大厨宝典 | 冬天的川菜长啥样？12道特色川菜现身！

刘远政梦远景荣 2016-01-27

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川菜一向给人的感觉是又麻又辣，红火十足，若是在冬日里吃上一盘，便足以令人浑身发暖，抵御寒冬。不过，并非所有的川菜都是大麻大辣的，今天红餐君要给大家介绍的，便是一些在冬日里虽然不太辣，但也能热销的品种，大家请看。

12道冬季川菜

野菌炖跷壳

制作：
1、将跷壳鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水，待用。
2、取净鱼肉打成大薄片，纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆。
3、鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段，入沸水锅里汆一水捞出。
4、锅入化猪油烧热，先下姜葱爆香，再放入鱼头、鱼尾和鱼骨煎香，同时将鸡腿菇、茶树菇、海鲜菇放入锅中翻炒至香，掺入高汤，大火烧煮6分钟，转小火将鱼片入锅煮透，最后用盐、味精调好味，拣去姜葱出锅装盘，点缀上香葱花，即可上桌。

葱香白味雅鱼

制作：
1、雅鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩成件，冲尽血水备用。
2、取净鱼肉片成大片，纳碗加盐和生粉码味上浆。
3、锅入化猪油烧热，下姜葱爆香后放入鱼头、鱼尾及大骨翻炒煎香，掺高汤大火烧沸熬6分钟，转小火并捞去料渣，然后放入鱼肉片，小火煮至熟透，用盐、鸡汁调味，最后撒香葱花和芹菜碎，即可出锅装盘。

私厨大鱼头

制作：
1、先把大花鲢鱼头放入加有姜葱汁和料酒的沸水锅里，汆一水便捞入大砂煲内待用。
2、锅里放熟菜油和化猪油烧至五成热，下酸菜丝、泡姜末和野山椒炒至出香时，掺鲜汤并熬至出味，其间加盐、味精和鸡粉调好味，起锅倒进装鱼头的砂锅内，待小火煲至鱼头熟透时，加入水晶粉条和韭菜节稍煮，最后往砂锅里撒入藿香末、椿芽末和红小米椒圈，即可连煲一起上桌。

鱼头泡饼

制作：
1、把胖头鱼头劈开成两半后，放入六成热的油锅里，炸至色呈金黄且酥硬时，捞出来沥油。
2、把已饧发好的烀饼面团扯成8个剂子，分别擀成薄饼状后，在其表面刷少许色拉油，并叠摞成生坯，待用。
3、炒锅里放豆油和大油烧热后，投入葱段、姜片和大蒜煸香，等下入锦州大酱和辣椒酱炒香出色时，掺入鲜汤烧开并调入米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉和十三香，烧出味便起锅倒入高压锅内，接着放入炸过的鱼头块，盖上烀饼生坯，加盖上火压7分钟才离火。
4、揭盖取出已经压熟的烀饼切成块，再把鱼头另外装入铁锅并掺适量原汤，最后放入烀饼块并撒上香菜，即成。
烀饼面团：
取面粉500克、鸡蛋1枚和盐1克，加温水揉成团后，让其饧10分钟即可用来制饼坯。

丰收排骨泡饼

制作：
1、把排骨剁成块，土豆去皮后切成块；另把干豆角泡发好后，切成节。
2、炒锅里放入豆油和大油，烧至四成热时放入排骨，煸香后加放葱段、姜片和十三香继续翻炒，等下入豆角节和土豆块炒匀后，掺入鲜汤并调入盐和味精，出锅倒入高压锅里后，盖上提前制好的烀饼，上火压7分钟，便可出锅装盆上桌。

茉莉焗鲜虾

制作：
1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。
2、把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。
自制复合酱汁：
取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。
特色：
这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

雪菜小酥豆花

制作：
1、把雪菜洗净切碎，酥肉改刀成稍大的丁。
2、锅里放化猪油烧热，下雪菜碎和姜米炒香后，掺入鲜汤烧沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下锅，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀，待出锅盛入锅仔后，撒葱花并配明炉上桌。
特色：
这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来。不仅把四川的酸菜改为用江浙的雪菜，而且还加入了口感酥脆的小酥肉，由此让成菜后，豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰。

脆骨丸子

制作：
1、取猪肉泥400克纳盆，加入剁碎的鸡脆骨（鸡胸前夹骨）100克，倒入适量的姜葱水和料酒，加放鸡蛋清40克后，调入盐、味精和鸡精，待顺一个方向搅打上劲，便得到猪肉丸子馅。
2、锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，炸至表皮稍硬时捞出沥油。
3、另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。
特色：
把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里边加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中夹带着爽脆。

生啫叮叮肉

制作：
1、把猪颈肉切成丁，加盐、蚝油、老抽、蒜水、柠檬汁和生粉码味上浆待用。
2、砂煲置小火上烧烫，浇少许油并放入蒜瓣、干葱头片、姜片和洋葱块炒香后，下入腌好的猪颈肉丁并盖上盖子啫约20分钟，揭盖后淋上生啫酱，最后抖入胡椒粉并撒一些葱花便上桌。

牛肉血旺

制作：
1、锅里放入蔬菜汁烧开，放入盐、美极鲜、咖喱酱、芥末等熬成专用的香汤汁，待用。
2、把腌好的牛肉和血旺块分别投入沸水锅里，汆熟了再捞出来待用。
3、锅里掺入专用香汤汁，把已经汆熟的牛肉和血旺放进去稍煮后，再投入芹菜节、蒜苗节和木耳推匀，出锅装在烤烫的石锅里并撒上青椒圈，即成。

巴山鱼辣子

制作：
1、把鱼宰杀治净后，取下净肉片成片，然后放入烤箱烤至香脆备用。
2、锅里放少许的油烧热，放入辣妹子酱、豆瓣酱、鲜小米辣碎和烤好的鱼片一起翻炒，待鱼片炒至碎烂时，放入盐、味精、香油等调好味，最后出锅盛于垫有汆熟的豇豆段的盘内上桌即可。

烧椒鲍仔

制作：
1、鲍仔先加姜葱汁、料酒、盐和老抽腌味上色，等放入沸水锅里汆一水并捞出来沥水后，再下入五成热的油锅滑熟了待用。
2、把烧椒拌上味以后，放盘里边垫底，摆上熟鲍仔即可上桌。

来源：四川烹饪杂志

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