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这一部分写的主要是在茶饼制作过程中所使用的茶具。以及每一种用不同材质而制作成的茶具的不同特点。这一部分与《茶经》卷中的四之器相对，《茶经》中详细列出了二十八种煎煮茶叶和饮用茶汤之器皿的名称、形状、用材、规格、制作方法、用途，以及器具对茶汤品质的影响，还论述了各地茶具的好坏及使用规则。《续茶经》中更为详细地分别讲了这些器具，而且还编写进去一些新发明出来的常用茶具。进一步完备了“茶-水-盏”这一种三位一体的完美架构。 【原文】 《御史台记》：唐制御史有三院：一曰台院，其僚为侍御史；二曰殿院，其僚为殿中侍御史；三曰察院，其僚为监察御史。察院厅居南。会昌初，监察御史郑路所茸礼察厅，谓之松厅，以其南有古松也。刑察厅谓之魇厅，以寝于此者多梦魇也。兵察厅主掌院中茶，其茶必市蜀之佳者，贮于陶器，以防暑湿。御史辄躬亲缄启，故谓之茶瓶厅。 《资暇集》[1]：“茶托子，始建中蜀相崔宁之女，以茶杯无衬，病其熨指，取楪子承之。既啜而杯倾。乃以蜡环楪子之央，其杯遂定，即命工匠以漆代蜡环，进于蜀相。蜀相奇之，为制名而话于宾亲，人人为便，用于当代。是后传者更环其底，愈新其制，以至百状焉。”“贞元初，青郓油缯为荷叶形，以衬茶碗，别为一家之楪。今人多云托子始此，非也。蜀相即今升平崔家，讯则知矣。” 《大观茶论·茶器》：“罗碾。碾以银为上，熟铁次之。槽欲深而峻，轮欲锐而薄。罗欲细而面紧。碾必力而速。惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。”“盏须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。惟盏热，则茶发立耐久。”“筅以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过，而浮沫不生。”“瓶宜金银，大小之制惟所裁给。注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破。”“勺之大小，当以可受一盏茶为量。有余不足，倾勺烦数，茶必冰矣。” 蔡襄《茶录·茶器》：“茶焙，编竹为之，裹以箬叶。盖其上以收火也，隔其中以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。”“茶笼，茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，切勿近湿气。”“砧椎，盖以碎茶。砧，以木为之，椎则或金或铁，取于便用。”“茶钤，屈金铁为之，用以炙茶。”“茶碾，以银或铁为之。黄金性柔，铜及逌石皆能生鍟，不入用。”“茶罗，以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪绢之密者，投汤中揉洗以罩之。”“茶盏，茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，鉏之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，不及也。其青白盏，斗试自不用。”“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为上。竹者太轻，建茶不取。”“茶瓶要小者，易于候汤，且点茶注汤有准。黄金为上，若人间以银铁或瓷石为之。若瓶大啜存，停久味过，则不佳矣。” 孙穆《鸡林类事》[2]：高丽方言，茶匙曰茶戍。 《清波杂志》[3]：长沙匠者，造茶器极精致，工直之厚，等所用白金之数，士大夫家多有之，置几案间，但知以侈靡相夸，初不常用也。凡茶宜锡，窃意以锡为合，适用而不侈。贴以纸，则茶味易损。张芸叟云：吕申公家有茶罗子，一金饰，一棕栏。方接客索银罗子，常客也；金罗子，禁近也；棕栏，则公辅必矣。家人常挨排于屏间以候之。 《黄庭坚集·同公择咏茶碾》诗：要及新香碾一杯，不应传宝到云来。碎身粉骨方余味，莫厌声喧万壑。 陶谷《清异录》[4]：富贵汤当以银铫煮之，佳甚。铜铫煮水，锡壶注茶，次之。 《苏东坡集·扬州石塔试茶》诗：坐客皆可人，鼎器手自洁。 《秦少游[5]集·茶臼》诗：幽人耽茗饮，刳木事捣撞。巧制合臼形，雅音伴柷椌。 《文与可[6]集·谢许判官惠茶器图》诗：成图画茶器，满幅写茶诗。会说工全妙，深谙句特奇。 谢宗可[7]《咏物诗·茶筅》：此君一节无瑕，夜听松声漱玉华。万里引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙芽。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多因不负玉川家。 《乾淳岁时记》：禁中大庆，用大镀金■，以五色果簇钉龙凤，谓之绣茶。 《演繁露》[8]：《东坡后集二·从驾景灵宫》诗云：“病贪赐茗浮铜叶。”按今御前赐茶皆不用建盏，用大汤■，色正白，但其制样以铜叶汤■耳。铜叶色黄褐色也。 周密《癸辛杂志》：宋时长沙茶具精妙甲天下。每副用白金三百星或五百星，凡茶之具悉备。外则以大缨银合贮之。赵南仲丞相帅潭，以黄金千两为之，以进尚方。穆陵大喜，盖内院之工所不能为也。 杨基《眉庵集·咏木茶炉》[9]诗：绀绿仙人炼玉肤，花神为曝紫霞腴。九天清泪沾明月，一点芳心讬鹧鸪。肌骨已为香魄死，梦魂犹在露团枯。孀娥莫怨花零落，分会余醺与酪奴。 张源《茶录》：“茶铫，金乃水母，银备刚柔，味不咸涩，作铫最良。制必穿心，令火气易透。”“茶瓯以白瓷为上，蓝者次之。” 闻龙《茶笺·茶鍑》：山林隐逸，水铫用银尚不易得，何况鍑乎。若用之恒，归于铁也。 罗廪《茶解》：“茶炉，或瓦或竹皆可，而大小须与汤铫称。凡贮茶之器，始终贮茶，不得移为他用。” 李如一《水南翰记》：韵书无■字，今人呼盛茶酒器曰■。 《檀几丛书》：品茶用瓯，白瓷为良，所谓“素瓷传静夜，芳气满闲轩”也。制宜祐口邃肠，色浮浮而香不散。 《茶说》：器具精洁，茶愈为之生色。今时姑苏之锡注，时大彬之沙壶，汴梁之锡铫，湘妃竹之茶灶，宣成窑之茶盏，高人词客、贤士大夫，莫不为之珍重。即唐宋以来，茶具之精，未必有如斯之雅致。 《闻雁斋笔谈》：茶既就筐，其性必发于日，而遇知己于水。然非煮之茶灶、茶炉，则亦不佳。故曰饮茶富贵之也。 《雪庵清史》[10]：“泉冽性驶，非扃以金银器，味必破器而走矣。有馈中泠泉于欧阳文忠者，公讶曰：‘君故贫士，何为致此奇贶？’徐视馈器，乃曰：‘水味尽矣。’噫！如公言，饮茶乃富贵事耶。尝考宋之大小龙团，始于丁谓，成于蔡襄。公闻相笼加，吾君所乏岂此物，致养口体何陋耶。而叹曰：‘君谟十人也，何至作此事。’东坡诗曰：’此则二公又为茶败坏多矣。故余‘武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡于茶瓶而有感。”“茶鼎，丹山碧水之乡，月涧云龛之品，涤烦消渴，功诚不在芝术下。然不有似泛乳浮云脚，则草堂暮云阴，松窗残雪明，何以勺之野语清。噫！鼎之有功于茶大矣哉。故日休有‘立作菌蠢势，煎为潺湲声’，禹锡有‘骤雨松风入鼎来，白云满碗花徘徊’，居仁有‘浮花原属三昧手，竹斋自试鱼眼汤’，仲淹有‘鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水’，景纶有‘待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐’。噫！鼎之有功于茶大矣哉。虽然，吾犹有取庐仝‘柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃’，杨万里‘老夫平生爱煮茗，十年烧穿折脚鼎’。如二君者，差可不负此鼎耳。” 冯时可《茶录》：芘莉，一名篣筤，茶茏也。牺，木勺也，瓢也。 《宜兴志·茗壶》：陶穴环于蜀山，原名独山，东坡居阳羡时，以其似蜀中风景，改名蜀山。今山椒建东坡祠以祀之，陶烟飞染，祠宇尽黑。 冒巢民云：茶壶以小为贵，每一客一壶，任独斟饮，方得茶趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽迟。况茶中香味，不先不后，恰有一时。太早或未足，稍缓或已过，个中之妙，清心自饮，化而裁之，存乎其人。 周高起《阳羡茗壶系》[11]：“茶至明代，不复碾屑和香药制团饼，已远过古人。近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶，此又远过前人处也。陶曷取诸？取其制以本山土砂，能发真茶之色香味，不但杜工部云‘倾金注玉惊人眼’，高流务以免俗也。至名手所作，一壶重不数两，价每一二十金，能使土与黄金争价。世日趋华，抑足感矣。考其创始，自金沙寺僧，久而逸其名。又提学颐山吴公，读书金沙寺中，有青衣供春者，仿老僧法为之。粟色暗暗，敦庞周正，指螺纹隐隐可按，允称第一，世作龚春，误也。”“万历间，有四大家：董翰、赵梁、玄锡、时朋。朋即大彬父也。大彬号少山，不务妍媚，而朴雅坚栗，妙不可思，遂于陶人擅空群之目矣。此外则有李茂林、李仲芳、徐友泉；又大彬徒欧正春、邵文金、邵文银、蒋伯荂四人；陈用卿、陈信卿、闵鲁生、陈光甫；又婺源人陈仲美，重锼叠刻，细极鬼工；沈君用、邵盖、周后溪、邵二孙、陈俊卿、周季山、陈和之、陈挺生、承云从、沈君盛、陈辰辈，各有所长。徐友泉所自制之泥色，有海棠红、朱砂紫、定窑白、冷金黄、淡墨、沉香、水碧、榴皮、葵黄、闪色、梨皮等名。大彬镌款，用竹刀画之，书法闲雅。”“茶洗，式如扁壶，中加一盎，鬲而细窍其底，便于过水漉沙。茶藏，以闭洗过之茶者。陈仲美、沈君用各有奇制。水杓、汤铫，亦有制之尽美者，要以椰瓢锡缶为用之恒。”“茗壶宜小不宜大，宜浅不宜深。壶盖宜盎不宜砥。汤力茗香俾得团结氤氲，方为佳也。”“壶若有宿杂气，须满贮沸汤涤之，乘热倾去，即没于冷水中，亦急出水泻之，元气复矣。” 许次纾《茶疏》：“茶盒以贮日用零茶，用锡为之，从大坛中分出，若用尽时再取。”“茶壶，往时尚龚春，近日时大彬所制，极为人所重。盖是粗砂制成，正取砂无土气耳。” 臞仙云：茶瓯者，予尝以瓦为之，不用磁。以笋壳为盖，以檞叶赞覆于上，如箬笠状，以蔽其尘。用竹架盛之，极清无比。茶匙以竹编成，细如笊篱样，与尘世所用者大不凡矣，乃林下出尘之物也。煎茶用铜瓶不免汤鍟，用砂铫亦嫌土气，惟纯锡为五金之母，制铫能益水德。 谢肇淛《五杂俎》：宋初闽茶，北苑为最。当时上供者，非两府禁近不得赐，而人家亦珍重爱惜。如王东城有茶囊，惟杨大年至，则取以具茶，他客莫敢望也。 《支廷训集》有《汤蕴之传》，乃茶壶也。 文震亨《长物志》：壶以砂者为上，既不夺香，又无熟汤气。锡壶有赵良璧者亦佳。吴中归锡，嘉禾黄锡，价皆最高。 《遵生八笺》[12]：“茶铫、茶瓶，瓷砂为上，铜锡次之。瓷壶注茶，砂铫煮水为上。茶盏惟宣窑坛为最，质厚白莹，样式古雅有等，宣窑印花白瓯，式样得中，而莹然如玉。次则嘉窑，心内有茶字小盏为美。欲试茶，色黄白，岂容青花乱之。注酒亦然，惟纯白色器皿为最上乘，余品皆不取。”“试茶以涤器为第一要。茶瓶、茶盏、茶匙生鍟，致损茶味，必须先时洗洁则美。” 曹昭《格古要论》[13]：古人吃茶、汤用撆，取其易干不留滞。 陈继儒《试茶》诗，有“竹炉幽讨”、“松火怒飞”之句。（竹茶炉出惠山者最佳。） 《渊鉴类函·茗碗》：韩诗“茗碗纤纤捧”。 徐葆光《中山传信录》：琉球茶瓯，色黄，描青绿花草，云出土噶喇。其质少粗无花，但作水纹者，出大岛。瓯上造一小木盖，朱黑漆之，下作空心托子，制作颇工。亦有茶托、茶帚。其茶具、火炉与中国小异。 葛万里《清异论录》：时大彬茶壶，有名钓雪，似带笠而钓者。然无牵合意。 《随见录》：洋铜茶铫，来自海外。红铜荡锡，薄而轻，精而雅，烹茶最宜。 【注释】 [1]《资暇集》：共三卷（江苏巡抚采进本），唐朝李匡乂撰，旧本也有的题为李济翁。 [2] 《鸡林类事》：是我国北宋时代孙穆撰写的一部有关朝鲜风土、朝制、语言的著作，原作还附有《表文集》。 [3] 《清波杂志》：共十二卷，宋朝人周煇撰，是宋人笔记中较为著名的一种。书中记载了宋代的一些名人轶事；保留了不少宋人的佚文、佚诗和佚词；记载了当时的一些典章制度、风俗、物产等。 [4] 《清异录》：共两卷，北宋陶谷著，是一部笔记。