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“我和烤猪之间只差一小撮孜然了”，“烤猪”和“孜然”这两种食材的碰撞，就变成了一种绝世的美味，这得得益于段子手，深喑烹饪之道，短短一句话就让人在笑声中，联想到'烤猪'和'孜然'咀嚼在嘴里时，齿颊留香的味觉体验。说笑归说笑，但对于我们从事餐饮业的人来说，特别是从厨者，有没有“我和烤猪之间只差一小撮孜然了”，“烤猪”和“孜然”这两种食材的碰撞，就变成了一种绝世的美味，这得得益于段子手，深喑烹饪之道，短短一句话就让人在笑声中，联想到'烤猪'和'孜然'咀嚼在嘴里时，齿颊留香的味觉体验。说笑归说笑，但对于我们从事餐饮业的人来说，特别是从厨者，有没有隐约从中悟出一些道理来？那你们跟大厨之间是否也只是隔着'几粒调味料'的距离呢？ 炒菜做饭并不是一件难事，普通的家庭主妇完全能够胜任，但同样的食材，想要料理出一种超然美味的境界，那还需要从厨者有一定的修行和道行，那是不是这就意味着普通厨师跟大厨之间就遥遥不相及了呢?这可不一定，平时的家常菜适合填饱肚子，解决一日三餐的问题，算不上真正的烹饪，因为很难考量到掌勺者的烹饪技法和思想境界。隐约从中悟出一些道理来？那你们跟大厨之间是否也只是隔着'几粒调味料'的距离呢？ 炒菜做饭并不是一件难事，普通的家庭主妇完全能够胜任，但同样的食材，想要料理出一种超然美味的境界，那还需要从厨者有一定的修行和道行，那是不是这就意味着普通厨师跟大厨之间就遥遥不相及了呢?这可不一定，平时的家常菜适合填饱肚子，解决一日三餐的问题，算不上真正的烹饪，因为很难考量到掌勺者的烹饪技法和思想境界。 从厨者应该是善感的，他对自己手中的食材、配料、工具都应当了然于心；对火候、时间、水分的掌控比一般的人还要敏锐和迅速。在此升华一下烹饪的意境，你就会明白烹饪料理，其实离不开“心”，一颗对食材善感的心；一颗对周遭事物善感的心；一颗对人情世故善感的心。有些人说:“脸红脖子粗的，一定是伙夫”。其实我并不赞同这样的判断标准，因为它以偏概全了，在我的印象当中有很多大厨，他们从自身流露出来的气质品位，能让人感觉到他的儒雅、稳重、平和、睿智等。或许这就是心中有丘壑，就能做到表面波澜不惊吧！真正热爱烹饪美食的人，他们对味道有一种极致的追求，在精神方面他们有着一种不懈的索求，这种索求是纯粹洁白的，就像他们身上的白色厨服一样。这种追求本真、极其简单淳朴又浓烈的心灵世界和中国的粤菜烹饪之法，不谋而合。每一个经典菜名背后都有一个故事，饱含着一方水土风俗人情和一个厨子默默的人生经历。 “民以食为天，食野讲新鲜”这一句带有浓浓的地方口音的广告语，来源于广东卫视曾经家喻户晓的一档关于美食特工的节目——“食在广州”。广州是美食天堂，已经是得到了整个中国各地慕名而来的食客的认可。曾经有人调侃说，“无论天上飞的还是地上走的”，广东人都能把它烹成美食，搬到餐桌上来。广州作为一个历史悠久的名城，它的餐饮文化也是别具一番地方特色，海外扬名的粤菜，能与法国大餐齐名，港澳台的早茶文化“一盅两件”更是一脉相承，这些都已然成了这个地方饮食习惯的印记。粤菜的精髓在于以简单的调料，把食物本身的味道给带出来，粤菜追求的是一种食材的原汁原味，很多粤菜烹调大师想尽一切办法都是为了保住食材本来的味道。粤菜比较忌讳太多配料跟食材搭配在一起，以免浓烈复杂的配料起到“喧宾夺主”的作用，把原材料的味道给遮盖住或者扭曲，这种烹饪料理的宗旨能理解成四个字——尊重食材。 粤菜在中国八大菜系之中以“鲜嫩爽滑”制胜，要做好一道粤菜非常考究粤菜厨师对食材的了解。只要对食材有细致入微的了解，才懂得怎样用配料和烹制方式，能锁住食物身体里面天生天养的味道。粤菜大师们这种“大道至简”的烹饪理念是粤菜鲜美无比的精髓所在，也正呼应了前面所说的，厨神那种追求本真，质朴又浓烈的美食心灵世界。此时，在这里所提到的浓烈是不是和粤菜的清淡烹调手法自相矛盾呢？阴阳相生相克，有清淡就会有浓烈，它们不是自相矛盾，而是一道菜的两个方面。广州人所说“锅气”就正好阐释了这个道理。所谓的“锅气”，其实就是指食材和锅体在高温爆炒粘连的瞬间，食材中的一部分附在锅体上，由于高温的作用，引发了焦香。这里面涉及到抛锅和翻炒的技法，以及厨师对时间和火候能有一定的敏感掌控度。这种情况下，往往是速度和高温的在食物身上轰轰烈烈的演变，如果没有娴熟的技法和才能，那极有可能就会把食物炒焦，这种对“香”和“焦”在临界状态的把握，同时是需要一颗能回归本真的心，做到物我两忘，天人合一的境界，才能将烹调食材的时间和温度以及配料的比例把握到刚刚好的。“锅气”使菜品有一种浓郁，醇厚的味道，口感丰富，有味道重重叠叠的层次感，让人回味无穷，这些极美的味道不是来自于配料的混搭，而是得益于时间、火候、速度、技法糅合在食物中的结果，也是掌勺者内心使然！
做一个知名的大厨是所有从厨者的目标，但是真正的大厨都是把对原材料了如指掌，在保证原材料口感的同时，用真心去烹饪自己出品的每一道菜，融入真情实感，回归本真。让我们一起向大厨的方向迈步前进吧！ |
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