隋任希古《昆明池应制》诗曰：‘回眺牵牛渚，激赏镂鲸川。’便见太平宴乐气象。今一变云‘织女机丝虚夜月，石鲸鳞甲动秋风’，读之则荒烟野草之悲见于言外矣。《西京杂记》云：‘太液池中有雕菰，紫箨绿节，凫雏雁子，唼喋其间。’《三黄旧图》云：‘宫人泛舟采莲，为巴人棹歌。’便见人物游嬉，宫沼富贵。今一变云：‘波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红’，读之则菰米不收而任其沉，莲房不采而任其坠，兵戈乱离之状具见矣。杜诗之妙，在翻古语，《千家注》无有引此者，虽万家注何用哉？因悟杜诗之妙。如此四句，直上与《三百篇》‘牂羊羵者，三星在罶’同，比之晚唐‘乱杀平人不怕天’、‘抽旗乱插死人堆’，岂但天壤之隔？”○《西京杂记》卷五：“顾翱少失父，事母，母好食雕胡饭，常帅子女躬自采撷，还家，导水凿川供养，每有盈储。家近太湖，湖中乃生雕胡，无复杂草，虫鸟不敢至焉，遂得以为养。郡县表其闾舍。”《楚国先贤传》曰：“（孟）宗母嗜笋，冬节将至。时笋尚未生，宗入竹林哀叹，而笋为之出，得以供母，皆以为至孝之所致感。累迁光禄勋，遂至公矣。”（《三国志·吴书·三嗣主传》裴注引）《晋书·王祥传》：“王祥，字休征，琅邪临沂人，汉谏议大夫吉之后也。祖仁，青州刺史。父融，公府辟不就。祥性至孝。早丧亲，继母朱氏不慈，数谮之，由是失爱于父。每使扫除牛下，祥愈恭谨。父母有疾，衣不解带，汤药必亲尝。母常欲生鱼，时天寒冰冻，祥解衣将剖冰求之，冰忽自解，双鲤跃出，持之而归。”】

锦带羹

锦带又名文冠，花生如锦。叶始生，柔脆可羹，杜甫固有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带，况莼与菰同生水滨。昔张翰临风，必思莼鲈以下气。按《本草》：莼鲈同羹，可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁，随事呕逆，固有此思耳，非莼鲈。而杜甫卧病江阁，恐同此意也。谓锦带为花，或未必然。然仆居山时，固有羹此花者，其味亦不恶。注谓吐绶鸡，则远矣。【按：杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。”仇兆鳌注引朱鹤龄曰：“锦带，即莼丝。《本草》作莼，或谓之锦带，生湖南者最美。”李时珍《本草纲目·草八·莼》：“《诗》云：‘薄采其茆’，其莼也。或讳其名，谓之锦带。”《世说·识鉴》：“张季鹰（名翰）辟齐王东曹彖，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓见机。”明郎瑛《七修类稿》卷三十：“东晋张翰，吴人，仕齐王冏，不乐于官。一日，在京师，见秋风忽起，因作歌曰：‘秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥；三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。’遂弃官而归。宋王贽运使过吴江，有诗云：‘吴江秋水灌平湖，水阔烟深恨有余；因想季鹰当日事，归来未必为莼鲈。’贽之言，谓翰度时不可有为，故飘然远去，实非为鲈也。至东坡《三贤赞》则曰：‘浮世功名食与眠，季鹰真得水中仙；不须更说知机早，只为莼鲈也自贤。’其说又高一着矣。然又尝见《蟫精隽》载一诗云：‘黄犬东门事已非，华亭鹤唳漫思归；直须死后方回首，谁肯生前便拂衣。此日区区求适志，他年往往见知几；不须更说莼鲈美，但在淞江水亦肥。’惜不知姓氏，此过二诗而兼得之矣。”】

煿金煮玉

笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干，访霍如庵正夫，早供以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜精气也。济颠《笋疏》云：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，二者兼得之矣。霍，北司贵公也，乃甘山林之味，异哉！【按：煿，因博。《炮炙大法》：“按《雷公炮制》法有十七：曰煿，曰炙……。”】

土芝丹（小者土栗）

芋之大者名土芝。大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟取出，安坳地内，去皮温食。冷则破血，用盐则泄精，取其温补，名“土芝丹”。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又居山人诗云：“深夜一炉火，浑家团圞坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟，色香如栗，名“土栗”，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作也。【按：宋陈叔方《颍川语小》卷下：“《本草》中……芋曰土芝。”元王祯《农书》卷八：“芋，一名土芝。”徐光启《农政全书》卷五八：“芋苗：《本草》一名土芝，俗呼芋头。生田野中，今处处有之，人家多栽种。”○唐袁郊《甘泽谣》：“懒残者，名明瓒。天宝初衡岳寺执役僧也。退食，既收所余而食，性懒而食残，故号懒残也。昼专一寺之功，夜止群牛之下，曾无倦色，已二十年矣。时，邺侯李泌寺中读书，察懒残所为，曰：‘非凡物也。’听其中宵梵呗，响彻山林。李公情颇知音，能辨休戚，谓懒残经音‘先凄惋而后喜悦，必谪堕之人，时将去矣’。候中夜，李公潜往谒焉。望席门通名而拜，懒残大訽，仰空而唾曰：‘是将贼我。’李公愈加敬谨，惟拜而已。懒残正拨牛粪火，岀芋啖之。良乆，乃曰：‘可以席地。’取所啖芋之半以授焉。李公奉承就食而谢。谓李公曰：‘慎勿多言，领取十年宰相。’又拜而退居。”文震亨《长物志》卷十一：“古人以蹲鸱起家，又云‘园收芋栗未全贫’，则御穷一策，芋为称首。所谓‘煨得芋头熟，天子不如吾’，直以为南面之乐，其言诚过，然寒夜拥炉，此实真味。”】

柳叶韭（温无毒，归心安五脏，又名藿）

杜诗“夜雨剪春韭”，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本，如烹薤“圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。炸，弃其末，只炸其本，带性投冷水中，出之，甚脆。然必竹刀截之韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。又方：采嫩柳叶少许同炸，尤佳，故曰“柳叶韭”。【按：杜甫《赠卫八处士》：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”又《秋日阮隐居致薤三十束》：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关鬲冷，味暖并无忧。”○“薤”乃藠头，非韭菜也。老杜所煎，似是韭黄。“带性”二字疑衍。】

松黄饼

暇日过大理寺访秋岩陈评事介，留饮，出二童，歌渊明《归去来辞》，以松黄饼供酒。陈方巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄和蜜模作饼，如鸡舌、龙涎状，不惟香味清甘，亦自有所益也。【按：《四库全书总目提要》卷一六六：“案《陈秋岩集》，散见《永乐大典》中，然不着其名，亦不着时代。考焦竑《国史经籍志》有陈宜甫《秋岩集》，当即其人，而爵里则终无可考。”】

酥琼叶

宿蒸饼，薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容尽善矣。【按：《宋史》卷四三三：“杨万里，字廷秀，吉州吉水人。中绍兴二十四年进士第，为赣州司户，调永州零陵丞。时张浚谪永，杜门谢客，万里三往不得见，以书力请，始见之。浚勉以正心诚意之学，万里服其教终身，乃名读书之室曰‘诚斋’。”杨万里《炙蒸饼》：“圆莹僧何矮，清松絮尔轻。削成琼叶片，嚼作雪花声。炙手三家市，焦头五鼎烹。老夫饥欲死，女辈且同行。”】

凫茨粉

凫茨可作粉食，甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》一名芍。郭云：“生下田，似龙须而细，根如指头而黑。”即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》，有诗云：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”信乎可以食矣。【按：《尔雅·释草》：“芍，凫茈。”郭注：“生下田，苗似龙须而细，根如指头而黑色，可食。”○刘一止，字行简，号太简居士，湖州归安人。有《苕溪集》五十五卷传世。】

檐卜煎（又名瑞木煎）

旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤灼过，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名“檐卜煎”。杜诗云：“于身色有用，与道气相和。”今既制之，清和之风备矣。【按：段成式《酉阳杂俎·木篇》：“陶真白言：栀子翦花六出，刻房七道，其花香甚，相传即西域檐卜花也。”《锦绣万花谷》后集卷三十七：“禅友者，薝卜也。”薝卜花即栀子花，又称“禅友”。宋王十朋《栀子花》：“禅友何时到，远从毗舍国。妙香通鼻观，应悟佛根源。”李时珍《本草纲目·木三·卮子》（集解）引苏颂曰：“今南方及西蜀州郡皆有之。木高七八尺，叶似李而厚硬。又似樗蒲子，二三月生白花，花皆六出，甚芬香，俗说即西域薝卜也。夏秋结实如诃子状，生青熟黄，中仁深红，南人竞种以售利。”刘宰，字平国，金坛人。绍熙元年进士。隐居三十年，于书无所不读。既卒，朝廷嘉其节，谥文清。宰为文，淳古质直。有《漫塘文集》三十六卷。杜甫《栀子》：“栀子比众木，人间诚未多。于身色有用，与道气伤和。红取风霜实，青看雨露柯。无情移得汝，贵在映江波。”】

