鹅肝酱炬鸡腿菇2005年我在丰县一家酒店试厨，酒店接待了一批来丰县投资的客商。客人点了道鹅肝酱炬鸡腿菇还真把酒店厨师给难住了，这道菜品是广东一道名菜。后经和广东事厨的朋友沟通和学习，并多次试制终于试制出广东名菜鹅肝酱炬鸡腿菇。 制作过程； 鸡腿菇300克改成条开水中汆至以下控净水分，拍吉士粉下180度的油中炸至皮脆金黄色时捞出。另起锅下20克黄油25克鹅肝酱、10克番茄酱、5克泰国甜鸡酱，翻炒均匀撒香葱花装盘。 鹅肝酱的制作；自制鹅肝酱调法：南京桂花鹅肝250g、洋葱 100 g、姜50 g、葱白50 g、蒜泥50 g、青红辣椒各30 g、黑椒酱30 g、浓汤250 g、加饭酒30 g、牛油100 g、鸡粉30 g 黑椒汁的制作；色拉油500克黄油500克、烧150度时下洋葱头100克、蒜片25克、胡萝卜25克、芹菜段25克、小火炼30分钟打去渣加黑胡椒碎50克、牛尾汤1.5千克、美极鲜200克、海鲜酱油200克、糖25克、番茄酱200克鸡汁熬10分钟即可。 |
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