|
579 如何判斷酵面是否發好： 當麵團脹發到一定程度時, 用手指輕輕壓一下麵團頂端,
手指拿開後, 如被壓面塊不能恢復原狀,麵團略下陷,說明已發好 ；如被壓處能很快恢復原狀, 說明面未發好。也可抓一塊麵團察看, 如麵團中已成蜂窩狀, 有許多小空洞, 說明已發好. 蜂窩眼越大, 發酵越老 , 像豆腐渣一樣,說明已發過頭。 酵面發過了頭,可放入一定數量的呆面死面.摻入量的多少視發酵過頭程度輕重而定.
580 如何泡發海參：家庭食用少量海參可先用冷水把幹海參浸泡1天, 用刀剖開肚子, 取出內臟洗淨, 然後放入暖水瓶中, 倒入開水, 蓋緊瓶蓋, 發10小時左右. 在這中間可倒出檢查一次, 挑出部分發透的嫩小海參.
發好的海參,
泡在冷水中備用. 泡發海參切勿用含鹽的水, 也不能同油接觸, 發好後最好馬上食用, 以防變質.
581 如何泡發海米： 用溫水將海米洗淨, 再用沸水浸泡3～4小時,
待海米回軟時, 即可使用. 也可用涼水洗淨後, 加水上屜蒸軟. 如夏天氣溫高, 可將發好的海米用醋浸泡, 能長時間放置. http://hi.baidu.com/hzzccn
582 如何烹調凍魚： 鮮魚經過冷凍, 失去了原有的鮮味. 可採取以下辦法彌補：烹調時, 在湯汁中放一些鮮牛奶, 這樣魚的味道可以接近鮮魚. 也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍, 使魚肉蛋白質遇鹽後慢慢凝固. 在燒魚時, 再加入少許米醋或黃酒, 這樣燒出 的魚肉質鮮嫩, 沒有腥味.
583 如何清洗絞肉機： 家用手搖絞肉機使用後, 因有肉末留存其內, 清洗很麻煩, 可在絞完肉後放進些饅頭、麵包等食物再絞一下, 油脂和肉末會被麵食帶出, 再清洗就省事多了. 麵食可炸丸子用.
584 如何清洗蝦體中的汙物：蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘渣, 含有細菌. 在清洗時, 可用剪刀將頭的前部剪去, 擠出胃中的殘留物, 將蝦煮至半熟
, 剝去甲殼, 此時蝦的背肌很容易翻起, 可把直腸去掉, 再加工成各種菜肴. 較大的蝦, 可在清洗時用刀沿背部切開, 直接把直腸取出洗淨, 再加工成菜. 按這種方法清洗烹食, 既衛生, 又不失蝦的鮮美味道. http://hi.baidu.com/hzzccn
585 如何清洗豬(牛、羊)肚：剖開豬肚並清理(不要下水)完上面所附的油等雜物後, 澆上一湯匙植物油, 然後全面地正反面反復搓揉, 經普遍揉勻後, 用 清水漂洗幾次, 不但再無腥臭等異味, 且已潔白發滑.
586 如何區別鯉魚、鯽魚： 鯉魚俗 稱鯉子、鯉拐子, 外形呈柳葉形, 頭後部稍隆起, 鱗大且色澤豔麗, 嘴部有須, 體色隨水域和品種不同有青黑、灰白
、金黃之分. 鯽魚俗稱鯽瓜子、鯽拐子、鰣, 體形遍寬, 背部隆起明顯. 它與鯉魚的區別是, 體寬, 鱗片小, 嘴部無須. 鯽魚刺多、肉嫩、味美.
587 如何去除菜籽油中的異味： 菜籽油是用油菜籽榨製成的. 它飽含對人體益的不飽和脂肪酸, 但也含有產生異味的黑芥子苷. 可用以下方法去除難聞的氣味：
(1)在熱油中加一些花椒、茴香、蔥段、蒜瓣, 炸至焦黃時撈出. 用這些具有濃郁香味和辛辣味的調料, 淡化油中的異味. http://hi.baidu.com/hzzccn
(2)把饅頭片、麵包片或米飯粒,
放入燒沸的油中, 炸成焦黃時撈出；或者在油燒開後, 把鍋端下, 往熱油中撒一把幹麵粉,等麵粉在油中焦化沉澱後, 把油倒出. 由於這些食物中的澱粉能夠吸附油中的黑芥子苷, 因而可以去掉異味.
588 如何去掉河魚土腥味：新鮮河魚常常帶有土腥味. 把河魚剖肚洗淨以後, 放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一會兒, 土腥味可明顯減少. 也 可用250克鹽溶于2500毫升水中, 把活魚放在鹽水裏, 1小時後泥味即可消失. 如是死魚, 則將其放在鹽水中泡2小時, 也可去掉泥味. http://hi.baidu.com/hzzccn
589 如何讓螺蚌吐淨泥土： 新鮮的螺、蚌, 要先讓其吐淨泥, 再進行烹製. 可在養殖螺、蚌的清水中, 滴少量素油,
隔天就能吐淨泥土.
590 如何食用發芽土豆：土豆若保管不善, 很容易變青發芽, 皮內就會產生一種龍葵素的毒物. 如不經處理就食用, 會出現喉頭發幹、發癢, 舌頭發 麻, 噁心、嘔吐等症狀, 吃的量多時,
還會使人昏迷、呼吸器官麻痹. 因此, 食用發芽的土豆,
一定要先摘去芽莖, 挖去芽眼, 削去變青的地方, 用清水多洗幾次, 然後泡30～60分鐘, 再烹製, 這樣就不會中毒了.
591 如何食用未熟透的松花蛋：剝松花蛋以前, 輕輕地搖動, 如聽到其中有響聲, 說明松花蛋太嫩. 這樣的松花蛋不便食用. 可將這種蛋上籠蒸幾分鐘後,
就不影響食用了. http://hi.baidu.com/hzzccn
592 如何識別對蝦的優劣：對蝦俗稱大蝦、明蝦, 是個體較大的一種海蝦. 對蝦肉質鮮美、細膩, 營養豐富。新鮮質優對蝦,色青白、皮亮、殼硬、 不掉頭、全尾. 質差不新鮮的對蝦掉頭、脫皮、體紅、有異味.
