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这是让很多人百思不解的难题。 让我来详细的告诉您如何利用天然原料增香。 香，给人的感觉很复杂 要达到闻香涶涎，都不得其法。 而它真正体现出来的是一种综合性气味。 经多年从厨生涯总结得出 用得较为普遍的增香方法主要体现在两个方面： 1.烹饪法添香 2.香料添香。 什么叫烹饪法添香呢？ 比如说同样的一个火锅底料配方 不同的师傅做出来的香味效果也是不一样。 学厨的时候师傅告诉我，在炒底料的时候 不管是菜籽油，还是牛油，炼油的程度不一样 那么在香味上也是有所差别的。 烹饪法增香的关键在哪呢？ 在于对火候的合理掌控 从而激发出食材在受热过程中，不同时间产生的不同香味。 香料添香的运用也很不少，比如卤菜，火锅，还有一些煸炒类，都会用到香料。 然而怎样用好香料，也是长期探讨的主要话题。 其实，香料并非是用得越多越好 有的菜肴需要综合多种香料的香味，而有的则是只取一种。 而现在很多都用食品添加剂来给菜肴添香 这其实违背了传统烹饪的基本原则，因为传统烹饪毕竟不同于现代的食品加工业。 而事实上，只要我们掌握了传统的烹饪技法 那么用天然食材也同样可以达到给菜肴增香的效果。 都说川菜厨师最擅长的是调味 而对于菜肴添香也同样在行 这里就来给大家简略介绍三招 重用小料添香这里所说的小料 不光是指葱花、葱末、姜米、蒜米、蒜泥这样一些常用调料 还包括泡椒、泡姜、豆豉、芽菜、肉末，以及芝麻、花生、香辣酥等增香原料。 比方说鱼香味，就是要通过对葱姜蒜末和泡椒末等小料的搭配使用，才能达到奇妙的鱼香效果。 而重用某一种调味料，也能起到独特的添香效果 比如葱香猪肝，我们看到的是，把猪肝掩盖在碧绿的葱花下面，而上桌后闻到的香味却非同一般。 泡椒末、泡菜末、肉末、豆豉、芽菜等 都是很好的添香原料 比如在制作干烧菜时，把它们炒香后与菜肴同烧，成菜风味独特。 值得一提的是，芝麻、花生、香辣酥等小配料 看似微不足道 但对菜肴增香能起到很好的补充作用 现在一般炒菜、拌菜或烧菜时，都会用到。 巧用蔬菜添香用芹菜、韭菜、香菜、小茴香苗、侧耳根、藿香等带有特殊香气的蔬菜来给菜肴添香，这都是绝佳增香原料。 藿香鱼是大家熟悉的一道经典菜品，其最大的亮点是： 加入了大把的藿香后，整道菜都香味浓郁、清新自然，让人回味无穷。 我们可以尝试把这些带有特殊香气的原材料与不同的食材配搭，就能创出新的口味。 火锅也是如此 当你掌握了原材料的特性 如何搭配他们就能达到你预想的效果。 妙用油脂添香而这里的油指的是只一些带香味的油脂 比如红油、花椒油、葱油、藤椒油、香油、香料油、蒜油、山胡椒油、煳辣油、泡椒油、豆瓣油等。 虽然这些油脂用于冷都可以，但用量却不能过大，否则会让菜肴显得油腻。 另外还要注意，红油、煳辣油、泡椒油和豆瓣油用于热菜时 既可在烹菜的过程中加入，也可在成菜后才淋入 而对于藤椒油、蒜油、山胡椒油这些气味容易挥发的调味油，则应该在成菜后才淋入。 才能达到芳香的效果，了解他们的特性，才能做到绝佳效果。 当然，给菜肴添香的方法远不止这些 要让菜肴生出别样香气来，关键还在于要多动脑子想，多动手去尝试。 而这里谈如何给菜肴添香，主要还是想给朋友提供一些思路。 让创业朋友扩散思微，多看，多问，多做，多思，多学，多悟。 |
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