借鉴类书的形式，分为天文、地理、君道、官志、人事、女行、君子、么麽、释族、仙宗、草、木、花、果、蔬、药、禽、兽、虫、鱼、肢体、作用、居室、衣服、粧饰、陈设、器具、文用、武器、酒浆、茗荈、馔羞、薰燎、丧葬、鬼、神、妖，共三十七门 [5] 秦观：（1049-1100）字少游，一字太虚，号淮海居士，别号邗沟居士；“苏门四学士”之一。汉族，扬州高邮（今属江苏）人。北宋文学家，北宋词人。 [6] 文同：（1018～1079年），字与可，号笑笑居士、笑笑先生，人称石室先生等。北宋梓州梓潼郡永泰县（今属四川绵阳市盐亭县）人。著名画家、诗人。 [7] 谢宗可：元朝时期金陵（今江苏南京）人，字、号均不详，生卒年及生平全不可考，约元文宗至顺初前后在世。能诗，有咏物诗一卷，《四库总目》传于世。 [8] 《演繁露》：全书共分十六卷，后有《续演繁露》六卷，又称为《程氏演繁录》，都是由宋代程大昌所著。全书以格物致知为宗旨，记载了三代至宋朝的杂事488项。 [9] 《眉庵集》：共十二卷（安徽巡抚采进本），收录了明代著名诗人杨基的一千余首诗词。杨基，元末明初诗人，字孟载，号眉庵，原籍嘉州（今四川乐山）。明初十才子之一。 [10]《雪庵清史》：是晚明的一部重要的清言小品著作。乐纯著，乐纯生于晚明，具体生卒年无从考。 [11] 《阳羡茗壶系》：专论紫砂壶的第一篇著述。作者周高起，名伯高，江苏省江阴县（今江阴市）人，明天启年间著名学者，博学强识，工古文辞，早年与徐遂汤同修江阴县志。居由山里，游兵突至，被执索赀，怒詈不屈而死。著有《读书志》、《阳羡茗壶系》、《洞山芥茶系》。 [12] 《遵生八笺》：明代高濂所著。全书八笺，笺中内容极为丰富，主要包括清修要妙、四时调摄、起居安乐、延年却病、饮馔服食、燕闭清尝、灵秘丹药、尘外遐举等。 [13] 《格古要论》：中国现存最早的文物鉴定专著。明曹昭撰。曹昭字明仲，江苏松江（今属上海）人，生卒年不详。书成于洪武二十一年（1388）。全书共三卷十三论。上卷为古铜器、古画、古墨迹、古碑法帖四论；中卷为古琴、古砚、珍奇（包括玉器、玛瑙、珍珠、犀角、象牙等）、金铁四论；下卷为古窑器、古漆器、锦绮、异木、异石五论。 【译文】 《御史台记》中记载到：唐代将御史分为三院：其一是台院，这里的官吏被称为是侍御史；其二是殿院，这里的官吏被称为是殿中侍御史；其三是察院，这里的官吏被称为是监察御史。察院大厅在南面。会昌初年，监察御史郑路修建的礼察厅被称为松厅，这是因为它的南面有古松。刑察厅被称为魇厅，因为大多数在这里睡觉的人都会梦见鬼魅。兵察厅主要管理院中的茶叶，这里的茶叶必须是蜀地市场上最好的，把它们储存在陶器里，避免高温潮湿。御史曾经亲自为它封口，所以称这里为茶瓶厅。 《资暇集》中记载到：茶托是由建中年间蜀国丞相崔宁的女儿而兴起的，因为茶杯没有什么东西可以托住拿稳的，所以烫伤了她的手指，以后她在喝茶时就拿一个板子将茶杯托住，但这样她在喝茶的时候杯子却倒了。于是她就把茶杯放在一个蜡黄色的圆形木板中间，如此以来她的杯子就稳定了下来，所以她随即让工匠用油漆代替蜡黄色，献给丞相。丞相非常惊奇，亲自为它取名并且告诉了宾客亲友，每个人都认为它很方便，因而从那时就开始了对茶托的使用。只是后来继承者将它的底部弄得更圆，做法也更加新奇，甚至有上百种形状。贞元初年的时候，青郓人把它装饰成荷叶的形状，用来衬托茶碗，成为独一无二的风格。现在的人大多认为托盘从这里开始，其实不是。蜀国的丞相就是今天的崔升家，你们现在知道了吧！ 《大观茶论·茶器》中记载到：罗和碾。碾用银制的最好，熟铁的就差一点。槽内应尽量深一些，轮子最好是薄而锋利的。罗筛适合于小巧细密的，碾的时候必须要快速而且用力。对碾好的茶要一直地筛罗，这样将茶放进开水的时候才会浮在水面上，色泽光艳，极近茶的颜色。一杯茶所用茶叶的多少取决于茶杯的大小。若是杯子高茶少，就会掩盖茶叶的颜色；若是茶叶多而杯子小，那么就会只有杯子是热的而茶叶不能完全接受热量。如果只是杯子热了，那么泡开茶叶就需要很长时间。刷洗茶具的工具应该用老竹子来制成，选择竹子时要厚实，刷子要扎结实，上粗下细，形状就像剑脊一样。因为刷子厚重，需要用力来拿，这样用起来会更得手。刷子疏劲有力跟剑背一样，那样的话，即使用力拂过桌面也不会产生泡沫。装茶叶的瓶子要使用金银铸造的，至于大小则要根据实际的情况而定。倒茶的关键在于瓶口。瓶嘴大而且接近于直的话，倒茶力道紧凑就不容易泼掉。嘴小而且峻削的，则倒茶时不会滴沥。勺子的大小应当以倒满一杯茶为标准。有的勺子太小的话，一次倒不满一杯而需要多次，这样就容易使茶凉掉。 蔡襄在《茶录·茶器》中记载到：茶焙是用竹子编织而成的，又在其外面裹上了一层竹叶。盖在上面，是为了使其更耐火，将它的中间隔开，是为了增大里面的空间。在它的下面烧火，放上一定的茶水，可以保持其温热的状态，这是为了保持茶清香的本色。茶笼。茶叶如果不焙烤，就应该密封包裹起来，这时就需要装进竹子制成的茶笼里面，再放在高处，千万不要靠近潮湿的地方。椎和砧板，是用来碾碎茶叶的。砧板，是用木头制成的，椎可以是用金制的可以是用铁制的，这主要取决于哪种使用更方便。茶钤可以用弯曲的金铁来做，是用来煮茶的。茶碾有用银或用铁做成的。黄金是柔性的，铜和■石又容易生锈，所以不能用。茶罗，网眼越细密的越好。罗底用的是四川的东川地区最细密的鹅溪绢，把它放进水里洗完再罩在上面的。茶杯，茶的颜色很白，容易把茶杯弄脏。所以建安年间制造的都是黑色的，上面的纹理就像兔毛一样，而且内壁较厚，能够保持温度，使茶不会很快冷却，这是最重要的。其他地方出产的茶杯不是太薄就是颜色太深，其品相均无法同它相比。青白色的杯子，在斗茶的时候是不能使用的。茶匙要重一些，这样是为了方便用力。黄金的最好，普通的也可以用银铁来制造。竹子的则太轻了，在喝建安茶的时候不提倡使用。茶瓶要小的，这样容易煮茶，而且往杯子里面倒茶的时候也会非常准确。在材质上来看，黄金的最好，不过大部分都是用银铁或瓷器来做的。如果瓶子大了就要留着慢慢喝，这样放置过久味道就会变，那就不好了。 孙穆在《鸡林类事》的写道：高丽地区的方言总是把茶匙说成是茶戍。 《清波杂志》中记载到：长沙地区的工匠制作的茶器非常精致，工钱也同所用的金银的数量差不多，仕宦人家大多有成套的金银制作的茶具，将其放在茶几案头，只是用来炫耀财富，起初并不经常使用。大凡是茶器则都应该用锡制的，因为这样的话既适用又不会显得太奢侈。贴上纸的话，茶味就容易受损。张云老先生曾经说：吕申家里有两个茶罗子，一个是金制的，一个是棕榈做成的。如果用银罗子来接待客人，那么说明这只是一位普通的朋友；如果用金罗子来款待客人，那么就表示这是一位很亲近的朋友了；如果是用棕榈来接待客人的话，吕申肯定是在一旁相陪。家里的下人都在屏风的后面等待上前伺候。 《黄庭坚集·同公择咏茶碾》的诗说到：要及新香碾一杯，不应传宝到云来。碎身粉骨方余味，莫厌声喧万壑雷。 陶谷在《清异录》中写道：富贵汤应该用银制的铫子来煮，那就非常好了。如果是用铜铫子来煮水，用锡壶用来倒茶的话，那么就要差一点了。 《苏东坡集·扬州石塔试茶》的诗写道：坐客皆可人，鼎器手自洁。 《秦少游集·茶臼》诗写道：幽人耽茗饮，刳木事捣撞。巧制合臼形，雅音伴柷椌。 《文与可集·谢许判官惠茶器图》的诗写道：成图画茶器，满幅写茶诗。会说工全妙，深谙句特奇。 谢宗可的《咏物诗·茶筅》中写道：此君一节莹无瑕，夜听松声漱玉华。万里引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙芽。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多因不负玉川家。 《乾淳岁时记》中记载到：皇宫里举行重大庆祝活动的时候都会用镀金的大■，用五色果拼成龙凤的形状，称之为绣茶。 《演繁露》中说到：《东坡后集二·从驾景灵宫》的诗中写道：“病贪赐茗浮铜叶。”但是现在御赐的茶水都不再使用建安时期的茶杯，而是用大的汤■；厄了，颜色纯白，只是它的式样就如同铜叶汤■一样。铜叶色，就是黄褐色。 周密在《癸辛杂志》中记载到：宋朝时期湖南长沙出产的茶具是天下最为精致的茶具。每副茶具都价值三百星或者五百星的白金，只要是茶器都备齐。用大银盒子装起来。丞相赵南仲曾经用了上千两的黄金来制作茶具，然后将其进献给皇上。皇上非常喜欢，因为这些是宫里的工匠所做不出来的。 杨基《眉庵集·咏木茶炉》的诗说到：绀绿仙人炼玉肤，花神为曝紫霞腴。九天清泪沾明月，一点芳心讬鹧鸪。肌骨已为香魄死，梦魂犹在露团枯。孀娥莫怨花零落，分付余醺与酪奴。 张源在其《茶录》中记载到：茶铫子，金属于水母，银就刚柔相济，味道也不会咸涩，用它来做铫子最好。制作的时候必须在中间打眼，这样火就容易穿透。茶瓯用白色的瓷器最好，蓝色就要差一点。 闻龙在《茶笺·茶鍑》中记载到：隐居在山林里面的隐士，不容易得到银制的水铫子，更何况是金制的呢？如果要用，就只能使用铁制的了。 罗廪在《茶解》中说：茶炉，瓦制的和竹制的都可以，大小要同汤铫子相配套。用来装茶的器具，只能装茶，不能有其他的用途。 李如一在《水南翰记》中写道：韵书里面没有■这个字，现在的人把装茶和装酒的器具都称之为■。 《檀几丛书》的记载到：品茶用的瓯，白瓷的最好，正所谓“素瓷传静夜，芳气满闲轩”。样子应该是口小腹大，颜色浮浮而且香气不会轻易散去。 《茶说》中写道：如果器具洁净，那么茶的味道也会更加出色。今天姑苏地区的锡制茶具，以及当时大彬制作的紫砂壶，汴梁的锡铫子，湘妃竹做成的茶灶，宣成窑里的茶杯，文人墨客、仕宦官员没有不珍惜的。唐宋以来，茶具的精妙之处，都没有这样雅致的。 《闻雁斋笔谈》中记载到：把茶叶装进了筐里，那么茶原本的味道就会在短时间里散去，而茶的知己是水。但是如果不是用煮茶的灶、炉来煮茶，那么煮出来的茶也不会好。所以说饮茶是件富贵的事情。 《雪庵清史》中记载到：泉水甘冽很容易走味，如果不是用金银器具来封存的话，味道很快就散失了。有人送中泠泉水给欧阳修，他惊讶地说：“您虽然贫穷，也不至于送这样奇怪的礼啊！”看到送水的器具，又说：“水味已经没有了。”哎！如果像他这样说的话，喝茶真是一件富贵的事情。有人考证宋朝的著名茶叶大龙团茶和小龙团茶都是从丁谓开始制作，到蔡襄时期才渐渐成熟的。欧阳修听说后叹息道：“蔡襄是贤士，为什么做出这样的事情呢？”苏轼也在其诗中说道：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加，吾君所乏岂此物，致养口体何陋耶。”这两个人是由茶的弊端而发出的感慨呀！因此我对着茶瓶发出感慨。 茶鼎，相似山清水秀的地方，出产月涧云龛的东西，能够消除疲劳解除饥渴，功劳不在医术之下。如果没有飘着乳花浮，着云脚的香茶，那么草堂暮色里，松窗残雪的月夜，又哪来野语清谈的雅兴呢。哎！对于茶来说鼎的功劳实在是太大了。所以皮日休有：“立作菌蠢势，煎为潺渡声”的诗句，刘禹锡有：“骤雨松风入鼎来，白云满碗花徘徊”的诗句，居仁有：“浮华原属三昧手，竹斋自试鱼眼汤”的诗句，范仲淹有：“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水”的诗句，景纶有：“待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”的句子。哎，鼎对于茶的功劳多大呀。现在我仍然记得卢仝的那句“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃”和杨万里“老夫平生爱煮茗，十年烧穿折脚鼎”的句子。只有像这两个人一样，才算是不辜负这个鼎啊。 根据冯时可《茶录》凡人记载：芘莉又叫做篣筤，就是茶笼的意思。牺，就是木勺或者也叫做瓢。 《宜兴志·茗壶》中写道：陶穴在蜀山里，原名是座独山，苏东坡在阳羡做官的时候，因为它跟蜀中的风景很像，所以将它改名为蜀山。现在山椒仍旧建有东坡祠堂以此来祭祀苏东坡，因为被制陶的黑烟熏染，祠堂里都变黑了。 冒巢民说：茶壶越小越好，每一位客人一壶茶，任凭你独自斟饮，这样才能得到其中的乐趣。这是为什么呢？因为茶壶小香气就不容易散失，味道就不容易改变。何况茶中的香气不能早不能迟，只能保持一个时辰。太早就会显得不足，稍微晚点就又可能过了最好的时刻了，静下心来自斟自饮，品味消化都在个人了。 周高起在《阳羡茗壶系》中写道：茶到了明代，就不再将其碾成细屑和着香料制成饼状了，这比以前的人要先进。