593 如何識別瓜子的優劣： 瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的總稱. 以不同地區的口味特點加工而成的瓜子品種極多. 南方的瓜子以輔料多、用量大、口味甜鹹香俱全為特點；北方的瓜子以 輔料少, 口味鹹香為特點.瓜子的品質,
以粒老仁足, 板正平直, 片粒均勻, 口味香而鮮美, 具有本品種的水分、色澤要求者為上等, 反之, 則為低劣 . 殼面鼓起的仁足, 凹癟的仁薄, 皮殼發黃破裂者為次. 用齒咬, 殼易分裂,聲音實而響的為幹, 反之為潮. 籽仁肥厚, 用手掰仁鬆脆, 色澤白者為佳。
594 如何識別活禽屠宰與死禽冷宰：活禽宰殺與死禽冷宰有明顯的不同, 可以從放血切口、肌肉切面、皮膚、脂肪的情況來加以識別. 活禽宰殺的放血口不
平整, 放血良好；肌肉切面乾燥, 有光澤, 肌肉有彈性, 呈玫瑰紅色,胸肌
白
中帶微紅；皮膚表面乾燥緊縮, 帶微紅色；脂肪呈乳白色或淡黃色。死禽冷宰的放血切口平整, 放血不良；肌肉切面不乾燥, 色暗紅無彈性, 並有少量溢血, 血液呈暗紅色；皮膚表面粗糙, 暗紅色,有青紫色死斑；脂肪呈暗紅色, 血管有紫色血液淤存.死禽如為燒、淹、擊、壓等物理原因致死,肉質良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用. http://hi.baidu.com/hzzccn
595 如何識別真假木耳： 黑木耳是 生於朽木、形如人耳、色澤烏黑的食用菌. 有人工栽培和野生兩種, 可作為葷素菜肴的配料和滋補食品. 假木耳看上去與真木耳相似, 但仔細分辨, 還是可以識別的. 假木耳朵厚,
朵片常粘在一起, 用手摸, 感覺較重, 有潮濕感, 放在口中嚼, 有腥味. 真木耳朵大, 朵片較薄, 表面烏黑光潤, 背呈灰色, 手摸感覺分量輕, 乾燥, 無雜質, 無僵塊卷耳, 放在嘴裏嘗有清香味.
596 如何使菜醃得脆嫩：在醃菜時, 只要按菜的重量加入0.1％左右的堿, 就能保護葉綠素不愛損失, 使醃出來的鹹菜顏色鮮綠. 要是按菜的重量添 入0.5％的石灰,
就可使蔬菜中的果膠不被分解, 使醃出來的菜又脆又嫩. 但要注意, 放石灰不能過量, 否則吃起來會發硬不脆.
597 如何使鹵菜色澤紅亮： 為使鹵菜色澤紅亮, 鮮美可口, 除了鹵汁要調得色正味香以外, 還必須先將原料用鹽和硝醃漬2～3小時. 如糖醋排骨, 先滴點硝水醃10～20分鐘後再烹製, 成菜後色澤紅亮光滑, 味美可口.
598 如何使蒜泥更香：用刀剁出的蒜末, 往往辛辣有餘, 香味不足. 如將大蒜去皮後放入缽內, 用搗棍或擀麵杖, 將蒜充分搗碎後, 加一點精鹽和味精, 接著再搗, 就能越搗越粘, 越搗越香. http://hi.baidu.com/hzzccn
599 如何使煮出的幹絲柔軟無豆腥味： 煮豆腐乾絲, 不容易煮軟,
而且豆腥氣濃. 要使幹絲柔軟, 無豆腥味, 可將切細的幹絲先用鹽開水(七成水三成鹽)泡2～3次, 每次間隔半小時, 再撈出備用. 經過這樣處理的幹絲, 色白, 柔軟, 無豆腥味.
600 如何挑選凍豬肉： 品質好的凍豬肉色 紅均勻, 脂肪潔白有光澤, 無黴點；肉質緊密, 手摸有堅實感, 外表及切面微濕潤, 不粘手,
無異味. 質 量次之的凍豬肉色暗紅, 缺乏光澤, 脂肪微黃,
有少量黴點；肉質軟化或鬆弛, 外表濕潤, 微粘手, 切面有滲出液, 不粘手 ；稍有氨味或酸味. 解凍後的豬肉,
肉色變白, 肉汁流失, 不宜久放, 應儘快燒煮食用. http://hi.baidu.com/hzzccn
601 如何挑選桂皮： 桂皮又稱肉桂, 由桂樹的樹皮幹制加工而成.
桂皮是肉食烹飪的重要調味品. 桂皮含有較多的芳香油,
具有特異的香氣和收斂性的辛辣味, 並稍有甜味. 優質桂皮, 外表呈灰褐色, 肉皮赭赤色, 肉質厚, 沒有蟲黴, 無白色斑點, 香味濃郁, 味道甘甜.
602 如何挑選活雞： 挑選活雞應一看二摸. 看：健康雞的雞冠和肉髯色澤鮮紅, 雞冠挺直, 肉髯柔軟,
眼睛圓大而有神, 眼球靈活、明亮, 嘴喙緊閉、乾燥, 嗉囊無氣體、積水和積食, 兩翅緊貼身體, 羽毛整齊有光澤, 尾部高聳, 肛門附近絨毛潔淨、乾燥, 肛門濕潤色微紅, 如有糞便呈半
固體狀.摸：胸肌豐滿、活絡並有彈性, 生性活潑好動, 腿部健壯有力, 體溫恒定.