蒿蒌菜（蒿鱼羹）

旧客江西林谷梅山房子少鲁，号谷梅山房书院，春时多食此。采嫩茎去叶，汤灼，用油、盐、苦酒沃之为茹；或加以肉燥，香脆良可爱。后归京师，春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭临，以其江西人，因问之。李云：“《广雅》名蒿蒌，生下田，江西用以羹鱼。陆《疏》云：叶似艾，白色，可蒸为茹。即《汉广》‘言刈其蒌’之‘蒌’矣。山谷诗云：‘蒌蒿数箸玉横簪’。”及证以诗注，果然。李乃怡轩之子，尝从西山问宏辞，多识草木，宜矣。【按：《楚辞·大招》：“吴酸蒿蒌，不沾薄只。”王逸《章句》：“蒿，蘩草也。蒌，香草也。《诗》曰：‘言采其蒌’也。……言吴人善为羹，其菜若蒌，味无沾薄，言其调也。”洪兴祖《补注》：“蒌，蒿也，叶似艾，生水中，脆美可食。”○“制机”或当作“制置”，指制置使也。】

玉灌肺

真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃，莳萝，六者为末拌和，入甑蒸熟，切作肺样块，用辣汁供。今后苑名曰“御爱玉灌肺”。要之，不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎！

元修菜

东坡有巢故人《元修菜》诗，每读“豆荚圆而小，槐芽细而丰”之句，未尝不冥搜畦垄间，必求其是。时询诸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉郑文干自蜀归，过梅边，首叩之，答曰‘蚕豆’，即踠豆也，蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采以为茹。择洗，用真麻油热炒，乃下酱盐煮之。春尽苗叶老，则不可食。坡所谓“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”者，正庖法也。君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知也。【按：东坡《元修菜·序》云：“菜之美者，有吾乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：‘使孔北海见，当复云吾家菜耶？’因谓之元修菜。余去乡十有五年，思而不可得。元修适自蜀来，见余于黄，乃作是诗，使归致其子，而种之东坡之下云。”其诗曰：“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫。是时青裙女，采撷何匆匆。烝之复湘之，香色蔚其饛。点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空。春尽苗叶老，耕翻烟雨丛。润随甘泽化，暖作青泥融。始终不我负，力与粪壤同。我老忘家舍，楚音变儿童。此物独妩媚，终年系余胸。君归致其子，囊盛勿函封。张骞移苜蓿，适用如葵菘。马援载薏苡，罗生等蒿蓬。悬知东坡下，塉卤化千锺。长使齐安民，指此说两翁。”】

紫英菊

菊名治蔷，《本草》名节花，陶注云：“菊有二种，茎紫，气香而味甘，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。”今法：春采苗、叶，洗灼，用油略炒，煮熟，下姜、盐羹之，可清心明目；加枸杞叶，尤妙。天随子《杞菊赋》云：“尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。”《本草》：杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊，微物也，有少差，尤不可用，然则君子小人，岂容不辨哉！【按：《尔雅·释草》：“蘜，治蔷。”郭注：“今之秋华菊。”《神农本草经》：“菊华，一名节华。味苦平，生川泽。治风头，头眩肿痛，目欲脱，涙出，皮肤死肌，恶风湿痹。久服利血气，轻身耐老延年。”唐陆龟蒙《杞菊赋》并序云：“天随子宅荒少墙，屋多隙地，着图书所，前后皆树以杞菊。春苗恣肥，日得以采撷之，以供左右杯案。及夏五月，枝叶老硬，气味苦涩，旦暮犹责儿童辈拾掇不已。人或叹曰：‘千乘之邑，非无好事之家，日欲击鲜为具以饱君者多矣。君独闭关不出，率空肠贮古圣贤道德言语，何自苦如此？’生笑曰：‘我几年来忍饥诵经，岂不知屠沽儿有酒食邪？’退而作《杞菊赋》以自广云：惟杞惟菊，偕寒互绿。或颖或苕，烟披雨沐。我衣败绨，我饭脱粟。羞惭齿牙，苟且粱肉。蔓延骈罗，其生实多。尔杞未棘，尔菊未莎。其如予何！其如予何！”】

银丝供

张约斋镃，性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调弦也；要有真味，盖取渊明琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤以哉！【按：张镃，字功甫（亦作功父），又字时可，号约斋，晚年号约斋居士，西秦人。张俊曾孙，故曰勋家。○陶潜《归去来兮辞》：“悦亲戚之情话，乐琴书以消忧。”萧统《陶渊明传》：“尝九月九日，出宅边丛中坐久之，满手把菊。忽值（王）弘送酒至，即便就酌，醉而归。渊明不解音律，而蓄无弦琴一张，每酒知，辄抚弄以寄其意。”《苕溪渔隐丛话前集》卷三：“东坡云：余旧好诵陶潜《归去来》，尝患其不r入音律，近辄微加增损，作《般涉调·哨遍》，虽微改其词，而不改其意，请以《文选》及本传考之，方知字字皆非创入也。词曰：‘为米折腰，因酒弃家，身口交相累。归去来，谁不遣君归，觉从前俱非今是。露未晞，征夫指予归路，门前笑语喧童稚。嗟旧菊都荒，新松暗老，吾年今已如此。但小窗容膝，闭柴扉，策杖看孤云暮鸿飞，云出无心，鸟倦知还，本非有意。噫归去来兮，我今忘我兼忘世。亲戚无浪语，琴书中有真味。步翠麓崎岖，泛清溪窈窕，涓涓暗谷流春水。观草木欣荣，幽人自感，吾生行且休矣。念寓形宇内复几时，不自觉，皇皇欲何之。委吾心，去留谁计。神仙知在何处，富贵非吾志。但知临水登山，啸咏自引，壶觞自醉，此生天命更奚疑。且乘流遇坎还止。’”】

进贤菜（苍耳饭）

苍耳，枲耳也。江东名常枲，幽州名嚼耳，形如鼠耳。陆机《疏》云：叶青白色，似胡荽，白花细茎，蔓生。采嫩叶细灼，以姜、盐、苦酒拌为茹，可疗风。杜诗云：“卷耳况疗风，童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》，首章云：“嗟我怀人，置彼周行。”酒醴，妇人之职，臣下之勤劳，君必勤之。因采此而有所感，念及酒醴之用，以此见古者后妃，欲以进贤之道讽其君，因名“进贤菜”。张氏诗曰：“闺阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗，故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。(按：《尔雅·释草》：“菤耳，苓耳。”郭注：“《广雅》云：枲耳也，亦云胡枲，江东呼为常枲。或曰苓耳，形似鼠耳，丛生如盘。”杜甫《驱竖子摘苍耳》：“江上秋已分，林中瘴犹剧。畦丁告劳苦，无以供日夕。蓬莠独不焦，野蔬暗泉石。卷耳况疗风，童儿且时摘。侵星驱之去，烂熳任远适。放筐亭午际，洗剥相蒙幂。登床半生熟，下箸还小益。加点瓜薤间，依稀橘奴迹。乱世诛求急，黎民糠籺窄。饱食复何心，荒哉膏粱客。富家厨肉臭，战地骸骨白。寄语恶少年，黄金且休掷。”《毛诗·卷耳·序》：“《卷耳》，后妃之志也，又当辅佐君子，求贤审官，知臣下之勤劳。内有进贤之志，而无险诐私谒之心，朝夕思念，至于忧勤也。”宋张载《卷耳解》：“闺阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨，采耳元因备酒浆。”】

山海羹

春采笋、蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨羹”。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦良遇也。名“山海羹”，或只羹以笋、蕨，亦佳。许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”【按：此羹有二名，而题曰“山海羹”者，正见作者深爱山野之意。宋许棐《笋蕨羹》：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”○许棐字忱父，海盐人。自号梅屋。嘉熙中，隐居秦溪。淳祐九年卒。有《献丑集》、《梅屋诗馀》。】
拔霞供（《本草》：兔肉补中益气，不可同鸡食）
向游武夷六曲访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄枇、酒酱、椒料沃之，以风炉安坐上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以筋，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随宜各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因作诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，浑忘是贵家。”猪羊皆可作。【按：《全宋词》载止禅师《卜算子·离念》云：“书是玉关来，泪向松江随。梅自飘香柳自青，嘹唳征鸿过。沙漠暗尘飞，嵩岳愁云锁。淮上千营夜枕戈，此恨凭谁破。”唐珪璋仅云“宋末人”，似即此“止止师”也。○杨伯岩，字彦瞻，号咏斋，杨沂中诸孙，居临安。淳祐间，除工部郎，出守衢州。钱塘薛尚功之外孙，弁阳周密之外舅也。玉祐二年卒。有《六帖补》二十卷，《九经韵补》一卷行世。】

骊塘羹（又名东坡羹）

曩客于骊塘书院，每食后，必出菜汤，清白极可爱，饭后得之，醍醐未易及此。询庖者，只用菜与芦菔，细切，以井水煮之，烂为度，初无他法。后读东坡诗，亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。【按：苏轼《东坡羹颂·序》云：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法：以菘若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，以生油少许涂釜缘及瓷盌在菜汤中，入生米为糁。”其《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗云：“我昔在田间，寒庖有珍烹，常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生。谁知南粤老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”“骊塘”指危稹，见下“蟹酿橙”条。“二公”指坡与危也。】

真汤饼

翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆：“作真汤饼来。”翁讶曰：“天下安有‘假汤饼’？”及见，乃沸汤泡油饼，人一杯耳。翁曰：“如此则汤泡饭，亦得名‘真泡饭’乎？”居士曰：“稼樯作甘，苟无胜食气者，则真矣。”【按：翁卷，字续古，一字灵舒，号瓜圃，柳川人。刘克庄《瓜圃集·序》：“永嘉诗人极力驰骤，才望见贾岛、姚合之藩而已。”】

