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兰州凉面誉满西北，小时候，每到初夏时分，兰州大小牛肉面馆纷纷开售凉面，凉面及调料一般都放在一个大玻璃柜中，玻璃柜的一面钉着纱帘干净卫生，顾客便隔着玻璃观赏师傅用一个加长调羹飞快的在已浇上卤的凉面上调入各种调料，有芝麻酱、芥末、蒜汁、辣椒油、醋等，兰州凉面直截了当的鲜、香、酸、辣，全是落落大方的表情！ 此方法家庭与面馆同样适用，开店的成本考虑，才可以少放点，自己吃可以多放点自己爱吃的蔬菜。面条本无味，全靠调配得宜！素凉面浇的卤就是用面汤煮一些时令蔬菜进去晾凉即可，不过有几种菜是不可缺的，芹菜（增香）、胡萝卜（调色）、土豆（增稠），其余自行搭配时令蔬菜即可，素凉面的调味主要靠油泼辣子、醋、芥末、蒜汁等等，调料可以根据自己的口味调配，有的面馆还会放芝麻酱，个人喜欢素凉面的清爽，感觉放上芝麻酱黏黏糊糊便失去了那份清爽。不过爱吃麻酱的朋友也可以多放点麻酱，味道也不错哦！其实凉面在冬天也是可以吃的，卤汤变成热的，这样冬天的凉面便有了个有趣的名字——热凉面。
食材明细
面条1公斤，胡萝卜适量，土豆1个，木耳适量，青笋1根，小菜花1个，小芹菜6根，大蒜1头，黄芥末适量，醋1小匙，蚝油1小匙，香油1小匙菜籽油一小碗，鸡精1小匙，盐1小匙，辣椒油3大匙
操作步骤
第1步 1. 土豆、青笋、胡萝卜切菱形片，菜花、木耳切小朵，芹菜茎、叶切段
第2步 2. 面条入锅煮至有白芯即可捞出，一定不能煮全熟！面汤留用
第3步 3. 菜籽油烧过备用
第4步 4. 面条拌入菜籽油，拌面的时候要挑起，挑高，边拌用风扇边吹！
第5步 5. 面凉好备用
第6步 6. 把除了芹菜叶以外的所有菜都加入面汤中
第7步 7. 菜煮熟后放入芹菜叶关火，凉面的素卤子就做好的，等待自然冷却！
第8步 8. 卤子凉后浇到面上，接着调入盐、鸡精、香油、辣子油、蚝油、醋、芥和蒜汁即可
小弟喜欢吃菜，所以菜放得多，如果开店的朋友就少点菜多点汤咯！
小贴士
黄芥末要用开水发，如果买不到或者不会搞，也可以用超市的日本青芥膏替代，不过味道就会差些，调料里的油泼辣子很重要，不会的童鞋可以看看这里《兰州牛肉拉面辣椒油的制作方法》 ，油泼辣子是凉面的灵魂！油泼辣子的好坏直接决定了这一盘凉面的质素！此法也可用于开店，不过工艺上要稍作调整，有问题可以直接留言咨询！
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