603 如何挑選蘿蔔： 新鮮的蘿蔔含有較多的碳水化合物, 其中維生素C的含量高於蘋果和梨. 蘿蔔的品種很多, 有青皮蘿蔔、白皮蘿蔔和紅皮蘿蔔等. 其品質以皮色光潔、不傷、不凍、不裂、不爛、不帶杈、無黑心無切頂者為佳. 市場上常見的胡蘿蔔有紅胡蘿蔔和黃胡蘿蔔. 紅胡蘿蔔適宜生吃和熟食, 黃胡蘿蔔適宜熟食。應挑選個兒大, 表皮光滑, 沒有黑斑,
不開裂, 不傷不爛, 個重在150克以上的.
604 如何挑選豌豆苗： 豌豆苗鮮嫩清香, 可炒菜、做湯、下麵條. 豌豆苗的營養豐富, 且做成的菜豆香味濃, 鮮美異常. 選購豌豆苗,
以莖精葉大、新鮮肥嫩的為最優.
605 如何挑選鹹蛋： 鹹蛋又叫醃蛋, 是用食鹽醃制而成. 一般用鴨蛋加工, 其次為雞蛋. 常採用黃泥包蛋或鹽水浸泡法加工. 優質鹹蛋的特點是：細嫩、松沙、油露. 在挑選咸蛋時, 從外觀上看,
應是殼無裂紋、無黴斑. 用手輕搖有輕度水蕩感. 通過燈光或光亮處照看, 蛋白透明、紅亮清晰, 蛋黃縮小並靠近蛋殼. 如果打開觀察, 好的咸蛋應是蛋白稀薄、透明無色, 蛋黃濃縮、粘實、呈紅色. 如發現蛋白混濁, 蛋黃稀薄, 有臭味, 則不可食用. http://hi.baidu.com/hzzccn
606 如何洗髒木耳： 粘附泥汙多的木耳, 如清洗不淨, 吃起來會感到牙磣. 清洗時,
可將少許食醋加入水中, 然後輕輕搓洗, 能很快去除泥汙和沙土.
607 如何消除熱油泛沫：有些油在鍋中燒熱以後, 會泛起許多白沫. 可用手指往熱油中輕輕彈進一點水, 隨著一陣輕微的爆鍋聲, 油沫就消失了. 要 注意切勿多彈或帶水進鍋, 以防熱油爆濺, 燙傷皮膚.
608 如何選購豆腐乾和豆腐片： 豆腐幹和豆腐片是半脫水的豆製品, 它們的含水量均顯著低於豆腐.
豆腐幹經過壓榨脫水、切幹而製成, 也叫大白乾、白豆腐幹. 選購時以顏色白淨, 薄厚均勻, 四角整齊, 柔軟有勁, 無雜質無異味的為佳. 豆腐片是經壓榨脫水而製成, 它也叫幹豆腐、百頁或千張. 豆腐片的厚度從0 5毫米至2毫米不等, 因產品的不同而異. 挑選的要求同豆腐乾
609 如何選購豆醬和麵醬： 豆醬和麵醬既是調味品, 又是副食品. 營養豐富, 極易被人體吸收, 是傳統的佐餐食品之一. 豆醬有大豆醬和蠶豆醬之分. 大豆醬又稱黃豆醬、黃醬、大醬, 根據含水量的不同可分為幹黃醬和稀黃醬.
幹黃醬色紅黃, 有光澤, 有甜香味, 不帶辣味, 不變黑, 用手掰開後有白茬, 內紅, 結實. 稀黃醬呈深杏黃色, 有光澤, 有濃郁的醬香味和鮮味. 蠶豆醬又稱豆瓣醬或豆瓣辣醬,
呈紅褐色或紫紅色, 鮮豔而有光澤, 細膩無渣, 微辣, 有獨特醇厚的風味, 味美可口. 麵醬是以麵粉、食鹽、水為原料製成. 因其鹹中帶甜, 故又稱為甜麵醬或甜醬. 呈金紅色，有光澤, 有甜香味.
610 如何選購紅棗： 選購紅棗, 觀察果形、皮色和皺紋. 特別要注意蒂端, 如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的, 表明果肉已被蟲蛀, 掰開後可看到肉核之間有一圈蟲屑. 手攥紅棗,
感覺堅實的棗粒幹, 肉質細；手感鬆軟粗糙的尚未幹透, 品質較差；濕軟而粘手的, 表明很潮, 不能久貯. 剖開紅棗,肉色淡黃、細實,無絲條相連，入口甜糯的品質好；肉色深黃, 核大, 有絲條相連, 口感粗糙, 甜味不足或帶酸澀味的品質差.
611 如何選購黃魚幹：黃魚幹, 又稱黃魚鯗, 是以鮮大黃魚醃制曬乾而成. 優質黃魚幹的肉質緊密不軟, 呈絲狀, 潔淨有光澤, 氣味清香, 不泛油.食用方法, 一般是先用淨水洗刷後, 切條煨湯加豆腐、白菜, 或切塊燉肉. http://hi.baidu.com/hzzccn
612 如何選購米： 米可分為粳米、秈米、糯米等. 剛收割的稱新米, 含水量較大, 煮熟的飯粘性大, 口味鮮香；存放時間較久的米稱為陳米, 其味稍次.
優質米有光澤, 顆粒整齊, 較乾燥, 無蟲蛀、無沙粒、無灰塵, 聞之有清香味, 無黴味、異味. 品質差的米, 顏色發灰, 米粒散碎, 潮濕而有異味.
613 如何選購奶粉： 奶粉, 也稱乳粉,
一般是以鮮牛奶經消毒、濃縮、乾燥而成的粉末狀乳製品. 選購時應注意不同品種的不同作用. 全脂奶粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可飲用。脫脂奶粉, 不含脂肪, 適於肥胖而又需要營養的人飲用。乳脂粉, 即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪, 適於需要脂肪的人飲用. 選購時, 不要買發潮的奶粉. 如是袋裝奶粉, 可將其托在手掌上觀察, 奶粉向四面散開的為乾燥, 裂開或結塊的為潮濕. 如是瓶裝奶粉, 可將瓶子慢慢轉動, 奶粉粘在瓶上的為受潮, 不粘的為乾燥. 如是鐵罐裝的奶粉, 可用手搖, 發出“沙沙”響的為乾燥, 作“轟轟”聲的 是結塊、受潮. http://hi.baidu.com/hzzccn
614 如何選購茄子： 茄子在我國南北方都有種植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依據茄子的形狀可分為圓茄、長茄和卵茄. 圓茄.