沆瀣浆

雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒容为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、萝菔，各切作方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辞》有蔗浆，恐即此也。【按：《楚辞·招魂》：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”王逸注：“柘，薯蔗也。”洪氏补注：“相如赋云：诸柘巴苴。注云：柘，甘柘也。”】

神仙富贵饼（煮用淡石灰水，必切做片子）

煮术与菖蒲，曝为末，每一斤用蒸山药末三斤，炼蜜水调入面作饼，曝收。候客至蒸食条切。亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”【按：《神龙本草经》：“朮，一名山蓟。味苦温，生山谷。治风寒、湿痹、死肌、痉、疸，止汗除热，消食。作煎饵，久服，轻身延年不饥。”陶宏景《答赵英才书》：“垄薪井汲，乐有余欢；切松煮术，此外何务？”李时珍《本草纲目》卷十二“苍术”条引《吐纳经》云：“紫微夫人《术序》云：‘吾察草木胜速益于己者，并不及术之多验也，可以长生久视，远而更灵。山林隐逸得服术者，五岳比肩。’”《梁书》卷七《太祖张皇后传》：“初，后尝于室内，忽见庭前昌蒲生花，光彩照灼，非世中所有。后惊视，谓侍者曰：‘汝见不？’对曰：‘不见。’后曰：‘尝闻见者当富贵。’因遽取吞之，是月产高祖。”术为神仙家食，菖蒲见则富贵，故称“神仙富贵饼”。】

香橼杯

谢益斋奕礼不嗜酒，尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢，命左右剖香橼作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客。清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香橼似瓜而黄，闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。【按：苏颂《本草图经》：“枸橼，如小瓜状，皮若橙，而光泽可爱，肉甚厚，切如萝卜，虽味短而香氛，大胜柑橘之类。陶隐居云：性温宜人，今闽、广、江西皆有，彼人但谓之香橼子，或将至都下，亦贵之。”○明陈诗教《花里活》卷下：“宋谢奕礼尝命左右剖香橼作二杯，刻以花，温酒以劝客，清芬霭然。”盖取诸此。】

蟹酿橙

橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。【按：危稹，字逢吉，自号巽斋，又号骊塘。抚州临川人。《宋史》卷四一五《危稹传》：“危稹，字逢吉，抚州临川人。旧名科，淳熙十四年举进士，孝宗更名稹。时洪迈得稹文，为之赏激。调南康军教授。转运使杨万里按部，骤见叹奖，偕游庐山，相与酬倡。……郡有临漳台，据溪山最胜处，作龙江书院其上。既成，横经自讲，人用歆动。……所著有《巽斋集》，诸经有讲义、集解，诸魏、晋、唐诗文皆有编，辑先贤奏议曰《玉府》、曰《药山》。”○《易·坤·文言》：“君子黄中通理，正位居体，美在其中，而畅于四支，发于事业，美之至也。”孔颖达《正义》：“‘黄中通理’者，以黄居中，兼四方之色，奉承臣职，是通晓物理也。‘正位居体’者，居中得正，是正位也；处上体之中，是居体也。黄中通理，是‘美在其中’。有美在于中，必通畅于外，故云‘畅于四支’。四支犹人手足，比于四方物务也。外内俱善，能宣发于事业。所营谓之事，事成谓之业，美莫过之，故云‘美之至’也。”此谓蟹黄，殊可喷饭。】

莲房鱼包（渔父三鲜，莲藕羹汤瀣也）

将莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。向在李春坊席上曾受此供，得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端研一枚、龙墨五笏。【按：三鲜似指莲房、藕根、鱼块。○《佛说观佛三昧海经》卷一：“是时帝释坐善法堂，烧众名香，发大誓愿：般若波罗蜜是大明咒，是无上咒，无等等咒，审实不虚，我持此法当成佛道，令阿修罗自然退散。作是语时，于虚空中有四刀轮，帝释功德故，自然而下当阿修罗上。时阿修罗耳鼻手足一时尽落，令大海水赤如绛汁。时阿修罗即便惊怖，遁走无处，入藕丝孔。”黄庭坚《补陀岩颂》：“修罗身量等须弥，入藕丝孔逃追北。”】

玉带羹

春坊赵莼湖璧会客，弟竹潭壅亦在焉，论诗把酒，及夜无可供者。湖曰：“吾有镜湖之莼。”潭曰：“雍有稽山之笋。”仆笑曰：“可有一杯羹矣。”乃命庖作“玉带羹”，以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句，有此儿孙宜矣。【按：《元史》卷一五九《赵璧传》：“赵璧，字宝臣，云中怀仁人。世祖为亲王，闻其名，召见，呼秀才而不名，赐三僮，给薪水，命后亲制衣赐之，视其试服不称，辄为损益，宠遇无与为比。命驰驿四方，聘名士王鹗等。又令蒙古生十人从璧受儒书。敕璧习国语，译《大学衍义》，时从马上听璧陈说，辞旨明贯，世祖嘉之。宪宗即位，召璧问曰：‘天下何如而治？’对曰：‘请先诛近侍之尤不善者。’宪宗不悦。璧退，世祖曰：‘秀才，汝浑身是胆耶！吾亦为汝握两手汗也。’……大德三年，赠大司徒，谥忠亮。”○忠简乃赵鼎谥号，着有《得全集》。见《宋史》卷三百六十。】

酒煮菜

鄱江士友命饮，供以“酒煮菜”。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云：“细微沾水族，风族当园蔬。”始信鱼即菜也。赵，好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。【按：《证类本草》卷二十“鲫鱼”条：“一名鲋鱼。臣禹锡等谨按：蜀本云：鲫鱼，味甘，温。止下痢，多食亦不宜人。又，注云：形亦似鲤，色黑而体促，肚大而脊隆，所在池泽皆有之。孟诜云：鲫鱼，平胃气，调中，益五脏，和作羹食，良。又鲫鱼与□，其状颇同，味则有殊。□是节化，鲫是稷米化之，其鱼腹上尚有米色。宽大者是鲫，背高腹狭小者是□，其功不及鲫。鱼子调中，益肝气尔。”《宾退录》卷二：“《靖州图经》载其俗：居丧不食酒肉盐酪，而以鱼为蔬。今湖北多然，谓之鱼菜，不特靖也。老杜《白小》诗云：‘白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。’正指此。盖老杜尝往来荆楚，而此诗则嘉兴鲁氏定为夔门所作，夔亦与湖北相邻故也。注杜诗者，皆不及此。《韵语阳秋》云：‘言白小与菜无异，岂复有厚味哉？’非其指矣。”○杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”】

蜜渍梅花

杨诚斋诗云：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之，可荐酒。较之敲雪煎茶，风味不殊也。【按：杨万里《蜜渍梅花》：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”】

持螯供（有风虫，不可同柿食）

蟹生于江者黄而腥，生于湖者绀而馨，生于溪者苍而清。越淮多趋京，故或枵而不盈。辛卯，有钱君谦斋震祖、惟研存复，归于吴门。秋，偶遇之，把酒论文，犹不减乎昨之勤也。留旬余，每旦市蟹，必取其圆脐，烹以酒、醋，杂以葱、芹，仰之以脐，少候其凝，人各举一，痛饮大嚼，何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖俗饤，非不曰美味，恐失此真物风韵，但以橙、醋，自足以发挥其所蕴也。且曰：“团脐膏，尖脐螯。秋风高，团者豪。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”因举山谷诗云：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”真可谓诗中之骚。举以手，不必刀，尤见钱君之豪也。或曰：“蟹所恶，惟朝雾。实筑筐，噀以醋。虽千里，无所误。因笔之，为蟹助。”【按：《世说·任诞》：“毕茂世云：‘一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。’”（参见《晋书·毕卓传》）王逸《离骚·序》：“所谓金相玉质，百世无匹，名垂罔极，永不刊灭者矣。”】

汤绽梅
十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜罐中。夏月，以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。

通神饼

姜薄切，葱细切，各以盐汤焯，和稀面，宜以少国老甘草也细末和入面，庶不大辣。入浅油炸，能已寒。朱氏《论语注》云“姜，通神明”，故名之。【按：《本草纲目》卷十二“甘草”引陶宏景曰：“此草最为众药之主，经方少有不用者，犹如香中有沉香也。国老即帝师之称，虽非君而为君所宗，是以能安和草石而解诸毒也。”柳宗元《从崔中丞过卢少府郊居》：“莳药闲庭延国老，开罇虚室值贤人。”蒋之翘注：“《本草》：甘草名国老。”朱熹《论语集注·乡党》：“不撤姜食。”注：“姜，通神明，去秽恶，故不撤。”清陈士铎《本草新编》：“姜通神明，古志之矣，然徒用一二片，欲遽通明，亦必不得之数。”】