最近百年来，茶壶淘汰了银制的、锡制的、以及福建等地的瓷器，而开始崇尚宜兴的紫砂壶，这又比古人先进多了。陶器有什么好处？陶器是用本山的沙土制造的，能够保持茶叶真正的香味，不但杜工部说：“倾金注玉惊人眼”，其他那些高人雅士也免不了落入俗套啊！著名的手工艺人所做的壶，不过几两重，而每个壶就价值一二十两黄金，真是能让土变得和黄金一样贵重。现在的生活越来越奢华，也真是足以让人感叹了。考究壶的创始，是由金沙寺的和尚发明的，时间长了名气也就越来越大了。提学吴颐山在金沙寺里读书，青色的供春茶壶是按照老和尚的方法做的。颜色很暗，沉实端正，隐隐约约的螺纹可以用手指按，称得上第一，人们把它叫做龚春，这可能是错误的叫法。 万历年间，有四大家：董翰、赵梁、玄锡、时朋。时朋就是大彬的父亲。大彬号少山，不喜欢妍媚却崇尚朴雅，他制作的陶器非常巧妙，即使是擅长制陶的人也没有见过。此外还有李茂林、李仲芳、徐友泉；大彬的徒弟有欧正春、邵文金、邵文银、蒋伯荂四个人；陈用卿、陈信卿、闵鲁生、陈光甫；还有婺源人陈仲美善于雕刻，细致得如鬼斧神工；沈君用、邵盖、周后溪、邵二孙、陈俊卿、周季山、陈和之、陈挺生、承云从、沈君盛、陈辰这些人也都有自己的长处。徐友泉自制的泥色，有海棠红色、朱砂紫色、定窑白色、冷金黄色、淡墨色、沉香色、水碧色、榴皮色、葵黄色、闪色、梨皮等色。大彬镌刻落款，用竹刀在上刻面，书法娴熟高雅。 茶洗的样子像扁壶一样，中间有一个盎鬲能够探到它的底部，可以过水滤沙。茶藏是用来装清洗过的茶叶的。陈仲美、沈君用各有自己的奇特制品处。水勺、汤铫子也有制作得特别好的，如果用椰瓢和锡制作就能用得更长久一些。茶壶则宜小不宜大，宜浅不宜深。壶盖应该满而不应该平。这样茶水清香馥郁氰氩，才是好的。壶里面如果留有其他的杂气，就需要用热水清洗，并乘热倒掉，马上放到冷水里，再马上拿出把水倒掉，气味就不会再有了。 许次杼的《茶疏》中记载到：茶盒是用来放置每天所用的少量茶叶的，用锡做的，从大坛中取出少量的茶，如果用完了可以再去取。过去的茶壶崇尚龚春制作的，而现在大彬做的茶壶特别被人们所看重。大彬做的茶壶是用粗砂制成的，因为粗砂没有泥土的气息。 臞仙说：茶瓯，我曾经尝试用瓦制作，而不用瓷。用笋壳做盖子，把槲叶聚拢放在上面，像斗笠一样，可以遮挡灰尘。再用竹架支起来，清幽无比。茶匙是用竹子编成的，像笊篱一样细小，与一般人用的有很大的区别，因为它是林子里面的东西。煎茶的时候用铜瓶汤会有异味，如果用砂铫子，又会显得土气，只有纯锡才是五金之母，用其做出的铫子对茶水有好处。 谢肇淛在《五杂俎》中写道：在宋朝初年福建的茶里面，以北苑的茶为最好。是当时向皇上进贡的茶叶，不是两府的亲信根本就不可能得到赏赐，所以他们也更加珍重爱惜，像王东城有茶囊，只在杨大年到了的时候，才拿出来喝茶用，其他的客人就不可能受到这样的待遇。 《支廷训集》里有《汤蕴之传》，指的就是茶壶。 文震亨在《长物志》中记载说：茶壶中的砂壶是上品，因为其既不会夺走茶的香气，也没有热水的味道。锡壶有赵良璧的也很好，吴中归锡、嘉禾黄锡的锡器，价钱都很高。 《遵生八笺》中记载说：制造茶铫子、茶瓶，用瓷砂造的是最好的，铜锡就差一点。瓷壶泡茶，砂铫子煮茶最好。茶杯只有宣窑坛的最好，内壁厚实洁白，样式古雅有致。宣窑里有白色印花的茶瓯，样式一般，但也像玉一样光洁。差一点的还有嘉窑，里面写上小字的茶杯是非常精美的。如果想试茶，茶色黄白，怎么能让青色、花色在里面掺和。倒酒也是这样，只有纯白色的器皿才是最好的，其他的都不应该用。试茶时洗净器具是最重要的。茶瓶、茶杯、茶匙这些容易产生异味，会损害茶的香味，必须先洗干净，茶的味道才会比较好。 曹昭在《格古要论》中写道：古时候的人喝茶、汤要用撆，因为它容易变干而且不留滞。 陈继儒的《试茶》诗中有“竹炉幽讨”、“松火怒飞”的句子。（竹茶炉惠山出产的最好。） 《渊鉴类函·茗碗》中记有韩诗道：“茗碗纤纤捧”。 徐葆光的《中山传信录》中记载说：中国台湾的茶瓯是黄色的，其上面绘有青绿的花草，说是从噶喇那里出土的。它没有粗糙的花纹的质地，如果有水纹，那是出自大岛上的。瓯上造一木盖，漆成深红色，下面是一个空心托子，制作精致。还有茶托、茶帚等小配件。它的茶具和火炉与中国其他地方的并没有两样。 葛万里在《清异论录》的写道：当时大彬制作的茶壶，有个名字叫做“钓雪”的，就像是一个带着斗笠的钓鱼人。没有牵合的意思。 《随见录》中记载到：洋铜茶铫是从海外传过来的。红铜外包着锡，既薄又轻巧，既精致又典雅，最适合于煮茶用了。 【原文】 唐陆羽《六羡歌》：不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。 唐张又新《水记》：“故邢部侍郎刘公讳伯刍，于又新丈人行也。为学精博，有风鉴称。较水之与茶宜者，凡七等：扬子江南零水第一，无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺井水第四；大明寺井水第五；吴淞江水第六；淮水最下第七。余尝具瓶于舟中，亲挹而比之，诚如其说也。客有熟于两浙者，言搜访未尽，余尝志之。及刺永嘉，过桐庐江，至严濑，溪色至清，水味甚冷，煎以佳茶，不可名其鲜馥也。愈于扬子、南零殊远。及至永嘉，取仙岩瀑布用之，亦不下南零，以是知客之说信矣。陆羽论水次第凡二十种：庐山康王谷水帘水第一；无锡惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下是蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第八；唐州桐柏县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三（水苦）；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十（用雪不可太冷）。 唐顾况[1]《论茶》：煎以文火细烟，煮以小鼎长泉。 苏廙《仙芽传》第九卷载“作汤十六法”谓：汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡味同调矣。煎以老嫩言，凡三品；注以缓急言，凡三品；以器标者，共五品；以薪论者，共五品。一得一汤，二婴汤，三百寿汤，四中汤，五断脉汤，六大壮汤，七富贵汤，八秀碧汤，九压一汤，十缠口汤，十一减价汤，十二法律汤，十三一面汤，十四宵人汤，十五贱汤，十六魔汤。 丁用晦《芝田录》：唐李卫公德裕，喜惠山泉，取以烹茗。自常州到京，置驿骑传送，号曰“水递”。后有僧某曰：“请为相公通水脉。盖京师有一眼井与惠山泉脉相通，汲以烹茗，味殊不异。”公问：“井在何坊曲？”曰：“昊天观常住库后是也。”因取惠山、昊天各一瓶，杂以他水八瓶，令僧辨晰。僧止取二瓶井泉，德裕大加奇叹。 《事文类聚》：赞皇公李德裕居廊庙日，有亲知奉使于京口，公曰：“还日，金山下扬子江南零水与取一壶来。”其人敬诺。及使回举棹日，因醉而忘之，泛舟至石头城下方忆，乃汲一瓶于江中，归京献之。公饮后，叹讶非常，曰：“江表水味有异于顷岁矣，此水颇似建业石头城下水也。”其人即谢过，不敢隐。 《河南通志》：卢仝茶泉在济源县。仝有庄，在济源之通济桥二里余，茶泉存焉。其诗曰：“买得一片田，济源花洞前。自号玉川子，有寺名玉泉。”汲此寺之泉煎茶，有《玉川子饮茶歌》，句多奇警。 《黄州志》：陆羽泉在蕲水县凤栖山下，一名兰溪泉，羽品为天下第三泉也。尝汲以烹茗，宋王元之有诗。 无尽法师《天台记》：陆羽品水，以此山瀑布泉为天下第十七水。余尝试饮，比余豳溪、蒙泉殊劣。余疑鸿渐但得至瀑布泉耳。苟遍历天台，当不取金山为第一也。 《海录》：陆羽品水，以雪水第二十，以煎茶滞而太冷也。 陆平泉《茶寮记》：唐秘书省中水最佳，故名秘水。 《檀几丛书》：唐天宝中，稠锡禅师名清晏，卓锡南岳涧上，泉忽迸石窟间，字曰真珠泉。师饮之清甘可口，曰：“得此沦吾乡桐庐茶，不亦称乎！” 《大观茶论》：水以轻清甘洁为美，用汤以鱼目蟹眼连络迸跃为度。以沦茗。又莲花院有三井，露井最良，取以烹茗，清甘寒冽，品为小林第一。 王氏《谈录》：公言茶品高而年多者，必稍陈。遇有茶处，春初取新芽轻炙，杂而烹之，气味自复在。襄阳试作甚佳，尝语君谟，亦以为然。 欧阳修《浮槎水记》：浮槎与龙池山皆在庐州界中，较其味不及浮槎远甚。而又新所记，以龙池为第十，浮槎之水弃而不录，以此知又新所失多矣。陆羽则不然，其论曰：“山水上，江次之，井为下，山水乳泉石池漫流者上。”其言虽简，而于论水尽矣。 蔡襄《茶录》：“茶或经年，则香色味皆陈。煮时先于净器中以沸汤渍之，刮去膏油。一两重即止。乃以钤钳之，用微炎炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。碾时，先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要旋碾则色白，如经宿则色昏矣。”“碾毕即罗。罗细则茶浮，粗则沫浮。”“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沈。云脚散，汤少茶多则粥面聚。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。（建人谓之云脚、粥面。）钞茶一钱七，先注汤，调”“茶少汤多则令极匀。又添注入，环回击拂。汤上盏，可四分则止，观其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先退者为负，耐久者为胜，故校胜负之说，曰相去一水两水。”“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真也。若烹点之际，又杂以珍果香草，其夺益甚，正当不用。” 陶谷《清异录》：“馔茶而幻出物像于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，如并点四瓯，共一首绝句，泛于汤表。小小物类，唾手办尔。檀越日造门，求观汤戏。全自咏诗曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成；却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”“茶至唐而始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物像者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”“又有漏影春法。用缕纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。” 《煮茶泉品》：予少得温氏所著《茶说》，尝识其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟，北憩芜城，汲蜀冈井，东游故都，绝扬子江，留丹阳酌观音泉，过无锡■慧山水。粉枪末旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以歠，莫不沦气涤虑，蠲病相酲，祛鄙恡之生心，招神明而正观。信乎！物类之得宜，臭味之所感，幽人之佳尚，前贤之精鉴，不可及已。昔郦元善于《水经》，而未尝知茶；王肃癖于茗饮，而言不及水表，是二美吾无愧焉。 魏泰《东轩笔录》[2]：鼎州北百里有甘泉寺，在道左，其泉清美，最宜沦茗。林麓回抱，境亦幽胜。寇莱公谪守雷州，经此酌泉，志壁而去。未几丁晋公窜朱崖，复经此，礼佛留题而行。天圣中，范讽以殿中丞安抚湖外，至此寺睹二相留题，徘徊慨叹，作诗以志其旁曰：“平仲酌泉方顿辔，谓之礼佛继南行；层峦下瞰岚烟路，转使高僧薄宠荣。” 张邦基《墨庄漫录》：“元祐六年七夕日，东坡时知扬州，与发运使晁端彦、吴倅晁无咎，大明寺汲塔院西廊井，与下院蜀井二水校其高下，以塔院水为胜。”“华亭县有寒穴泉，与无锡惠山泉味相同，并尝之不觉有异，邑人知之者少。王荆公尝有诗云：‘神震冽冰霜，高穴雪与平；空山渟千秋，不出呜咽声；山风吹更寒，山月相与清；北客不到此，如何洗烦酲。’” 罗大经《鹤林玉露》：余同年友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节。然近世论茶，鲜以鼎鍑用瓶煮水，难以候视。