果實圓形、扁圓形或長圓形. 皮黑色、紫色、綠色或白色. 圓茄的肉質比較緊密, 單果較重.長茄. 果實細長, 皮較薄, 有紫色、青綠色、白色等, 單果較輕, 肉質較嫩. 卵茄. 果實為卵形或長卵形, 果較小, 質較硬. 選購茄子主要看是否鮮嫩, 以不傷不爛、個大均勻為好.
613 如何選購奶粉： 奶粉, 也稱乳粉,
一般是以鮮牛奶經消毒、濃縮、乾燥而成的粉末狀乳製品. 選購時應注意不同品種的不同作用. 全脂奶粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可飲用。脫脂奶粉, 不含脂肪, 適於肥胖而又需要營養的人飲用。乳脂粉, 即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪, 適於需要脂肪的人飲用. 選購時, 不要買發潮的奶粉. 如是袋裝奶粉, 可將其托在手掌上觀察, 奶粉向四面散開的為乾燥, 裂開或結塊的為潮濕. 如是瓶裝奶粉, 可將瓶子慢慢轉動, 奶粉粘在瓶上的為受潮, 不粘的為乾燥. 如是鐵罐裝的奶粉, 可用手搖, 發出“沙沙”響的為乾燥, 作“轟轟”聲的 是結塊、受潮.
614 如何選購茄子： 茄子在我國南北方都有種植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依據茄子的形狀可分為圓茄、長茄和卵茄. 圓茄. 果實圓形、扁圓形或長圓形. 皮黑色、紫色、綠色或白色. 圓茄的肉質比較緊密, 單果較重.長茄. 果實細長, 皮較薄, 有紫色、青綠色、白色等, 單果較輕, 肉質較嫩. 卵茄. 果實為卵形或長卵形, 果較小, 質較硬. 選購茄子主要看是否鮮嫩, 以不傷不爛、個大均勻為好. 614 如何選購茄子： 茄子在我國南北方都有種植, 是夏秋季的主要蔬菜之一.
依據茄子的形狀可分為圓茄、長茄和卵茄. 圓茄. 果實圓形、扁圓形或長圓形. 皮黑色、紫色、綠色或白色. 圓茄的肉質比較緊密, 單果較重.長茄. 果實細長, 皮較薄, 有紫色、青綠色、白色等, 單果較輕, 肉質較嫩. 卵茄. 果實為卵形或長卵形, 果較小, 質較硬. 選購茄子主要看是否鮮嫩,
以不傷不爛、個大均勻為好. http://hi.baidu.com/hzzccn
616 如何選購蒜苗：蒜苗在南方叫蒜薹. 它是栽培土中的大蒜, 通過春化階段抽出的薹,
色綠味美, 宜於炒食. 選購蒜苗要挑新鮮脆嫩, 條長,無粗老纖維, 上部濃綠, 莖部嫩白, 尾端不黃、不蔫、不裂口,
以及頂“帽”不開花的.
617 如何選用葡萄酒：選
用葡萄酒要根據個人的愛好和經濟條件來決定. 從飲用習慣來講, 中國人多喜飲甜葡萄酒, 而西方人多喜飲幹或半幹葡 萄酒. 幹酒半幹酒因不加糖或只加少量糖, 味道偏酸, 更富有葡萄的天然風味.
喜慶宴會多選用紅葡萄酒, 一般飲用可選白葡萄酒.
葡萄酒分高中低三檔, 價格懸殊.
618 如何用陳蛋做蛋花湯：在做雞蛋湯的時候, 如果打開的雞蛋不大新鮮, 入鍋就會散開, 形不成“花”. 可先在沸湯中滴入幾滴食醋, 再將蛋液倒入鍋中, 這樣就可以形成漂亮的蛋花了.
619 如何漲發乾貝：漲發前先把乾貝邊上的一塊老肉去掉, 用冷水清洗後放在容器內, 加入料酒、蔥、薑以及適量的水(以淹沒乾貝為度), 上籠蒸1小時左右, 用手捏得開即可, 與原湯一起存放備用.
620 如何蒸制酵面食品：蒸制酵面食品,蒸鍋內用水要一次加足；火要旺, 中間不能停火；不能中途揭蓋查看；蒸 制時間不可過長或過短, 時間過短欠火熟不透, 時間過長會使成品癟塌、漏餡. http://hi.baidu.com/hzzccn
621 如何製作燙酵面： 燙酵面,
就是在拌面時摻入沸水,先將麵粉燙熟,拌成“雪花形”, 隨後再放入老酵, 揉成麵團, 讓其發酵(一般發至五六成左面). 燙酵面組織緊密, 性糯軟, 但色澤較差, 製成的點心, 皮子勁足有韌性, 能包牢鹵汁, 宜製作生煎饅頭或油包等.
622 如何煮餃子不粘連：水燒開後加入少量食鹽, 將鹽溶解後再下餃子入鍋, 直到煮熟, 無須“點水”, 不用翻動. 這樣水開時既不會外溢, 餃子也不會粘鍋或連皮. 餃子煮熟後, 先用笊籬把餃子撈入溫水中浸一下, 再裝盤就不會粘在一起了.
623 如何煮元宵： 要掌握好火候. 先用旺火把水燒開, 水開後元宵下鍋, 用勺子稍推幾下, 以防粘底.
等元宵浮出水面, 要改小火慢煮, 也可以加些冷水, 使鍋中保持微開狀態, 一會兒即可起鍋. 元 宵要隨煮隨吃.