金饼

危巽斋云：“梅以白为正，菊以黄为正，过此恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊，正如《本草》所谓今无真牡丹，不可煎者。其法：采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候粟饭少熟，投之同煮。久食，可以明目延龄，苟得南阳甘（一作江）谷水煎之，尤佳也。昔之爱菊者，莫如楚屈平、晋陶潜，然孰知今之爱者，有刘石涧元茂焉，虽一行一坐，未尝不在于菊也，《翻帙得菊叶》诗云：“何年霜后黄花叶，色蠹犹存万卷书。曾是往来篱下读，一枝闲弄被风吹。”观此诗，不惟知其爱菊，其为人清介（一作情分）可知矣。【按：清人《东园菊谱》有百品，又不止七十二之数也。宋人刘蒙《刘氏菊谱》列龙脑等三十五品。《刘氏菊谱·说疑》：“日华子曰：花大者为甘菊，花小而苦者为野菊。若种园蔬肥沃之处，复同一体。是小可变而为甘也。”又《谱叙》曰：“刘元孙伯绍者，隐居伊水之瀍，萃诸菊而植之，朝夕啸咏乎其侧，盖有意谱之而未暇也。崇宁甲申九月，余得为龙门之游，得至君居。坐于舒啸堂上，顾玩而乐之，于是相与订论。访其居之未尝有，因次第焉。”则元茂、元孙疑是一人也。】

石子羹

溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：“固非通霄煮食之石，然其意则甚清矣。”【按：葛洪《神仙传·白石先生》：“常煮白石为粮，因就白石山居。”梁庾肩吾《东宫玉帐山铭》：“煮石初烂，烧丹欲成。”唐韦应物《寄全椒山中道士》：“涧底束荆薪，归来煮白石。”元方回《次韵赠道士汪庭芝》：“中野履霜宁怨命，通宵煮石且随缘。”】

梅粥

扫落梅英净洗，用雪水煮白粥，候熟，入英同煮。杨诚斋诗云：“才看腊没得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”【按：唐冯贽《云仙杂记》：“洛阳人家寒食节装万花舆，煮杨花粥。”明高濂《遵生八笺》：“收落梅花瓣，净用雪冰水，煮粥，候粥熟，将梅瓣下锅，一滚即起食。”】

山家三脆

嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜蕈。”蕈亦名菰。【按：赵密夫，号竹溪，赵廷美八世孙。绍定二年进士。网上诗题《三脆曲》，恐“曲”与“麺”形近致误。既是汤饼，当以“麺”为是。○《本草纲目》卷二八“蘑菰蕈”：“蘑菰出山东、淮北诸处。埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菰生，采之，长二三寸，本小末大，白色柔软，其中空虚，如未开玉簪花，俗名鸡腿蘑菰，谓其味如鸡也。一种状如羊肚，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”】

玉井饭
　　
章艺斋鉴宰德清时，虽槐古马高，尤喜延客，然饭食多不取诸市，恐旁缘而扰人。一日，往访之，适有蝗不入境之处，留以晚酌数杯，命左右造玉井饭，甚香美。法：削藕截作块，采新莲子去皮，候饭少沸，投之，如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”之句。昔有藕诗云：“一弯西子臂，九窍比干心。”今杭都范堰经进斗星藕，大孔七、小孔二，果有九窍，因笔及之。【按：《宋史》卷四一八：“章鉴，字公秉，分宁人。以别院省试及第，累官中书舍人、侍左郎官、崇政殿说书，进签书枢密院事兼权参知政事，迁同知枢密院事。……鉴在朝日，号宽厚，然与人多许可，士大夫目为‘满朝欢’云。”○韩愈《古意》：“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜，一片入口沈痾痊。我欲求之不惮远，青壁无路难夤缘。安得长梯上摘实，下种七泽根株连。”】

洞庭饐

旧游东嘉，时在水心先生席上，适净居僧送饐至，如小钱大，各和橘叶，清香霭然，如在洞庭左右。先生诗曰：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。”因询寺僧，曰：“采蓬蓬与橘叶捣之，加蜜和米粉作饐，合以叶蒸之。”市亦有卖，特差大耳。【按：《尔雅·释器》：“食饐谓之餲。”注曰：“饭秽臭。”此言清香，属反训。○黄宗羲《宋元学案·忠定叶水心先生适》（卷五四）：“叶适，字正则，永嘉人。擢淳熙五年进士第二，授平江节度推官。召为太学正。由秘书郎出知蕲州。入为尚书左选郎官。赞赵忠定定内禅，迁国子司业。力求补外。赵公贬，先生亦降两官，奉祠。起为湖南转运判官，知泉州。召入权兵部侍郎，丁忧。服除，权工部侍郎。以用兵除知建康府兼沿江制置使。兵罢，夺职。奉祠凡十三年而卒，年七十四，谥忠定。”《宋史》卷四三四：“叶适，字正则，温州永嘉人。为文藻思英发。擢淳熙五年进士第二人，授平江节度推官。丁母忧。改武昌军节度判官。少保史浩荐于朝，召之不至，改浙西提刑司干办公事，士多从之游。参知政事龚茂良复荐之，召为太学正。”】

荼蘼粥

旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗，中有一诗云：“好春虚度三之一，满架荼蘼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者，一日适灵鹫，访僧苹洲德修，留午粥，甚香美，询之，乃荼蘼花也。其法：取花片，用甘草汤焯，候粥熟同煮。又采木香嫩叶，就元汤焯，以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，且知岩云之诗不诬也。【赵彦侯，字简叔，号东岩，赵公宾子。宝庆元年进士。宪湖南。见万历《福州府志》。】

蓬糕（候饭沸，以蓬拌面煮，名蓬饭）

采白蓬嫩者熟煮细捣，和米粉蒸熟，以香为度。世之贵介子弟，知鹿茸、钟乳为重，而不知食此，实大有补益，讵可以山食而鄙之哉！闽中有草稗。【按：“草稗”疑当作“腐婢”，即小豆花。《神农本草经》：“味辛、平。主痎疟，寒热，邪气，泄利，阴不起，病酒，头痛。生汉中。”若稗草则不足多言矣。】

樱桃煎（用蜜则解毒）

经雨，则虫自内生，人莫之见。用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出，乃可食之。杨诚斋诗云：“何人弄好手，万颗捣虚脆。印成花钿薄，染作水澌翠。北果非不多，此味良独美。”要之其法，不过煮以梅水，去核捣印为饼，而加以蜜耳。【按：杨万里《樱桃煎》：“含桃丹更圜，轻质触必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手？万颗捣虚脆。印成花钿薄，染作水澌紫。北果非不多，此味良独美。”《本草纲目》卷三十：“盐藏蜜煎皆可食。或同蜜捣作糕食，唐人以酪荐食之。”并引林洪此条。】

如荠菜

刘彝学士宴集间，必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时，边郡难以时置。一日宴集，彝与韩魏公对坐，偶此菜不设，谩骂狄公至黥卒。狄声色不动，仍以先生呼之，魏公知狄公真将相器也。《诗》云：“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法：用盐、酱独拌生菜，然苦羹则加姜、盐而已。《礼记》“苦菜秀”是也。《本草》：一名荼，安心益气。隐居作屑饮，可不寐。今交、广多种也。【按：刘彝，字执中，福州人。著有《七经中义》一百七十卷，《明善集》三十卷，《居阳集》三十卷。见《宋史》卷三三四。《宋史》卷二百九十：“狄青，字汉臣，汾州西河人。善骑射。初隶骑御马直，选为散直。……尹洙为经略判官，青以指使见，洙与谈兵，善之，荐于经略使韩琦、范仲淹曰：‘此良将材也。’二人一见，奇之，待遇甚厚。仲淹以《左氏春秋》授之曰：‘将不知古今，匹夫勇尔。’青折节读书，悉通秦、汉以来将帅兵法，由是益知名。……疽发髭，卒。帝发哀，赠中书令，谥武襄。”韩琦，字稚圭，相州人，谥魏。○《礼记·月令》：“孟夏之月，……蝼蝈鸣，蚯蚓出，王瓜生，苦菜秀。”《神龙本草经》：“苦菜，一名荼草，一名选。味苦寒，生川谷。治五藏邪气，厌谷胃痹。久服安心益气，聪察少卧，轻身耐老。”陶隐居曰：“苦菜，疑即茗也。茗一名茶，凌冬不凋，作饮，能令人不眠。”李时珍曰：“苦菜即苦荬也，家栽者呼为苦苣，实一物也。”（《本草纲目》卷二七）林氏既知为苦荬，当不从陶宏景误认作茗，则末句似妄人所加。】

萝菔面

王医师承宣，常捣萝菔汁溲面作饼，谓能去面毒。《本草》：地黄与萝菔同食，能白人发。水心先生酷嗜萝菔，甚于服玉。谓诚斋云：“萝菔便是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年，每饮适必索萝菔，与皮生啖，乃快所欲。靖逸平生读书不减水心，而所嗜略同。或曰能通心气，故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤，岂地黄之过欤？【按：“萝菔”即萝卜，又作“莱菔”、“芦萉”、“雹葖”，又名“温菘”、“土酥”。苏颂曰：“莱菔功同芜菁，然力猛更出其右，断下方亦用其根烧熟入药，尤能制麺毒。昔有婆罗门僧束来，见食麦面者，惊云：‘此大热，何以食之？’又见食中有芦菔，乃云：‘赖有此以解其性。’自此相传食麺必啖芦菔。”（《本草纲目》卷二六引）《神农本草经》：“干地黄，一名地髓。味甘寒，生川泽。治折跌絶筋，伤中，逐血痹，填骨髓，长肌肉；作汤，除寒热积聚，除痹，生者尤良。久服轻身不老。”雷敩《炮炙论》：“忌铜铁器，令人肾消并发白。”寇宗奭《本草衍义》：“莱菔根，干地黄、何首乌，人食之，则令人髭、发白。”○《宋史》卷四百七十：“王继先，开封人。奸黠善佞。建炎初以医得幸，其后浸贵宠，世号王医师。……吴贵妃进封，推恩迁奉宁军承宣使，特封其妻郭氏为郡夫人。”《四朝闻见录》丙集“王医”条：“王继先以医术际遇高宗。当高宗款谒郊宫，仅先期二日，有瘤隐于顶，将不胜其冠冕。上忧甚，诏草泽。继先应诏而至，既视上，则笑曰：‘无贻圣虑，来日愈矣。’既用药，瘤自顶移于肩，随即消，若未尝有，上遂郊见天地。上尝以泻疾召继先，继先至则奏曰：‘臣渴甚，乞先宣赐瓜而后静心诊御。’上急召太官赐瓜。继先先食之既，上觉其食瓜甘美，则问继先：‘朕可食此乎？’继先曰：‘臣死罪，索瓜固将以启陛下食此也。’诏进瓜，上食之甚适，泻亦随止。左右惊，上亦疑，问继先曰：‘此何方也？’继先曰：‘上所患中暑，故泻，瓜亦能消暑尔。’大率皆类此。其后久虚东宫，台臣论继先进药无效，安置福州，因家焉。”叶绍翁，字嗣宗，号靖逸，处州龙泉人。本姓李（祖颖士，字茂限，光州固始人，徙居建之浦城，见《四朝闻见录》丙集）。著有《四朝闻见录》、《靖逸小集》。】