则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶鍑，故以第二沸为合量而下末。若今以汤就茶瓯沦之，则当用背二涉三之际为合量也。乃为声辨之诗曰：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”其论固已精矣。然沦茶之法，汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽沦之，岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而沦之，然后汤适中而茶味甘。此南金之所未讲也。因补一诗云：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。” 赵彦卫《云麓漫钞》：陆羽别天下水味，各立名品，有石刻行于世。《列子》云：孔子：“淄渑之合，易牙能辨之。”易牙，齐威公大夫。淄渑二水，易牙知其味，威公不信，数试皆验。陆羽岂得其遗意乎？ 《黄山谷集》：泸州大云寺西偏崖石上，有泉滴沥，一州泉味皆不汲也。 林逋《烹北苑茶有怀》：石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。人间绝品应难识，闲对《茶经》忆故人。 《东坡集》：“予顷自汴入淮泛江，溯峡归蜀，饮江淮水盖弥年。既至，觉井水腥涩，百余日然后安之。以此知江水之甘于井也，审矣。今来岭外，自扬子始饮江水，及至南康，江益清驶，水益甘，则又知南江贤于北江也。近度岭入清远峡，水色如碧玉，味益胜。今游罗浮，酌泰禅师锡杖泉，则清远峡水又在其下矣。岭外惟惠州人喜斗茶，此水不虚出也。”“惠山寺东为观音亭，堂曰漪澜，泉在亭中，二井石甃相去咫尺，方圆异形。汲者多由圆井，盖方动圆静，静清而动浊也。流过漪澜，从石龙口中出，下赴大池者，有土气，不可汲。泉流冬夏不涸，张又新品为天下第二泉。” 《避暑录话》：裴晋公诗云：“饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎。脱巾斜倚绳床坐，风送水声来耳边。”公为此诗必自以为得意，然吾山居七年，享此多矣。 冯璧《东坡海南烹茶图》诗：讲筵分赐密云龙，春梦分明觉亦空。地恶九钻黎火洞，天游两腋玉川风。 《万花谷》：“黄山谷有《井水帖》云：‘取井傍十数小石，置瓶中，令水不浊。’故《咏慧山泉》诗云‘锡谷寒泉椭。’石俱，是也。石圆而长曰椭，所以澄水。”“茶家碾茶，须碾着眉上白，乃为佳。曾茶山诗云：‘碾处须看眉上白，分时为见眼中青。’” 《舆地纪胜》：竹泉，在荆州府松滋县南。宋至和初，苦竹寺僧浚井得笔。后黄庭坚谪黔过之，视笔曰：“此吾虾蟆碚所坠。”因知此泉与之相通。其诗曰：“松滋县西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人谩说虾蟆碚，试裹春茶来就煎。” 周辉《清波杂志》：余家惠山，泉石皆为几案间物。亲旧东且时致陆子泉，茗碗殊不落寞。然顷岁亦可致于汴都，但未免瓶盎气。用细砂淋过，则如新汲时，号拆洗惠山泉。天台竹沥水，彼地人断竹稍屈而取之盈瓮，若杂以他水则亟败。苏才翁与蔡君谟比茶，蔡茶精用惠山泉煮。苏茶劣用竹沥水煎，便能取胜。此说见江邻几所著《嘉祐杂志》。果尔，今喜击拂者，曾无一语及之何也？双井因山谷乃重，苏魏公尝云：“平生荐举不知几何人，惟孟安序朝奉岁以双井一瓮为饷。”盖公不纳苞苴，顾独受此，其亦珍之耶。 《东京记》：文德殿两腋有东西上阁门，故杜诗云：“东上阁之东，有井泉绝佳。” 山谷《忆东坡烹茶》诗云：“阁门井不落第二，竟陵谷帘空误书。”来，数问松竹平安信。 陈舜俞《庐山记》：康王谷有水帘，飞泉破岩而下者二三十派。其广七十余尺，其高不可计。山谷诗云：“谷帘煮甘露”是也。 孙月峰《坡仙食饮录》：唐人煎茶多用姜，故薜能诗云：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”据此，则又有用盐者矣。近世有此二物者，辄大笑之。然茶之中等者，用姜煎，信佳。盐则不可。 冯可宾《岕茶笺》：茶虽均出于岕，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃。以汤色尚白者，真洞山也。他嶰初时亦香，秋则索然矣。 《群芳谱》：世人情性嗜好各殊，而茶事则十人而九。竹炉火候，茗碗清缘。煮引风之碧云，倾浮花之雪乳。非借汤勋，何昭茶德。略而言之，其法有五：一曰择水，二曰简器，三曰忌混，四曰慎煮，五曰辨色。 《吴兴掌故录》：湖州金沙泉，至元中，中书省遣官致祭，一夕水溢，溉田千亩，赐名瑞应泉。 《职方志》：广陵蜀冈上有井，曰蜀井，言水与西蜀相通。茶品天下水有二十种，而蜀冈水为第七。 《遵生八笺》：凡点茶，先须鉏盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮。鉏音胁，火迫也。 陈眉公《太平清话》：“余尝酌中泠，劣于惠山，殊不可解。后考之，乃知陆羽原以庐山谷帘泉为第一。《山疏》云：‘陆羽《茶经》言，瀑泻湍激者勿食。今此水瀑泻湍激无如矣，乃以为第一，何也？又云液泉在谷帘侧，山多云母，泉其液也，洪纤如指，清冽甘寒，远出谷帘之上，乃不得第一，又何也？又碧琳池东西两泉，皆极甘香，其味不减惠山，而东泉尤冽。’”“蔡君君谟‘汤取嫩而不取老’，盖为团饼茶言耳。今旗芽枪甲，汤不足则茶神不透，茶色不明。故茗战之捷，尤在五沸。” 徐谓《煎茶七类》：“煮茶非漫浪，要须其人与茶品相得，故其法每传于高流隐逸，有烟霞泉石磊磈于胸次间者。”“品泉以井水为下。井取汲多者，汲多则水活。”“候汤眼鳞鳞起，沫饽鼓泛，投茗器中。初入汤少许，俟汤茗相投即满注，云脚渐开，乳花浮面，则味同。盖古茶用团饼碾屑，味易出。叶茶骤则乏味，过熟则味昏底滞。” 张源《茶录》：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而厚。流动者良于安静，负阴者胜于向阳。山削者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香。流于黄石为佳，泻出青石无用。”“汤有三大辨：一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。形为内辨，声为外辨，捷为气辨。如虾眼、蟹眼、鱼目、连珠，皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骇声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲缭绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”“蔡君谟因古人制茶碾磨作饼，则见沸而茶神便发。此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也。”“炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武火候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武，则火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。”“投茶有序，无失其宜。先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。”“不宜用恶木、敝器、铜匙、铜铫、木桶、柴薪、烟煤、麸炭、粗童、恶婢、不洁巾帨，及各色果实香药。” 谢肇淛《五杂俎》：“唐薜能《茶诗》云：‘盐损添常戒，姜宜著更夸’。煮茶如是，味安佳？此或在竟陵翁未品题之先也。至东坡《和寄茶》诗云：‘老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。’则业觉其非矣，而此习犹在也。今江右及楚人，尚有以姜煎茶者，虽云古风，终觉未典。”“闽人苦山泉难得，多用雨水，其味甘不及山泉，而清过之。然自淮而北，则雨水苦黑，不堪煮茗矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃绝佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何哉？或曰：北方瓦屋不净，多用秽泥涂塞故耳。”“古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎。须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍著火即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今煮法亦自不同也。”“苏才翁斗茶用天台竹沥水，乃竹露，非竹沥也。若今医家用火逼竹取沥，断不宜茶矣。” 顾元庆《茶谱》：煎茶四要：一择水，二洗茶，三候汤，四择品。点茶三要：一涤器，二鉏盏，三择果。 熊明遇《岕山茶记》：烹茶，水之功居大。无山泉则用天水，秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五谷之精也，色不能白。养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。 《雪庵清史》：“余性好清苦，独与茶宜。幸近茶乡，恣我饮啜。乃友人不辨三火三沸法，余每过饮，非失过老，则失之太嫩，致令甘香之味荡然无存，盖误于李南金之说耳。如罗玉露之论，乃为得火候也。友曰：‘吾性惟好读书，玩佳山水，作佛事，或时醉花前，不爱水厄，故不精于火候。昔人有言：释滞消壅。一日之利暂佳，瘠气耗精，终身之害斯大，获益则归功茶力，贻害则不谓茶灾。甘受俗名，缘此之故。’噫！茶冤甚矣。不闻秃翁之言：释滞消壅，清苦之益实多，瘠气耗精，情欲之害最大，获益则不谓茶力，自害则反谓茶殃。且无火候，不独一茶。读书而不得其趣，玩山水而不会其情，学佛而不破其宗，好色而不饮其韵，皆无火候者也。岂余爱茶而故为茶吐气哉，亦欲以此清苦之味，与故人共之耳！”“煮茗之法有六要：一曰别，二曰水，三曰火，四曰汤，五曰器，六曰饮。有粗茶，有散茶，有末茶，有饼茶；有研者，有熬者，有炀者，有舂者。余幸得产茶方，又兼得烹茶六要，每遇好朋，便手自煎烹。但愿一瓯常及真，不用撑肠拄腹文字五千卷也。故日饮之时，义远矣哉。” 田艺蘅《煮泉小品》：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。但饮泉觉爽，啜茗忘喧，谓非膏粱纨裤可语。爰著《煮泉小品》，与枕石漱流者商焉。”陆羽尝谓：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也’。此论诚妙。况旋摘旋沦，两及其新耶。故《茶谱》亦云‘蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾’，是也。今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生诗：‘但见瓢中清，翠影落群岫；烹煎黄金芽，不取韵雨后。’姚公绶诗：‘品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。’则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉。又其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶为南北两山绝品。鸿渐第钱塘天竺灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。”“有水有茶，不可以无火，非谓其真无火也，失所宜也。李约云：‘茶须活火煎’，盖谓炭火之有焰者。东坡诗云‘活水仍将活火烹’，是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯枝为妙。遇寒月，多拾松实房蓄，为煮茶之具，更雅。”“人但知汤候，而不知火候。火然则水干，是试火当先于试水也。《吕氏春秋》伊尹说汤五味，‘九沸九变，火为之纪’。” 