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马上过年了,常州本地人要是在自己家吃年夜饭，会有必不可少的几道菜。 按民间的传统习俗，老常州人年夜饭桌上要有冷盆、热炒、大菜、点心等等，几乎每一道菜都有其深刻的寓意,比如,饭桌上少不了鱼。“鱼”和“余”谐音，是象征“吉庆有余”，但切忌一次吃光，表示“富贵有余（鱼）”。还有菜头，祝愿有好彩头，表示“亲亲热热”，而且头一口必定要先吃青菜，表示”青青有头”；家家必吃豆芽菜，因黄豆芽形同“如意”，可寄语“如意吉祥”，里面还放有干丝、百叶丝、笋干丝等，其中百叶表示“百年长寿”。最后一个是水芹，寓意“路路通”。 当然，时代在发展,菜品也在翻新,现代过年流行家族一起团圆,一大家族往往由几个小家庭组成,人数多了菜也丰富,过去称的年夜饭必吃的6道菜10道菜,早已”扩容”,很多人家过年，光冷菜就有至少12道之多：爆鱼，糖醋小排，牛肉，盐水虾，海蜇 头，蚕豆，凉拌水芹，白斩鸡，红枣，皮蛋、豆腐什么的。热菜则有红烧划水、糖蹄、红烧羊肉、红烧鳝筒等八道,另外还有甜品和点心。现代生活节奏快,多数人家不再自己亲手做冷菜了,因为不少冷菜做起来费时费力,而在外面卤菜店可以很容易买到，但是几道热菜、汤菜就只能亲力亲为了。那么,最近几年常州人餐桌上流行的热菜怎么做？记者专门对比较好吃的8道热菜进行了研究，整理出来与大家分享。大家今年过年时,不妨一试哦! 本报记者 张斌 炒虾仁： 主料：鲜虾仁适量、西兰花 适量、蛋清适量 做法步骤：1、准备所需食材；2、虾仁用刀开背，取净虾线，放入一个蛋清和适量盐，搅拌均匀后放一旁入味15 分钟；3、锅里倒水放入洗净的西兰花氽熟，加入适量高汤调料、盐、料酒烧入味后，摆盘待用；4、锅里倒油， 烧热，将虾仁慢慢倒入烧热的锅内；5、将虾仁翻炒3分左右出锅，摆在西兰花围成的圈内；6、装盘，淋上一勺香油即可。 荠菜烩鱼片： 主料：荠菜适量、 鱼片适量、蛋清适量 做法步骤：1、准备所需食材；2、将草鱼或者乌鱼切夹刀片后，放入一个蛋清、适量胡椒粉和盐，搅拌均匀后放 一旁入味15分钟；3、荠菜洗净后入锅氽烫一下、捞出切碎备用；4；将事先准备好的高汤倒入锅中，没高汤清水也行，煮沸后滴入些许色拉油，勾薄芡，放入鱼片汆熟，后撒下切碎的荠菜调味即可出锅。 红烧划水： 主料：青鱼尾巴一条、葱花适量、姜片适量 做法步骤：1、准备所需食材；2、用刀将青鱼尾巴竖着切四刀、切开摆放成扇形，撒些许盐、料酒腌制半小时后沥干水分；3、将锅用大火烧热，后放入色拉油、姜片、盐开小火煸炒，待姜片边上变金黄捞起姜片备用。4、将 扇形鱼尾一面铺入油锅。煎炸两分钟左右，倒入适量高度二锅头给鱼尾去腥，期间会喷火，误紧张；5、多放糖、再放些许老抽、些许生抽着色，后加上适量开水，大火煮8分钟后收汁装盘，最后撒上葱花即可。 糖蹄： 主料：蹄膀1个，八角3枚，丁香7粒、肉桂1支、香葱打结、生姜适量、冰糖适量 做法步骤：1、准备所需食材；2、将蹄膀放入煮锅中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出净后取出蹄膀 稍稍放凉，用小镊子仔细拔除残留的杂毛，然后用刀把肉皮上残留的油污刮净；3、香葱打成葱结，中火加热炒 锅中的油至5成热，投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成时放入葱结和姜块煸出葱姜香气；4、处理 过的蹄膀放入一只大砂锅，把煸炒过的所有香料连油倒入砂锅中，加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水、水量没过 蹄膀5cm，调入红曲米搅拌均匀，大火烧开后调成小火加盖焖煮1小时；5、加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂，用筷子可以轻易插入时，再重新调成大火收浓汤汁，取出蹄膀装盘，滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。若要美观可在糖蹄四周摆放好汆熟的菜心。 大蒜烩羊肉： 主料：去骨带皮羊腿肉2斤、大蒜1斤、八角3枚 做法步骤：1、准备所需食材；2、将去骨带皮羊腿肉放入煮锅中用大火煮沸，待所有血水出净后取出切块。3、 起油锅，放入八角炒香后，取出八角，加入调味勺8勺白糖炒色，白糖炒至焦糖色后加入切块的羊肉，倒入开水 、生抽、老抽小火煮上半小时；4、待肉熟烂后，放入切段的大蒜收汁即可。 红烧鳝筒： 主料：鳝鱼四条、蒜头瓣10多个，葱结1个、葱花适量 做法步骤：1、准备所需食材；2、将鳝鱼斩成4厘米左右的鳝筒，其间背上划上几刀；3、将鳝筒放入开水中汆烫一下洗净沥干水；4、锅中加入食用油，待5成热时加入葱、蒜炒香，5、加入黄鳝翻炒一会后，倒入适量料酒、生抽、老抽翻炒；6、加入开水没过黄鳝，大火烧开后，改小火焖至黄鳝熟烂后，加适量糖，烧至收汁撒上葱花，即可盛出装盘。 清蒸鲈鱼： 主料：鲈鱼一条、葱些许、生姜些许 做法步骤：1、准备所需食材；鲈鱼去内脏、鱼鳃，清洗干净；2、生姜一半切片一半切丝，红椒切斜片，葱一半切段一半切丝，鲈鱼两面划上花刀；3、在鱼身两面抹上少量酒去腥，不用太多；4、在鱼身的花刀口放上姜片，上面铺上葱段和姜丝，碟子上铺葱段，鱼放在葱段上面；5、锅里烧开一锅水，放进鲈鱼；6、大火蒸5分钟，关火后虚蒸2分钟，出锅；7、把鱼身上和碟子上的姜葱夹掉，倒掉碟子里的汤汁；8、在鱼身上面铺上葱丝和红椒；9、另起一小锅，倒入1大勺子的麻油，倒入蒸鱼味汁，小火烧开，趁热把煮滚的热油鲜味汁淋在鱼身上即可食用。 炖老母鸡汤： 主料：老母鸡一只、生姜一块、香葱结、枸杞适量、木耳适量 做法步骤：1、准备所需食材；2、将整鸡倒入大汤锅中煮开锅，捞出，用温水洗干净上面的血沫和细毛；3、重新放入干净的汤锅中，加入大约高出整鸡10厘米的清水，大火烧开后，去浮沫；4.加入生姜、用小火炖2小时，再放入枸杞炖一小时，最后加入木耳炖上5分钟；5、煲好的鸡汤里面会有很多鸡油，喝的时候注意撇去一部分油，不然会很腻；最后根据自己的口味放盐，可适量加入味精。 |
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