624 如何貯存糧食：家中的糧食如果保管不善, 就會生蟲、發黴和變質. 大米宜用陶瓷、白鐵製作的器皿盛裝, 蓋緊. 麵粉、麵條應裝在布袋內, 然後再裝在聚乙烯塑膠袋裏, 而且袋口要紮緊, 防止吸濕變潮. 花生大豆要多曬幾次, 幹透後放在塑膠袋內, 密封保存, 可防黴防蟲. http://hi.baidu.com/hzzccn
625 如何做土豆丸子：用粉質土豆, 煮熟, 在尚未冷卻時碾碎, 並趁熱倒入一些牛奶. 再往土豆泥中摻入生雞蛋、麵粉(或麵包粉)、胡椒粉和其他調味品, 做成丸子, 然後放入油鍋中炸, 炸至焦黃, 就成了香酥味美的土豆丸子.
626 乳汁豆腐味香美：燒豆腐時,加一些豆腐乳或汁,會增香味.
627 沙拉： 原料：土豆、雞蛋、雞胸脯肉(或豬瘦肉)、火腿、蝦仁、青豆、水果(梨或蘋果)、番茄 、生菜、沙拉油及其他調料各適量.
制法：(1)土豆、雞蛋、肉、火腿煮熟切丁待用.
(2)蝦仁氽熟、青豆煮熟待用.
(3)水果切丁、番茄切塊、生菜洗淨切段待用.
(4)將兩個生雞蛋黃置碗中, 緩緩倒入沙拉油, 邊倒邊用筷子順一個方向攪動, 直至蛋黃越 漲越大.
(5)將所有食品放入大盤內(除番茄、生菜), 倒入生蛋黃糊, 再加適量細鹽、白胡椒粉拌勻, 滴入少量檸檬汁或白醋, 再
以番茄和生菜放在表面或邊上配色.
628 殺雞的新方法：一般人殺雞都用刀去割雞脖子, 這種方法往往不容易一下子割斷血管, 而且會把血弄髒. 如果在殺雞時用剪刀伸進雞嘴之中, 剪斷血管, 這樣不僅雞死得快, 而且不會把雞血弄髒. http://hi.baidu.com/hzzccn
629 山裏紅可去糊鍋底：燒飯、炒菜如果鍋底糊了, 可把幾個山裏紅放鍋裏, 加少許涼水燒開(不要燒幹), 鍋的糊底很快就會去掉.
630 山楂的品種及其特點：山楂又稱山裏紅, 是我國特有的水果. 它不僅有很高的營養價值, 而且有很高的藥用價值. 山楂的品種及其特點是：大山楂. 又稱方果山楂、大楂, 主要產于遼寧. 果個大, 呈稍扁圓形, 果皮深紅, 有果點, 近萼部細密. 肉緊密, 粉紅色, 近梗凹處青黃色, 味酸微甜, 汁多.小山楂. 又稱圓山楂、面楂, 主要產于山東. 果個小濃紅色, 密佈褐色細斑點, 萼開張. 肉緊密, 粉紅色, 酸甜適度, 貯放後果肉變面.大金星. 主要產于遼寧. 因果面布有褐色圓形凸起的果點而得名. 果個小, 球形. 皮色豔紅有光澤, 皮薄. 肉白色, 細密而軟, 酸甜適度, 無澀味, 風味濃厚可口, 為山楂中的珍品 .
631 山楂片燉肉能快熟：燉肉時, 在每500克肉裏放3塊山楂片, 可以很快熟爛, 且味道更鮮美.
632 山楂子燒魚骨酥軟：燒魚時,在鍋裏放入少許山楂子,能使魚骨酥軟可口.
633 燒菜什麼時候放醬油好：醬油是將大豆、小麥發酵釀制而成的, 含有多種氨基酸和糖分. 醬油如在鍋內高溫久煮會破壞其營養成分, 並失去鮮味, 所含糖分也會因高溫焦化而變酸. 因此, 燒菜應在即將出鍋之前放醬油. 樣既能起調味作用, 又能保持其營養價值.
634 燒菜什麼時間用酒最好：燒葷菜用酒解腥, 靠酒蒸發起作用. 因此, 加料酒的最佳時間, 應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候. 此外, 不同菜肴用酒的時間也不同. 炒肉絲要在肉絲煸炒完時加酒；燒魚應在魚煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。 http://hi.baidu.com/hzzccn
635 燒牛肉要切大塊：牛肉經過燒制收縮得很厲害. 這是因為牛肉中含有較多的結締組織. 結締組織中主要是膠元蛋白. 膠元蛋白分子橫向結合成膠元纖維, 具有高度的結晶性, 它在55℃時就會發生收縮. 燒牛肉時, 鍋內溫度均超過65℃, 膠元纖維收縮, 導致整塊牛肉收縮. 所以, 為使菜肴的外觀均勻, 在燒牛肉時要將牛肉切成較大的塊.
636 燒茄子怎樣才不變黑 ：茄子裏含有大量的花青素. 這種物質遇酸、堿或在空氣中和氧化鐵等金屬相遇, 都會變黑以下方法可防止燒茄子變黑：
(1)削去茄皮, 減少變色的條件.
(2)茄子在下鍋時再切, 或切後浸泡在冷水裏.
(3)鍋和鏟必須刷洗乾淨.
(4)燒好的茄子用非金屬容器盛裝.
637 燒土豆要後加鹽再升溫 ：燒土豆時, 待變色後再加鹽升溫. 否則, 土豆會形成硬皮, 流出的汁液與油混在一起, 成菜易碎, 影響色香味.
638 燒魚不宜早放薑：做魚時放薑為的是去除魚的腥味. 究竟什麼時候放薑去腥效果最好呢?實驗表明, 當魚體浸出液的pH值為5～6時, 放薑去腥效果最好. 如過早放薑, 魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用.所以, 做魚時, 最好先加熱稍煮一會兒, 等魚的蛋白質凝固了, 再放薑, 即可達到除腥目的. http://hi.baidu.com/hzzccn
639 燒魚怎樣才能不碎：魚肉質細嫩, 無粗筋絡, 纖維組織結構鬆弛, 烹調時很容易碎. 為此, 燒魚時應注意：
(1)燒前,先將魚下鍋炸一下. 如燒魚塊, 應裹一層薄薄的水澱粉, 再下鍋炸, 炸時油的溫度要高.
