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菜品定位对后厨管理者来说是非常重要的一个环节。当菜品定位和食客定位相吻合时，你的酒店就能得到更多食客的厚爱。 以人均消费为轴菜价两极发展
以我们其中一家店为例，给大家介绍一下我们的菜品定位方法。我们这家店以前的人均消费大概是80-90元，中高端消费下降后，我们的食客群也由商务和政务人士变成了以家庭消费为主，兼顾商务宴请的形式。对于一般的家庭消费来讲，人均消费也就控制在50-60元，所以我们把大部分的菜品定价控制在41-60元。但是我们还是有商务宴请的，超过60元的菜品也要有，因此我们这家店的菜品定价就是以41-60元为轴，两极化发展。 
当然，酒店面向的客户不同，菜肴的定价都是不一样的。比如我们蓝海宴会城，它的人均消费控制在80-90元，所以定价主轴控制在80-90元，低价位的菜品占比相对较少，高价位的菜品占比就会略微多一些。
每个区间的菜品定价设计好以后，我们要注意两点：一是每个价格区间中，都必须设计一款特色菜，在31-40元和41-60元两个价格区间，必须分别设计两到三款的特色菜。二是我们的食客南北皆有，所以每个区间的菜品必须是南方菜和北方菜各占一半。 变革生产线烹制更专业
菜品价位调整之后，我们对生产线也进行了改革，让每条生产线都能做到更专注、更专业。以炒锅为例，给大家分享一下： 
特色菜、高毛利菜销售有提成增加食客满意度
在我们店的一百多款菜品中，销售部分菜肴是有提成的。这些有提成的菜是我们主推的特色菜和高毛利菜，我们通过这种提成的方式达到两个目的：一是通过服务员的推荐把这些好菜推荐给食客，增加食客就餐后的满意度，食客吃得满意了，自然下次还会来，而且会推荐自己的朋友和客户来。二是通过推荐高毛利菜获得高毛利。
给大家展示一下我们凉菜的提成表： 
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