麦门冬煎

春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮，急搅如饴为度，贮之瓷器，温酒化服，滋益多矣。【按：《神农本草经》：“麦门冬，味甘平，生川谷。治心腹结气，伤中伤饱，胃络脉絶，羸痩短气。久服轻身，不老不饥。”】

假煎肉

瓠与麸薄批，各和以料，煎麸以油，煎瓠以脂，乃熬葱油，入酒共炒，瓠与麸熟，不惟如肉，其味亦无辩者。吴何铸晏客，或出此。吴贵为后家，而喜与山林友朋，嗜此清味，贤哉！尝作小青锦屏，鹄鸟山水，屏簪古梅，枝缀像生梅数花，置坐左右，未尝忘梅。一夕，分题赋词，有孙贵蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》，即席云：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶多休惹，暗香来时借水沉。既得个、厮偎伴，任风霜、尽自放心。”诸公差胜，今忘其词。每到，必先酌以巨觥，名曰“发符酒”，而后觞咏，抵夜而去。今喜其子侄皆克肖，故及之。【按：瓠即葫芦，麸即麦麸。《宋史》卷四六五《外戚传》有吴益，宪圣皇后弟也。子璹，仕至保静军节度使。合“贵为后家”之意。此“吴何铸”者，疑是“吴君璹”之误。】

橙玉生

雪梨大者碎截，捣澄。醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云：“每到年头感物华，新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味，肠断春风不见花。”虽非咏梨，然每爱其寓物，有《黍离》之叹，故及之。如咏雪梨，则无如张斗埜蕴“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”之句。被褐怀玉者，盖有取焉。【按：张韫字仁溥，号斗埜，扬州人。嘉熙间沿江制置使属官。宝祐四年，干办行在诸司粮料院。有《斗墅稿》（《南宋群贤小集》载有《斗野稿支卷》一卷）。】

玉延索饼

山药名薯蓣，秦楚间名玉延。花白细如枣，叶青，锐于牵牛。夏月，溉以黄牛粪则蕃。春冬采根，白者为上，以水浸之，入矾少许，经宿，净洗去涎，焙干磨筛为面，宜作汤饼用。如作索饼，则熟研，滤为粉，入竹筒中，溜于浅醋盆内，出之，于水浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其性温，无毒，且有补益。故陈简斋有《玉延赋》，取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云：“久缘多病疏云液，近为长斋进玉延。”比于杭都多见如掌者，名“佛手药”，其味尤佳也。【按：《神龙本草经》：“署豫，一名山芋。味甘温，生山谷。治伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴。久服，耳目聪明，轻身不饥延年。”《本草衍义》：“薯蓣，因唐代宗名预，避讳改为‘薯药’，又因宋英宗讳署，改为‘山药’。”吴普《本草》：“薯蓣一名藷薯，一名児草，一名修萉。齐鲁名山芋，郑越名土藷，秦楚名玉延。”《释名·释饮食》：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”王先谦补证引成蓉镜曰：“索饼，疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”俞正燮《癸巳存稿·麪条子》：“索饼，乃今麪条之专名。”○陆游《书怀》：“濯锦江头成昨梦，紫芝山下又新年。久因多病疏云液，近为长斋进玉延。啼鸟傍檐春寂寂，飞花掠水晚翩翩。支离自笑生涯别，一炷炉香绣佛前。”】

大耐糕

向杭云公充夏日命饮，作大耐糕，意必粉面为之。及出，乃用大柰子生者，去皮剜核，以白梅、甘草汤焯，用蜜和松子、榄仁填之，入小甑蒸熟，谓柰糕也。非熟则损脾。且取先公“大耐官职”之意，以此见向有意于文简之衣钵也。夫天下之士，苟知耐之一字，以节义自守，岂事业之不远到哉！因赋之曰：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事，或恐未然。【按：《梦溪笔谈》卷九：“真宗皇帝时，向文简拜右仆射，麻下日，李昌武为翰林学士，当对。上谓之曰：‘朕自即位以来，未尝除仆射，今日以命敏中，此殊命也，敏中应甚喜。’对曰：‘臣今自早候对，亦未知宣麻，不知敏中何如？’上曰：‘敏中门下，今日贺客必多。卿往观之，明日却对来，勿言朕意也。’昌武候丞相归，乃往见。丞相谢客，门阑，俏然已无一人。昌武与向亲，径入见之。徐贺曰：‘今日闻降麻，士大夫莫不欢慰，朝野相庆。’公但唯唯。又曰：‘自上即位，未尝除端揆。此非常之命，自非勋德隆重，眷倚殊越，何以至此？’公复唯唯，终未测其意。又历陈前世为仆射者勋劳德业之盛，礼命之重，公亦唯唯，卒无一言。既退，复使人至庖厨中，问：‘今日有无亲戚宾客、饮食宴会？’亦寂无一人，明日再对，上问：‘昨日见敏中否？’对曰：‘见之。’‘敏中之意何如？’乃具以所见对。上笑日：‘向敏中大耐官职。’”《宋史》卷二八二：“向敏中，字常之，开封人。……天禧初，加吏部尚书，又为应天院奉安太祖圣容礼仪使。进右仆射兼门下侍郎，监修国史。是日，翰林学士李宗谔当对，帝曰：‘朕自即位，未尝除仆射，今命敏中，此殊命也，敏中应甚喜。’又曰：‘敏中今日贺客必多，卿往观之，勿言朕意也。’宗谔既至，敏中谢客，门阑寂然。宗谔与其亲径入，徐贺曰：‘今日闻降麻，士大夫莫不欢慰相庆。’敏中但唯唯。又曰：‘自上即位，未尝除端揆，非勋德隆重，眷倚殊越，何以至此。’敏中复唯唯。又历陈前世为仆射者勋德礼命之重，敏中亦唯唯，卒无一言。既退，使人问庖中‘今日有亲宾饮宴否？’亦无一人。明日，具以所见对。帝曰：‘向敏中大耐官职。’徙玉清昭应宫使。”此向公充或为敏中后裔。】

鸳鸯灸雉（不可同胡桃、木耳、簟食。下血）

蜀有鸡，嗉中藏绶如锦，遇晴则向阳摆之，出二角寸许。李文饶诗：“葳蕤散绶轻风里，若仰若垂何可拟。”王安石诗：“天日清明聊一吐，儿童初见互惊猜。”生而反哺，亦名孝雉。虽杜甫有“香闻锦带羹”之句，而未尝食。向游吴之虞江，留钱春塘名选字舜举家，持蛰把酒，适有人携双鸳至，得之，燖以油熞，下酒、酱、香料燠熟，饮余吟倦，得此甚适。诗云：“盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”不减锦带矣。静言思之，吐绶鸳鸯，虽各以文彩烹，然吐绶能反哺，烹之忍哉？【按：《倦游杂录》云：“真珠鸡生夔、峡山中，畜之甚驯，以其羽毛有白圆点，故号真珠鸡，又名吐绶鸡，生而反哺，亦名孝雉。每至春夏之交，景气和暖，颔下出绶带方尺余，红碧鲜然，头有翠角双立，良久，悉敛于嗉下，披其毛，不复见。或有死者，割其颈臆间，亦无所睹。苕溪渔隐曰：广右、闽中亦有吐绶鸡，余在二处，见人家多养之，不独巴峡中有也。王荆公有绝句云：‘樊笼寄食老低摧，组丽深藏肯自媒，天日清明聊一吐，儿童初见互惊猜。’”（《苕溪渔隐丛话前集》卷二十引）○钱选，字舜举，号玉潭，又号巽峰，霅川翁，别号清癯老人、川翁、习懒翁等。景定三年进士，为“吴兴八俊”之一。入元不仕，流连诗画，以终其身。著有《习懒斋稿》。】

笋蕨馄饨

采笋蕨嫩者，各用汤瀹，炒以油，和之酒、酱、香料，作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家，屡作此品。后坐古香亭，采芎、菊苗荐茶，对玉茗花，真佳适也。玉茗似茶少异，高约五尺许，今独林氏有之。林乃金石台山房之子，清可想矣。【按：玉茗花即白山茶。陆游《眉州郡燕大醉中间道驰出城宿石佛院诗》：“钗头玉茗妙天下，琼花一树真虚名。”自注云：“座上见白山茶，格韵高绝。”赵汝鐩《和林守玉茗花韵》：“园名金柅多奇卉，古干灵根独异常。耻与春花争俗艳，故将雪质对韶光。天葩巧削昆山片，露蕊疑含建水香。当为君侯好封植，角弓三叹誓无忘。”】