(2)燒魚時的火力不宜大. 湯不宜多,以剛沒過魚為度, 湯燒開後, 就要改用
小火煨燜, 至湯汁收濃時即可.
(3)在煨燜過程中,要少翻動. 為防止粘鍋, 可將鍋端起輕輕晃動.
(4)切魚塊時, 應順魚刺下刀。
640 燒魚怎樣才能入味：(1)煎的時間不要過長. 油煎時間長, 魚肉已熟,蛋白質亦凝固了, 燒的時間再長, 也不易 進味.
(2)燒前把魚醃一下. 魚洗淨後, 控去水, 撒上細鹽, 均勻地塗抹魚身(如果是大魚, 腹內也 應塗鹽), 醃漬半小時.
http://hi.baidu.com/hzzccn
641 燒豬蹄加醋好： 在燒豬蹄時,
稍加一點醋, 能使豬蹄中的蛋白質易於被人體吸收, 並使骨細胞中的膠質分解出磷和鈣來, 增加營養價值. 因此, 燒豬蹄放醋好.
642 生板栗快速剝皮：把板栗用刀切成兩瓣, 去外殼後放在盆裏, 倒上開水, 浸泡一會兒後用筷子攪拌, 板栗的皮就會脫離. 但是要注意, 浸泡時間不宜過長, 以免損失板栗的營養成分.
643 生薑能治米蟲： 天暖了,
米缸內時常滋生米蟲. 過去, 常將米缸搬到太陽底下“曝曬”, 以驅趕或曬死米蟲, 但此法使米粒易碎, 吃口也不佳了.將幾塊新鮮生薑放于米缸內過了一段時間, 米缸內的“蟲患”竟漸漸消失了.
644 生薑在烹調中的作用：燒葷菜一般都離不開生薑. 其用法有：
(1)混煮. 燉雞、鴨、肉時, 將姜塊、薑片放入, 肉味醇香.
(2)對汁. 做甜酸味道的菜時, 將姜剁成薑末, 與糖醋對汁烹調或涼拌. 如作糖醋溜魚、晾拌菜時用, 可產生特殊的酸甜味.
(3)蘸食. 用薑末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃, 如吃清蒸螃蟹.
(4)浸漬返鮮. 冷凍的肉類、家禽, 在加熱前先用薑汁浸漬, 可以起到返鮮
作用. http://hi.baidu.com/hzzccn
645 生熟蛋的辨別：有時候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的, 可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉,用同樣的勁,熟的能旋 轉數?而生蛋則轉兩三圈就停了.
646 生熟可食的荸薺： 荸薺亦稱地栗、地梨、馬蹄、烏芋, 屬於水生蔬菜. 荸薺脆嫩多汁, 甘甜適宜, 生食甜脆, 熟食糯甜、柔中帶脆. 既是蔬菜, 又是水果. 早熟荸薺, 大約每年11～12月上市, 呈扁圓形, 皮色黑, 肉雪白, 含澱粉多, 既可生食, 也可熟食, 還適於提取澱粉；晚熟荸薺, 每年12月至翌年3月上市, 皮較厚, 呈紫紅色, 肉脆嫩, 含水分多, 含澱粉少, 含糖分高, 渣子少, 生熟食均佳, 可作水果用. 647 省火煮嫩雞蛋法：水沒過鍋內雞蛋, 上火煮開後立即端下, 不可打開鍋蓋, 燜5分鐘即熟(可根據自己喜食老嫩程度,
掌握燜的時間長短), 撈 出後用冷水浸至不燙手即可剝食. 此法省火又能掌握雞蛋老嫩.
648 剩飯煮粥一招： 用剩飯煮粥, 總是粘糊糊的, 如果先將剩飯用水沖洗一下再煮, 就不會發粘, 像新米煮出的稀飯一樣好喝.
649 剩飯煮粥應先水洗： 剩飯煮粥粘糊糊不好吃, 若先將剩飯用水沖洗一下再煮,
就不會發粘。
650 剩罐頭食品不宜存放：不論是魚、肉還是蔬菜罐頭, 一經打開, 就不要繼續放在罐頭盒裏了.
因為在空氣的作用下, 罐頭盒的金屬發生氧化,
會破壞食品中的維生素C.所以,打開的罐頭一時吃不完, 要取出放在搪瓷、陶瓷或塑膠食品容器中, 但也不宜久放.
651 剩米飯返新： 剩米飯再蒸時, 在蒸飯水中加1茶匙鹽, 這樣蒸出的飯和剛煮的飯一樣可口
652 剩米飯如何返鮮 ：剩米飯再蒸時, 在蒸鍋水中加一匙鹽, 這樣蒸出來的剩米飯和剛煮的飯一樣可口.
653 剩麵條保存法：炎炎夏日, 人們愛吃麵條, 如果剩下熟麵條, 可用涼水過一下, 然後放上些香油拌勻, 放到冰箱裏就不會粘在一起.
再吃時,加些佐料, 即可做涼麵.
654 什麼叫“拔絲”拔絲, 就是將小型原料先炸熟或煮熟, 另將糖加水或油熬, 熬到汁濃快起絲時, 立即將原料投入即成, 如拔絲山藥、拔絲蘋果等.
655 什麼叫“鹵” ：鹵, 就是把食物放在鹵汁中煮熟, 色紅亮；有的則要撈動,
用老鹵加糖稠濃後包粘表面，如鹵鴨、鹵肚、鹵豬頭等.
656 什麼是“風”制食品：風, 就是將食物擦上鹽(或其他調味品), 有的用醬油浸紅, 吊在風口, 吹至肉質硬化後上籠蒸熟食用.
如風鰻、風雞、風青魚、風精肉等. 風制食物不宜太厚(太厚風不幹)、太鹹.
