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目前，红茶是世界上消费区域最广、生产量最多、国际贸易量最大的茶类。随着红茶健康功能研究的深入，发现红茶色素具有良好的生物活性，如清除体内的自由基并抑制体内的活性氧自由基的产生，具有抗菌抗病毒活性，还能预防癌症，防辐射，预防心血管疾病等。近些国内红茶发展非常迅速，红茶产量持续增加。
发酵是红茶生产中的关键工序，对红茶的品质起着极其重要的作用。红茶发酵的本质是通过时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用，以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应。所以，发酵过程中的物质变化与温度、湿度、时间长短等有着密切的联系。
1. 温度 温度是影响发酵质量的重要因素，包括气温和叶温两方面。气温的高低直接影响叶温的高低。一般发酵叶温较室温高2-6℃，有的甚至更高。研究表明，红茶发酵叶温保持在30℃最适，则气温以 22℃—28℃为宜。
从不同发酵温度试验结果看，在一定温度范围内，低温发酵有利于茶黄素的积累，而高温发酵有利于茶红素的积累。但发酵温度过高或过低都不利于茶黄素、茶红素的积累，而茶褐素却会随着发酵温度的升高逐渐增加。
所以发酵时,温度过高过低对品质都不利。温度过低，酶活性弱，达不到内含成分转化的要求，同时转化进展缓慢，时间长，内含物不丰富，香低、味淡、色暗；温度过高，不但会加速酶蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物，而且多酚类氧化过于激烈，造成迅速增加，并进一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，不利于红茶品质的提高。 2. 湿度
茶叶里水分既是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质,又是许多物质变化的直接参与者。要使发酵顺利进行,必须保持叶子里有适当的含水量。 在揉捻叶进入发酵室后,叶子含水量受发酵室空气相对湿度的影响。一般发酵室要求相对湿度90%以上，空气新鲜供氧充足，发酵才能取得良好的效果。多酚类物质氧化后的水溶性产物，才能有较多的形成和保留。否则，空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调，而出现乌条、花青等，引起红茶品质的下降。因此发酵室要采取一定的增湿措施，比如喷雾或洒水覆盖湿布等措施。
祥源祁门红茶发酵室
3. 通氧量
红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚类化合物产生一系列的氧化反应。如果发酵过程中无氧，则多酚的氧化无法进行，且香气形成也将受阻。中国农科院茶业研究所的测定结果表明：红茶在发酵过程中，需消耗大量氧气，一般情况下每加工1千克红茶，仅发酵中耗氧就达4—5升。
在制红茶的过程中，酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。发酵所需的氧气来源于其周围的空气，适当地调节流动是非常必要的，因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足。一般可以在发酵室墙壁上部安装排气扇，需要时打开，或者定时打开，也可以定时打开门窗，使空气流通。
此外，发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。发酵叶摊放厚度可根据叶子老嫩和揉捻程度，气温高低等因子而定，嫩叶宜薄，老叶适厚。
4. 时间
茶黄素是红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和强度的重要因子。茶红素是红茶茶汤红浓度的主体。只有在茶黄素与茶红素含量都较高且比例适当时才能形成红茶优良的品质。在发酵初期，茶黄素的形成速度大于聚合转化速度，表现为含量增加很快，并不断转化为茶红素。随着发酵的进展，当茶黄素含量达到高峰后，由于茶多酚的消耗导致形成茶黄素的减少，而茶红素的量却在增加。当茶红素增加到一定程度，由于作为基质的茶黄素的减少和茶红素进一步氧化聚合成茶褐素，因而茶红素含量减少，茶褐素却逐步增加。所以，掌握发酵时间显得非常重要，因为它直接影响到发酵的程度，进而影响到品质。
贵州大学的尹杰教授曾就发酵时间对红茶品质的影响做了实验。在选择发酵温度30℃， 发酵叶相对湿度９０％以上的基础上，发酵时间分别为０h、0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h、3h、3.5h、4h，取样编号为F1、F2、F3、F4、F5、F6、F7、F8、F9。 工夫红茶发酵过程中的色泽变化（尹杰，2012）
在红茶发酵过程中发酵叶色泽变化是最明显的指标。经验丰富的技术人员借助发酵叶色泽的变化即可判断茶叶的发酵程度。从图中可见看到，发酵叶的叶色由发酵０ｈ的黄绿、带红梗（F1） 逐渐转变为发酵3.5ｈ（F8）的红明亮。结合内质审评可以看出，从发酵开始到3.5小时里，随发酵时间的延长，成品茶的干茶颜色加深，向明亮方向变化，香气逐渐增加，并且形成了高长的玫瑰香气，滋味由刺激向醇和转化，叶底由花杂变得明亮；当发酵时间继续增加到4小时，茶汤颜色变深变暗，滋味变得淡薄，叶底也变得红暗，品质下降。
红茶发酵时间长短与叶质的老嫩、揉捻程度及发酵程度等条件有关。据祥源茶业祁红公司副总经理、祁门红茶非遗技艺传承人陆国富先生介绍，在祁门红茶的实际生产发酵过程中，一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短些;不同的季节，发酵时间也有所不同。春天气温低，发酵必须充分，一般3-5h;夏秋季气温稍高，发酵叶有75%泛红即可结束发酵，一般发酵时间控制在2h内，甚至在夏季温度最热的时候，茶叶在揉捻的过程中已发酵适度，就会直接进入干燥阶段。另外，干燥时期，发酵往往还没完全终止，所以生产上的发酵常遵循“适度偏轻，宁轻勿重”的原则。
当然，发酵时间只是衡量发酵程度分一个参考指标。发酵是否应该终止还应该以发酵程度为准。发酵适度一般以叶色基本变为红黄色，青气消失，花果香显现为标准，如果大批量生产最后用审评的方法看汤色、尝滋味、看叶底，检查发酵程度。 发酵是红茶加工的基础，发酵必须在一定的温度、湿度和空气的条件下才能顺利进行，合理控制红茶发酵过程中的温度、湿度和空气，掌握发酵最佳程度，是生产优质红茶的保证。 参考文献 1. 安徽农学院主编，《制茶学》（第二版），北京：中国农业出版社，1985 2. 尹杰等，工夫红茶发酵过程中的品质变化，四川农业大学学报，2012,30（4）,415-419 3. 汪开华等，发酵程度对红茶品质的影响，茶叶，2012，38(3) :168-171 4. 方世辉等，不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响，工艺·机械，2004，（2）：19-21
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