雪霞羹

采芙蓉花，去心、蒂，汤瀹之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名“雪霞羹”。加胡椒、姜亦可也。【按：《神龙本草经》：“藕实茎，味甘、平。主补中养神，益气力，除百疾。久服，轻身耐老，不饥延年。一名水芝丹。生池泽。”此取莲花作食。】

鹅黄豆生

温陵人前中元数日，以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆内，铺沙植豆，用板压，及长，则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前，越三日出之，洗焯，渍以油、盐、苦酒、香料，可为茹。卷以麻饼尤佳。色浅黄，名“鹅黄豆生”。仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念，将赋归，以偿此一大愿也。【按：梁宗懔《荆楚岁时记》：“七月十五曰，僧尼道俗悉营盆供诸佛。按：《盂兰盆经》云：‘有七叶功德，并幡花歌鼓果食送之。’盖由此也。《经》曰：目连见其亡母在饿鬼中，即以钵盛饭往饷其母。食未入口，化成火炭，遂不得食。目连大叫，驰还白佛。佛言：‘汝母罪重，非汝一人奈何。当须十方众僧威神之力。至七月十五曰，当为七代父母厄难中者，具百味五果，以着盆中，供养十方大德。佛敕众僧皆为施主，祝愿七代父母，行禅定意，然后受食。’是时目连母得脱一切饿鬼之苦。目连白佛：‘未来世佛弟子行孝顺者，亦应奉盂兰盆供养。’佛言：‘大善！’故后人因此广为华饰，乃至刻木割竹，饴蜡剪彩，模花叶之形，极工妙之巧。”（道家称“中元节”）明谢肇淛《五杂俎·天部二》：“闽人最重中元节，家家设楮陌冥衣，具列先人号位，祭而燎之。女家则具父母冠服袍笏之类，皆纸为之者，笼之以纱，谓之纱箱，送父母家；女死，婿亦代送。至莆中，则又清晨陈设甚严，子孙具冠服，出门望空揖让，罄折导神以入，祭毕，复送之出。虽云孝思之诚，然亦近于戏矣。是月之夜，家家具斋，馄饨、楮钱，延巫于市，祝而散之，以施无祀鬼神，谓之施食。”“温陵”，福建泉州也。】

真君粥

杏实去核，候粥熟同煮，可谓“真君粥”。向游庐山，闻董真君未仙时多种杏，岁稔则以杏易谷，岁歉则以谷贱粜，时得活者甚众，后白日升仙。世有诗云：“争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。”岂必专于炼丹服气？苟有功德于人，虽未死而名以仙矣。因名之。【按：葛洪《神仙传》卷十：“董奉者，字君异，侯官县人也。……又君异居山间，为人治病，不取钱物，使人重病愈者，使栽杏五株，轻者一株，如此数年，计得十万余株，郁然成林，而山中百虫群兽，游戏杏下，竟不生草，有如耘治也，于是杏子大熟，君异于杏林下作箪仓，语时人曰：‘欲买杏者，不须来报，径自取之。得将谷一器置仓中，即自往取一器杏云。’每有一谷少而取杏多者，即有三四头虎噬逐之，此人怖惧而走，杏即倾覆，虎乃还去，到家量杏，一如谷少。又有人空往偷杏，虎逐之到其家，乃噛之至死，家人知是偷杏，遂送杏还，叩头谢过，死者即活。自是已后，买杏者皆于林中自平量之，不敢有欺者。君异以其所得粮谷赈救贫穷，供给行旅，岁消三千斛，尚余甚多。”《艺文类聚》卷八七引《神仙传》曰：“董奉居庐山，为治病，重者种杏五株，轻者一株。于林中所在，箪食一器，是换一谷；少者虎逐之，乃以谷赈贫穷，号‘董仙杏林’。”】

酥黄独（并去声）

雪夜芋正熟，有仇芋田从简载酒来扣门，就供之，乃曰：“煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。”熟芋截片，研榧子、杏仁，和酱拖面煎之，以为甚好。诗云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”

满山香

陈习庵埙《学圃》诗云：“只教人种菜，莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖，访薛独庵遂大，留饮，供以春盘。偶得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”非薄菜也，以其有所感，而不忍下箸也，薛曰：“昔人赞菜，有云‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’，诗与文虽不同，而忧时之意则无以异。”一日，煮姜油菜根羹，自以为佳茹。偶郑渭滨师吕至，供之，乃曰：“余有一方为献，只用茴香、姜、椒，炒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之，而满山已香矣。”试之果然，名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱，不用水，只以油炒，候得汁出，和以酱料盦熟，自谓香品过于禁脔。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！【按：《宋史》卷四二三：“陈埙，字和仲，庆元府鄞人。大父叔平与同郡楼钥友善，死，钥哭之。埙才四岁，出揖如成人。钥指盘中银杏使属对，埙应声曰：‘金桃。’问何所据？对以杜诗‘鹦鹉啄金桃。’钥竦然曰：‘亡友不死矣。’长，受《周官》于刘著，顷刻数千百言辄就。试江东转运司第一，试礼部复为第一。……埙家居，时自娱于泉石，四方学者踵至。轻财急义，明白洞达，一言之出，终身可复。”罗大经《鹤林玉露》卷二：“真西山论菜云：‘百姓不可一日有此色，士大夫不可一日不知此味。’余谓百姓之有此色，正缘士大夫不知此味。若自一命以上至于公卿，皆是咬得菜根之人，则当必知其职分之所在矣，百姓何愁无饭吃？”】

酒煮玉蕈（灸，煎也）

鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋，尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云：“幸从腐木出，敢被齿牙私。信有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”今后苑多用酥灸，其风味尤不浅也。【按：施枢字知言，号芸隐，丹徒人。有《芸隐倦游稿》《芸隐横舟稿》各一卷。】

鸭脚羹

葵似今蜀葵，丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同，《豳风·七月》所煮者是也。刈之不伤其根，则复生。古诗故有“采葵莫伤根，伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁，其妻植葵，见而拔之，曰：“食君之禄，而与民争利，可乎？”今之卖饼货酱、质钱市药，皆食禄者，又不止植葵，小民岂可活哉！白居易诗云：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹”，因名。【按：《诗经·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。”《史记·循吏传》：“公仪休者，鲁博士也。以高弟为鲁相。奉法循理，无所变更，百官自正。使食禄者不得与下民争利，受大者不得取小。……食茹而美，拔其园葵而弃之。见其家织布好，而疾出其家妇，燔其机，云：‘欲令农士工女安所雠其货乎？’”○白居易《官舍闲题》：“职散优闲地，身慵老大时。送春唯有酒，销日不过棋。禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵。饱餐仍晏起，馀暇弄龟儿。”】

石榴粉（银丝羹附）

藕截细块，砂器内擦稍圆，用梅水同胭脂染色，调绿豆粉拌之，入清水煮供，宛如石榴子状。又用熟笋细丝，亦和以粉煮，名“银丝羹”。此二法恐相因而成之者，故并存之。

广寒糕

采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比岁，士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶。又有采花略蒸，暴干作香者，吟边酒里，以古鼎然之，尤有清意。童用堀师禹诗云：“胆瓶清酌撩诗兴，古鼎余花晕酒香”，可谓得此花之趣也。【按：桂英即桂花。虞喜《安天论》曰：“俗传月中仙人桂树，今视其初生，见仙人之足，渐以成形，桂树后生焉。”张衡《灵宪》曰：“羿请不死药于西王母，羿妻姮娥窃以奔月，托身于月，是为蟾蜍。”（均见《太平御览》卷四）段成式《酉阳杂俎·天咫》：“旧传月中有桂，有蟾蜍，故异书言月桂高五百丈，下有一人常斫之，树创随合。人姓吴，名刚，西河人。学道有过，谪令伐树。”《黄庭内景经》：“审能修之登广寒”，梁丘子注：“广寒，北方仙宫之名。又云，山名，亦曰广霞。《洞真经》云：冬至之日，月伏于广寒之宫，其时育养月魄于广寒之池，天人採青华之林条，以拂日月光也。”桂花糕而蒙“蟾宫折桂”之目，固文人雅韵也。○童师禹，不详。】

河枢粥

《祀礼》：干鱼曰菀。古诗有“酌醴焚枯鱼”之句，南人谓之鲞鱼，多煨食，罕有造粥者。比游天台山，有取干鱼浸洗细截，同米煮，入酱料，加胡椒，言能愈头风，过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云：“武夷君食河枢脯，干鱼也。”因名之。【按：应璩《百一诗》：“田家无所有，酌醴焚枯鱼。”李善注曰：“蔡邕《与袁公书》曰：‘酌麦醴，燔干鱼，欣然乐在其中矣。’”（《文选》卷二一）《三国志·魏志·王卫二刘傅传》：“军国书檄，多琳、瑀所作也。”裴注引《典略》曰：“琳作诸书及檄，草成呈太祖。太祖先苦头风，是日疾发，卧读琳所作，翕然而起曰：‘此愈我病。’数加厚赐。太祖尝使瑀作书与韩遂，时太祖適近出，瑀随从，因于马上具草，书成呈之。太祖揽笔欲有所定，而竟不能增损。”《典略》：“陈琳作诸书及檄草成，呈太祖，太祖先苦头风，是日疾发，卧读琳所制，翕然而起曰：‘此愈我病。’数加厚赐。”（《艺文类聚》卷五八引）○晁补之《鸡肋集》一百卷。】

