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在四川的火锅里面，经常提到火锅底料如何如何是检验火锅的风味好坏的标准。那么什么是底料呢? 简单的说底料就是将制作火锅所特有的配料，通过使用小火慢慢的炒制提炼出来的火锅含火锅红油等浸出油脂在内的火锅调味用原料，是专供四川火锅红汤与调对锅底料不可缺少的专用调味原料，说它是四川火锅的灵魂一点不假。 四川火锅美妙诱人之处，在于其火锅的色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的浓香，味就是火锅沸腾的时候，烫食所品尝到的味觉感应。所以食客在吃火锅之前，就会先看色是否红亮，再闻香气是否扑鼻，再品尝其味是否纯正。要达到这种效果，关键的问题，就在于火锅底料的提炼，与技术方法和加入的调味品/香料是否是准确无误。 要想提炼好火锅底料，首先要掌握好它的配料与属性，所选择使用的配料必须正宗，做到不符合要求的不能用，那么烹制四川火锅底料主要的调味品有哪些呢？根据我制作多年四川火锅底料的经验，其主要的调味原料为：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱。香料为：香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮30余种辛香料等。 所有的调味品与香料，其作用是不一样的，在使用之前要掌握它们的特性，例如：郫县豆瓣可以使火锅底料的老油红亮、并产生特殊香味和辣味。并且增加油的红亮颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的艳丽颜色。元红豆瓣是增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外从中医学的角度上讲，它们具备有使人顺气祛火、开胃的功效。 声明：应作者要求火锅核心技术配方不在发布范围之内，有需要合作的餐饮企业商家可以与本公众号联系转联系，可合作建厂生产特色火锅、干锅、香锅、麻辣烫等各式底料以及单独进行四川特色火锅底料配送，敬请欢迎咨询本号。 |
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