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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 春天到了，万物生发。 按过去的说法，春天宜养肝气。不然肝气一动，容易让人失眠、烦躁、激动。 二三月养肝气，可以适量食酸。橙子、柠檬、柑橘等，这类柑橘类水果的微酸芬芳气息，能缓肝气之急。 半隐半露微含酸，酸味出现得恰到好处，能带来别开生面的俏皮体验。 然而这酸溜溜的滋味，一旦出在以清甜鲜醇著称的红茶身上，未免大煞风景。 过年时，有朋友开了罐大半年前买入手的花香小种招待客人，结果在喝茶时，他却明显感觉茶味发酸了。 按他的原话：“茶是小种，用沸水冲泡，前两三泡喝着还行 ，但等到后面就开始酸涩了，你帮我分析一下，是茶品质不好的问题，还是冲泡时水温用太高了?” 听了朋友的描述，心里第一个想法是，红茶泡出来滋味发酸，压根与水温高低没关系。沸水泡红茶，泡出来的茶味发酸，只能证明红茶内部藏有明显的酸味物质，被沸水一冲泡，就彻底暴露出来而已。 探究起来，红茶内部的这些酸味物质由何而来？说到底，与发酵过头大有关联！ 《2》 发酵是形成红茶品质的关键性工序。 红茶的基础加工步骤，主要无非是“四步走”，先萎凋，后揉捻，再发酵，最后是干燥处理。 制茶加工时，温度湿度以及通风程度等控制不到位，极易导致红茶“发酵不当”。 冲泡后原本花果香馥郁，入口甘润，茶味清甜的茶汤，被一股闷闷的酸味破坏，大煞风景。这种酸，按茶农的话来说，就是“闷熟酸”。 甚至于当红茶不当发酵的程度更为严峻时，会出现酸涩味，酸馊气味等，喝茶只一闻到，顿时间就让人没有了愉悦的品茶享受心情。 开篇提到的那位朋友，他用沸水冲泡正山小种，前两三冲喝茶，酸味感觉不明显。等到一路喝下去，酸味感越发明显。 这说明，一泡红茶里的酸味物质，伴随着逐次的冲泡而不断浸出。当你在喝过了几杯茶汤后，酸涩感在舌面上堆积，量变引起质变，喝茶喝到最后，越发让人感到满口酸涩，非常不适！ 从红茶酸味产生的根源看 ，控制好发酵程度，是避免红茶产生酸感的关键！ 回到起点看，逐一找出红茶发酸的可能性，是解决问题的重点。 《3》 第一，萎凋时失水速率不当，会促使红茶过分发酵。 红茶的茶青鲜叶在采摘下来后，需要及时摊晾，薄薄地将茶青摊开，进行处理。 这时伴随着茶青鲜叶不断失水，茶叶内部正不断发生微妙反应，促进红茶品质初步成型。 萎凋时，红茶失水时间过短或者过长，以及茶青摊放过厚以至温度升高等，皆会带来一点——促使红茶过快发酵。 因此，萎凋适度 ，非常关键。 红茶在萎凋时，讲究薄摊 ，不然将茶青厚厚堆在一起，底部的茶叶没有办法透气与散热，在又闷又热的环境下，一来，茶青鲜叶内部的水分难以顺畅发散，二来，容易导致茶青鲜叶被闷坏，产生“青酸味”。 就好比是将一把水灵灵的青菜，直接装进塑料袋里 ，买回家后也没有及时处理，直接放在一个角落里。等过了三、四天后，再解开塑料袋的袋口，迎面而来，就是一股不新鲜的，甚至是变质变味的臭青菜味，气味有点酸 ，还有点怪。 为杜绝红茶产生酸味 ，从制茶开端 ，就要及时薄摊与摊匀，适当蒸发青叶水分，让叶片顺畅地自然失水，让芽叶疲软，伴随着水分往外扩散，红茶内部的低沸点青臭气味散发，能减少青酸味的出现。 等到红茶萎凋达到适度状态 ，叶片颜色由鲜绿转为暗绿，芽叶疲软，叶缘垂卷，叶梗可以反弯绕指，清香显露时，可以进入下一道工序 ，揉捻。 《4》 第二，红茶揉捻时，要当心发酵不当，产生酸味。 揉捻是红茶的常见加工步骤。加工红茶时，揉捻的目的，一是破坏叶片细胞，让茶汁外溢，便于造型。二是促进多酚类物质的酶氧化，初步形成茶黄素、茶红素等物质 。 实质上，揉捻是红茶发酵的开始。 但是在揉捻的过程中，一旦一次性揉捻投叶量过多，或是茶叶长时间在揉桶内堆积揉捻，散热与透气程度均不良，或者揉捻时力道过重，导致茶汁外溢过多，茶叶闷积产生热量，且揉捻桶内湿度相对较高。 有了湿度（茶汁外溢多）、有了温度（透风透气不良，散热慢）、再加上一定的时间（揉捻时间过长 ），三者因素叠加在一起，就会导致红茶在揉捻这一步，因不良发酵产生出酸味。 