松玉

文惠太子问周颙曰：“何菜为最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”然菘有三种，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，绝无风味，因名其白者曰“松玉”，亦欲世之食者有所决择也。【按：《南齐书》卷四一：“周颙，字彦伦，汝南安城人。晋左光禄大夫顗七世孙也。祖虎头，员外常侍。父恂，归乡相。……清贫寡欲，终日长蔬食。虽有妻子，独处山舍。卫将军王俭谓颙曰：‘卿山中何所食？’颙曰：‘赤米白盐，绿葵紫蓼。’文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’时何胤亦精信佛法，无妻妾。太子又问颙：‘卿精进何如何胤？’颙曰：‘三涂八难，共所未免。然各有其累。’太子曰：‘所累伊何？’对曰：‘周妻何肉。’其言辞应变，皆如此也。”陆佃《埤雅》：“菘性隆冬不雕，四时长见，有松之操，故其字会意。”李时珍曰：“菘即今人呼为白菜者。有二种：一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。”（《本草纲目》卷二六）】

雷公栗

夜炉书倦，每欲煨栗，必虑其烧毡之患。一日马北廛逢辰曰：“只用一栗醮油，一栗蘸水，置铁铫内，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷声为度。”偶一日同饮，试之果然，且胜于砂炒者，虽不及数，亦可矣。【按：马逢辰似为金元时人。】
东坡豆腐
豆腐，葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮。俱有益也。【按：榧子指香榧树果实。】

碧筒酒

暑月，命客棹舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼酢他叶内。俟舟回，风熏日炽，酒香鱼熟，各取酒及酢作供，真佳适也。坡云：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”坡守杭时，想屡作此供也。【段成式《酉阳杂俎·酒食》：“历城北有使君林，魏正始中，郑公悫三伏之际，每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上，盛酒三升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻，传噏之，名为碧筩杯。”苏轼《泛舟城南会者五人分韵赋诗》：“碧筩时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”】

罂乳鱼（甘平无毒）

罂中粟净洗磨乳，先以小粉置缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜，稍沸，亟洒淡醋收聚，仍入囊，压成块，乃以小粉皮铺甑内，下乳蒸熟，略以红曲水洒，又少蒸取出，切作鱼片，名“罂乳鱼”。【《说文》：“罂,缶也。”《方言》五：“自关而西，晋之旧都，河汾之间，其大者谓之甀，其中者谓之瓿甊；自关而东，赵魏之郊谓之瓮。”《神农本草》：“粟米，味咸微寒。主养肾气，去胃脾中热，益气。陈者，味苦，主胃热，消渴，利小便。”】

胜肉饼（玉蕈、潭笋尤佳）

焯笋、蕈同截，入松子、胡桃，和以酒、酱、香料，溲面作饼子。试蕈之法，姜数片同煮，色不变，可食矣。【按:李时珍曰：“江南湖南人冬月掘大竹根下未出土者为冬筍，《东观汉记》谓之苞筍，并可鲜食，为珍品。”（《本草纲目》卷二七）沈云将《食纂》：“猫竹冬生笋，不出土者名冬笋，又名潭笋。”郭白阳《竹间续话》卷三：“冬笋，竹萌也。冬月于毛竹林掘其未出土者，味极佳。”○吴瑞《日用本草》谓生姜：“解菌蕈诸物毒。”今试蕈之法以大蒜。】

木鱼子

坡诗云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟，与笋同法，蜜煮醋浸，可致千里。蜀人供物多用之。【按：木鱼即棕笋。苏轼《棕笋》诗序云：“椶笋，状如鱼，剖之得鱼子，味如苦笋而加甘芳。蜀人以馔佛，僧甚贵之，而南方不知也。笋生肤毳中，盖花之方孕者，正二月间可剥取，过此苦涩不可食矣。取之无害于木，而宜于饮食，法当蒸熟，所施略与笋同，蜜煮酢浸，可致千里外。今以饷殊长老。”陆游《冬夜与溥庵主说川食戏作》：“龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹菹子盈腹。”林洪指为“梭鱼”，岂误读坡诗耶？】

自爱淘（食后须下熟面汤一杯）

炒葱油，用纯滴酣和糖、酱作齑，或加以豆腐及乳，候面熟，过水作茵供食，真一补药也。【麟按：“纯滴酣”三字似有误，恨不得见原本。“酣”或当作“酢”、“醋”。○淘即凉面，见“槐叶淘”条。】

忘忧齑

嵇康云：“合欢蠲忿，萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰：“丹棘，又名鹿葱。”春采苗，汤瀹，以醋、酱作为齑，或燥以肉。何处顺宰六合时多食此，毋乃以边事未宁，而忧未忘耶？因赞之曰：“春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，其忧乃忘。”【按：魏嵇康《养生论》：“合欢蠲忿，萱草忘忧，愚智所共知也。”唐苏鹗《苏氏演义》卷下：“欲蠲忿，赠以青棠，青棠一名合欢，则忘忿也。”《本草纲目》卷十六：“‘萱’本作‘谖’。谖，忘也。《诗》云：‘焉得谖草？言树之背。’谓忧思不能自谴，故欲树此草，玩味以忘忧也。吴人谓之疗愁。董子云：欲忘人之忧，则赠之丹棘，一名忘忧故也。其苗烹食，气味如葱，而鹿食九种解毒之草，萱乃其一，故又名鹿葱。”又曰：“嵇含《宜男花序》亦云：‘荆楚之士，号为鹿葱，可以荐葅’，尤可凭据。今东人采其花跗，干而货之，名为黄花菜。”】

脆琅玕

莴苣去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。杜甫种此，二旬不甲坼，且叹君子晚得微禄，坎轲不进，犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉，实有感而作也。【按：杜甫《种莴苣》：“阴阳一错乱，骄蹇不复理。枯旱于其中，炎方惨如毁。植物半蹉跎，嘉生将已矣。云雷欻奔命，师伯集所使。指麾赤白日，澒洞青光起。雨声先已风，散足尽西靡。山泉落沧江，霹雳犹在耳。终朝纡飒沓，信宿罢潇洒。堂下可以畦，呼童对经始。苣兮蔬之常，随事艺其子。破块数席间，荷锄功易止。两旬不甲坼，空惜埋泥滓。野苋迷汝来，宗生实于此。此辈岂无秋，亦蒙寒露委。翻然出地速，滋蔓户庭毁。因知邪干正，掩抑至没齿。贤良虽得禄，守道不封己。拥塞败芝兰，众多盛荆杞。中园陷萧艾，老圃永为耻。登于白玉盘，藉以如霞绮。苋也无所施，胡颜入筐篚。”】

炙獐

獐，《本草》：秋后其味胜羊。道家羞为白脯，其骨可为獐骨酒。今作大脔，用盐、酒、香料淹少顷，取羊漫脂包裹，猛火炙熟，去脂，食其肉。鹿、麂同法。【按：孟诜《食疗本草》：“肉痛麋酿酒，良。道家以其肉供养，名为白脯，云不属十二辰，不是腥腻，无禁忌也。”（《本草纲目》卷五一）】
当团参（北人名鹊豆）
　　白扁豆，温、无毒，和中下气。烂炊，其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆，便当紫团参”之句名之。【麟按：苏颂曰：“蔓延而上，大叶细花。花有红白二色，荚在花下，其实有黑白二种，白者温而黑者小冷。入药用白者，黑者名鹊豆，盖以其黑间有白道，如鹊羽也。”（见《本草纲目》卷二四）陶宏景《名医别录》：“味甘，微温。主和中，下气。”陈嘉谟《本草蒙筌》：“味甘，气微温。无毒。下气和中。霍乱吐逆能除，河肫酒毒并解。”】
梅花脯
　　山栗、橄榄，薄切同食，有梅花风韵，因名“梅花脯”。

牛尾狸

狸，《本草》云：斑如虎者最佳，如猫者次之。肉主疗痔病。法：去皮并肠腑，用纸揩净，以清酒净洗，入椒、葱、茴、萝于其内，缝密蒸熟，去料物，压隔宿，薄切如玉。雪天炉畔，论诗把酒，真奇物也。故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿，尤佳。杨诚斋诗云：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”南人或以为狯，形如黄狗鼻尖而尾大者，狐也。其性亦温，可去风补劳。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之即愈。【按：苏颂《图经本草》：“狸处处有之，其类甚多，以虎斑文者堪用，猫斑者不佳。”又曰：“作羹臛，治痔及鼠瘘，不过三顿，甚妙。”李时珍曰：“狸有数种，大小如狐，毛杂黄黑。有斑如猫而圆头大尾者为猫狸，善窃鸡鸭。其气臭，肉不可食。……南方有白面而尾似牛者为牛尾狸，亦曰玉面狸。专上树木食百果。冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。”（《本草纲目》卷五一）苏恭《唐本草》：“（狐）形似小黄狗，鼻尖尾大，全不似狸。”苏颂曰：“（狐）作脍生食，暖中去风，补虚劳。”○苏轼《送牛尾狸与徐使君（时大雪中）》：“风卷飞花自入帷，一樽遥想破愁眉。泥深厌听鸡头鹘（自注：蜀人谓泥滑滑为鸡头鹘），酒浅欣尝牛尾狸。通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂。殷勤送去烦纤手，为我磨刀削玉肌。”杨万里《牛尾狸》：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。子孙世世袭膏梁，黄省子鱼鸿鴈行。先生试与季狸语，有味其言须听取。”梅尧臣《宣州杂诗》：“北客多怀北，庖羊举玉碗。吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。 寄言京国下，能有几人知。”】