许次杼《茶疏》：“甘泉旋汲，用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。”“沸速，则鲜嫩风逸。沸迟，则老熟昏钝。故水入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。”“茶注、茶铫、茶瓯，最宜荡涤。饮事甫毕，余沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香败味。每日晨兴，必以沸汤涤过，用极熟麻布向内拭干，以竹编架覆而庋之燥处，烹时取用。“味若龙泓，清馥隽永甚。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。”“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无用矣。”“江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之。其水取去人远者，盖去人远，则湛深而无荡漾之漓耳。”“严陵濑，一名七里滩，盖沙石上曰濑、曰滩也，总谓之浙江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶。”“去泉再远者，不能日汲。须遣诚实山僮取之，以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符以取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗有‘旧时水递费经营’之句。”“汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点沦之候耳。”“三人以上，止热一炉。如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。若令兼作，恐有参差。”“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙。毋令手停。停过之汤，宁弃而再烹。”“茶不宜近阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、僮奴相哄、酷热斋舍。” 罗廪《茶解》：“茶色白，味甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味甘色白，其香自溢，三者得则俱得也。近来好事者，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味固不足，香亦窅然，终不免水厄之诮，虽然，尤贵择水”。“香以兰花为上，蚕豆花次之。”“煮茗须甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘。梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块以澄之，即灶中心干土也，乘热投之。”“李南金谓，当背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火，少待沸止而沦之。此语亦未中窾。殊不知汤既老矣，虽去火何球哉？”“贮水瓮置于阴庭，覆以纱帛，封以纸箬，暴于日中，则内闭其实，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。” 《考盘余事》：“今之茶品与《茶经》迥异，而烹制之法，亦与蔡、陆诸人全不同矣。”“始如鱼目微微有声为一沸，缘边涌泉如连珠为二沸，奔涛溅沫为三沸。其法非活火不成。若薪火方交，水釜才炽，急取旋倾，水气未消，谓之嫩。若人过百息，水逾十沸，始取用之，汤已失性，谓之老。老与嫩皆非也。” 《夷门广牍》：虎丘石泉，旧居第三，渐品第五。以石泉渟泓，皆雨泽之积，渗窦之潢也。况阖庐墓隧，当时石工多死，僧众上栖，不能无秽浊渗入。虽名陆羽泉，非天然水。道家服食，禁尸气也。 《六砚斋笔记》：“武林西湖水，取贮大缸，澄淀六七日。有风雨则覆，晴则露之，使受日月星之气。用以烹茶，甘淳有味，不逊慧麓。以其溪谷奔注，涵浸凝渟，非复一水，取精多而味自足耳。以是知凡有湖陂大浸处，皆可贮以取澄，绝胜浅流。阴井昏滞腥薄，不堪点试也。”“古人好奇，饮中作百花熟水，又作五色饮，及冰蜜、糖药种种各殊。余以为皆不足尚。如值精茗适乏，细渟松枝沦汤，漱咽而已。” 《竹懒茶衡》：处处茶皆有，然胜处未暇悉品。姑据近道日御者：虎丘气芳而味薄，乍入盎，菁英浮动，鼻端拂拂如兰初析，经喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而咀咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，无昏滞之恨耳。 松雨斋《运泉约》：吾辈竹雪神期，松风齿颊，暂随饮啄人间，终拟逍遥物外。名山未即，尘海何辞。然而搜奇炼句，液沥易枯；涤滞洗蒙，茗泉不废。月团三百，喜拆鱼缄；槐火一篝，惊翻蟹眼。陆季疵之著述，既奉典刑；张又新之编摩，能无鼓吹。昔卫公宦达中书，颇烦递水；杜老潜居夔峡，险叫湿云。今者，环处惠麓，逾二百里而遥；问渡松陵，不三四日而致。登新捐旧，转手妙若辘轳；取便费廉，用力省于桔槔。凡吾清士，咸赴嘉盟。运惠水：每坛偿舟力费银三分，水坛坛价及坛盖自备不计。水至，走报各友，令人自抬。每月上旬敛银，中旬运水。月运一次，以致清新。愿者书号于左，以便登册，并开坛数，如数付银。某月某日付。松雨斋兰谨订。 《岕茶汇钞》：“烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水若太滚，恐一涤味损，当以竹箸夹茶于涤器中，反复洗荡，去尘土、黄叶、老梗既尽，乃以手搦干，置涤器内盖定。少刻开视，色青香冽，急取沸水泼之。夏先贮水入茶，冬先贮茶入水。”“茶色贵白，然白亦不难。泉清、瓶洁、叶少、水洗，旋烹旋啜，其色自白，然真味抑郁，徒为目食耳。若取青绿，则天池、松萝及岕之最下者，虽冬月，色亦如苔衣，何足为妙。若余所收真洞山茶，自谷雨后五日者，以汤荡浣，贮壶良久，其色如玉。至冬则嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香。而芝芬浮荡，则虎丘所无也。” 《洞山茶系》：岕茶德全，策勋惟归洗控。沸汤泼叶，即起洗鬲，敛其出液。候汤可下指，即下洗鬲，排荡沙沫。复起，并指控干，闭之茶藏候投。盖他茶欲按时分投，惟岕既经洗控，神理绵绵，止须上投耳。 《天下名胜志》：“宜兴县湖汶镇，有于潜泉，窦阔二尺许，状如井。其源洑流潜通，味颇甘冽，唐修茶贡，此泉亦递进。”“洞庭缥缈峰西北，有水月寺，寺东入小青坞，有泉莹澈甘凉，冬夏不涸。宋李弥大名之曰‘无碍泉’。”“安吉州碧玉泉为冠，清可鉴发，香可沦茗。” 徐献忠《水品》：“泉甘者，试称之必厚重，其所由来者远大使然也。江中南零水，自岷发源数千里，始澄于两石间，其性亦重厚，故甘也。”“处士《茶经》，不但择水，其火用炭或劲薪。其炭曾经燔为腥气所及，及膏木败器，不用之。古人辨劳薪之味，殆有旨也。”“山深厚者，雄大者，气盛丽者，必出佳泉。” 张大复《梅花笔谈》：茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水试十分之茶，茶只八分耳。 《岩栖幽事》：“黄山谷赋：‘汹汹乎，如涧松之发清吹；浩浩乎，如春空之行白云。’可谓得煎茶三昧。”“扫叶煎茶乃韵事，须人品与茶相得。故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石磊块胸次者。” 《涌幢小品》：“天下第四泉，在上饶县北茶山寺。唐陆鸿渐寓其地，即山种茶，酌以烹之，品其等为第四。邑人尚书杨麒读书于此，因取以为号。”“余在京三年，取汲德胜门外水烹茶，最佳。”“大内御用井，亦西山泉脉所灌，真天汉第一品，陆羽所不及载。”“俗语‘芒种逢壬便立霉’，霉后积水烹茶，甚香冽，可久藏，一交夏至便迥别矣。试之良验。”“家居苦泉水难得，自以意取寻常水煮滚，入大磁缸，置庭中避日色。俟夜天色皎洁，开缸受露，凡三夕，其清澈底。积垢二三寸，亟取出，以坛盛之，烹茶与惠泉无异。” 闻龙[3]《它泉记》：吾乡四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘。独所谓它泉者，其源出自四明，自洞抵埭，不下三数百里。水色蔚蓝。素砂白石，粼粼见底。清寒甘滑，甲于郡中。 《玉堂丛语》：“黄谏常作京师泉品，郊原玉泉第一，京城文华殿东大庖井第一。后谪广州，评泉以鸡爬井为第一，更名学士泉。” 吴栻云：“武夷泉出南山者，皆洁冽味短。北山泉味迥别。盖两山形似而脉不同也。”予携茶具共访得三十九处，其最下者亦无硬冽气质。 王新城《陇蜀余闻》：百花潭有巨石三，水流其中，汲之煎茶，清冽异于他水。 《居易录》：济源县段少司空园，是玉川子煎茶处。中有二泉，或曰玉泉，去盘谷不十里；门外一水曰漭水，出王屋山。按《通志》，玉泉在泷水上，庐仝煎茶于此，今《水经注》不载。 《分甘余话》：一水，水名也。郦元《水经注·渭水》：“又东会一水，发源吴山。”《地里志》：“吴山，古汧山也，山下石穴，水溢石空，悬波侧注。”按此即一水之源，在灵应峰下，所谓“西镇灵湫”是也。余丙子祭告西镇，常品茶于此，味与西山玉泉极相似。 《古夫于亭杂录》：唐刘伯刍品水，以中泠为第一，惠山虎丘次之。陆羽则以康王谷为第一，而次以惠山。古今耳食者，遂以为不易之论。其实二子所见，不过江南数百里内之水，远如峡中虾蟆碚，才一见耳。不知大江以北如吾郡，发地皆泉，其著名者七十有二。以之烹茶，皆不在惠泉之下。宋李文叔格菲，郡人也，尝作《济南水记》，与《洛阳名园记》并传。惜《水记》不存，无以正二子之陋耳。谢在杭品平生所见之水，首济南趵突，次以益都孝妇泉（在颜神镇。）青州范公泉，而尚未见章丘之百脉泉，右皆吾郡之水，二子何尝多见。予尝题王秋史苹二十四泉草堂云：“翻怜陆鸿渐，跬步限江东”，正此意也。 陆次云《湖壖杂记》：龙井泉从龙口中泻出。水在池内，其气恬然。若游人注视久之，忽波澜涌起，如欲雨之状。 张鹏翮《奉使日记》：葱岭乾涧侧有旧二井，从旁掘地七八尺，得水甘冽，可煮茗。字之曰“塞外第一泉”。 《广舆记》：“永平滦州有扶苏泉，甚甘冽。秦太子扶苏尝憩此。”“江宁摄山千佛岭下，石壁上刻隶书六字，曰：‘白乳泉试茶亭’。”“钟山八功德水，一清、二冷、三香、四柔、五甘、六净、七不■、八蠲疴。”“丹阳玉乳泉，唐刘伯刍论此水为天下第四。”“宁州双井在黄山谷所居之南，汲以造茶，绝胜他处。”“杭州孤山下有金沙泉，唐白居易尝酌此泉，甘美可爱。视其地沙光灿如金，因名。”“安陆府沔阳有陆子泉，一名文学泉。唐陆羽嗜茶，得泉以试，故名。” 《增订广舆记》：玉泉山，泉出石罅间，因凿石为螭头，泉从口出，味极甘美。潴为池，广三丈，东跨小石桥，名曰玉泉垂虹。 《武夷山志》：山南虎啸岩语儿泉，浓若停膏，泻杯中鉴毛发，味甘而溥，啜之有软顺意。次则天柱三敲泉，而茶园喊泉可伯仲矣。北山泉味迥别。小桃源一泉，高地尺许，汲不可竭，谓之高泉，纯远而逸，致韵双发，愈啜愈想愈深，不可以味名也。次则接笋之仙掌露，其最下者，亦无硬冽气质。 《中山传信录》：琉球烹茶，以茶末杂细粉少许入碗，沸水半瓯，用小竹帚搅数十次，起沫满瓯面为度，以敬宾。且有以大螺壳烹茶者。 《随见录》：安庆府宿松县东门外，孚玉山下福昌寺旁井，曰龙井，水味清甘，沦茗甚佳，质与溪泉较重。 【注释】 [1]顾况：（约727—约815）字逋翁，号华阳真逸（一说华阳真隐），晚年自号悲翁，苏州海盐恒山人（今在浙江海宁境内），唐代诗人、画家、鉴赏家。他一生官位不高，曾任著作郎，因作诗嘲讽得罪权贵，贬饶州司户参军。晚年隐居茅山。 [2]《东轩笔录》：北宋人魏泰晚年所著。书中记录了王安石变法等北宋时期的朝政军国大事，对当时的历史人物、社会风貌也多有描述，对于研究宋代的政治、经济、文化和社会情况，补《宋史》之阙，有重要的学术价值。 [3]闻龙：字隐鳞，一字仲连，晚号飞遁翁，浙江四明人。善诗，崇祯时举贤良方正，坚辞不就，卒年八十一，事迹见《鄞县志》及《宁波府志》。 