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作为最常用的烹饪工具，炒锅的重要性自然不言而喻，可能也不会有人认为自己会对一口锅陌生。有关“铁锅可以帮助身体补铁”“铝锅用多了易让人患阿茨海默症”等等之类的说法也是非常多的。 但事实真的是这样吗？炒锅的材质这么多，到底该如何做挑选？  ▌ 不同材质锅的区别 一般常见的炒锅材质包括铁、铝、不锈钢等，还有经过特殊材料处理的不粘锅，当然还有一些其它材质类型，可选择面非常广。由于材质的不同，各种锅的特质也不同。为大家简单介绍几种最常用的款型。 1. 铁锅： 铁锅是非常传统的炒锅，使用范围也是最广的。它的好处是传热快，价格便宜，化学性质稳定，相较而言比较健康和安全。但铁锅的重量太大，只适合家用，而且比较容易生锈，用油量也稍高，油烟较多。 用铁锅炒菜时更适合急火快炒少加水，这样可以减少维生素的损失。但需要注意的是，铁锅容易生锈，食物不能长时间地存在于铁锅中，比如用锅盛菜过夜等。因为如果氧化铁(即铁锈)摄入过量，会对人体肝脏产生害处。当然，铁锅中的铁锈也应该及时除去。 另外要注意的是，铁锅不适宜盛装烹煮酸味瓜果，因为酸性物质会溶解铁，生成的物质进入人体后容易发生中毒症状。 ▌ 关于“铁锅补铁” 要知道的是，虽然很多人推崇使用铁锅，但并非因为它的好处有多大，只是相对其它锅类而言更健康无害一些。而关于“铁锅补铁”的说法，其实并没有多大意义的。 原理上讲，这属于金属污染的一种，食物与铁锅接触后，铁离子确实会混进饭菜中。这些铁为非血红素铁，在人体中的吸收率并没有多少。不过对缺铁的人来说确实为一种铁来源。但如果真的想靠这种方式补铁甚至改善贫血，基本上是起不到什么帮助的。与之相比，食补的方式更为可靠。  2. 铝锅： 大部分人都熟知，铝锅不适合经常用来做菜，也不适合长时间盛放含酸或含碱的食物，在很多人眼中是已经被淘汰的厨具。但铝锅的好处其实还是很多的，比如轻便、不易生锈、传热快、导热均匀、光洁度好，价位便宜等等。但如果处理不好使用不当，铝被人体吸收，对健康有害。 ▌ 关于“铝锅导致阿茨海默症（老年痴呆）” 关于铝锅，流传最广的说法应该就是铝锅致病了。其实这是一个并不科学的说法。铝与阿茨海默症的关系其实也未被证实，但确实发现病患者体内铝离子比正常人高出很多。但直接将铝与阿茨海默症划上等号则太过武断了，将铝锅扯进来更不合理（当然，能少吃依然不要多吃~）。 格外需要强调的一点的是，现在的“铝制”厨具并非纯铝制，而是表面有氧化膜或涂层的铝锅。这层保护膜可以防止铝与食物接触发生反应，是安全的。但氧化铝与铝都会与酸碱发生反应，所以不适合烹煮这类食物，也不适合使用清洁剂。 这种锅的涂层掉了之后就不可以再用了。使用时要配合竹、木等材质的锅铲。  3. 不锈钢锅： 不锈钢是由铁铬合金再掺入镍、铂、钛等金属元素制成的。盐、酱油、醋等不可长时间在不锈钢餐具内存放，否则时间长后很可能析出有害物质，在人体中累积后对身体有害。 不锈钢锅不易生锈，也比较耐磨，但用油量高和油烟大，溅油严重。 在使用不锈钢锅时，不适合用来煎中药，也不适合用强碱、苏打等洗涤，以免发生化学反应。 挑选不锈钢锅时，不要选颜色反光的产品，这类锅的含镍量往往很多，暗沉的不锈钢锅更好一些。  4. 不粘锅： 不粘锅的锅底采用了不粘涂层，常见的不粘性能比较好的有特氟龙涂层和陶瓷涂层，具有轻便、易清洗等优点，受到很多人的喜欢。但这类锅用起来的注意事项是非常多的。 