金玉羹

山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名“金玉羹”。【按：薯蓣色白如玉，板栗色黄似金，故名。】

山煮羊

羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦糜烂。每惜此法不逢汉时，一关内侯何足道哉!【按：《后汉书·刘玄传》：“赵萌专权，威福自己。……其所授官爵者，皆群小贾竖，或有膳夫庖人，多着绣面衣、锦裤，骂詈道中。长安为之语曰：‘灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯。’”】

牛蒡脯

孟冬后，采根净洗、去皮，煮毋令失之过，捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细，浥一两宿，焙干食之，如肉脯之味。笋与莲脯，皆同此法。【按：苏颂曰：“恶实即牛蒡子也，处处有之。叶大如芋叶而长，实似葡萄核而褐色，外壳似栗梂，而小如指头，多刺。根有极大者，作菜茹益人，秋后采子入药。”李时珍曰：“牛蒡，古人种子，以肥壤栽之。剪苗杓淘为蔬，取根煮曝为脯，云甚益人，今人亦罕食之。三月生苗起茎，高者三四尺。四月开花成丛，淡紫色。结实如枫梂而小，萼上细刺百十攒簇之，一梂有子数十颗。其根大者如臂，长者近尺，其色灰黪。七月采子，十月采根。”（《本草纲目》卷十五）】

牡丹生菜

宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，煠之以酥。又时收杨花为鞋袜毡褥之用。侄恭僖，每治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香又可知矣。【按：《宋史·后妃传》：“宪圣慈烈吴皇后，开封人。……近尝梦至一亭，扁曰‘侍康’；傍植芍药，独放一花，殊妍丽可爱，花下白羊一，近寤而异之。后以乙未岁生，方产时，红光彻户外。年十四，高宗为康王，被选入宫，人谓‘侍康’之徵。”】

不寒齑

法用极清面汤，截菘菜和姜、椒、茴、萝，欲亟熟，则以一杯元齑和之，又入梅英一掬，名“梅花齑”。

醒酒菜

米泔浸琼芝菜，暴以日，频搅候白，净洗捣烂，熟煮取出，投梅花十数片，候冻芼姜橙，为芝齑供。【按：清黄尊宪诗：“琼芝作菜绿荷包，槐叶清泉尽冷淘。蔬笋总无烟火气，居然寒食度朝朝。”自注曰：“石花菜生海石上，一名琼芝，煮之成冻，用方匣以铜线作筛眼，纳菜于中，以木杆筑送，溜出如缕，冰洁可爱，华人所名为东洋菜者也。东人能食生冷，饭日一熟，以水或茶冷淘食之。笋脯果干，即便下箸。寻常人家，每间日或数日始一举火，不为怪也。”】

豆黄羹

豆面细茵，曝干藏之，入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品，独泉有之，如止用他菜及酱汁亦可，惟欠风韵耳。

菊苗煎

春游西马胜会，张将使、元耕轩留饮，命余之菊田赋诗，作墨兰，元甚喜，数杯后，出菊煎法：采菊苗，汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油，爽然有楚畹之风。张，深于药者，亦谓“菊以紫茎为正”云。

胡麻酒

旧闻有胡麻饭，未闻有胡麻酒。盛夏，张整斋损招饮竹阁，正午，各饮一巨觥，清风飒然，绝无暑气。其法：渍麻子二升，略炒，加生姜二两，生龙脑叶一把，同入砂器细研，投以煮，酝五升，滤渣去，水浸饮之，大有所益。因赋之曰：“何须更觅胡麻饭，六月清凉却是仙。”《本草》名巨胜，云桃源所有胡麻，即此物也，恐虚诞者自异其说云。【按：《太平广记》卷六一：“刘晨、阮肇，入天台采药，远不得返，经十三日饥。遥望山上有桃树子熟，遂跻险援葛至其下，啖数枚，饥止体充。欲下山，以杯取水，见芜菁叶流下，甚鲜妍。复有一杯流下，有胡麻饭焉。乃相谓曰：‘此近人矣。’遂渡山。出一大溪，溪边有二女子，色甚美，见二人持杯，便笑曰：‘刘、阮二郎捉向杯来。’刘、阮惊。二女遂忻然如旧相识，曰：‘来何晚耶？’因邀还家。南东二璧各有绛罗帐，帐角悬铃，上有金银交错。各有数侍婢使令。其馔有胡麻饭、山羊脯、牛肉，甚美。”○《神农本草经》：“胡麻，味甘、平。主伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。久服，轻身不老。一名巨胜。叶名青雚。生川泽。”】

茶供

茶即药也，煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者，多采他叶杂以为末，人多怠于煎煮，宜有害也。今法：采芽，或用擘碎，以活水火煎之，饭后必少顷乃服。东坡诗云“活水须将活火烹”，又云“饭后茶瓯味正深”，此煎服法也。《茶经》亦以“江水为上，山与井俱次之。”今世不惟不择水，且入盐及果，殊失正味。不知惟姜去昏，惟梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，无如玉川子，惟闻煎吃，如以汤点，则又安能及七碗乎？山谷词云：“汤响松风，早减了、七分酒病。”倘知此，则“口不能言，心下快乐自省”之禅参透矣。【按：苏恭曰：“下气消食；作饮，加茱萸、葱、姜，良。”李延飞曰：“大渴及酒后饮茶，水入肾经，令人腰脚膀胱冷痛，兼患水肿挛痹诸疾。”（《本草纲目》卷三二）○《苕溪渔隐丛话后集》卷十一：“苕溪渔隐曰：东坡《汲江水煎茶诗》云：‘活水还须活火烹，自临钓石取深清，大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。’此诗奇甚，道尽烹茶之要；且茶非活水则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣。余顷在富沙，常汲溪水烹茶，色香味俱成三绝，又况其地产茶，为天下第一，宜其水异于他处，用以烹茶，水功倍之。至于浣衣，尤更洁白，则水之轻清，益可知矣。”明许次纾《茶疏·火候》：“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛积，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。”张大复《梅花草堂笔谈》：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！”苏轼《和钱安道寄惠建茶》：“我官于南今几时，尝尽溪茶与山茗。胸中似记帮人面，口不能言心自省。森然可学不可慢，骨清肉腻和且正。雪花雨脚何足道，啜过始知真味永。”黄庭坚《品令·茶词》：“凤舞团团饼。恨分破，教孤令。金渠体静，只轮慢碾，玉尘光莹。汤响松风，早减了二分酒病。味浓香永。醉乡路，成佳境。恰如灯下，故人万里，归来对影。口不能言，心下快活自省。”】

新丰酒法
初用面一斗、糖醋三升、水二担，煎浆及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石，越三日，蒸饭熟，乃以元浆煎强半，及沸去沫，又投以川椒及油，候熟，注缸面，入斗许饭及面末十斤、酵半升，既晓，以元饭贮别缸，却以元酵饭同下，入米二担、面二十斤，熟踏覆之。既搅以木，越三日止，四五日可熟，夏月，约三二日可熟。其初余浆，又加以水浸米，每值酒熟，则取酵以相接续，不必灰曲，只磨木香皮，用清水溲作饼，令坚如石，初无他药。仆尝以危巽斋子骖之新丰，故知其详。危君此时常禁窃酵，以专所酿；戒怀生粒，以全所酿；且给新屦，以洁所酿；透风，以通所酿，故所酿日佳而利不亏。是以知一酒政之微，危亦究心矣。昔人《丹阳道中》诗云：“乍入新丰市，尤闻旧酒香。抱琴沽一醉，终日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰，马周独酌之地，乃长安效新丰也。【按：唐陈存（一作朱彬）《丹阳作》：“暂入新丰市，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧垂杨。”《新唐书》卷九八：“马周，字宾王，博州茌平人。少孤，家窭狭。嗜学，善《诗》、《春秋》。资旷迈，乡人以无细谨，薄之。武德中，补州助教，不治事。刺史达奚恕数咎让，周乃去，客密州。赵仁本高其才，厚以装，使入关。留客汴，为浚仪令崔贤所辱，遂感激而西，舍新丰，逆旅主人不之顾，周命酒一斗八升，悠然独酌，众异之。”】

附录：
马虎
截大竹整节，以制便壶，半边微削，令平作底，底加以漆，更截小竹作口，提手亦用竹片黏连。又有择葫芦扁瓢，中灌桐油浸透，制同于竹。此具质轻而具朴野之意，似亦可取。再，大便用环椅如前式，下密镶板，另构斗室，着壁安装，壁后凿穴，作抽替承之。【麟按：清曹庭栋《养生随笔》卷四：“《山居清供》曰：‘截大竹整节，以制便壶。半边微削，令平作底，底加以漆，更截小竹作口，提手亦用竹片黏连。又有择葫芦扁瓢，中灌桐油浸透，制同于竹。此具质轻而具朴野之意，似亦可取。再，大便用环椅如前式，下密镶板，另构斗室，着壁安置，壁后凿穴，作抽替承之。’此非老年所必办。”此条本出《山居清供》，有人误为林文，宜删。】