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话说我在饮食版受益颇多，有个声音在对我说，是该回报的时候了。想了一下自己的饮食心得。把烧鸡的秘诀公布一下： 我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。 诀窍一：加食醋水 如果是老鸡肉，用猛火炖煮，肉质容易过硬。 用凉水加少量食醋泡上2个小时左右，再进行料理，肉质就会变得鲜嫩。 诀窍二：加啤酒 老鸡肉最适合配合啤酒进行料理。因为啤酒能让鸡肉更加鲜嫩，另可以有效聚集肉沫，使汤更加清澈。不但可以让老鸡肉更加鲜嫩，而且成品味道纯正，鲜嫩可口。 诀窍三：砂锅 砂锅的保温性好，能够充分地将热量集中到锅中，使汤更加充分受热，用稳火和小火，这样长时间的微沸腾，内容物易煮出溶于汤中入味儿。它的热传导性能差，因此不会糊锅。 将整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱，放上蒜，记住 一定不能放盐，放盐越煮越老。炖上几个小时，味道特别香，然后根据自己口味在放点盐。 诀窍四：蛋清 如果是鸡胸肉，为了保证口感，不能烧很长时间。把冻鸡胸肉解冻后，沥干水分，最好用毛巾吸一下最好。 然后把鸡肉切成块，加点盐，加1个蛋清，搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，加1勺淀粉，腌制片刻。 诀窍五：油温不能太热 做锅油，温热即可。然后把鸡胸肉滑炒至熟。油温不能太热，否则就是炸了。如果炸的话，鸡肉就会很干、很硬。 诀窍六：水淀粉抓几下 用水淀粉调了以后，放几分钟，然后抓几下，次数越多越嫩，但是要是抓太多次就会觉得肉感都不真实了。 很多人喜欢吃鸡，炒的方法都不同。每一家又都有每一家的特色。 以上的小技巧是妈妈传承下来的。吃起来鸡肉嫩，还有股酱香。 |
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