为杜绝这一糟糕情况，针对性处理措施是： 首先，红茶揉捻时，一次投茶量要适中，不要一次性全投入，不利于揉捻工序的进展。 其次，从红茶揉捻过程看，分初揉与复揉，为解决揉捻时间过长，汁液溢出过多，茶叶久闷不透气从而导致不良发酵的问题，在初揉过后，要及时将茶叶取出来解块，等散热透，以及已成条索形的茶叶取出，再进行复揉，避免揉捻过重，对红茶品质造成不良影响。 最后，揉捻的力道要控制到位，这需要制茶师傅的经验积累。机器是死的，人的活的，不同嫩度的茶青鲜叶，揉捻所需松紧程度有所不同。唯有不断调整与摸索，才能控制到刚刚好的状态。 揉捻适中的红茶，条索紧卷，茶汁充分溢出但并没有流失，叶片绿中有红，绿叶红边，芽叶完整，少有断碎分离等。 这时候，方才适合进入正式的发酵工序。 《5》 第三，红茶在发酵时，发酵不当，会导致酸味出现。 红茶的发酵，离不开一定的温度、湿度、以及通风程度，这三者环环紧扣，稍有一步不到位，处理不当，让红茶发酵程度偏轻或者偏重，都会让成品茶出现酸感。 发酵轻，发酵程度不足，导致红茶的香气、滋味难以成型，花果香弱，青味明显，茶汤喝起来酸青味重。 发酵重，尤其是发酵不当，红茶会产生闷酸味，内质受损严重，风味不佳。 红茶在制茶发酵时，内部的多酚类氧化酶，对温度较为敏感，温度太低或者太高，都会影响氧化酶的活性。 尤其是温度偏高，更是会导致红茶的不良发酵，产生酸感，对此，一旦发现苗头不对，要及时采取通风，降温等办法，确保红茶的品质。 而在湿度方面，发酵过程中，为避免揉捻叶水分蒸发过快，并提供充足氧气。这样才能为红茶的适度发酵，保驾护航。 最终制出来的成品，既能保持鲜醇爽口的特点，又能具有醇厚、饱满、花果香气馥郁的成熟风味！ 而不是，因发酵程度掌握不当，做出一款怎么泡，都会带有酸味的劣质红茶！ 《6》 第四，从最后的干燥处理看，烘干不当，也会导致红茶发酸。 完成发酵的红茶，需要进一步处理，将茶叶内部的多余水分烘干，方才能确保最终成品的品质。 这时候，要格外留意两点。 其一，烘干温度不能太低。 烘干温度低，红茶在干燥处理时，如果叶片温度维持在低温，不仅会让茶叶内部的多余水分，难以烘干烘透。 同时，还会让红茶的发酵叶，再继续持续发酵。 已经发酵完毕的红茶，再继续发酵下去，就很容易发酵过头，产生酸味。 其二，烘干时，红茶内部水分没有烘透，含水量不达标。 烘干处理时，含水量没有烘干达标的红茶，将其买回家后，问题多多。 买这样的茶，意味着自己要多花出一部分钱，买到的却是水分。 同时，含水量不达标的茶，买回家后发放一段时间，没过多久，就会因茶叶内部的水分由内往外扩散，导致酸败，受潮变味！ 对于这两点，茶友们在买茶时，要多多警惕。 烘干达标，干度合格的红茶，摸上去手感是干爽的。干茶闻到的气息干干爽爽，不会带有任何杂味怪味！ 《7》 遇到一款滋味发酸，茶味喝起来酸溜溜的红茶，大多不是好事。 毕竟，红茶原本是不酸的。 不管是红碎茶也好，还是工夫红茶也罢，它们都是没有酸味的。 相反，它们都是以带着花香、果香、蜜香等，馥郁清长的气息为主，风味甜美可人，清甜柔润。 若是一款红茶，尝起来有明显酸味。 那么只能说明，它经历了像是粮食酿醋那样的，加温、加湿的“发酵”过程。 不论是制茶时，从萎凋开始，一直到烘干结束，红茶加工过程经历了不当发酵。还是在茶叶加工完毕，进入储存阶段时，防潮密封措施不当，导致红茶受潮酸败变质。 不当发酵，始终都是红茶酸味产生的根源！ 滋味尝起来明显发酸的红茶，品质糟糕，不建议再喝。 对待这样的茶，建议泡开后浇花浇盆栽。 落红不是无情物，化作春泥更护花，是一款“酸味红茶”的归宿! 资料参考： [1]王梅玲.谈谈佛手红茶酸感原因及控制方法[J].福建茶叶,2014,36(05):32-33. [2]汪开华,陈贞纯,屠幼英.发酵程度对红茶品质的影响[J].茶叶,2012,38(03):168-171. 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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