一碗麻辣鲜香、令人垂涎的冒菜是怎样完成的呢？

冒菜是四川火锅菜的代表，传统的四川冒菜主要是冒素菜，十几年前是成都街头巷尾推着车售卖的一款小吃，3元钱一份，如今素冒菜已由3元涨到10元但仍然受顾客的喜爱。最传统的冒菜传到北方地区，演变成今天风靡全国各地的麻辣烫，并由此诞生了张亮、杨国福等全国知名品牌。如今在四川传统冒菜的基础上增加了荤菜，经营形式也有按份售卖更改成按斤售卖等模式，冒菜的品种和经营的方式已变得更加丰富多彩。四川冒菜的制作有几个关键点：

第一、冒菜的红汤

冒菜的红汤底味来自四川的豆瓣，剁细的郫县豆瓣，炒红炒香后给予冒菜冒制过程中的底味，冒菜的香味来自糍粑辣椒，将干辣椒煮软后，剁成茸，再用菜籽油将其炒红炒香，既给予了冒菜红红的颜色，又给予冒菜辣味和香味。

第二、冒菜中的香料

各家冒菜最大的特点就是用了各种香料，在炒了豆瓣后，要加入大概十几种香料小火慢炒，炒出香味，大概要熬上半个小时以上，八角、草果、山奈、桂皮、大茴、小茴、砂仁、香叶、紫草等小火慢熬出香味。讲究一点的还会单独熬一些香料油加入其中，那样做出来的冒菜香味更浓。

第三、冒菜中的各种菜

冒菜是一个人的火锅，凡是烫火锅能用的食材也均可烫在冒菜中，青笋尖、凉粉、红薯粉、藕片、土豆、海带、豆腐皮、豆腐等都是最好的食材，这里面的蔬菜完全可以根据个人喜好，任意调配。荤菜往往要提前腌渍，使其入味，最经典的有牛肉、郡肝、鸡爪、午餐肉、火腿肠、毛肚、黄喉等，毛肚、黄喉要提前用碱水腌过，这样烫出来的冒菜才更鲜嫩。

第四、调味

冒好后的蔬菜要进行调味，最传统的香油味，用蒜蓉、香菜、葱花，加入香油，同时调一些酱油、盐、花椒粉、加些红汤，这样做出来的味道更加入味好吃。在此基础上还可以调出豆豉味、麻辣味等冒菜。最近两年成都还流行干拌冒菜，味道也十分独特。

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