【译文】 唐代陆羽的《六羡歌》写道：不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。 唐代张又新在其《水记》中写道：原邢部侍郎刘伯刍，是于又新丈人。为学既精又博，有风度和见识。比了较各种适合泡茶的水，共分为七等：扬子江南零水第一，无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺井水第四；大明寺井水第五；吴淞江水第六；淮水最下等、名列第七。我曾经在船上把这七种水盛到瓶子中，品尝、比较，结果的确与张又新所说相符。我的客人中有熟悉浙东、浙西状况的，说我搜访的不全，我曾记录下来。等我做永嘉刺史时，路过桐庐江，到严濑时，溪水很清澈，水味很冷，用来煎好茶，有种说不出的清新。比扬子、南零的水好多了。等到了永嘉，取仙岩瀑布的水煮菜，也比南零的好，因此我才知到客人所说不虚。陆羽论水的等级共分为二十种：庐山康王谷水帘水第一；无锡惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下是蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第八；唐州桐柏县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三（水苦）；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十（用雪不可以，太冷）。 唐代顾况《论茶》说：煎茶要用文火细烟，煮茶要用小鼎长泉。 苏廙在《仙芽传》的第九卷中记载到“作汤十六法”说：汤是茶的司命。若名茶而用滥汤，则与凡味同调了。煎茶若以老嫩言，共有三品；注水以缓急言，共有三品；以茶器为标准，共有五品；以薪火论，共有五品。与之相应有：一得一汤，二婴汤，三百寿汤，四中汤，五断脉汤，六大壮汤，七富贵汤，八秀碧汤，九压一汤，十缠口汤，十一减价汤，十二法律汤，十三一面汤，十四宵人汤，十五贱汤，十六魔汤。 丁用晦在《芝田录》中说：唐李卫公，即李德裕，喜欢惠山泉水，常用来烹茶。从常州到京城，设置驿骑传送，号称“水递”。后来有个僧人说：“我恳请为相公疏通水脉。京城有一眼井与惠山泉脉相通，汲取来烹茗，味道一样。” 李卫公问：“那口井在哪片坊曲？”僧人说：“昊天观常库后面就是。” 李卫公就取来惠山泉、昊天观的水各一瓶，混杂以其他地方的水八瓶，令僧人辨晰。僧人只取出二瓶井泉，李德裕大加惊奇、感叹。 《事文类聚》中记载到：赞皇公李德裕在朝时，有奉命出使京口的亲知故旧来访，李德裕说：“待还乡时，请给我一壶金山下扬子江南零水。”那个人答应了。等到回乡时，因为醉酒而忘了，泛舟到石头城下才想起了，于是从江中汲取了一瓶水，回京献给李德裕。李德裕公饮后，非常惊讶，说：“江表水味跟过去不一样了，此水很像建业石头城下的水。”那个人当即道歉，不敢隐瞒。 《河南通志》中写道：卢仝的茶泉在济源县。卢仝的庄园，在济源的通济桥二里多处，即茶泉所在。卢仝写诗道：“买得一片田地，在济源花洞前。我自号玉川子，有寺名叫玉泉。” 卢仝取玉泉寺的泉水煎茶，写了《玉川子饮茶歌》，诗句大多新奇、深切。 《黄州志》中写道：陆羽泉在蕲水县凤栖山下，又叫兰溪泉，陆羽评为天下第三泉。曾取来烹茶，宋朝王元之有诗记述。 无尽法师在《天台记》中写道：陆羽品评此山瀑布泉为天下第十七水。我曾试饮，觉得比余豳溪、蒙泉还差。我怀疑陆羽只到过瀑布泉。若是他遍游天台山，就不会认为金山的水为天下第一了。 《海录》中写道：陆羽品评水，把雪水列为第二十，因为雪水用来煎茶凝滞且太冷。 陆平泉在《茶寮记》中记载到：唐朝秘书省中的水最好，所以名为秘水。 《檀几丛书》中说：唐天宝年间，稠锡禅师，名叫清晏，执锡杖于南岳涧上，泉水忽然从石窟间迸出，于是将此泉命名为真珠泉。禅师饮之清甜可口，说：“用此水来泡我家乡桐庐茶，多么合适啊！” 《大观茶论》中写道：水以轻盈、清澈、甘甜、洁净为好，汤的温度以能使鱼目、蟹眼接连迸跃为限度，用来泡茶。又莲花院有三口井，露井最好，用来烹茶，清甘寒冽，可评为为小林中第一。 王氏《谈录》中写道：米芾谈及茶品高而年头多的，必略加陈述。遇到有茶处，春天初取新芽轻炙，放到一起烹煮，气味自然还在。米芾按此方法尝试，结果很好，曾告诉蔡襄，蔡襄也认为是这样。 欧阳修的《浮槎水记》中写道：浮槎与龙池山都在庐州境内，龙池山的水远不如浮槎。而在新的记录里，以龙池为第十，浮槎之水没有记录，可见新录所失很多。陆羽则是这样，他谈论道：“山水最好，江水其次，井水最差，山水、乳泉、石池漫流的水最好。”其言虽然简略，而对于水的探讨已经完备了。 蔡襄在《茶录》中写道：茶若存储经年，则香、色、味都陈旧。煮时先放到净器中用沸汤浸渍，刮去其中的膏油。只需一两重的茶，用钤夹起，用微火炙干，然后碾碎。若是当年的新茶，则不用这种方法。碾茶时，先用干净的纸密裹、捶碎，然后熟碾。其要领在于立即碾碎则颜色浅白，如隔夜碾碎则颜色昏沉了。碾完了立即用罗网筛选。罗网细则茶浮起，罗网粗则沫浮起。等候汤最难，汤未熟则沫浮起，汤过熟则茶沉落，云脚涣散，汤少茶多则像粥面一样聚集。以前称之为蟹眼的，就是熟汤。若将茶沉入瓶中煮，则不可辨别，所以说等候汤最难。（建人称为脚、粥面。）钞茶需一钱七，先注入汤，调和均匀，再添注汤，来回环绕拂动。等汤上盏时，可注入四分就停止，看其面色鲜明、着盏没有水痕最好。建安斗茶活动中，先水痕者输，耐久者赢，所以胜负的说法是差一水、两水、茶有原真的香味，而入贡者往往参以龙脑和膏，想增加其香。建安民间的品茶活动，都没有入香，恐怕是茶原有的真香被剥夺了。若烹点茶时，又用珍果香草混杂，则茶的真香被剥夺的更多，不该用此类方法。 陶谷在《清异录》中写道：饮茶而见道有幻化的物像飘于汤面上，是茶匠通神的记艺所致。僧人福全生于富贵之乡，品茶无数，能在注汤时将茶幻化成一句诗，如果同时注四盏茶，就会形成一首绝句，浮于汤的表面。幻化其它小东西，唾手可得。每天都有施主登门造访，请求观赏汤戏。福全自己咏诗道：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成；却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”茶到唐朝开始兴盛。近世有人下汤运匕，另外施展妙诀，使汤纹水脉变成物像，如禽兽、虫鱼、花草之类，纤巧如画，但顷刻即就散灭，这是茶的变化。当时人称之为“茶百戏”。还有漏影春法。用缕纸贴到盏上，把茶涂上，然后把纸去掉，做成花的样子。另外用荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍贵食物为蕊，用沸汤点搅。 《煮茶泉品》中写道：我年少时得到温氏所著《茶说》，曾认识到水泉之目，有二十种。后来恰巧西走巴峡，经过虾蟆窟，在芜城北面休息，汲取蜀冈井水，向东游历故都，被扬子江隔绝道路，于是留在丹阳饮观音泉水，路过了无锡［奭斗］慧山水。一时粉枪茶、末旗茶、苏兰茶、薪桂茶齐聚，边煮茶，边奏乐，边喝茶，我们无不莫不气息沉潜、思虑消除，祛病醒酒，消除祛鄙吝之心，招回神明、正确观想。应当相信！各类物都可获得适合性，气味的感通，幽雅人的优良爱好，以往贤人的精细品鉴，我们都可望而不可及啊。昔日郦道元于注《水经》，而不懂茶道；王肃嗜好饮茶，却没有谈论到水质，这二美我却当之无愧地都具有。 魏泰在《东轩笔录》中写道：鼎州北一百里处有甘泉寺，在道路左边，泉水清美，最适合泡茶。山林环抱，意境也很幽雅。寇准谪守雷州时，经过此地喝了泉水，题壁后离去。不久丁晋公被放逐到朱崖，又经过此地，拜佛后留下题记才走。天圣年间，范讽以殿中丞的身份安抚湖外，到此寺看见二位丞相留下的题记，徘徊慨叹，在旁边作诗道：“平仲酌泉方顿辔，谓之礼佛继南行；层峦下瞰岚烟路，转使高僧薄宠荣。” 张邦基在《墨庄漫录》中写道：元祐六年七夕那天，苏东坡正在任扬州知府，与发运使晁端彦、吴倅晁无咎，大明寺汲取塔院西廊的井水，与下院蜀井二水比校其高低，发现塔院水最好。华亭县有寒穴泉，与无锡惠山泉水味相同，一起品尝之不觉德不同，当地人很少有知道的。王安石曾有诗云：“神震冽冰霜，高穴雪与平；空山渟千秋，不出呜咽声；山风吹更寒，山月相与清；北客不到此，如何洗烦酲。” 罗大经在《鹤林玉露》中写道：我的同年好友李南金说：《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水的火候。然而近来论茶，很少用鼎鍑、用瓶煮水，难以候视。则当以声音辨别一沸、二沸、三沸的火候。按陆羽的方法，把茶未放入茶壶，所以第二沸下末最为适当。若是现在以汤放入茶瓯泡茶，则二沸、三沸之间最为合宜。于为声辨写诗道：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”此论然是很精确了。然而泡茶的方法，汤需嫩而不要老。因为汤嫩则茶味太甜，汤老则茶味过苦。若是煮汤声如松风涧水一样而立即泡茶，岂不是又老又苦吗。只有移走茶瓶、熄火，等其水沸停止后再泡，然后汤适中而茶味甘甜。这是南金所未讲到的。因而补一诗道：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。” 赵彦卫在《云麓漫钞》中写道：陆羽辨别天下水味，各立品级，有石刻传世。《列子》说：孔子：“淄水与渑水放到一块儿，易牙能辨别。”易牙是齐威公大夫。淄渑二水，易牙能知其味的差别，齐威公不信，数次试验，结果都如此。难道陆羽获得了易牙的遗留的智取吗？ 《黄山谷集》中写道：泸州大云寺西侧的偏崖石上，有泉滴沥，一州的泉味皆不比不上此泉。 林逋在《烹北苑茶有怀》中写道：石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。人间绝品应难识，闲对《茶经》忆故人。 《东坡集》中写道：我刚刚从汴京到淮水，沿着峡谷逆流而上回到蜀地，喝了很多年江淮的水。到了这里，觉得井水的味道非常腥涩，喝了上百天才好一点。由这可知道江水比井水要甜一些。现在来到岭外，从扬子江开始喝江水，到了南康，江水更加清澈，水也更加甘甜，于是又知道南方的江水比北方的江水要好。最近来到清远峡，水的颜色就像碧玉一样，味道更好了。现在游览到了罗浮，喝泰禅师锡杖泉水，清远峡的水又比不上它了。岭外只有惠州的人喜欢比试茶水，此水名不虚传。惠山寺的东面是观泉亭，有个亭子被称为漪澜，泉水在亭子的中间，二井距离很近，一圆一方两种形状。人们多取圆井里的水，因为方井里的水是流动的而圆井里的水是静的，不动水自然显得清澈，而动就会使水变得浑浊。流过漪澜，从石制的龙口中出来，往下流到大池的水，有泥土的气息，不可汲取。泉水整年都不干涸，张又新称它是天下第二泉。 《避暑录话》中记载到：裴晋公诗中说：“饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎。脱巾斜倚绳床坐，风送水声来耳边。”他作这首诗的时候一定颇为自得，而我在山里居住了七年，已经享受这种生活很长时间了。 冯璧为《东坡海南烹茶图》题的诗中写道：讲筵分赐密云龙，春梦分明觉亦空。地恶九钻黎火洞，天游两腋玉川风。 《万花谷》中写道：黄山谷中有《井水帖》说：把井旁十几颗小石子放在瓶子里，可以让水不浑浊。所以《咏慧山泉》诗中说“锡谷寒泉椭”。石俱，是也。长而圆的石头叫椭圆，所以能澄清水源。茶家碾茶，必须碾到上面现出白色，才是最好的。曾茶山诗中说：“碾处须看眉上白，分时为见眼中青。” 《舆地纪胜》中记载到：竹泉在荆州府松滋县的南面。宋代至和年初，苦竹寺的和尚在淘井时得到一支笔。后来黄庭坚被贬到贵州时经过这里，看到笔说：“这是我在虾蟆碚那里丢失的。”可知这两个泉水是相通的。他在诗中说：“松滋县西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人谩说虾蟆碚，试裹春茶来就煎。” 周辉在《清波杂志》中记载到：我家在惠山，泉水和石头都是几案上摆放的东西。亲戚东来，多次问到松竹的情况。到了陆子泉，好茶是少不了的。虽然取了惠山泉水很快就能到汴京，但是也会觉得瓶子中水气不够纯。如果把水用细沙滤过，就会像刚取的一样了，被称为拆洗惠山泉。天台山的竹沥水，是那个地方的人将砍断的竹子弄弯把水装进去的，如果夹杂其他的水就不好了。苏才翁和蔡君谟比茶，蔡君谟的茶好，用惠山泉的水煮，苏才翁的茶不好，用竹沥水煮，苏才翁却取胜了。