657 什麼是“溜” ： 溜, 也作溜, 是將已經烹製成熟的食物, 放入有特殊味覺的鹵中滾包成菜,如糖醋黃魚、松子魚球； 炒溜, 是把食物上漿滑油及拍粉炸後, 用小甜、小酸的鹵加以滾包； 糟溜, 是把食物上漿滑油成熟後, 放入著好芡的鮮、鹹、香、微甜鹵中進行翻包； 滑溜, 是把食物上漿滑油,斷生後再放入較多的鮮味突出的鹵中著芡, 由極多的鹵汁滾包而成.
658 什麼是大酵面 ：所謂大酵面, 就是用老酵和麵發足的酵面. 它所需的發酵時間長, 一般冬天要發7小時, 夏天發3小時, 春秋天發5小時. 如內部空洞多而大、酸味重, 則需加較多的堿水. 大酵面較鬆軟, 適宜制體形大而鬆軟的食品, 如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等.
659 什麼樣的核桃品質好：核桃以個大圓整, 殼薄白淨, 出仁率高, 果身乾燥, 桃仁片張大, 色澤白, 含油量高的為質優. 具體鑒別以取仁觀察為主.
果仁豐滿為上,乾癟為次；仁衣色澤以黃白為上,暗黃為次, 褐黃更次, 帶深
褐斑紋的“虎皮核桃”品質也不好. 仁肉白淨新鮮為上,有油蹟“菊花心”為次；籽仁全部泛油, 粘手, 色黑褐, 有哈嘈味的, 已嚴重變質, 不能食用.
660 什麼樣的馬鈴薯品質好：馬 鈴薯又叫土豆、洋山芋. 它所含的碳水化合物(主要是澱粉)相當高,
一般都在15~25%, 所以它能提供人們的熱量也比較多. 其種類常見的有白皮、紅皮、黃皮和紫皮四類. 皮色雖不同, 但在選購時都應挑選個型整齊、表面光滑、不傷不爛、無蟲眼、無病斑、個體較大的為好.
661 什麼樣的啤酒品質好： 啤酒有“生”“熟”之分. 裝瓶時經殺菌的稱為“熟啤”；未經這道工序的含有活酵母菌, 叫“生啤”或“鮮啤酒”. 按顏色深淺, 啤酒可分為白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分為苦、甜、酸數種；香味亦有多型, 其中以酒花香和麥芽香為佳。無論是哪種啤酒, 皆以酒液透明晶瑩, 泡沫細膩厚實而色如白奶, 入口柔和清爽者為上品. 一般酒類, 特別是烈
性酒越陳越香, 而唯獨啤酒卻越鮮越美. 所以, 鮮啤酒是不宜久存的.
662 什麼樣的葡萄乾是上品：葡 萄幹的品質從顆粒、幹潮、色澤、口味四方面加以鑒別. 以粒大、壯實、柔糯為上品；嫩小、癟子為次品. 成把攥後放開, 顆粒迅速散開的為幹, 相互粘連的為潮, 攥緊後破裂的則太潮, 表面泛糖油的次之. 色澤依不同品種而定. 綠葡萄乾的外表要求略泛糖霜, 用舌頭舐去糖霜, 色澤晶綠透明, 不暗黃. 紅葡萄乾外表也略帶糖霜, 舐去糖霜, 呈紫紅色, 半透明. 如現黃褐色或黑褐色, 品質為次. 口味以甜蜜鮮醇、不酸不澀為佳. 有發酵氣味的則已變質.
663 什麼樣的香蕉口味好：人 們在購買香蕉時, 往往喜歡挑選色澤鮮黃、表皮無瑕的. 其實這樣的香蕉, 內部還沒有完全脫澀轉熟, 吃起來果肉較硬. 因為香蕉產在南方, 為了適應長途運輸的需要, 一般都是在成熟前就採收. 這時的香蕉, 不僅含有較多的水溶性鞣質使其具有濃烈的澀味, 而且還含有大量的澱粉, 果肉硬,
果皮呈青綠色, 其固有的芳香味也未形成. 這樣的香蕉, 必須經過人工熟? 才能供應市場. 熟透了的香蕉, 果皮上有芝麻般的黑點, 也就是人
們常說的“芝麻香蕉”. 因此, 購買香蕉時, 應挑選果皮黃黑泛紅, 稍帶黑斑, 表皮有皺紋的, 風味最佳 .
664 什麼樣的芋頭好吃：芋頭又叫芋艿. 既可做菜, 與肉類同燒或煮爛蘸糖食用, 也可作食糧. 芋頭一般生有子芋和母芋. 子芋肉質細嫩, 多為粉質, 品質佳, 吃口好；母芋肉質粗, 味道差. 芋頭的種類有多子芋、魁芋和多頭芋. 其中多頭芋的水分含量較少, 組織較緻密,食味很好.
665 什麼樣的豬內臟是新鮮的：新 鮮的豬肝, 呈褐色或紫色, 手摸有彈性,
具有堅實感, 無異味. 新鮮的豬心, 組織堅實富有彈性, 手壓有鮮紅血液流出, 無粘液, 無異味. 新鮮的豬腰, 呈淺紅色, 外表有一層薄膜, 光澤潤滑, 質地緊密, 富有彈性, 無變色, 無異味. 新鮮的豬肚, 呈白色略帶淺黃色, 質地堅挺厚實, 有光澤, 有彈性, 粘液較多, 其內部無硬塊、硬粒.
666 食海鮮時不要多喝啤酒： 大多數海鮮都會使人體產生尿酸, 而啤酒會抑制人體中尿酸的排泄, 使其大量地聚集在關節或軟組織中, 容易引起炎症.因此, 食海鮮時,
不要多飲啤酒.
667 食堿燉羊肉易熟： 燉羊肉時,在鍋裏放點食堿,便很容易煮熟.
668 食品袋貯藏大白菜： 若沒有菜窖, 冬天貯菜採用無毒塑膠袋保存, 可收到較好的效果. 如果室內溫度過低, 可把食品袋從蔬菜的根部套上去, 然後把上口紮上. 如果溫度在攝氏零度以上, 可從白菜葉上套上塑膠袋, 口不用紮,
根朝下戳在地上即可.
669 食品的“糟”制： 糟, 是將食物白煮成熟後放在容器中, 加入糟油、鹽、原鹵封口, 經一定時間後食用, 突出糟香味.
