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花椒一词在四川泛指国内众多花椒品种，大大小小几十个，产地不同、风味迥异。不过看似复杂，但其实稍加整理非常容易理出规律，现以主流常见的、出货量大的、适应面广的花椒品种粗略总结一下与大家分享。 以成都五块石干货市场花椒为例，最主流的花椒品种有三种，即大红袍、青花椒、南椒、三种主流花椒品种产量排序为：青花椒＞大红袍＞南椒，品质上各有千秋。其余品种的花椒大多数都沦为这三种花椒的掺货（掺货即为品相类似、风味迥异、价格便宜、非内行人士很难发现的用于降成本的品种），少数小品种可以以原貌单独上市，但数量少，用者也少，并非主流。一些小品种（如：南椒的掺货山花椒）、与主流品种辨识度不高的小品种（如：风县大红袍）、以及对品种有争议的品种（如：藤椒），为避免误导朋友们不作介绍。以下分三类一一介绍。 大红袍各品种特点简介如下： ①、甘肃陇南大红袍，颗粒大，颜色鲜红，闭眼椒少（6%以下），价格区间最窄（品质均一性高），市场价格也最高，市场上的花椒油树脂基本就是这个品种做出来的。 ②、茂汶大红袍与陇南大红袍同属一个花椒品种，但整体品质和价格都比陇南大红袍更胜一筹，只不过数量少，市场上不加掺货（茂汶大红袍的掺货主要是颜色类似颗粒小的陇南大红袍为主，部分用颜色好的韩城大红袍及甘肃棉椒）的很少，不足以独立撑起一杆大旗。 ③、甘肃二红椒品种与韩城大红袍类似，主要用作陇南大红袍的参货，云南昭通也有类似品种，但量更小主要也用作参货（云南昭通的大红袍当地又叫臭椒，因品相与南椒类似味臭，只是颗粒较大，主要做南椒的参货）， ④、棉椒是纯粹的掺货品种，与陇南大红袍非同一品种，颗粒小、风味淡、价格低，一般市面上见不到。 ⑤、韩城大红袍与陇南大红袍非同一品种，韩城大红袍量也不小，只不过在川内不被大众接受，前些年大部分作为掺货用，最近一两年接受韩城大红袍的人逐渐增多，价格也快接近主流的三种花椒品种了。 三种主流花椒中青花椒小产地最多，货品质量最为参差不齐，价格区间也最宽（品质均一性差异大），闭眼椒（15~80%根据加工水平不同而不同），市场价格根据开口及颜色最高可堪比茂汶大红袍，甚至更高，最低可达到三种主流花椒最低，： 青花椒各品种特点简介如下： ①、金阳青花椒主要特点是颜色偏黄绿色，颗粒圆润、油腺饱满，产地小品种少，质量均一性较好，但开口普遍偏低，提炼青花椒精油的企业比较青睐，也就是所谓的麻椒精油。 ②、云南青花椒颜色为淡绿色，由于品种多，产地宽泛，较金阳青花椒品种杂，但开口较好，数量巨大，为目前市场上青花椒的中流砥柱，市售家用青花椒油大部分是由此品种炼出。 ③、江津青花椒颜色为深绿色至墨绿色，几乎全是烤箱货，另外，目前市场上的保鲜花椒基本都是用江津花椒制成，火锅店用的鲜花椒几乎都是江津青花椒。 ④、山东椒品质差，壳薄、油腺小而稀疏，一般全做参货，市面几乎没有直接流通的 ⑤、云南华坪青花椒烤货较多，呈现出鲜绿色，且因为产地原因壳薄而油腺稀疏，品质无法与云南青花椒和金阳青花椒相比，市场上直接流通的不多，多数作为参货用。 在四川南椒主产地汉源，大部分南椒以鲜花椒的形式被当地花椒油厂收购，如汉源的黎红等厂家，现市面上所售家用花椒油（除青花椒油、所谓藤椒油外），几乎都是由南椒炼制。 最后跟大家分享一个很有趣的问题，网上很多朋友都在问，就是这三种花椒颜色是怎样变化的？首先：大红袍这个品种是只要结果它就是鲜红的，一直到最后都是。其次：青花椒开始时是绿的，到了后期如果没人采摘它是会变成暗红色的，俗称青花椒转红椒（因为颜色不好看，价格相对较低，大多数厂家，如火锅底料厂、精油厂等都会选用）。再次：南椒跟青花椒一样，也是先绿后红，只不过南椒转红的时间会比青花椒转红的时间早得多，它只会在结果的前期是绿的，很快就会变成深红色。 以上对市售花椒品种的介绍，希望能让想了解市售花椒品种的朋友有所帮助。
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