不可不知的羊肉烧烤妙招

中国美食很多，提起新疆很多人会说到羊肉串，现在全国各地也都十分风靡的一种食物。美味的羊肉串，讲究“一肉二炭三辣椒，孜然井盐红柳钎”。但真正的好味道，需要用心制作之处绝非仅仅如此，它需要从最基本的食材、调料、腌制，到炭火、钎子、串式、火候、烟气、烤法等等这些所有细节皆有讲究。

炭火篇：龙眼木炭

取自龙眼即桂圆果树的枝干制成的木炭，福建潮汕人会用此来煮茶。烧烤中炭火燃烧的热量只是烤肉的作用之一，最重要的是取其烟熏的香味。这是令肉串喷香的主要原因，如果用天然气的灶火烤同样的肉串，就无此香味。

龙眼木炭优点：燃点高；烟量少；无烟尘

串钎篇：红柳钎

红柳主要生长于新疆、甘肃、内蒙等地。“烤羊肉串得用红柳钎”，之所以千百年来在新疆流传，是因为作为一种盐碱地植物，红柳枝干带有淡淡的咸味，炭火炙烤时，咸味和其植物油脂沁入肉中，使肉串更为鲜美。此外红柳木质紧密干燥，适于燃烧，韧性较强，枝干笔直，方便穿肉。

羊肉篇：乌珠穆沁羊

羊肉烧烤最适用的羊肉即内蒙锡盟草原的黑头羊，据悉这种羊也是成吉思汗一生至爱的美味珍馐。缓慢长大的正宗黑头羊每年在水草丰美时都必须吃当地的沙葱，不圈养只放养，肉质细嫩，尤其最精华的“黄瓜条”部位（又称羊里脊、羊柳），一只羊只出二两半，故可称之为“轻奢羊”。

羊肉各部位的不同制作方式一览表：

调味篇：云南诺邓井盐、辣椒

羊肉烧烤选用的盐是与腌制著名的诺邓火腿时所用的盐相同。和普通食盐相比，诺邓井盐腌制时的渗透力更强，易入味。含钾量高，其滋味也更加醇厚。

从全国二十几种著名辣椒中，精选出三种辣椒混合而成：云南魔鬼椒负责“入味”，河南朝天椒负责“提色”，四川灯笼椒负责“鲜香。

调味的时间？

肉串在高火区时不要放盐，此时肉串已达五成熟。在低火区时用孜然、辣椒、白芝麻调味。羊肉的绝佳搭配迷迭香，两者可以互相融合，让人品尝出类似奶油的香甜味。除此之外，西餐中经典的调味还会用到蒜。

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羊尾油与羊排油有何不同？

羊尾油质地如棉花般软嫩，是用去皮羊尾熬制而成，香气浓郁。

羊排油则含有少量筋膜，口感层次更为丰富。

木钎也环保？

红柳木钎虽一次性使用，但用后不会扔掉，而是进入到再循环制造餐巾纸、刨花板的过程。

羊肉烧烤tips：

选材：8-12月的羔羊，体重70公斤以下，整只羊清理完毕后为30公斤纯肉，“黄瓜条”仅为125克。

烤炉：宽度8厘米，深度15厘米。分为高火区和低火区。高火区炭色通红，燃烧充分，最高可达600℃。低火区为薄薄一层炭火，温度为200-300℃。

钎子：红柳枝粗细在0.5-0.7厘米，长度在33-35厘米。中段去皮后，穿肉的部位长度为14厘米。正好可以让温度最高、最旺的外焰进行烤制。

肉块：每块5-6克，肉串共约30克重。

刀工：2刀切成菱形肉块，易分辨纹路，对角线穿入。俗话说“斜切牛羊，顺切猪”，此法为保证肉质口感更加鲜嫩。

串法：肉与肉之间紧密相连，0距离的目的是减少肉块与炭火的触热面积，锁住水分。油脂与肉质可以相互沁入，香味更足。

腌制：新疆风味，用盐、胡椒、洋葱等腌制30分钟。不同部位的肉，腌制方法亦不同。

木炭：最佳取自直径57厘米，长8厘米的龙眼枝干，香味独特，价格比其他果木炭高出10倍以上，完全燃烧能达到600℃。

火候：“黄瓜条”因肉质松软，整个烤制过程全在高火区完成，用时2分钟即可。烤蔬菜则先在低火区，后在高火区。

烟气：烤肉时滴出的油脂能让炭火的烟气笼在肉串上增香，所以在整个2-5分钟的烤制过程中需要不停扇风，并可同时提高炭火的温度。

烤法：

（1）高火区：先让肉串的一面烤30秒，肉块表面迅速糊化锁水。翻转，另一面再烤30秒。 

（2）低火区：将肉串移至低火，烤3-5分钟，让肉块内部成熟。

（3）出品上桌前，再放置高火区，旺火催10秒，以产生可口的焦香味。

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