比如不能烹调肉类食品，不能制作酸性食品，使用温度要在250℃以下，涂层破损后要马上更换，锅铲等厨具尽量使用竹、木等材质（不适合用铁铲）等。  ▌ 新锅处理 大部分家庭中使用的炒锅类型仍为铁锅，所以为大家介绍一些铁锅的处理方式。 新买回来的生铁锅不能立即用来烹饪，可以先放几勺盐将它炒黄，用这些盐擦拭锅壁，然后把盐倒掉，用干净的布擦干净。再倒入水和一小勺油在锅中烧，依然把它们均匀擦在锅壁，最后用清水洗到不出现黑水为止。另外建议用布将锅擦干净。这样处理过后可以除掉新锅的怪味。如果想除掉腥味，可以在锅内放少许茶叶，加水煮一下。如要除铁味，可放些山芋皮来煮。 另外，用新买的铁锅炒菜，常会发现菜里会有黑点。如果要避免这种情况，可以在使用新锅前先用醋清洗。  针对铁锅的不同情况，可以用不同的方式来处理。 1. 除锈：要清除铁锈味，可以把生铁锅烧一会儿，然后加进肥猪肉，待肥肉煮成油时加入韭菜，炒至发出香味时，弃去猪油及韭菜，然后就可以使用了。 2. 除异味：如果新买的铁锅有异味，可以先放到火上烧透。然后关火加入冷水，刷洗干净。之后再开火，加少许色拉油，放一些蔬菜屑炒15分钟左右，之后将菜屑倒掉洗干净就可以了。记得要将锅的各面都处理到~~ 3. 防锈：如果买回来的铁锅没锈也没异味，只需要用一块猪肉皮进行防锈处理。先开火将新买的铁锅放在火上烧透，然后用猪肉皮在加热的铁锅上来回蹭，直到肉皮蹭薄冒出烟。锅的各面都要处理到~处理的时候记得安全。 ▌ 如何让普通锅变成“不粘锅” 由于铁锅用起来比不粘锅更安全，相对而言铁锅的普及度更广。但若想让普通的铁锅也具有不粘的特性，其实也是有办法的。 1. 用普通的铁锅煎东西时，可以先把锅放在火上加热，然后倒入少量油，烧热后将油倒出，再向锅里倒入冷油，这样就变成“不粘锅”了。 2. 如果觉得每次都要这样处理太麻烦，还有一个“一劳永逸”的方法： 先将锅清洗干净，加进少许白醋，持续加热到滚烫后关火。然后用醋涂刷锅的内面，刷几遍后倒掉白醋，用清水冲洗。然后加热至锅内的水分蒸发干净。 当锅已经很热后转中小火，同时倒入食用油，然后不断摇晃、转动，确保锅的内面都粘到油。然后用中小火保持温度，至少让油在锅里存在3分钟。之后关火，等冷却后把油倒掉，再用水和洗涤剂把锅洗净擦干。这样就可以了~  ▌ 推荐 比较受欢迎的锅具品牌有ZWILLING双立人、WOLL、爱华仕、双喜等，另外苏泊尔火红点炒锅也不错。这几个品牌的锅具在价位、性价比方面稍有差距。 1. Delish欧美纯铜复合平底加厚炒锅  这款锅为复合材质，外层为纯铜，中部为导热铝，内层为医用级不锈钢。炒锅做工精湛，铜色外形看起来非常美观。烹饪时导热非常快，受热均匀，油烟极少，总体而言性价比很高。 日常用时用软布擦拭铜表面便可以，避免用钢丝球或强力洗洁剂，可借助柠檬汁和盐来恢复炒锅外观光泽。 2. MEYER美亚 睿智内外矿物不粘锅  这款锅为矿物材质，用起来更安心一些。锅体很坚固，传热也很快，导热均匀，耐磨擦的性能也非常好。烹饪时用油比较少，油烟也极少，清洁起来也很方便。 锅为通用型，适用于各种炉具，配电磁炉也可放心使用。 至于最后选择哪种锅，还是要看自己做饭时更注重哪一方面，但一定要注意安全度，挑选优良的炒锅后正确使用。当然，无论用哪种锅，都要保持它的清洁度，并在需要更换时及时换新。 |
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