苏州几近失传的绝世珍馐，有钱都未必能吃到

秋

风四起，也到了贴秋膘的季节，说到苏州美食，这个时候必属即将上岸的大闸蟹最为远近驰名，但这绝对只是苏州美食界的冰山一角。如同那本难念的经一般，每户人家的菜谱上也必然会有些难得一见的绝世珍馐，苏帮菜中的精品那更是如此了。苏州人对吃的讲究程度绝对非常人所能比，用料考究，做法繁杂，花样经百出，以至于好些个绝世佳肴由于工艺繁杂几近失传。今天，情妹就带各位来领略一下苏帮菜中的功夫名品，其中一些绝非顶级老饕而不可知，传承至今，好些菜已经难觅踪影，真真是有钱都未必吃的到了。

金银润

与苏绣媲美的“豆芽嵌肉”

金银润是豆芽嵌肉的雅称，即在豆芽中空的身子中嵌入肉去，这绝对是苏帮功夫菜的代表之作，别说吃了，就连很多苏州人都未曾听过，总以为是文人墨客笔下的天方夜谭，它确实存在过，但由于技术难度过大，如今已经无人肯做。

作法:

挑新鲜肥嫩笔直的豆芽，在已烂熟的瘦肉上取下一缕缕线一样的肉来，穿上引线(缝衣针)，然后将带着肉线的针刺进已焯过的豆芽里，引线从豆芽的顶头穿到末尾，鲜美的鸡肉丝或火腿线就留在了豆芽中，再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤即可。亦有说法是将如酱的肉末用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。

白什盘

园林般的素色什锦

顾名思义是一盘不用任何调色的白炒的什锦菜，听起来好像没什么滋味，不过这可是一道传统的苏州特色菜。将多种食材混合翻炒，口味上符合苏州人的淡雅之气，视觉上也是苏州那种古色古香的浅色调。清淡、雅致、美味的风韵，在如今却濒临失传。

作法:

将鱼肚、火腿、蹄筋、鸡片、鸭胗、腰花、木耳等什样锦，白汤白炒。

三虾豆腐

餐盘中的双面绣

这道菜和苏州有名的三虾面有着异曲同工之妙，对虾的处理无异于一场小型的外科手术，这道菜最考苏帮菜的火候。期中豆腐经过特别加工，点盐卤必须极为精准，多一份则老，少一分则散，吃方才香滑细嫩。早期的豆腐为灵岩山僧人所制，其口感之细滑与众不同。

作法:

青虾将虾脑、虾仁和虾子分别拆出，加入以虾壳熬制的高汤，下笋丁、猪腿肉以猪油快炒，淋到处理好的豆腐上即可。

秃黄油

中华美食最高境界

苏州人吃蟹可谓花样繁杂，但是说道秃黄油，这绝对是苏州顶级老饕才能知道的吃食。秃黄油是苏州方言，“秃”即“只有”或“独有”之意，“黄油”者，高纯度之蟹粉也，秃黄油与传统蟹粉又有所区别，成品芬芳馥郁，美艳不可方物，但因为费料费功夫，民间已濒临失传。

作法:

秋蟹取蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，以蟹油同葱、姜爆炒，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油，洒上胡椒粉便成。

煠紫盖

不曾一见的珍品

煠， 苏州话读“闸”，意思同炸；紫盖， 是猪身上坐臀上的肉，做成长方形的薄片，趁热食用，酥、香、松、脆，特别适合夏天下饭。清朝道光年间成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就已提到“煠紫盖”。如今只保留在虎丘正源菜馆，苏州其他饭店的菜谱上都找不到这道菜，所以几乎没人知道。

作法:

焖肉，外面滚上蛋液，然后放到油锅里加工。

母油船鸭

太湖船菜不止“三白”

太湖船菜实为苏帮菜一绝，借用太湖水乡风情，早期经营者多为太湖渔民，沿袭数百年来当地传统烹饪手艺，多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鲜嫩可口。“母油船鸭”就是太湖船菜中的名菜，其肉质肥美鲜嫩，酥烂脱骨而不失其形，香味浓郁，风味独特。

作法:

整鸭走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层为“母油”)，在砂锅中煨制而成。

鱼骨仙鹤

手工艺与美食的结合

这多少算是一到工艺菜，以带鱼和鲞鱼身上特殊部位的骨头穿插搭制成仙鹤的造型，这些原本是大户人家的小姐丫鬟消磨时光的手工活，被用在菜肴装饰上确实是创举。荷叶，鸡头米，莲藕这样的组合，再加上仙骨飘飘的仙鹤，倒有一种成仙的意境。

作法:

鸡头米炒熟，盛在莲藕碗里，配以荷叶和鱼骨仙鹤摆盘。

豆瓣酱

手工艺与美食的结合

做酱也曾是苏州女眷的必备技艺，与郫县豆瓣酱不同，苏州豆瓣酱制酱不仅工艺复杂，对环境也要求高，取黄豆或蚕豆下酱，靠黄霉菌“撮合”，要到霉菌长足，然后拿到大太阳底下曝晒，晒成黄绿色硬如石子状最好，这样才鲜。据说黄豆做的酱比较鲜，蚕豆做的酱则比较甜，苏州人有叫“甜蜜酱”的，而既放黄豆又放蚕豆制成的酱，就叫“双缸酱”。由于工艺考究，对环境要求严苛，而且很多人受不了霉菌，所以如今这种传统的手艺活也濒临失传。

作法:

　做酱的主要原料，一是面粉(不必精白粉，麸皮含量多一点反倒好)，一是黄豆或蚕豆(黄豆须无蛀无霉、粒大饱满的)，而蚕豆则最好选当年晒老的“新蚕豆”。待黄曲霉长足，置于太阳下暴晒。

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