很多饮家着迷于老年份葡萄酒，相对于年轻的葡萄酒，每一瓶老酒状态都可能不同，那么如何判断一瓶老酒的状态好坏，是正当年或已过老？应该赶快饮用还是继续陈年？▼ RVF邀请葡萄酒大师Alun Griffiths为您解答 ▼ 许多葡萄酒爱好者对老酒情有独钟，但当您有机会喝到一款很老的葡萄酒，总是要面对一定的风险： 它也许还鹤发童颜，身强体壮，或者已老态龙钟，脆弱不堪。但如何能简单地辨认出这款酒的生命力？显而易见，香气和口感很重要，但是，还有一个重要的黄金法则：千万不要轻易地做出评判！ 我深深记得几年前在东京的一场葡萄酒晚宴上，主人为来宾奉上1947年的拉菲、1955年的木桐和1959年的玛歌。在饮用前2小时前我开瓶检验，并且对其醒酒除渣。在嗅其酒香时，所有的酒都没有错误，但是都似乎有些疲惫，缺乏果香。我担心最坏的情况出现，但也没有减少醒酒时间。当菜肴一道道上桌，三款酒都发生了出乎意料的变化：甜美的果味从杯中跳跃出来，在口中充满活力和生机，而最重要的是每款酒的甜润感始终贯穿始末。我非常吃惊，我的客人们也都非常激动：通过长达2小时在醒酒器中与空气的接触，酒彻底地复活了！ 通常，当我们检查一瓶老酒时，首先看颜色。对于红葡萄酒，如果它已完全失去生命活力，那么在色泽上也会丧失红色的印记。有生命力的老酒总会或多或少地保留点红色色泽；如果它是干白，比如勃艮第的干白，它的颜色会变得金黄，如果它已经变成褐色，那么极有可能完全过了最好的生命高峰期；而对于甜白，如苏玳，其颜色会随着年龄加深，事实上，在60～70年后，会变成深焦糖色，这不意味着它的生命力出现危机，贵腐酒的高糖度和相对较高的酒精度保护着酒体，使其有着极强的生命力。另外一个不好的现象是：如果在酒中出现暗沉的絮状物，无论原始颜色怎样，这都将被视为酒完全死亡的表现。 我们再说到酒的气息。所有超过40年的酒，一开始都会散发类似霉菌的味道。我们把这种味道称为“瓶臭”味。这种气味源于瓶塞与酒液之间隔绝的气体气息，非常难闻，但经过开瓶和醒酒后，会飘散消失。除此之外，有些其他气息也会与成熟的酒始终相伴，不管它是仍有活力或已死亡与否：比如森林的潮湿地面、枯叶、蘑菇或者氧化的气息等。某种程度的氧化气息在老酒中是被认可的，但是如果酒出现了类似雪莉或者马德拉的氧化气息，那么就不是一个好的现象。“马德拉化”（Maderisation）就是这种情况的特指名称。然而，即使有氧化的痕迹，如果酒中还有果味，那么这款酒可以被视为仍然有生命力。当然，这种果味不会是新鲜的果香，而是更多的偏向于水果干、醋栗干、葡萄干和无花果等气息。特别是在波尔多老酒中，通常还会融合雪松，烟草的气息。 判定老酒状态的最后一步是口感。对于任何老酒，经常会出现木头和植物性的味道，但是如果这些味道变成醋酸味，那么我认为这酒已经过了最佳饮用期，正老化成陈醋。我觉得对于酒是否还有生命活力，有一个最关键的点可以判断：这款酒在口中是否还有些甜润感，即使这种甜感没有在酒香中体现。 总之，品鉴老酒最重要的是，不要轻易地匆匆一嗅，就放弃了。除了闻香，更重要的是要品尝。我通过多次的经验证明，一定的醒酒时间，对于一款老酒充分发展其口感和香味是多么的重要。 大多数的老酒都需要用醒酒器除渣，但不要害怕把酒搁置在醒酒器中醒一个小时，甚至几个小时，这样可以使酒的香气和味道充分发展。以前我们总是认为老酒是极为脆弱的，当开瓶后，它极易被快速氧化，酒中的果味也会很快消散。我们总是被催促要在除渣后几分钟内尽快饮用。但以我自己的经验来说，其实不必太过担心。 我的一个非常好的朋友，他经常喜欢喝一些非常老年份的酒。近期，他邀请了一些朋友来晚宴，招待来宾1962年西班牙里奥哈的Bodegas Paternina。没有任何一个晚宴能使人留下如此深的印象：一开瓶酒香主要以干木头为主，入口满口干涩，我们只能留它在醒酒器里，转而喝另外一款酒。第二天，我朋友再次检查酒，惊喜地发现它完全转化了，展现出成熟的干果香气和甜润的口感。我回想起过去也曾经发生过类似的情况，我有一个朋友邀请我晚餐，招待我们一瓶1945年的Chateau Beychevelle，非常棒的酒来自一个非常棒的年份。第一瞥，它看起来有些疲惫，缺乏新鲜度和果香。它被放到醒酒器中，我们转而喝年轻许多的罗讷河谷酒。它被我们遗忘了好一会儿。直到晚餐的最后，我们才想起它来，所以决定用来尝试与奶酪搭配。其变化是惊人的，它直到晚宴最后才开始绽放，向我们展示了来自特级庄伟大年份的辉煌。 所有我刚才提到的经历，都说明了有些老酒在最初令人失望的状况下，在经过醒酒后得到了惊人的发展，但这些酒都来自伟大的年份。我们的期望也不应该不切实际，只有伟大的，出自高贵的风土的酒，才能经得起几十年的陈年。我们不能期望简单的酒，如智利长相思或者波尔多小酒能陈年多久。 最后我的建议是关于如何储存葡萄酒，才能使其在多年后仍保持生命力。毋庸置疑的是，一款酒在不良条件下储存会比在正确条件的酒窖里成熟期大大加快。过了几十年的酒，酒本身的状态是影响酒质最重要的因素。再伟大的酒，再好的年份，经过几次世界旅行，在高温下烘煮，也不可能会有尽如人意的表现。理想的存储环境是大约12℃，湿度为75%，如果在大约恒定的20℃的环境里，虽不至于伤害酒，但会加快酒的老化。 如果你能找到一个地下室或自然的洞穴作为酒窖将是最为理想的。另外波动的储存温度应该要避免。但是，偶尔也会出现特例：近期从芬兰沉船中打捞出的1840年的香槟，得到了非常好的保存。大多数情况下，酒中的二氧化碳都散发了，但酒还是完好的，可以经得起分析和品尝。这其中的原因很可能是酒中伴随着CO2气体和高糖分，这两者都为酒提供了很好的防护。海底的寒冷、黑暗、高水压也保护了酒。另一个类似的故事是1998年的一则报道，在一战时被击沉的一艘俄国沉船中，潜水员找到一些1907年Charles Heidsieck香槟。这些香槟被很好地保存了，开瓶后，滋味绝佳。这些酒被拍卖出了天价。这再次证明，海底沉船是一个绝佳的存酒场所。 文/Alun Griffiths MW 译/李玉 RVF新媒体编辑 声明 未经许可，禁止以任何形式进行转载或摘抄。违者将追究其法律责任。
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