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王宏玮/撰文 【23】 战争是流血的经济，营销是不流血的战争。 蜿蜒前行的川菜，其实有低谷也有高峰，一波波看似凶猛的风味热浪，其实有的时候未免外强中干。好在，这些虚假繁荣也好，人为炒作也罢，最后，在一个个营销案例被做实后，也就成了CMBA的案例。 此处难免会有细心的读者老爷纳闷，MBA比较好理解，这个C是什么？ C，是中国（china），是四川（简称chuan）,是成都（cheng du）,是川菜（chuan cai ）,是厨师（cook），把C和MBA组合在一起，是贫僧擅自的决定，权当作我们行业的MBA吧…… 那么今天，我们说说CMBA的第一个案例—— 一代宗师冷锅鱼 四川火锅，可谓是一锅红艳，煮沸人间，但是在上个世纪末和本世初，四川火锅从味道、到食材、到服务、到营销……还处于自我提升和完善的阶段。 四川火锅，不负责任的消息说，起源于重庆，这是行业内比较主流的说法。 但是，也有不同意见。 比如，泸州餐饮业这几年展开了严谨的讨论和深入的调查，最后证明，四川火锅最早起源于泸州。 火锅从诞生到大兴，在风味上进行了无数种尝试，这些尝试，有的成功，成为今天独领风骚的大热风味，有的失败，却也并未消失，而是与中餐相结合，成为一种独特的餐饮形式。就总体风味而言，四川火锅在2010年前，可以分为成都火锅和重庆火锅两种风味流派。 重庆火锅，以牛油为载体，重用糍粑辣椒。而成都的火锅，以菜籽油（也就是现在所谓的清油火锅）为载体，结合了卤菜的特点，重点在琢磨如何让辣椒五香料在油水翻腾间达到升华。 于是耿直的重庆人说：吃你们成都的火锅，就像是吃中药。 餐饮在发展，风味在变化，就在火锅一路跌撞前行中，号称一代宗师的冷锅鱼，就这么意外的在成都出现了。 如果没有亲自品尝，那么冷锅鱼也就是名字和主要食材与主流火锅不同而已。 事实上，冷锅鱼具有神奇的魅力。 我们先从头说起—— 冷锅鱼是川菜最神秘的一个创举，它在金骨鱼已经成为掌故轶闻的时候突然出现，并意外走红。初闻其名，我正伏案爬格子，心里与大多数人的反应一样，这货多半是哗众取宠，卖个噱（读音：xue）头而已。 事实上，当我和同事们走到经营冷锅鱼的店前，便被人头攒动的局面震撼了。那会儿成都的餐饮业态已经非常丰富，传说中的排队多半也只是传说，但是那一天，店门外嗑着瓜子摆着龙门阵排队候餐的食客，让我想起了不堪回首的春运。 因为老板的关系，我们顺利的坐在了包间里，并准备好了以审查的倨傲心态品鉴一锅难求的食物。 那天桌上，餐饮大咖云集，有一个烹饪大师，有另一个烹饪大师，还有一个也是烹饪大师，以及脖子上挂相机手上拿着本子和笔的我。 在香烟的雾霭中，冷锅鱼低调的端了上来。 这是一个闪烁着冷光的不锈钢盆，一片红艳中，有鱼头和鱼肉沉浮其间，最上层，一如中菜围边般撒了几根香菜。 对于菜肴围边而言，这是远古的传承，据说宋代有个尼姑，可以在盘中用食物搭建一个别墅，被时人传颂。但就我个人而言，这些都是花拳绣腿，一个是费工费力不说，从卫生的角度也不敢细想。所以，有的时候裸装的菜肴更符合我的喜好。 一盆冷锅鱼，在漫不经心的入口后，瞬间引爆了我们的兴奋神经，麻辣之间，滑嫩之外，竟然有一种奇异的香味萦绕在舌尖，抚慰着寂寞的味蕾，尚不待细细品尝，便挟裹着饥渴冲向入腹中。 这是一种什么香味？ 高手云集的桌面，大家你瞄我，我瞄你，面面相觑，但没人说话。这个时候，傻瓜才开腔，多说多错，越说越错，唯有一言不发，才能显得高深莫测。 稍后，这个疑问变得让人愈发疑问，因为已经有人著书立说，剖析里面芽菜的作用，有人宣扬，此中加有山胡椒油，故而香气奇异，也有我认为是熟人其实坑人一整套的家伙告诉我，是陈年豆瓣的作用——汗颜的是，当年我年幼无知为奸说蒙蔽，竟然兴奋的写成文章发在了专业杂志上，如今想来，贫僧唯有低吟一声佛号：阿弥陀佛…… 那么，冷锅鱼这锅红艳背后，到底隐藏了什么样的秘密呢？ 冷锅鱼是以四川火锅底料为基础，把鱼放进其中煮好，然后连着火锅盆一起上桌供食的形式，因为就餐时不点火，所以叫做冷锅。 为了破译冷锅鱼的秘密，当时餐饮业无数的老板、大师、专家几乎闻香出动，纷纷通过自己的网络渠道多方打探——事实上，冷锅鱼真正的秘密是在油的配置上。 早期的四川火锅在炒料时使用的是菜籽油或者牛油，尤其是重庆风味的火锅更强化了牛油的特殊味道，而冷锅鱼在炒料油时则去除了牛油，添加了猪油和鸡油。据多年从事调味品研发的四川丁点儿食品开发股份有限公司李杰总监说，正是由于这一点小小的改动，使得冷锅鱼在口味上发生了关键性的变化，香味更加绵长饱满，也正是由于这一点小小的改动，让这锅红艳煮沸了大江南北，在若干年后，还衍生出片片鱼、梭边鱼等爆款。 冷锅鱼与成型后的四川火锅对比表 冷锅鱼： 1.底味：郫县豆瓣搭配泡制品（泡姜、泡红椒等），香辣鲜香。 2.香辛料：采用小茴、白扣、香叶一类清香型的香料，去腥提鲜。 3.油脂：植物油搭配鸡油。 四川火锅： 1.底味：牛油搭配郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、豆豉，呈现传统老火锅的麻辣鲜香。 2.香辛料：采用八角、桂皮、砂仁等呈味厚重饱满的香料。 3.油脂：动物油脂（牛油搭配鸡油）。 就川菜表现而言，许多争议便是如此产生，拍个脑袋，琢磨下自己的经验，或者人云亦云，以讹传讹，到最后，就成了迷雾重重，不辨不清，越辩越糊涂的尴尬。 |
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