如糟腳爪、糟雞等.
670 食品罐頭怎樣防銹：食品罐頭在與潮濕空氣接觸時, 會形成橙黃色或紅棕色的鏽斑. 防銹的關鍵是防止水分或其他腐蝕性物質吸附在罐壁上.
(1)罐外壁用清水洗淨擦幹, 保存在乾燥通風處.
(2)在罐外壁塗上一層防銹油或清漆, 提高防銹能力.
(3)避免罐頭與銹蝕工具或容器接觸.
671 食品在什麼溫度吃味道最好：根據味道與食品溫度的關係, 可將食品分為喜冷食品、喜涼食品和喜熱食品. 科學家通過實驗, 認為：喜冷食品溫度在0～6℃之間, 喜涼食品溫度在10℃左右, 喜熱食品溫度在60～65℃之間, 其味道最好, 對人體較為適宜. 例如：
(1)霜淇淋在0～6℃時吃最爽口；
(2)汽水在5℃時最好喝；
(3)冷咖啡在6℃時最適宜；
(4)喝果汁的最佳溫度為10℃；
(5)解暑西瓜以8℃左右為最佳, 低於此溫度, 就嘗不出真正又甜又沙的味道；
(6)熱牛奶和熱茶在65℃左右最好喝
672 食蒜味的消除：吃過大蒜以後,喝杯牛奶,可以消除大蒜遺留在口中的異味.
673 食糖品質優劣的辨別：辨 別食糖品質優劣可以通過感官方法. 一般地說, 色澤深說明灰分及雜質含量較高,所以應選色澤潔淨鮮明的；晶粒鬆散、乾燥、不粘手、不結塊的, 說明含水分較少；口感甜味純淨, 不帶焦苦味、酸味和異味的品質較高. 白砂糖和綿白糖溶解于潔淨的水中, 應成為清晰 透明的水溶液.
674 食鹽洗魚潔淨：剖魚前,用食鹽塗抹魚身,再用水沖洗,可去掉魚身上的粘液.
675 識別香蕉和芭蕉：香 蕉和芭蕉同屬於芭蕉科芭蕉屬, 其色、香、味、形均很相近, 要區別它們, 得從外形、顏色和味道上著手.從外形看,
香蕉彎曲呈月牙狀, 果柄短, 果皮上有5~6個棱. 芭蕉的兩端較細, 中間較粗, 一面略平, 另一面略彎, 呈“圓缺 狀”. 其果柄較長,
果皮上有3個棱.從顏色上看, 香蕉未成熟時為青綠色, 成熟後轉為黃色, 並帶有褐色斑點, 果肉呈黃白色, 橫斷面近圓形. 芭蕉果皮呈灰黃色, 成熟後無斑點, 果肉呈乳白色, 橫斷面為扁圓形.從味道上辨, 香蕉香味濃郁, 味道甜美. 芭蕉的味道雖甜, 但回味帶酸.
676 使土豆絲炒得脆嫩：土豆絲要切整齊, 不要有連刀. 切好後用涼水浸洗2～3遍, 去除表面的澱粉質. 炒時要先用蔥花爆, 再放土豆絲快速煸炒,邊淋水, 邊加鹽、醋、味精等. 待土豆絲顏色為玉白色時即可出鍋.
677 柿子脫澀法：把柿子裝進塑膠袋中, 裏面再放一兩個蘋果, 把口紮緊, 2～3日即可脫澀.
678 柿子脫澀方法：1，把柿子放入容器中,用酒或酒精噴果面,密封3～5日,即可脫澀.
2，在柿子堆中混入梨、山楂等, 密封3～5日, 可脫澀.
3，把柿子放進35℃的溫水中, 兩天便可脫澀.
679 適於老年咳喘病人的兩種食物：蘿 蔔. 蘿蔔中含有維生素C及一些微量元素,有消食、順氣、化痰的功效. 但蘿蔔性微寒, 對寒喘病人,
不適合單獨食用, 應與牛肉或羊肉燉食, 以溫性之牛羊肉佐蘿蔔之寒性, 可順 氣、化食、止咳、化痰. 蓮子. 蓮子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白質及鈣、磷、鐵等, 常食可補脾止瀉、益腎精 、安心神,
與紅糖共煮, 適合脾虛咳嗽的病人食用.
680 收拾魚時塗些醋可防滑：收拾魚時, 由於魚表面的粘液作怪, 以致魚總是從手裏滑出去, 此時在魚的表面塗些醋, 就可解決這個難題了.
681 手術後的病人吃什麼好：手術後的病人, 為加速傷口癒合, 應多食用含鋅的食物, 如蛋黃、瘦肉、魚、麵筋、青菜 、牡蠣等.
682 蔬菜簡易保鮮： 把蔬菜的腐爛部分摘除, 放進塑膠袋內, 把袋口紮緊, 置於陰涼乾燥之處. 用此法一般能使蔬菜保鮮10~15天.
用此法保存黃瓜、柿子椒、萵筍、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜.?
683 熟白薯不怕凍：白薯凍了無法食用. 可先把白薯蒸熟, 裝在塑膠袋內放冰箱冷凍室內貯存,什麼時候想吃, 放在鍋屜上蒸透, 和新蒸的白薯一樣新鮮.
684 水果削皮後的鹽化處理：蘋果、梨等水果削皮後常變成淺棕色, 很不好看. 如果預備一碗涼的淡鹽開水, 將削掉皮的水果放人, 既可保持營養、色 澤鮮豔如初, 又不會影響味道.
685 水果要洗淨後吃：水果不洗淨就吃, 會把灰塵、汙物和殘留的農藥吃進肚裏. 連皮吃的水果, 如櫻桃、草莓、葡萄等, 吃前必須用清水沖洗幾次, 再用鹽水浸泡沖洗後食用. 削皮吃的水果, 如蘋果、梨等, 應先洗後削皮, 否則, 果皮上沾染的農藥和汙物會隨手和刀污染果肉.
|
