飲食三十二——鴨子

按照《黃帝內經》的說法，應該是馬肉入肺經，而我們平常飲食中馬肉很少，和馬算是近親的驢肉到是很香，也僅僅偶爾能吃到。所以只能根據中醫的理論和配伍用藥的實踐，向大家推薦一個滋補肺的佳品，也比較常見，就是鴨肉，也包括雁、鵝等等類似的水禽。

按照中醫五行理論，木火屬陽，金水屬陰，土居中屬於平性。補益五臟的動物也一樣，羊肉性溫補肝，雞肉性熱補心，牛肉性平補脾，豬肉性寒補腎，能補肺的鴨肉一定是性質偏涼的。

本來飛禽是熱性，而水禽則不然，它們多是候鳥，有隨著太陽遷徙的本性，也就是有趨炎附勢的本能，不大能抵禦寒冷。

知道鴨肉是寒性的，我們就明白了北京烤鴨為什麼好吃。我在介紹吃雞肉的時候提醒大家不要吃烤雞翅、麻辣雞翅，因為那會火上澆油。而吃鴨子的話，烤著吃正好平衡了鴨子的寒性，吃起來最香而且容易消化。以前北京的烤鴨是燜爐烤鴨，以北京便宜坊最為著名。後來經過改良，全聚德發明了掛爐烤鴨，其實也不是全聚德發明的，而是在清朝宮廷裡面就有這種做法，只不過是全聚德把它引進到民間罷了。掛爐烤鴨的優點是容易掌握火候，不像燜爐烤鴨，爐子一關就跟燒瓷器似的，全憑烤鴨師傅的經驗，聽天由命的成分多。而掛爐烤鴨開門燒烤，方便觀察，而且通風透氣，烤出來的鴨子外焦裡嫩，比燜熟的鴨子吃著爽口。

吃烤鴨時還要用白麵做的荷葉餅，卷著鴨肉和蔥絲、蘿蔔絲，蘸著甜麵醬吃。蔥絲性熱，能通陽散寒，反佐平衡鴨肉的寒氣；蘿蔔絲性溫味辣，能消食化痰，解除鴨肉腥味和油膩，甜麵醬經過發酵，能夠幫助消化陰寒的鴨肉。這麼吃烤鴨，最後再喝碗鴨湯抹抹縫，就是最好不過了。

我們也可以利用鴨肉的寒涼之性，去治療一些肺經的津液、精血不足導致的病證，比如皮膚乾燥、毛髮焦枯脫落、咽癢乾咳無痰、自汗盜汗、大便乾燥、肛裂痔瘡出血等等。

在秋冬兩季，由於空氣中的水蒸氣凝結成露、霜、雪降落到地面，所以空氣濕度特別低，特別容易掠奪人體皮膚、黏膜表面的水分和體液，出現皮膚、口腔、咽喉、鼻腔、眼睛的乾燥、瘙癢。而且這種乾燥不是通過喝水就能得到緩解的，因為要把水轉化成人的體液還需要一個消化過程，需要添加人體的精髓。所以從中醫治療角度來講，對於症狀比較輕微的人，我們建議用吃水果、喝果汁的方法補充人體津液，如果水果不能解決問題，就需要用血肉有情之品，性涼入肺的鴨肉就是首選。很多人都會煲老鴨湯，這時候一定要記住不要加辛溫的佐料，也要少放鹽，不要放味精。這樣熬出來的鴨湯濃稠如奶，滋陰潤燥的效果最好。如果需要增強鴨湯的滋補效果，可以在鴨湯中加入沙參、麥冬、山藥等清潤肺經的中藥，有條件的話也可以在裡面加入蟲草，但是別放太多，因為蟲草是熱性的。

南方人吃的板鴨、咸水鴨與北方的不同，不僅性質偏寒，而且味道偏咸，油膩偏大。到是廣東人吃的片皮鴨最奢侈，只吃一隻鴨子的皮，鴨皮正是鴨子裡面最補益肺的部分，因為按照中醫理論來講，肺主皮毛嘛。由武漢興起的鴨脖子能風靡全國也有他的道理，食客們都知道要吃活肉，也就是動物身上經常活動的肉，那裡氣血通暢，味道最鮮美。另外鴨脖子都用辣椒、花椒煮熟，正好平衡寒氣。從人的飲食習慣來講，啃骨頭比吃肉香。所以慢慢啃咬鴨脖子，咂摸其中的滋味，就和慢慢剔肉吃螃蟹一樣，不僅解饞還能過癮。