这种说法在江邻几所写的《嘉祐杂志》可以看到。如果真是这样的话，今天喜欢茶事的人，怎么没有提到过一句呢？双井因为山谷才被重视，苏魏公曾经说：“我一生不知荐举了多少人，只有孟安序朝奉的时候送给我一坛双井里的水。”苏魏公从不接受礼物，唯独接受这坛水，可见对它的珍惜。 《东京记》中写道：文德殿的两旁有东西上阁门，所以杜诗中说：“东上阁之东，有井泉绝佳。”山谷《忆东坡烹茶》诗中说：“阁门井不落第二，竟陵谷帘空误书。” 陈舜俞《庐山记》：康王谷里有水帘，泉水从岩石上飞下有二三十个分流。大约有七十多尺宽，水流的高度不可估测。山谷诗中说“谷帘煮甘露”说的就是这里的水。孙月峰在《坡仙食饮录》里面写道：唐代的人多用姜煎茶，所以薛能诗中说：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”根据这种说法，又有用盐煎茶的了。如果现在还用这两种东西煎茶，应该会被人大笑。但是中等的茶，用姜煎应该很好，盐就不可以了。 冯可宾在《岕茶笺》里面写道：茶叶虽然都出自岕，有像兰花一样香甜的味道，过了雷雨季节经历了秋天以后，再打开坛子烹煮，它的香味会更浓烈，味道同新茶一样。如果茶水颜色很白，就是真正的洞山。其他的品种刚开始的时候也很香，但是到了秋天就会变得索然无味了。 《群芳谱》中说到：人们喜欢的事物不会相同，但对于茶来说十个人中有九个人喜欢。不过是竹炉火候适用得当，再加上好茶碗、清水的缘故。煮了以后有水气上升，上面浮着白色的水花。不是水的功劳，哪来这么好的茶呢？简单地说，煮茶有五个技巧：一是选择水，二是选用器具，三忌讳混杂，四是小心地蒸煮，五是分辨颜色。 《吴兴掌故录》中写道：湖州的金沙泉，到了元代，中书省派官员祭拜，水一会儿就溢出来了，灌溉了千亩良田，把它赐名为瑞应泉。 《职方志》中写道：广陵蜀冈上有口井，叫做蜀井，据说井里的水是与西蜀相通的。尝过天下水有二十种，而蜀冈的水是第七。 《遵生八笺》中写道：泡茶时，必须先把杯子烘热，那么茶就会在表面聚拢，如果杯子冷茶的颜色会不浮。〔熁音胁，就是火烤的意思。〕 陈眉公在《太平清话》里面写道：我曾经喝中泠水，比惠山的水差，不明白为什么。后来进行考证，才知道陆羽原把庐山谷帘泉的水列为第一。《山疏》中说：“陆羽《茶经》中说，泻下很急的瀑布水不要饮用。但这里的瀑布流得十分湍急，却把它列为第一，这是为什么呢？”另外又说到“液泉在谷帘的旁边，山上有很多云母石，泉水是它的汁水，流得很急，清冽甘冷，远胜过谷帘，却不是第一，这是为什么呢？”还有“碧琳池的东西方向有两眼泉水，都非常甘甜清香，味道都不比惠山差，尤其东面的泉水更好”。蔡君谟所说的“水应该取嫩而不取老”，都是对团饼的茶叶而言。现在的旗芽枪甲，如果汤水不好茶叶的神韵就不能完全散发出来，茶叶的颜色就会不分明。所以斗茶要取胜，关键在水开的程度。 徐渭在《煎茶七类》里面写道：煮茶不是一件随便的事情，需要煮茶人的人品与茶品相当，所以它的方法传到高流隐逸者那里，就像是烟霞泉水石块都藏在心中一样。品水的人认为井水是最差的。应选取经常有人饮用的井水，如果汲水的人多，水就是活水。把水煮到起了泡泡，上面泛出泡沫，再将茶叶放进器具里。开始时倒的水要少，等汤茶相融的时候把水注满，云脚就会渐渐开了，上面浮着乳花，味道自然不同一般。其实以前人们把茶叶做成团饼碾成屑来喝，味道容易出来。茶叶少味道就会淡，过熟的话味道就会不清爽，而且容易沉积在底部。 张源在《茶录》里面写道：山顶的泉水清而且轻，山下的泉水清而且重，岩石下流出的水清而且甘甜，沙中的泉水清而且冷冽，土中的泉水清而且厚重。流动的水比静止的水好，背阴的水胜过向阳的。山势峻峭泉水就会少，山俊秀的有神灵。真源没有味道，真水没有香味。在黄石中流出来的水最好，从青石中泻出来的水没有什么用。煮水时有三种分辨的方法：一是辨形，二是辨声，三是辨捷。形是从里面分辨，声音是从外面分辨，捷是根据气分辨的。像虾眼、蟹眼、鱼目、连珠都是水刚开的样子，直到水开得像波浪一样翻滚的时候，水气全部没有，才算真熟了。像初声、转身、振声、骇声都是水刚开时鼓荡的声音，直到没有声音的时候，才算真正的熟了。如果气浮成一缕、二缕、三缕，到分辨不清，烟雾缭绕，都是刚开，直到气息贯通，才算真正熟了。蔡君谟因为古代的人把茶叶碾磨成饼状，就认为水开了茶的神韵就会散发出来。这是用嫩而不用老的原因。现在制造茶叶，不用罗碾，保持原来的形状，水必须很开，茶的内蕴才会完全散发出来。 炉火通红的时候，茶铫子才开始放上去，扇风的时候要轻快，等到开水发出声音，才能扇重一点，这就是指文武的火候。如果太文的话，水性就会过柔，太柔的水就会被茶降伏；过于武，火性太烈的话茶就会受制于水，都不能称为调和，没有得到泡茶的要领。放茶叶要按一定的次序，不要失去最好的时机。先茶后水，叫做下投；在一半水中放茶，再加满水叫中投；先加水后放茶被称为上投。夏天适合上投，冬天适合下投，春秋适合中投。不应用腐朽的木头、不好的器具、铜调羹、铜铫子、木桶、柴薪、烟煤、麸炭、粗鲁的童子、凶恶的女婢、不干净的毛巾等做与茶相关的事，也不需要各种果实和香料。 谢肇淛在《五杂俎》里面写道：唐朝薛能在《茶诗》中说：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”这样煮茶，怎么会有好味道呢？或许这是在陆羽品茶之前吧。到了东坡《和寄茶》诗中说：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”当时就觉得这样做不对了，但这种习惯至今还在。今天江右和楚人，还有用姜煎茶的，虽说是古代的风气，还是觉得不合规矩。 闽人的难处是很难得到山泉，所以多用雨水煮茶，它的味道比不上山泉，但是比山泉水清。然而淮水以北，雨水多是苦而黑，不能用来煮茶。只有用雪水，冬天的时候收藏起来，到了夏天再用，才是最好的。虽然雪也是雨水凝固而成的，但是雪适合雨水却不适合，这是为什么呢？可以说：因为北方的屋瓦不干净，多把很脏的泥土涂在上面。古时候的茶，被称为煮、烹、煎。必须水开的像蟹眼一样，茶味才正宗。今天的茶叶只要用开水冲进去，稍微沾上火的颜色就会变黄而且味道苦涩，不适合饮用。才知道古代和现在煮茶的方法是不一样的。苏才翁斗茶用天台的竹沥水，其实是竹露，不是竹沥。如果像今天的医生用火烤从竹子里面取沥，那就肯定不适合茶了。 顾元庆在《茶谱》中写道：煎茶有四个要诀，分别是：一是选择水，二是洗茶，三是候汤，四是择品。点茶的三大要求是：一是器具洗干净，二是烧热茶杯，三是选择果子。 熊明遇在《岕山茶记》中写道：烹茶时水的功劳最大。没有山泉就用雨水，秋雨最好，梅雨差一些。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水是五谷的精华，颜色不可能白。存水时需要将石子放进坛子里，不仅对水有益处，而且白色的石头和清澈的泉水，也会让人觉得赏心悦目。 《雪庵清史》里面写道：我生性喜欢清苦，只有与茶的习性相近。幸好靠近茶乡，能够让我随意饮用。我的朋友不能分清三火三沸的做法，我每次过去饮茶，不是太老了，就是太嫩了，使得这样香甜的味道荡然无存，这都是被李南金的说法误导的。只有罗玉露那样的说法，才能把握好火候。朋友说：“我只喜欢读书，游玩山水，做佛事，有时候还醉倒在花前，不喜欢水厄，所以对火候不精通。前人说：去掉体内阻滞和疲劳，一天都会感觉舒服；消耗了精气，对终身的危害才大。获益就说是茶的功劳，得到害处就不说是茶。甘受俗名，就是因为这个缘故。”哎！茶真是冤枉啊。曾听过和尚说：去掉体内阻滞和疲劳，清苦的好处很多；消耗精气，情欲的危害最大。获益的时候不说是因为茶，自己害自己的时候倒说是因为茶才遭殃。如果不懂得把握好火候，不单是茶。如果读书不能得到里面的趣味，赏玩山水不能领会其中的情致，学习佛法不能理解它的根本，好色而不能理解其中的韵味，都是不讲火候。不是我爱茶才为茶出一口气，而是想用这样清苦的味道，和好朋友一起共享。”“煮茶的方法有六个要诀：一是辨别，二是水，三是火，四是汤，五是器具，六是饮。茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶的区别；有研茶、熬茶、炀茶、舂茶的做法。我很幸运学会了做茶的方法，又得到了烹茶的六大要点，一遇到好朋友，就会亲自烹煎。但愿一壶能喝到其中的真谛，不用五千卷文字撑肠拄腹。所以说饮茶的意义是非常深远的。 田艺蘅在《煮泉小品》中写道：茶叶是南方的嘉木，是每天不可缺少的用品。品质虽然有差别，但要是没有好水，煮的时候方法不得当，那么再好的茶也不会好喝。喝泉水的时候觉得清爽，喝茶的时候会忘记喧嚣，这都不是纨绔子弟可以领悟的。我写《煮泉小品》，是为了与枕石漱流的雅士商榷。陆羽曾经说：“在出产茶叶的地方煮茶没有不好的，这是因为水土适宜。”这种说法很对，因为边采摘、边制作，在两道工序中茶叶都是新鲜的。所以《茶谱》中说：“如果得到一两蒙山之中最好的茶，用当地的水煎服，能够去掉积存很久的疾病。”的确是这样的。现在武林那些泉水，只有龙泓还可以，茶叶也只有龙泓山的最好。因为龙泓山山高林密，山川秀丽，是两山之中最好的。所以那里的水清寒而且甘香，适合煮茶。虞伯生诗中说：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取韵雨后。”姚公绶诗中说：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。”那样就知道风味了，否则怎么能成为葛仙翁炼丹的地方呢？比这个地方好的是老龙泓，寒碧比它更好，这个地方出产的茶叶是南北两山的绝品。陆鸿渐认为钱塘天竺灵隐寺的水最差，我没有试过。《郡志》里面也只说宝云、香林、白云等茶，都不如龙泓清香隽永。 有水有茶，不可以没有火，并不是说真的没有火，只是说掌握火候的问题。李约说“茶必须用活火煎”，活火是指有焰的炭火。东坡的诗中说“活水仍将活火烹”，确实如此。我却认为如果山中不是经常有炭的话，那都是死火，不如用枯枝。遇到很冷的天气，多拾点松枝放在房子里存起来，用它煮茶更好。人们只知道候汤，却不知道火候。火烧下去能使水蒸干，所以试火应该在试水的前面。《吕氏春秋》中伊尹说汤有五种味道：“九沸九交，关键在于火候的把握。” 许次杼在《茶疏》里面写道：用来煮茶的甘甜泉水，最好是随取随用，这样煮茶的效果才会好，可是住在城里，又怎么能够随时得到呢？所以应多汲取一些，放在大坛子里储存起来，但是不要用新器具，因为它的火气还没有退尽，容易败坏水质，也容易生虫。用久的器具才好，但就怕把它用作其他的用途。水最忌讳木头，尤其是松杉。用木桶储存水，它的危害很快就显露出来了，用瓶子装是最好的。水开得快，就会显得鲜嫩风逸。水开得迟，则容易太熟昏钝。所以水放进锅里，就要马上煮。等到发出像松涛一样的声音，就掀开锅的盖子，可以平息它的老钝。泛出蟹眼般的气泡之后，水翻腾起来，这是最适合的时候。声音鼎沸，然后没有声音，那就是过时了。过了时间的老汤，绝对不能用。茶注、茶铫、茶瓯，最好常洗涤。饮完以后，喝剩下的残叶，必须全部去掉。如果茶叶还留在里面，再用时就会夺走茶的香气败坏茶的味道。每天早晨，一定要用开水洗过，用特别软的麻布擦干杯子的里面，扣在竹架子上晾干，烹茶的时候再拿出来用。 味道像龙泓泉水，清香隽永。我曾经一一试过，想找到茶叶和水都非常好的地方，但两浙一带很少有泉水。山厚泉水也厚，山奇泉水也奇，山清泉水也清，山幽泉水也幽，都是很好的品种。不厚就薄，不奇就蠢，不清就浑浊，不幽静就喧哗，肯定是不好的水。江，是公共的，所有的水都汇进里面。汇集成的水的味道就会很杂，因此说饮用江水差一点。应到离人远的地方取水，离人越远，水就会清湛而且没有杂物漂浮。严陵濑，又叫七里滩，这是因为沙石上被称为濑、被称为滩，总称为浙江。但江的潮汐影响不到这里，水深而且清，所以被陆羽品为好水。我曾经在清秋的时候将船停在钓台下，拿出囊中武夷、金华两种茶进行比较，虽然是同一种水，武夷茶显得黄而燥冽，金华就显得碧绿而清香，才知道选择水也应当选择茶。鸿渐认为婺州差一点，而清臣认为白乳比武夷要差一点，现在这种优劣已经倒过来了。如果把它分开说的话，水的功劳占到了一半。如果离泉水太远，那就不能天天去汲取了。就要让很诚实的山里孩子去取，避免发生像石头城下取水充数的事情。苏子瞻喜欢玉女河里的水，让和尚拿调水符去取，仍然为不能听着水泉睡觉而觉得惋惜。