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中秋节就是要大家一起团团圆圆才圆满热闹。 中秋只吃月饼显得有点单薄，月饼配上烤肉，美酒与大鱼大肉编织出的欢欢乐乐才是是属于我们的温馨。 中国人对烤肉有莫名的执着，但又有多少人能真正烤出食材的美味？大多数一瓶烤肉酱刷到底、所有食材一律大火伺候的人不在少数，不只辜负了新鲜食材，烟熏呛味更让自己灰头土脸。 为了迎接今年的中秋节，我们归纳了几个必学的烤肉重点，升火基本功、掌控火苗的小秘诀、食材特性与烘烤顺序全收录，阅读这篇文章一次学全。 没错，处处都是重点！段段都是知识点！ 只要学会，今后烤肉你随时能自行变化翻玩，化身众所期待的烤肉大神不是梦。 现在就开始烤肉特训吧！ 【拥抱现代高科技，烤肉升火不求人】 只用报纸和打火机就能升起一炉火的技术固然令人惊叹，但是现在倡导绿色环保，而且烤肉的重点应该放在享受美食，所以升火还是交给现代科技—— 喷枪或瓦斯炉——最省心省力。不过我们还是善尽职责，把两种方法都交给你们啰： –简易法– 在烤炉中央将木炭排成井字型，摆上扭成条状的报纸，接着将其他木炭以直立的方式围绕在井字的四周（高度要刚好能包围着中央的报纸，所以一层木炭不够高的话要堆两层），接着点火引燃报纸，让热度维持在木碳墙内就能顺利的点燃整堆炭火，燃烧到火苗渐渐平息，火烟不再四处乱窜就是摆上烤网与食材的好时机。 –快速法– 善用喷枪与瓦斯炉，将木炭一口气烧到通红，不再有火烟飘出即可使用。 火焰依靠着新鲜氧气才能持续燃烧，控制氧气量就能控制炭火的温度高低。炭火温度下降时不用急着添碳加火，先扇风来加强火势即可。切记不可以在火苗还没点起前扇风，这样反而会把火苗吹熄唷。（一样，如果有携带式小电风扇的话，请舍弃扇子吧。） 【用火烹肉小诀窍：火侯、时机、不要手贱爱翻面】 –依据碳火大小烘烤食材– 碳火升起后热度会由猛转弱，看准碳火大小来烘烤不同类食材就是烤肉事半功倍的小秘诀，太过随心所欲想吃什么就烤什么，会造成有些食材烧焦、有些食材还没熟透的尴尬状态。 需要大火短时间烧烤来避免出汁或能快速烤熟的薄肉片（牛排、牛肋条、薄片肉类、虾子、鱼片、花枝） 厚度中等、适合以中火稳定长时间烘烤的肉类或根茎类（里肌肉片、烤肉串、鸡翅、鸡腿、香肠、马铃薯与山药等） 厚的全鱼适合长时间以中小火慢慢烘烤 蔬菜类与菇类用大火烧烤容易烤焦，以文火烘烤最合适。 –不要太常翻面– 不管烤什么食材，不要太常翻面才能烤得成功。太常翻面会导致食材没有时间烤出油脂、出水与不易上色，变得干瘪卖相差；如果烘烤全鱼，经常翻面更容易导致鱼身碎裂。中秋节大餐在火上滋滋作响时，不时瞄一眼烤肉但什么也不用做，耐心等待肉块被炭火逼出油脂或上色后再翻面即可。 【跟生肉硬菜说掰掰 – 熟度判断技巧与各种食材的最佳烘烤方式 】 烤肉最扫兴的时刻就是吃到生肉与硬菜，以下几个小技巧教你避免这种尴尬状态。 – 用金属签和小刀判断熟度 – 以金属签或小刀插进肉块最厚的部分，取出后触碰自己的嘴唇，如果感觉到热度，肉块就已经熟透啰！没有金属签也可以用按压法判断，美国作家麦可波伦说：「如果肉的软硬度摸起来像腮帮子，那是三分熟，像下巴是五分熟，如果硬得像额头，就全熟了。」 – 蒸烤法烘易出汁海鲜／剖半法烘全鱼 – 容易出汁的海鲜（蛤蛎或鱼片），汁液滴到炭火上会使温度下降，最好使用蒸烤的方式料理。以铝箔纸包裹或以烤盒承装后移至炭火上烧烤，就能有效的保留海鲜的鲜美汤汁。若是烘烤花枝或白虾等需要炭火香气的海鲜类，直接放上烤网烘烤就可以啰。 全鱼厚而不容易熟透，可以将全鱼剖半来增加受热面积，缩短烘烤时间。鱼皮过薄的鱼种（例如秋刀鱼）则不建议直接接触烤网，下面垫一层铝箔纸比较不会沾黏。 – 前一晚先将肉类腌好 – 只在烧烤时刷涂烤肉酱的话，味道无法有效地渗进肉中，厚重的烤肉酱也会让肉更容易烧焦。前一晚将肉片腌好，没有烤肉酱照样能成为烧肉达人。 – 肉划几刀帮助快熟 – 烘烤大块肉类或香肠时可以在表面切划几刀，这不仅能帮助热度传导来缩短烘烤时间，这些切口也能防止肉类在烤熟后收缩卷曲，外型会看起来更美味。 – 蔬菜类与根茎类先烫再烤 – 蔬菜类与根茎类（青花菜、玉米、马铃薯等）需要长时间烧烤才能完全熟透，如果不小心炭火过旺，也容易外焦内生，建议可以先烫到半熟再烧烤。不过菇类很快就能熟透，烫过会带走香气与水份，直接烧烤就可以啰。 – 玉米的独门烤法 – 将玉米直接烘烤容易因为火势过大而烧焦，所以将玉米稍微浸水后再烧烤，让水气形成蒸气，以蒸烤的方式来处理才是最保险的方法。 阅读完这篇烤肉技术指南，是不是有点迫不急待想直接冲去烤肉了？ 哼哼，赶紧去采买食材，今年中秋节去向家人秀一下烤肉技术吧！ |
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