|
专利名称一种黑茶发酵工艺的制作方法 技术领域本发明涉及一种茶叶发酵工艺，特别是涉及一种黑茶的发酵方法。 背景技术黑茶历史悠久，唐代即有安化“渠江薄片”闻名于世，明代有“四保贡茶”和官茶，清代“千两茶”被誉为世界茶王，因其内含物丰富，其主要成分是黄酮、红茶素、茶多酚、 氨基酸、多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶、可食纤维，茶多糖、葡萄糖和肽类物质，具有降血脂、降血压、调理胃肠、增强免疫力等功效，深受消费者青睐，民国时“安化红”与茅台酒一同取得国际巴拿马金奖。安化黑茶品质佳的关键除了特殊的地理条件外，还有独特的发酵工艺，但安化黑茶传统发酵方法已基本失传，目前黑毛茶发酵采用的是一步发酵法，如专利申请号为200710035162. 9的安化千两茶的制造方法，其渥堆发酵是“将经初揉的茶叶堆垛10 20小时发酵，一般12 18小时，叶色转为暗黄褐色，并且有甜酒香味即可。”又如专利申请号为2009100447669的一种黑茶薄片的制作方法，公开的是“渥堆将揉捻后的茶叶堆成一米左右高度后盖上麻布，使之在湿热作用下发酵，在室温25°C 的前提下， 渥堆16 20小时，其间为发酵均勻，需将茶叶上下翻动一次”。由于在黑毛茶制作过程中缺少科学严格的发酵工艺和参数，致使现在的黑茶发酵难以达到理想效果，生产出来的黑茶口感不柔和，新茶苦涩味重，色泽不均，茶香不纯正，非要经过多年存放才能达到要求。而且，现有发酵方法生产出来的黑茶，其口感基本属于同一类型，不能满足不同口感人群的需要。 发明内容 本发明的目的在于公开一种能生产出口感柔和，新茶无苦涩味，色泽均勻，茶香纯正，能满足不同口感人群需要的黑茶的发酵方法。本发明的技术解决方案是一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其特殊之处在于所说的渥堆发酵分三段进行 a、低温发酵温度控制在 32°C，湿度控制在25 40%，渥堆12 M小时，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱； b、高温发酵温度控制在40°C— 50°C，湿度控制在四 31%，渥堆6 12小时，此时， 各种生物酶将纤维素、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素； c、中温发酵温度控制在35°C 38°C，湿度控制在28 36%，渥堆3 6小时，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄糖酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。本发明由于采用了以上技术方案，具有如下优点通过分段控制发酵，即通过精确控制温度、湿度，促进各种益生菌的生长、繁育，激活各种生物酶充分转化茶叶中的茶多酚、 纤维素、果胶等成分，使黑茶乌润油亮、醇厚滑爽、口感柔和，新茶无苦涩味，色泽均勻，茶香纯正，能满足不同口感人群需要。并使茶叶成份充分分解，使之更具安神养胃(咖啡因被去除)、促进消化、调理肠胃(双岐杆菌)、丰富营养、提高免疫力(维生素C、P)、降血脂等功效。 具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明 实施例一一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵渥堆发酵分三段进行a、低温发酵温度控制在 ^°C，湿度控制在36 40%，渥堆22 M小时，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、高温发酵温度控制在40°C 42°C发酵，湿度控制在四％，渥堆11 12小时，此时，各种生物酶将纤维素、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；C、中温发酵温度控制在35°C 360C，湿度控制在28 30%，渥堆5 6小时，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄糖酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。渥堆发酵是在发酵床中进行，便于温度、湿度的精确控制。实施例二 一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，渥堆发酵分三段进行a、低温发酵温度控制在31°C 32°C，湿度控制在25 30%，渥堆12 18小时，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、 高温发酵温度控制在47°C — 50°C发酵，湿度控制在31%，渥堆8 9小时，此时，各种生物酶将纤维素、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，并防止了产生茶黑素；C、中温发酵温度控制在37°C 38°C左右，湿度控制在33 36%，渥堆3 4小时，使之产生乳酸菌和双岐杆菌， 并通过葡萄糖酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。实施例三一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，渥堆发酵分三段进行a、低温发酵温度控制在 30°C，湿度控制在31 35%，渥堆19 21小时，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、 高温发酵温度控制在43°C — 46°C发酵，湿度控制在30%，渥堆9 10小时，此时，各种生物酶将纤维素、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，没有茶黑素产生；C、中温发酵温度控制在 36°C 37°C左右，湿度控制在31 32%，渥堆4 5小时，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄糖酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。 权利要求 1.一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其特征在于所说的渥堆发酵分三段进行a、低温发酵温度控制在 32°C，湿度控制在25 40%，渥堆12 M小时，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、高温发酵温度控制在40°C 50°C发酵，湿度控制在四 31%，渥堆6 12小时， 让各种生物酶将纤维素、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；c、中温发酵温度控制在35°C 38°C，湿度控制在28 36%，渥堆3 6小时，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄糖酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。 2.根据权利要求1所述的一种黑茶发酵工艺，其特征在于所说的低温发酵温度控制在 30°C，湿度控制在31 ；35%，渥堆19 21小时。 3.根据权利要求1所述的一种黑茶发酵工艺，其特征在于所说的高温发酵温度控制在43°C 46°C发酵，湿度控制在30%，渥堆9 10小时。 4.根据权利要求1所述的一种黑茶发酵工艺，其特征在于所说的中温发酵温度控制在36°C 37°C，湿度控制在31 32%，渥堆4 5小时。 5.根据权利要求1所述的一种黑茶发酵工艺，其特征在于所说的渥堆发酵是在发酵床中进行。 全文摘要 一种黑茶发酵工艺涉及一种黑茶的黑茶发酵方法。是将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其渥堆发酵分三段进行a、低温发酵温度控制在28℃～32℃，湿度控制在25～40%，渥堆12～24小时；b、高温发酵温度控制在40℃－50℃发酵，湿度控制在29～31%，渥堆6～12小时；c、中温发酵温度控制在35℃～38℃左右，湿度控制在28～36%，渥堆3～6小时。能激活各种生物酶充分转化为茶多酚、纤维素、果胶等成分，口感柔和，新茶无苦涩味，色泽均匀，茶香纯正，能满足不同口感人群需要。并更具安神养胃、促进消化、调理肠胃、丰富营养、提高免疫力、降血脂等功效。 文档编号A23F3/10GK102265945SQ20111024600 公开日2011年12月7日 申请日期2011年8月25日 优先权日2011年8月25日 发明者谭伟中 申请人:谭伟中 |
|
|