所以曾茶山在《谢送惠山泉》诗中有“旧时水递费经营”这样的句子。如果水开得不够则茶的味道就不出来，水开得太过茶就会老。只有开到恰到好处才好。 三人以上，只需要一炉。如果是五六个人，就应当用两个鼎炉，专门让一个童子来做，才能调出好茶。如果让人兼做，就会出现差错。用坚木炭烧火是最好的。如果木头没有烧透，还有剩余的烟味，烟气到了汤里，汤就被毁了。所以先把木柴烧红去掉里面的烟焰，再用很猛烈的火力，水才容易沸腾。炭红了以后，再放上烧水的器具，马上用扇子去扇，越快越好，手不要停。停过火的汤，宁可放弃再烹制。茶叶不适合靠近阴暗的房间、厨房、喧闹的地方、小儿啼哭的地方、性格很粗犷的人、仆人打闹的地方、很热的房子。 罗廪在《茶解》中写道：茶叶的颜色发白，味道甘鲜，香气扑鼻，是很好的品种。茶叶中的精品是，茶淡时颜色是白的，茶浓时颜色也是白的，刚做出来的时候是白色，放置时间长了仍然是白色的，它的香味四处飘溢，色香味三者就都有了。近来有好事的人担心茶的颜色太重，一注的水只放几片茶叶，味道不够，香气也不浓，只能被讥讽是水的灾难，尽管这样，选择水还是特别重要。香味是兰花的最好，蚕豆花要差一点。煮茶时必须用甘甜的泉水，其次才是雨水。梅雨就像膏一样，所有的物体都依赖它生长，它的味道非常甘甜。梅雨以后就不能喝了。将梅雨用大坛子装起来，在里面放一片伏龙肝，把水澄清，也就是灶中心的干土块，趁热的时候放进去。李南金说，水在二沸和三沸之间的时候最合适。这是真正的行家的话。罗鹤林怕汤老了，在水大沸以后，移开瓶子去掉炭火，等到停止沸腾的时候再说。这样的说法也不一定准确。要知道汤已经老了，即使去了火又如何挽救呢？储水瓶必须放在阴暗的屋子里，上面盖上纱布，遮挡白天的阳光，承接夜晚的露水，那样茶的精华就不会消散，灵气就可以长期保留。假如在上面压土木石，封上纸和竹叶，在阳光底下晒，那样瓶里就会封闭，外面就会耗尽水的精气，水的神韵就没有了，水的味道也就坏了。 《考盘余事》里面写道：今天茶叶的品种同《茶经》里所说的完全不同，烹制的方法，也跟蔡襄、陆羽这些人所说的不一样。开始有像鱼的眼睛一样的气泡、微微沸腾的声音是一沸，锅的边缘涌出像连珠一样的气泡是二沸，奔腾溅出是三沸。这种方法只有活火才能做到。如果柴火刚点着，锅刚烧热，就急忙取来泡茶，水气还没有消散，被称为嫩。如果等人休息好了，水已经过了十沸，才取用，汤就失去了灵性，已经老了。水老和水嫩都不好。 《夷门广牍》里面写道：虎丘的石泉，以前排在第三位，陆羽将它排为第五。石泉里储存的水，都是由雨水积存起来渗透形成的。何况当时盖墓道，多半石工被闷死了，很多和尚住在山上，不可能没有污秽渗透进去。虽然名叫陆羽泉，其实并不是天然的水。道家服用，最忌讳的就是有尸气。 《六砚斋笔记》中说：武林的西湖水，取来以后储存在大缸里，放置六七天。遇到风雨的时候就盖上，晴天的时候再打开，让它受到日月星辰的灵气。用它烹茶，会甘醇美味，不比慧麓的差。因为溪谷里的水流很快，能够浸润，不只一处水源，取了多处的精华，味道自然很好。由此可知凡是有湖泊浸润的地方，都可以收集储藏、澄清，绝对胜过浅流阴井的水。那些水带有异味，不能泡茶饮用。古人因为好奇，饮用时放很多花在水里，还有一种叫做五色饮，放进冰蜜、糖药各种东西。我认为都不应该提倡。如果没有好茶叶，可以用松枝烧水泡汤，能喝就行。 《竹懒茶衡》中写道：处处都有茶叶，只是茶的好处没能品评出来。正如短暂接触几天的道士所说：虎丘的气味芳香而且有些淡，刚放进杯里的时候上面浮着青色的叶子，鼻端飘着淡淡的兰花香味，喝的时候也很舒服，但必须是惠麓的水，水的甘醇能够辅佐茶的清淡。龙井的味道很浓厚，颜色淡黄，气味也不是很显露，但喝下去之后，才觉得特别鲜腴润滑，又必须借深山里的冷泉，喝下去才会觉得隽永滋润，没有昏滞的感觉。 松雨斋在《运泉约》里面写道：在雪后的竹林里，阵阵松风吹着脸颊，我们暂时放饮人间，终日逍遥物外。没到过名山，怎么能告别世俗的生活呢？但是搜集提炼奇警的句子，汗体淋漓思绪枯竭，所以洗去迟滞昏蒙，甘泉香茗不断。有月团三百，高兴地拆开包茶叶的鱼纸封缄，燃起槐枝烧成的篝火，把泉水煮到翻起蟹眼。根据陆羽的论述，已经奉为经典；张又新的主张也不能不加鼓吹。以前卫公官至中书，非常怕递水；杜老潜居在夔峡，它很险要叫做湿云。今天离惠麓山超不过两百里的路程，在松陵渡口雇一条船，不用三四天就到了。登新弃旧，转手就像辘轳一样，取用方便价钱便宜，比用吊杆打水还省力。像我们这样的清士，都赶着去赴嘉盟。运惠水：每一坛要付船工三分的银钱，水坛和坛盖的价钱还不在内。取到水以后，通知各位朋友，让人来抬。每月的上旬收钱，中旬运水。每个月运一次，可以让水清新。愿意的人把名字写在左面，便于登记注册，并写明所要的坛数，按照数量付银子。某月某日付款。松雨斋主人谨订。 《岕茶汇钞》里面写道：烹茶时先用上好的泉水洗净烹制的器具，必须清洁干净。然后用热水洗涤茶叶，如果水开的时间长了，一洗就会损害它的味道，应该用竹制的筷子在器具中反复地清洗，将茶叶里尘土、黄叶、老梗这些东西全部去掉，再用手拧干，放在洗好的器具里盖上。一会儿再打开来看，颜色清香甘洌，马上取开水倒在上面。夏天先放水后放茶叶，冬天先放茶叶后倒水。茶叶的颜色以白色为好，但是白色也不难。水清、瓶子干净、叶子好、用水洗、烹煮以后马上饮用，它的颜色是白色，但是味道就不知道了，只是中看而已。如果取青绿色，那天池、松萝及岕茶是最差的，虽然是冬天，颜色仍然像苔衣一样，很难说好。像我收藏的真洞山茶叶，在谷雨后的5天，用开水煮过晾干，储存在壶里很长时间，它的颜色像白玉一样。到了冬天就会嫩绿，味甘色白，气味甘醇，就像婴儿的体香。而且上面浮荡的芳香，是虎丘茶所没有的。 《洞山茶系》中写道：岕茶的品性很全面，关键在于洗控。水开了以后再浇在茶叶上，再立即拿出来，沥干了水。水开到可以下指的时候，马上放下去洗涤，洗净里面的沙子和粉末。再拿出来，用指捏干，盖在容器中等待冲泡。只是其他的茶叶应该按照时间分别投煮，只有岕茶洗涤以后，纹理很清晰，只需立即冲泡即可。 《天下名胜志》里面写道：宜兴县的湖汶镇，有一眼地下泉水，洞穴有两尺多宽，形状像井一样。它的源头跟水源相通，味道非常甘洌，唐代时准备的贡茶，就是用这里的泉水。洞庭缥缈峰的西北，有一座水月寺，寺的东面进小青坞的地方，有眼泉水清澈甘凉，长年不干涸，宋朝的大将李弥将它命名为无碍泉。安吉州的碧玉泉最好，清澈得可以看见头发，香味可以比得上煮茶。 徐献忠在《水品》里面写道：甘甜的泉水，如果去称量它一定很厚重，这是源远流长的原因。江中的南零水，从岷江发源流经几千里，在两石之间澄清，它的性质也很厚重，而且很甜美。处士的《茶经》讲，茶事不但要选择水，烧火也要用炭或硬木。如果炭被腥气沾染，或柴是朽木败器，都不可以用。古代人辨别柴火的气味，也是有要诀的。山雄伟高大，挺拔秀丽的，一定会出佳泉。 张大复在《梅花笔谈》里面写道：茶叶的内蕴必须在水中发散出来，八分的茶叶遇到十分的水，茶也会变成了十分。八分的水去泡十分的茶叶，那茶也只有八分了。 《岩栖幽事》中写道：黄山谷有赋说：“那种汹汹的气势，就像清风吹过松林一样；浩大的样子，就像白云在天空走过。可说是得到了煎茶的要诀。”“扫叶煎茶也是很雅致的事，必须要人品和茶品相得益彰。所以煎茶的方法多半传给高人雅士，胸怀烟霞山川的人。” 《涌幢小品》里面写道：天下第四泉在上饶县北面的茶山寺里。唐代陆羽居住在那里，在山上种茶，用泉水烹制后饮用，将泉水评为第四。当地人尚书杨麒曾在这里读书，所以用以为号。我在京呆了三年，发现用德胜门外面的水烹茶最好。皇宫里用的井水，也是西山泉水的水脉，真是天下第一品种，陆羽却没有记载。俗话说：“芒种逢壬便立霉”。梅雨之后积水烹茶，味道香冽，可以长久贮藏，到了夏至就不同了。试过以后很灵验。家里很难得到泉水，就用普通的水煮开，装到大瓷缸里，放在院里避免光照。等月亮皎洁的时候，再打开瓷缸接受露水，只要三个晚上，水就会变得清澈见底了。下面积存两三寸厚的污垢，取出来，用坛子把水装起来，用它来煮茶跟惠泉的水没什么两样。 闻龙在《它泉记》中记载到：我的家乡四面都是山，泉水到处都有，清淡却不甘甜。只要被称为泉的水，源头出自四明，自洞流下超过三百多里，水的颜色蔚蓝。干净的沙子白色的石头，水清澈得可以见底。水质清寒甘滑，是郡中最好的。 《玉堂丛语》中写道：黄谏曾认为京师有品味的泉水，郊外的玉泉是其中之一，京城文华殿里的东大庖井是其中之一。后来谪守广州，品泉认为鸡爬井也是一个，于是将它更名为学士泉。吴甃说：“武夷南山的泉水，味道甘洌但太淡。北山泉水的味道就完全不同。两座山虽然看起来很相像但有着本质的区别。”我曾经带着茶具访到了三十九处泉水，就是最差的泉水也没有硬冽的气质。 王新城在《陇蜀余闻》中写道：百花潭里有三块巨石，水在里面流淌，取回来煎茶，清冽的味道和其他的水不一样。 《居易录》里面记载到：济源县段少司空园，是玉川子煎茶的地方。里面有两处泉水，也可叫玉泉，离盘谷不到10里，门外有一条河叫做漭水，源自王屋山。按照《通志》记载，玉泉在泷水的上游，卢仝曾在这里煎茶，现在的《水经注》里没有记载。 《分甘余话》里面写道：一水，是水的名字，郦道元在《水经注·渭水》里记载：“渭水向东流与一水合流，一水发源于吴山。”《地里志》中记载：“吴山，就是古代的汧山，山下有石穴，水从石头的缝隙里流出来，水源很猛烈。”这样说来这就是一水的发源地了，在灵应峰下，所谓的“西镇灵湫”就是了。我丙子年祭告西镇的时候，常在这里品茶，味道跟西山玉泉水差不多。 《古夫于亭杂录》中写道：唐代的刘伯刍品水，认为中泠的水最好，惠山虎丘的水差一点。陆羽则认为康王谷的水是最好的，惠山的水排在它后面。从古到今，大都认可这个定论。其实两人见到的，不过是江南几百里内的水而已，最远的也只到虾蟆碚，仅仅见到一次。不知道大江的北面像我们这里，到处都是泉水，著名的就有72处。用它们来烹茶，都不在惠泉之下。宋代的李文叔字格非，本郡人，曾经作《济南水记》，当时和《洛阳名园记》齐名。可惜《水记》没有保留下来，不能补充这两人的疏漏。谢在杭品评平生所见的水，认为济南趵突泉的水最好，其次是益都孝妇泉〔在颜神镇〕、青州的范公泉，但是没有看见章丘的百脉泉。这都是我郡的水，刘伯刍和陆羽两人又何曾见过呢！我曾为王苹的“二十四泉草堂”题诗：“翻怜陆鸿渐，跬步限江东。”就是这个意思。 陆次云在《湖壖杂记》中记载：龙井泉从龙口中流出。水在池子里，气息很平静。如果游人看的时间长，就会发现它会突然泛出波澜，像要下雨的样子。 张鹏翮在《奉使日记》里面写道：葱岭乾涧的旁边有两口旧井，在井的旁边往地下挖七八尺，得到的水非常甘洌，可以煮茶。被人称为“塞外第一泉”。 《广舆记》中写道：永平滦州有扶苏泉，非常甘洌。秦朝的太子扶苏曾在这里休息。在江宁摄山千佛岭的下面，石壁上刻着六个隶书大字：“白乳泉试茶亭”。钟山水的八种作用在于：一是清、二是冷、三是香、四是柔、五是甘、六是净、七是不■、八是去病。丹阳的玉乳泉，唐代的刘伯刍称这里的水是天下第四。宁州的双井在黄山谷的南面，汲取它做茶，绝对比其他地方的要好。杭州孤山的下面有金沙泉，唐代的白居易品尝过这里的泉水，觉得甘美可爱。看到这里地上的沙子就像金子一样光灿灿的，所以这样命名。安陆府沔阳有陆子泉，又称为文学泉。唐代的陆羽喜欢喝茶，曾品尝此泉，其名由此而来。 《增订广舆记》中记载道：玉泉山的水是从石头罅缝间流出来的，因开凿石头作为龙头，泉水就从龙口中流出来，味道特别的甘美。把水流下的地方造成池，方圆3丈，东面横跨一座小石桥，叫做玉泉垂虹。 《武夷山志》里面写道：山南面的虎啸岩语儿泉，浓得就像停止在那里的膏体，放在杯子里面可以看见毛发，味道非常甘甜，喝下去有柔顺的感觉。其次就是天柱的三敲泉，茶园的喊泉又跟它相似。北山的泉水味道很特别。名为小桃源的泉水，高出地面差不多有1尺，怎么取都不会干涸，被称为高泉。味道纯远，韵味十足，越喝越深远，没有办法说清楚。其次就是相连的仙掌露，这里是最差的泉，也没有硬冽的气息。 《中山传信录》中写道：中国台湾泡茶的方法，往碗里放进少量的茶末。开水半瓯，用小扫帚在里面搅拌几十次，让泡沫充满了整个瓯面，用来敬献给客人。还有用大螺壳煮茶的。 《随见录》：安庆府宿松县东门外，孚玉山下福昌寺旁边的井，叫龙井，水味清甜，用来泡茶很好，品质可与与溪水、泉水相抗衡。 |
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