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《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏。” 饮茶至今，数千年过去了，茶叶已发展出六大类别，如下图： 茶叶类别 是否惊奇，茶叶亦有如此多彩的外表？ 确实，茶叶色泽丰富，以致其能作为分门别类的依据。 通常，刚采摘的茶叶呈现绿色，是经后续加工而变成不同颜色的。
茶青绿色的化学解释 首先茶青中含有诸多色素，主要几种如下：
在上述几种色素中，叶绿素通常占比最高，所以茶青呈现叶绿素的颜色。 至于是显黄绿还是深绿，就取决于叶绿素a和叶绿素b的相对含量了。 干茶六色的化学解释 六色干茶 绿色的茶青，经不同的工艺加工而成六色的干茶，必是发生了关乎多种颜色的化学变化。 在茶叶的加工过程中，发酵工序就是颜色得以产生的根源。 六类茶叶的典型加工过程如下：
其中，“闷黄”、“做青”、“炒青”、“发酵”、“渥堆”等都是涉及茶青发酵、颜色变化的工序。 白茶也有发酵过程，只是包含于萎凋工序中，因该工序持续时间较长。 六类茶叶的一般发酵度如下图所示： 茶叶发酵度 通常，发酵度越高，颜色变化越深。 而白茶之所以显白色，是因为其茶叶表面有一层浓密的白色毫毛，遮掩了茶叶本身的颜色。
那发酵过程中颜色变深的化学本质是什么呢？
绿茶 绿茶几乎无发酵，经杀青后就能保持住茶青本有的绿色。
红茶 不同于绿茶，红茶是全发酵茶，不可杀青灭酶。 红茶需要利用揉捻工序使叶内酶与色素、茶多酚充分接触，为发酵过程中叶绿素分解和深色物质生成做准备。 其中深色物质以茶红素为主，亦有部分茶黄素。
黄茶、白茶和青茶又不同于绿茶和红茶，它们只有部分发酵。 因叶内叶绿素只有部分酶促分解、茶多酚只有部分酶促生成茶黄素和茶红素，所以呈现绿、黄、红三者的搭配色。酶促反应程度不同，茶叶颜色深浅、偏向就不同。 黑茶 相较于前述五种茶叶，黑茶属于后发酵茶。 因先经杀青灭酶，黑茶无法同红茶一样发酵。但后续工序中专有的渥堆过程，可使叶内的茶多酚在外部微生物和湿热作用下充分氧化生成茶红素、茶黄素，尤其是特有的茶褐素。
所以，黑茶也是全发酵茶，且独具“褐”色。 茶书 “茶香宁静却可以致远，茶人淡泊却可以明志。” 至此，茶之六色的原由就清晰了，色素的生成和消亡决定了多彩的茶世界！ |
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